臘肉每斤放多少鹽,該怎麼做?

10 個回答
邂逅舌尖
2019-02-26

要問臘肉放多少鹽就要知道哪個地方的臘肉最好吃。

湖南素來就有“臘肉之鄉”的美譽,而好臘肉的命名,前面常常會加上“湘西”,所以湘西臘肉是一個比較出名的臘肉。過年的時候每家每戶都會都會殺豬,吃不完的就做成了臘肉。臘肉每斤放多少鹽,該怎麼做?

湘西臘肉一般都是在冬至的時候,俗信吃冬至肉,能使身體強壯。所以冬至那天就會殺豬。一般的方法都是用鹽醃製,鹽本來就是防腐的作用。

將宰殺後的豬肉切成2-3斤重的長條,準備好鹽、將食用鹽倒入碗中,將切好的肉充分抹好鹽後放入桶子中(可根據臘肉多少決定裝豬肉的器皿),鹽的用量大概就是讓肉每一處都粘滿鹽即可。豬肉醃漬時間為5天~7天,讓鹽溶粘在肉條上。

然後就進行熏製,將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上,利用取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行薰烘。大概熏製時間為30天左右。然後就成了美味的臘肉了。

臘肉每斤放多少鹽,該怎麼做?

謝謝大家的閱讀。

圖片來源網絡,如有侵權,煩請聯繫刪除。

宋川子
2019-01-15

我是四川遂寧的!🌚老家有三種醃製臘肉的方法;一種不煙燻、二種煙燻臘肉、三種醬香臘肉;三種臘肉用鹽各不同!我想分開介紹一下用鹽和醃製方法!

🔉🔊首先需要冬至後製作醃臘肉;最佳時間就是臘月了;如果是農村自家養的豬!自家殺的話!在殺豬去毛時就注意衛生;之後儘量不洗這樣成功率會100%!其實我們老家一般都沒有洗!沒有這個必要!肉不像集市那種有運輸過程!髒的可能幾乎沒有!“當然在集市買回的肉應該洗一下!我媽媽去年是在集市買的肉;我媽洗了她用的開水至少保持80攝氏度水溫、這個水溫是為了加速洗過的肉水乾、用乾毛巾擦了一部分;沒有擦的也瀝了大約3小時的水!”如果製作臘肉在集市買最好不讓肉販分肉;整塊肉拿回家洗後自己分小塊;不過洗過的肉短時間沒有幹水分;製作有一定風險

🗣🗣現在說一下用鹽:一種不煙燻不用醬油的用鹽;“一斤鮮豬肉用20g鹽也就是4錢左右;這只是一個鹽的計劃量;鹽一定要抹滿抹到喲!可以不用放調料!如果要放就放一定乾花椒粒就可以!放了香一些!其他的我看我們老家沒有放!因為食用時會用到;放了食用時反而不好使用調料!注意鹽抹好後找一個結實的盆子、肉需要在裡面醃製6到7天!醃時裡面放些橙皮或者桔皮都可以!和醃乾菜是同樣原理!有一個發酵過程!然後取出風乾

🗣🗣沒有煙燻的臘肉;以前冰箱沒有下鄉時沒有條件的要到食用時才取下;不過這個保質期比較短3個月內風味很好;5個月內就不怎麼樣了!有條件的用稻草裹起來放穀子裡可以放一年!現在都放冰箱裡保質期也是一年!

🗣🗣第二種用醬油的臘肉:“由於醬油本身就和鹽是一個性質!一斤鮮豬肉用15g也就是3錢左右鹽放醬油裡放少量白酒攪拌均勻;如果不怕麻煩可以不用鹽,“直接用醬油抹、第一次抹了過一會兒稍微幹一點又重複抹、重複7到8次儘量在1天半或者2天抹好!因為臘肉都需要一個醃製時間和第一種一樣。”保質期和第一種沒有煙燻的一樣!

