松茸和普通的野生菌有哪些區別？雲南這個季節松茸多嗎？

我雲南人，舌尖上的中國第一季第一集講的是松茸，松茸的好不多說，至少目前世界上無人能人工種植，所以你買的都是真品，乾貨就不好說了，從去年開始，香格里拉松茸可以順豐快遞，貌似三十小時到你手上，今年也可以，但價格肯定高了，為了保鮮得用冰袋。你也得出冰袋的錢。一般初級市場，像我老家這幾年松茸一市斤100左右，這幾天剛上市產量少所以會高些。還分等級，不開傘的，沒被蟲吃的（蟲菌），在看長度，品相好的價格高。氣候，海拔，周圍樹種，土質不同菌的形狀大小，顏色，味道等也會有所差異但這些不是經常從事的人外是看不出來。一般八月是松茸產量最多的季節。目前我這還比較少。吃法嘛可以生吃，喜歡吃芥末的可以生攢芥末吃味道不錯。也可以炒吃，也可以燉雞等。

雲南的松茸主產區在香格里拉，現在開始有賣了，但還沒有到產量很大的時候，需要一個過程。可以關注我的頭條號，大批量上市的時候我會消息的。

松茸屬於野生菌，但是不是普通的野生菌，松茸的特別之處在以下方面：

1 不能人工種植，在當前科學這麼發達的情況下，大部分珍貴的菌類可以實現人工養殖，比如羊肚菌，比松茸更貴，但是已經實現人工種植。小日本研究松茸的人工種植一百多年了，仍然沒有成功。

2 價格貴 差的至少也要一百多一斤。

3 嬌氣 只能生長在原始森林和沒有任何汙染的樹林裡，海拔三千五百米以上。

4 藥用價值 含有世界上獨一無二的抗癌物質——松茸醇。

通常大家把人工種植的叫蘑菇，野生的叫菌子。對於這種大自然饋贈的珍貴哦食材，作為美食愛好者的你怎麼能不有所瞭解呢？今天就為大家簡單介紹14種雲南常見的野生菌子。

【松茸】

松茸歷來被視為菌中珍寶，它只能生長在原始的無任何汙染的松樹林地中，從出土到成熟，一般只需7天，菌體成熟48小時後會迅速衰老，每年9月、10月為採摘旺季。松茸抗癌排毒、健腦益智，低熱量，亦適於美容、減肥者，但松茸所含激素類物質較多。

選購：菌帽未開傘，菌體筆直，長度9釐米，朵重40克左右，產自香格里拉地區的為珍品。

特點：鮮松茸不要用水洗，外層黑皮可撕、可削。

【羊肚菌】

羊肚菌因形似羊肚而得名，性平，味甘寒，無毒。具預防感冒、增強人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦物質元素，其中鐵含量是香菇的31倍、猴頭菇的12倍。

選購：菌身黃褐色4釐米左右，菌柄白色2釐米左右，中型大小。產自香格里拉地區的品質較好。

特點：幹羊肚菌要用清水泡發，不能用湯水，水不宜多。入湯煮時火不能太大，時間不能太久。

【黑虎掌菌】

新鮮時為灰白色或灰褐色，幹後變成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。黑虎掌野外分佈區很小，僅西南部分地區出產。黑虎掌菌很早就被視為名貴山珍，是古時朝廷貢品之一，現在也是著名的出口食用菌。

選購：肉質厚實，朵形完整，含水少，越大越好。產自楚雄地區為佳品。

特點：黑虎掌菌炒時要把水分炒幹才香，而且油溫要夠，低油溫容易讓菌類吸油過多。民間還有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。虎掌菌香氣之濃烈可以驅蚊避蠅，故有些地區的人們會在米麵中放些黑虎掌驅蟲。

【雞油菌】

雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，混合了鮮美蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮豔，比一般的蘑菇要韌，還有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。

選購：顏色金黃，朵形完整，摸上去不粘手，產自楚雄地區為佳品。

特點：雞油菌是世界著名的四大名菌之一。法國人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將香味發揮到極致。中國人以煲湯、炒肉為主，菌燉得久一些，香味更濃。雞油菌性寒，最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用。

【雞樅菌】

生長在白螞蟻窩上，肉白似雪，因食用時有類似雞肉的香味而得名。雲南的雞縱產量大、分佈廣。如果雞樅的根過於深入土壤，不能用鐮刀、鋤頭等鐵具來挖掘，只能用手拔或用木棍、竹籤等工具刨出，否則會破壞雞樅的生長環境。

選購：外形壯碩，在紅土中生長的雞縱菌最好，富民、宜良的品質佳。

特點：雞樅不能水洗，否則會失去脆嫩感，還因含糖較高，炒時不能大火急炒，否則易炒焦、變色變味。

【珊瑚菌】

珊瑚菌又名“掃帚菌”，肉質脆嫩，可與各種葷素食材相搭配，但菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食。

