紅燒肉應該放生抽還是老抽？
紅燒肉是是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬於甜味，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經典名菜。無論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會看到它的身影。
現在這個季節天氣漸漸變冷，做出一鍋紅燒肉，不管是用來燉菜，還是做拌飯，都是讓人無法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，一口接一口。想要燒得好，糖色調味收汁都很重要。
以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。燒肉之前，先要淖水，注意，是煮一鍋冷水，然後將肉放入，水和肉一起煮開，然後撇去浮沫，注意，不是煮熱水然後放入豬肉。這樣才能將血沫逼出，燒出來的肉品相才會好。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據自己的口味調節，先炒糖色，肉會很光亮。
食
材
帶皮的五花肉500克
冰糖30g
生抽20ml
老抽5ml
蔥段一把
生薑適量
油5ml
料酒10ml
做
法
1.準備帶皮五花肉一塊
5.加入20ml左右的生抽，小半碗水，小火慢燉至肉酥爛收汁即可
（本文來源美食傑優質達人 肥小菇）
紅燒肉做法一般常見的有兩種：一種是放老抽，一種的放糖色！
放老抽的這種一般都是在家裡做用的比較多，因為放老抽做出來的紅燒肉顏色沒有那麼的紅亮，有一點點發黑，當然剛做出來的紅燒肉顏色還是還是非常漂亮的，主要是看您做的什麼醬油了，最好是選用紅燒醬油，顏色紅亮！
放糖色一般都是飯店用的比較多，因為放了糖色的紅燒肉口味有點微甜，顏色相對來說也比方老抽的顏色好看很多，主要還是根據您的口味來覺得，如果您覺得不喜歡吃甜的，完全可以用醬油做這道紅燒肉，如果您喜歡吃微甜的口味，您就可以用糖色來製作紅燒燒肉！
下面就簡單的說下《家常紅燒肉的做法》首先我們要準備好五花肉，切成大小均勻的塊，淨鍋上和放入色拉油，把油燒熱之後放入切好的五花肉一起煸炒出油，做紅燒肉需要把油炒出來，這樣吃起來才不會那麼的膩人，在炒五花肉的時候需要放八角、桂皮、生薑一起炒，炒香之後加入少許幹辣椒，又可以出味，又可以去處腥味。肉炒香之後需要等油溫降下來之後才能放醬油上色，因為醬油不能用高油溫炒，這樣醬油不但上不上顏色，還會把醬油燒糊！
上好色之後就可以加水一起小火慢慢的燉，燉的時候可以放入鹽調味，不需要放太多的調味品，家常做的做法就是要吃出食材的本味，可以放一些土豆塊一起燉，可以吸油非常好吃！出鍋的時候把湯汁收幹，放入一點大蒜葉即可！
如果有什麼不懂的可以追問！
1.鍋內放入適量清水
2.放入少量油，混合
3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）
4.中火煮制，不斷旋轉攪拌
5.冰糖已經融合，開始冒大的糖泡
6.再繼續攪拌一會會發現大的糖泡比細密均勻的小糖泡代替
7.糖稀顏色開始變深質地變稠，呈淺麥芽糖色，用筷子蘸一點，等待一會再把筷子打開，能拉成糖絲
8.此時離火再繼續攪拌，接著鍋內的餘溫，糖色會漸變成焦糖色，即可盛出備用。如果嫌太濃稠，可以適量加一些熱水稀釋