🗣🗣第三種煙燻臘肉!由於煙燻時肉會幹一點!鹽也少一點每斤鮮豬肉17g鹽也就是3錢多點抹滿抹到後也要和第一種一樣在盆裡鹽6到7天取出煙燻;煙燻時儘量密封好不然煙逸出;我們老家用鮮生側柏樹枝!煙越濃越好!薰煙我們老家一天到二天至少一天;有條件的話如我們四川的平武和百川是直接掛廚房、到食用才取下!薰煙時注意有煙就可以了千萬注意蹲守看護不能有明火,以防肉被燃燒🔥注意一定要是熱煙鮮煙用手感受一下煙;感覺有溫度就行!如果是冷煙肉會有很大氣味不好聞👃保質期比第一種和第二種都長一些;就是洗比較麻煩

🗣🗣食用前防止鹽過量過鹹!一定要用清水泡一小時左右;如果第一次食用泡一小時仍然鹹應加長泡的時間

🔊🔊用鹽和天氣溫度空氣溼度有關係!天氣溫度越高用鹽量越大,上面介紹的鹽量是最大量不能再加!像今年提前隆冬天氣可以適當減少用鹽量2g!(現在電冰箱下鄉家家戶戶都有冰箱一斤鮮豬肉用15g鹽,這是最佳合適的用鹽量)

🗣🗣這方法只是我和老家附近人的方法!我們四川遂寧冬天多為陰雨天氣空氣潮溼!天氣溫度在3到10攝氏度左右!介紹不好的地方!歡迎評論留言
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拾二三农趣
2019-01-15

老一輩都是這麼說:十斤臘肉三兩鹽!

其實,在三兩左右都可以,多了就會很鹹,可以根據自家的口味調整。

重要知識點,畫個重點:鹽用鐵鍋炒黃(就是炒變色),鹽炒黃後,加香料,比如花椒,胡椒,山柰,五香,砂仁等,自己看自家喜好。

鹽變色後,在有溫度的情況下,加入香料,就得到了椒鹽(有溫度的鹽會讓香料更好的散發香味)。

然後就是肉裹鹽了,搽摸均勻,需要用點氣力才行。

至於為什麼要炒鹽,你試試就知道了。

推薦給你一種臘排做法,叫排骨香腸,非常不錯,方法類似,不同的就是整根排骨灌進腸衣,在進行熏製,可以考慮試試。

下圖自己做的,做參考。

再說說步驟,按照我們這的實際情況,我直接說重點:加香料醃製一個星期,取出後晾晒三天左右(看天氣,陰雨天多晾晒幾天),熏製半月(這個時間是按照24小時不停這麼算的)

熏製時用柏樹枝、橘皮、穀殼、柚子皮等都可以。

人不在的時候,儘量控制住火苗,我見過無數不小心將臘肉燒燃的。

不建議放太多鹽。

再說說,我竟然看到十斤肉放0.7斤鹽,也就是7兩,這。。。是做鹽肉嗎?

其實鹽在3兩左右就差不多了,以前老一輩放鹽偏多,是因為保存問題,那時,又沒有冰箱,一般放在穀子裡面保存。

現在不一樣了,你抽個真空,放在冰箱,放三年都沒問題。


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乡村小韦132318170
2019-03-01

謝邀請,臘肉可以說在我們國家各地都有他的名氣或風味,當我們在做臘肉的時候應放多少鹽,都是大家想知道或關心的話題。那據體情況放多少呢?有的喜歡吃鹼一點的,所以在做的時候要根據自己的口味來做。本人的建議是一斤豬肉3.5錢的鹽,如果喜歡吃鹼一點的可以放到4錢的鹽。本人做臘肉就是放3.5錢的鹽,這樣的味道,不鹼不淡,炒臘肉的時候不用水來泡,可以直接炒。第一,剛買回的五花肉洗乾淨,裝在大缸裡,薑片,蒜,蔥切碎,胡椒粉,十八香,五香粉。高度百酒52度,生抽,鹽,例如,拿10斤豬肉來算,丨斤3.5錢的鹽,那10斤肉就用3兩5的鹽。把以上的配料全部放到缸裡,攪拌均勻,淹至3天翻動一下,淹至一個星期以後拿出用溫水洗一片,然後拿到屋簷下通風的地方掛起來,這樣就做好了。希望能幫到你。謝謝你的邀請。

云南美食生活圈
2019-01-15

比例大概是:五花肉 500克、精鹽 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒雞粒 10粒、八角 半顆