9.炒糖色是製作毛氏紅燒肉的一大關鍵，糖色出來的好不好直接決定了紅燒肉的成品色澤，這是再好的紅燒醬油所無法替代的。
10.準備肥瘦相間的五花腩肉，洗淨，瀝乾水分
11.置一鍋冷水，入蔥結、薑片、少許料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水開後撇去浮沫，轉中火煮15分鐘
12.五花肉煮到能輕鬆扎透即可撈出，快速過涼，撈出瀝乾水分，切成3x3cm的大塊
13.熱鍋，倒入油（稍多），燒至七成熱
14.放入五花肉塊炸至金黃撈出控油
15.鍋底鋪上薑片、蒜片、大蔥片
16.放入大料和幹辣椒，將五花肉塊整齊碼放在上面，肉皮朝下，再放入適量的鹽、料酒、少許豆瓣、適量的糖色，少量紅燒肉醬油，最後倒入熱水剛好沒過五花肉為宜
17.湯汁煮開後，撇去浮沫，轉中火燜燉至五花肉軟爛
18.湯汁收的差不多的時候撈出大料包
19.大火收至湯汁至自己喜歡的濃度即可
小貼士
1. 糖色和紅燒醬油醬油配合來用，但醬油要儘量少放些，多依靠糖色上色出來的顏色才會紅潤
2. 大料的料不要放的過高，太多容易適得其反，出現苦味，蓋住了肉的香味
3. 毛氏紅燒肉都是大塊頭，吃一塊非常滿足，而且塊大也能很好的立在鍋中
4. 肉皮上，肉皮下。說的就是先一通煮的時候要保持肉皮向上，這樣肉皮不會粘鍋，出來的行會很完整；後面在燉制的過程中則要肉皮向下，這樣肉皮會比上面的瘦肉先煮好入味，才能達到入口即化的驚豔口感
每家每戶都應該吃過紅燒肉，因為紅燒肉不僅美味可口，而且做法簡單，食材也非常容易買到，一般超市和菜市場都可以買到。吃過紅燒肉的人都非常喜歡這道菜，我們家也不例外。有關紅燒肉的做法有非常多，不過都是大同小異，最明顯的不同就是地域不同的做法。
到底紅燒肉應該放生抽還是老抽，大體來說分為南方和北方兩種做法最明顯，南方是用老抽來調色，北方則比較喜愛炒糖色來調色，生抽都需要放，因為生抽是紅燒肉的主調料，炒過的生抽味道更加香濃，非常下飯，吃過一口還是吃第二口。而老抽可放可不放，南方放老抽是為了調色，北方因為已經炒過糖色，因此不加老抽也是可以的。
而關於題主說到的每次做的非常鹹，我分析原因有如下2點：
1、生抽放多了。生抽的味道偏鹹，而老抽偏甜，如果生抽放多了味道當然就會鹹味較重。而老抽放多了鹹味沒有等量的生抽鹹，而且味道還會較甜。
2、放鹽。因為紅燒肉的主調料是生抽，如果還加入鹽，那麼鹹味就會更重，因此吃起來會非常的鹹。
那麼應該如何控制紅燒肉的鹹度呢？有如下2點：
1、一斤的五花肉配3勺生抽足矣，不用加鹽。
2、一斤的五花肉配2勺生抽，1勺老抽。
3、一斤五花肉配2勺生抽，1勺老抽，一勺白砂糖。
有關調料不是固定的，可以根據自己的口味來調，正好鹹度只需要用一般的陶瓷勺子兩勺的量即可。
希望我的回答能夠幫助到你，感謝您的邀請！
做紅燒肉是放生抽還是老抽？
生抽是用來調味，老抽是用來調色，兩者作用不同，可根據個人喜好來調製。紅燒肉除了用老抽調色，還可以把冰糖煮化至糖色，讓五花肉裹上糖色，就可以不用加老抽了。
我教大家做一道「腐竹紅燒肉」，五花肉配上腐竹濃郁的豆香味，不顯得那麼油膩，反而鹹甜可口，特別下飯哦~
/食材/
主材：五花肉250g、腐竹50g、啤酒、姜、蒜、幹辣椒、冰糖、蔥花、八角；
輔材：鹽、油、生抽；
/步驟/
1.將腐竹掰斷，泡水裡30分鐘備用；