爱好中医养生美食编织
2019-01-15

關於臘肉每斤放多少鹽,該怎麼做?我老家是湖北恩施大山裡的,已經住城市裡20多年了,跑過很多城市,前10年是在四川度過的,現在回湖北了,四川大山裡那邊跟湖北大山裡一樣的,都愛吃臘肉,自家做臘肉很香很好吃,每個城市裡都是吃鮮肉,有少部分人也做臘肉,城市裡做臘肉就是把肉買回來以後,上面摸上一些鹽就直接掛太陽下晒,這樣晒的臘肉不好吃,晒臘肉鹽就稍微多放點,大楷一斤臘肉三兩五食鹽,因為摸鹽上去直接掛起鹽水會流失一些,醃不進去肉裡邊去。大山裡醃臘肉就不一樣了,每家每年都要宰殺年豬一頭或者幾頭,都是在過冬至以後,天氣變得稍微涼爽些才開始宰殺年豬,天氣涼爽宰殺年豬才存放很久的,天氣熱了豬肉會壞的很快,醃好了可以存放到一年都不會壞的。存放臘肉的位置要保持在不潮溼通風的地方。大山裡醃臘肉一般是100斤肉3斤鹽均勻的摸在肉上面,有的人家先把鹽在鐵鍋中炒好了冷卻好再均勻的摸在肉上面去會好點,現在大部分人家沒有炒鹽,直接將生鹽摸在肉上面,整齊的放到大盆子裡醃上5到7天,最少得醃5天,這樣鹽才會醃進肉裡邊去,所以存放的時間久,不會有細菌侵入臘肉裡邊去,就不會壞掉。正規制作臘肉是有很多講究的,先把豬宰殺了,把肉劃成3至4寸寬的長條大塊,規矩的擺放到很乾淨的地方,把肉放規矩稍微冷卻了肉很好看,是為了以後煮了吃好切,不要冷卻太久否則醃不進去鹽,肉就會壞,把鹽均勻摸好了順著方向放進大盆子裡醃5至7天后,拿出來掛到經常燒火🔥的地方燻烤,要掛高點,第一掛高點是防止引起火災,第二是慢慢薰幹好吃沒有煙燻味,第三薰乾點存放時間就會久些,燒的柴火要香柏枝葉樹或者雜樹木塊,這樣薰出來的臘肉才會很香好吃。喜歡吃臘肉的朋友收藏轉發吧,這樣做的臘肉是很正宗的喲!


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芳香大厨
2019-01-15

我婆婆大人給我們醃製的臘魚🐠臘肉!她老人家最懂得我們兒女的口味鹹淡


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河南大姐在新疆
2019-01-15

按一斤肉,一兩鹽左右,第一步,先將肉用鹽給揉揉均勻,醃製12個小時後,在調製,加白糖適量,白酒適量,老抽適量,和豬肉揉揉均勻後,在醃製12個小時後,用繩子穿起來,放在陰涼通風處,進行涼幹後保存,這樣做出來的臘肉,放一年都不會壞的!喜歡的朋友,可以試一下吧,也可關注,河南老鄉在新疆,的視頻裡,有更祥細的做法!!!

我爱武汉666
2019-01-15

最地道好吃的臘肉,現在已經很難吃到。最好吃的臘肉是這樣的,當你把它先溫水浸泡洗淨後,再蒸透切開時,脂肪層是完全透亮的,瘦肉部分是深紫色。有一股特殊的柴香味。

臘肉製作過程大體如下,先將肉砍成大塊,抹鹽,撒上炒熟的花椒,醃漬7至10天,而後掛起來風乾,接下來再熏製。在我的家鄉是用柏樹技搭棚悶火燻烤,一般見顏色變為黑黃色時,大體就可以了。現在用於出售的,一是醃漬和薰的時間不夠,二是柏樹技難找,表面看不錯,蒸出來就不是那麼回事了。

至於究竟要薰多長時間,才能達到最優的程度,我至今未弄清楚,聽說要薰幾天才行。以時間長些為好。

現在已很難吃到最好的臘肉了。小時候常吃,那時,都是鄉間直接送來的。前些年,到鄉下去,一位農民蓋房子,拿出招待幫忙做工的鄉親的臘肉,是從灶前上方掛件上取下的臘肉,說是掛了半年了,我正好在那裡作客,我重新感受了一把小時吃過的臘肉味,太好吃了。再就是去年,有人從鄉間帶了一點,也不錯,但要趕從前吃的,還是差了些。

刃沭星
2019-01-15

臘肉的傳統方法:肉拿回來後,割成大小合適的肉條準備,把鹽倒入幹鍋裡面隨即加入花椒一起炒香,鹽變焦黃色就好,(注意鹽肉比例是10斤肉三兩半鹽!一次就炒好,鹽多了肉太鹹!)然後把肉在鹽裡打滾讓肉表面均勻的粘上食鹽,以此類推直到把所有肉都粘上鹽,然後把肉均勻的抹好,壓實,醃製5天左右,這下拿出來後,燒熱水洗乾淨,通風處吹乾後,再進行熏製!

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