2.薑切片，五花肉切成小塊；
3.把五花肉和薑片冷水下鍋，去血水去腥味，撈起盛盤；
4.熱鍋放少許油，把五花肉下鍋煎出油，煎至焦黃裝盤（這樣五花肉才不會太膩）；
5.熱油鍋，放幾顆冰糖，炒至糖色（期間要用鏟子不斷攪拌，防止鍋焦底）；
6.放入五花肉翻炒，均勻裹上糖色；
7.把幹辣椒、薑片、蒜、八角、生抽倒入鍋中，翻炒幾下後，再倒入適量啤酒燜10分鐘；
8.放入瀝乾水的腐竹和適量鹽翻炒，小火燜煮10分鐘；
9.最後撒上蔥花裝盤。
色澤亮麗的紅燒肉，是無數人慾罷不能的美味菜，尤其讓減肥的吃貨們無比糾結，但是給你上一鍋紅燒肉，想想還是吃飽再減肥吧
那麼終極問題來了：紅燒肉是放生抽還是老抽？很多朋友都不知道這個問題！現在就來給你解答！
這個主要是要看個人的口味喜好，其實各有各的風味。生抽的顏色比較淺，鹹味輕一些，但味道比較鮮美；老抽顏色和鹹味都比較重
一般用老抽的比較多，因為它的上色效果比較好，一般做菜不是講究“色、香、味”嗎？老抽的話，幾方面都照顧的比較出色。用生抽的話，顏色會不是很紅。
●生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用做一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。 用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
●老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。 味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。所以用老抽
您好、很高興能夠回答您的這個問問題，紅燒肉是一道老少皆宜的大眾菜品，幾乎每個餐館都有銷售，各個菜系裡也都會有這道菜，出品的形式也都差不多，只是做法上稍微有些不同而已。
根據您的提問，我給出的回答應該是這樣的，首先我們先說一下應該放生抽還是老抽這個問題，我給出的回答是現代方法制作紅燒肉生抽、老抽是都需要加入的，生抽的目的主要是提味、老抽則是上色用的，如果您會炒糖色、那麼老抽的量就可以少放了
第二我要說的是您提到的每次製作都鹹的要死這個問題，基於您的簡單描述，我猜想您一定是生抽、或者鹽放的太多導致菜品太鹹，因為生抽是有鹹味的醬油，放太多一定會使菜品變鹹的，另外收汁太稠燉的時間太長也有可能導致菜品變鹹。
我個人對紅燒肉是鍾愛有加，所以經常會在家裡製作紅燒肉給家人吃，下面我就將做法分享給大家，希望對您有所幫助，好了話不多說上菜譜
所需原料：帶皮五花肉一塊、大蔥、大料、生薑、大蒜、幹辣椒
所需調料：糖、鹽、味精、料酒、生抽、老抽
具體做法、首先第一步將五花肉切成大小一樣的四方塊放在盆裡用水洗淨，大蔥切成段、生薑去皮切片、大蒜拍碎備用，鍋中加入冷水將五花肉塊下鍋和水一起加熱，等鍋開後將表面浮沫撈出，然後將肉塊取出瀝乾水分，接著將水倒出，鍋燒熱將肉塊下鍋煸出多餘的油脂後控油備用
第二，炒鍋中加入適量的油燒熱，將大料、辣椒、大蔥、生薑、大蒜，下鍋煸香後加入生抽、料酒爆香後放在砂鍋的底部備用，把鍋洗淨再次加入油燒熱下白糖小火炒出糖色，然後將肉塊下鍋大火翻炒至均勻之後將其倒入砂鍋中燒開調鹽味，然後小火慢燉一個小時左右至湯汁收粘稠即可。
紅燒肉用老抽還是生抽？其實，生抽是入味的，老抽是用來調色的，這樣做出來的才能色香味俱全。首先給大家介紹點醬油的知識，生抽大豆和麵粉為主要原料。經過人工加酒麴，天然發酵而成的，顏色紅潤鮮美，一般涼拌菜。老抽是加入焦糖色，在生抽醬油的基礎上。再晒兩到三個月，沉澱，過濾提煉出老抽醬油，味道濃郁。顏色深褐色，味道微甜，一般著色用。 下面介紹一下紅燒肉口感軟糯，肥而不膩，味道純香而不柴的紅燒肉做法:
竅門1.豬肉選當年豬的帶皮五花肉，小豬肉紋理細緻，大豬肉紋路清楚。
2.豬肉切的大小再3*4釐米的塊，不能太小，否則容易硬和柴。
3.燉湯要少，用小於鍋的盤子蓋上，用小火燉易爛易熟而且濃香。
4.燉肉加入熱水，肉質軟爛不會硬。加幹辣椒，山楂更入味易爛。
三十分鐘做好五花肉具體做法，選用半肥半瘦的五花肉，切成大小適中的塊，鍋內放入水，切好的五花肉涼水放到鍋裡，煮開抄一會兒，再撈出來出瀝乾水分，鍋內放很少油，放入冰糖炒（事先把冰糖砸碎末），等冰糖融化到冰糖變色起泡的時候，加入五花肉炒四到5分鐘，把五花肉的油脂炒出來就可以放入大料、老抽、桂皮、放入蔥、姜、山楂，幹辣椒、料酒、鹽、醋。在加入白糖，再加入開水，加入生抽、水沒過五花肉。用一個小於鍋的盤子，把炒鍋蓋住，半個小時左右把盤子拿下來，最後大火收汁，裝盤即可。
謝謝邀約！各地紅燒肉製作原料不同，方法不同味道就不同！不會做亂做的，不在我講的範圍之內。比較著名的是毛氏紅燒肉，不放醬油、生抽、老抽，只炒糖色，後加紅曲菌，鹹淡靠鹽來調節。淮揚菜及上海的紅燒肉，是料酒浸泡加及調料燉，後期加醬油，收汁。北方紅燒肉是魯菜風格的做法，既炒糖色，也放醬油調色，這裡天津的紅燒肉是北派風格的代表！其他地方的紅燒肉，都沒感覺這麼好。我個人創作了第四種做法，就不在這裡介紹了，食者嘆為天味！紅燒肉雖然各地都有，但偏魯菜應該是不爭的事實。魯菜多數是放醬油的，色澤、鹹淡全憑廚師深厚的功底掌握。而醬燉不是粵菜的強項，生抽、老抽是粵菜在製作過程中，調節手段，不鹹，放點生抽，調調鹹淡。之後又發現顏色不好，放點老抽，這個一般大媽就可以掌握，不需要高深功底，只要新鮮就行。所以，真正的紅燒肉傳統做法不會用生抽老抽。現在很多廚師離不開味精、雞精、辣椒，這是半吊子廚師的標誌。
紅燒肉是我們中華美食裡最家常的菜品之一了，既然是家常就有各種不同的做法，就有別出心裁的搭配，千家百味麼，下面我就分享一道我自己在家做紅燒肉的做法。
鵪鶉蛋紅燒肉
主料：帶皮五花肉、鵪鶉蛋
輔料：冰糖、醬油、紅腐乳汁、蔥段、蒜粒、八角、料酒
五花肉冷水下鍋，開鍋後撈出溫水洗淨血沫，鵪鶉蛋提前煮熟去殼備用。
五花肉切小方塊備用。
起鍋加一點點底油下切好的五花肉，將五花肉裡的油脂逼出來。
待國內五花肉煎的微焦的時候將五花肉撥至鍋邊，利用鍋裡的油炒糖色，國內放入2-3顆冰糖，小火炒至冒泡起煙，待大泡逐漸變成細密的小泡的時候說明糖色就可以了。
這時候鍋裡下八角、蔥段、蒜粒、味極鮮醬油、料酒和紅腐乳汁，加多半碗熱水。
放入鵪鶉蛋，蓋蓋大火燒開5分鐘轉中火燉制湯汁濃稠出鍋即可。
這個方法做出來的紅燒肉有幾個優點：
有了腐乳汁和糖色的加持新手操作成功率高，不會動不動做成焦炭。
腐乳汁的加入會增加紅燒肉的口感
不用再放鹽（口重的可以適當少放點），成品不會因為掌握不好鹽的分量而齁鹹。
鵪鶉蛋吸收了多餘的油脂，紅燒肉吃起來更加肥而不膩。
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