選購：基柄壯實光滑，外形完整，產地最好選擇離昆明較近的楚雄、祿豐。

特點：珊瑚菌部分品種是有毒的，一般白色的不宜食用，豔紫色的不能食用。紅色，黃色，淡紫色的都可以食用。

【谷熟菌】

以每年9-10月中秋稻穀成熟時產量最多而得名，並可持續至12月初。

選購：菌帽未開傘，無蟲眼，產自大理地區的品質較好。

特點：味道清談，宜和肉湯同煮，因入味較快，不宜久煮，較適合菌類火鍋。

【乾巴菌】

乾巴菌是雲南有的珍稀野生食用菌，其他省份及國外都無法生長。夏秋兩季中，主要產於7月和8月雨季，生長在滇中及滇西的山林松樹間。乾巴菌表面灰黑，帶有一層白色，老熟時變成黑褐色且有酷似醃牛肉乾的濃郁香味。

選購：新鮮的乾巴菌白裡透黃，或呈黃褐，直徑10釐米左右為佳。產自大姚、宜良、玉溪的品質較好。

特點：菌體含沙粒等雜質，較難清洗，但味道鮮香無比，妙不可言，可列菌首。菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食。

【白參菌】

白參味道清香、鮮美爽口。菌肉較薄，質地柔韌，外形呈白色或灰白色，表面有絨毛，菌柄短或無。性平、味甘、微寒、無毒，有清肝明目、滋補強身功效。

選購：顏色白淨，朵形肥厚，產自騰衝地區的品質較好。

特點：其菌絲深層發酵的有機酸，廣泛應用於食品、醫藥工業及生物化學等方面，有較高的藥用價值。

【青頭菌】

青頭菌主產滇西"三江並流"的原始森林地帶，生長環境相當純淨，出菌期為6月-9月。青頭菌呈淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時開傘邊緣有條紋。適合有眼疾、肝火盛的食客食用。

選購：朵形較小，直徑5釐米左右為佳品，產地分佈廣泛，故越新鮮越好。

特點：味道柔和清香，沒有特殊氣味，無毒。

【牛肝菌】

紅牛肝菌

黃牛肝菌

白牛肝菌（美味牛肝菌）

牛肝菌因肉質肥厚，極似牛肝而得名。在雲南各地均有分佈，產期為每年的6月-10月。牛肝菌是菌中功能齊全、食藥兼用的珍品，尤其適合女性食用。出口量最大的是美味牛肝菌。

選購：菌帽菌柄較硬，無蟲眼，本地認為越大越好，發往外地則宜選中型大小，直徑7釐米，菌柄10釐米左右，產地分佈廣泛。

特點：牛肝菌口感鮮美軟嫩，極受歡迎。紅牛肝菌含毒較高，炒時應多放油和蒜，不能加生水，必須燒熟，但燒焦則不能食用。

【老人頭菌】

老人頭因菌體短胖肥碩,菌蓋厚實、菌滿如老壽星的光頭而得名。產季為每年5月中旬到次年1月初，高峰期為8月-10月。老人頭菌可治氣血兩虧、神疲乏力、腰膝痠軟等中老年易得之症。

選購：如拳頭般中型大小，菌帽未開傘，產地分佈廣泛。

特點：老人頭菌肉質細膩，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽為“植物鮑魚”，並有竹筍的清香。

【冷菌】

冷菌產量極低，是佛教聖地雞足山特有的菌，此外在海拔2千米以上的滇西地區還有極少產量。深秋季節 , 冷菌在氣候潮溼陰冷的情況下破土而出。它形如傘蓋 , 個頭比雞樅略小。

選購：泥腳小，無蟲眼，產自大理賓川縣雞足山為佳品。

特點：味道極其鮮美，食用價值堪稱菌類之冠。

【竹蓀】

竹蓀多生長在高海拔的竹林中，夏季秋季為生長期。由於其美麗的外形，絕佳的食味，被稱為"真菌之花"。竹蓀對高血壓、高膽固醇有較好療效。現多為半野生半人工，先將竹蓀蛋放置地裡培植，然後運到昆明溫室，讓其自行開花。完全產自竹林中的野生品數量極少。

選購：顏色淡黃，有一點清甜氣味，朵大肉厚，產自滇東北的為好。

特點：竹蓀是很好的“防腐劑”，在炎熱的夏天，與肉同煮可保持肉的鮮味且不腐壞。

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中之王”。在歐洲、日本自古就梘松茸為山珍，日本在古代還把松茸作為百姓向貴族和皇親國戚進獻的貢品之一。松茸不僅營養均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效。

松茸是一種珍貴的真菌，國內主要產於東北和雲貴川、西藏等地的松樹林裡，主產區在雲南，每年夏秋各收穫一次，被稱作“菌中之王”。

松茸香味濃郁，菌肉肥厚，味道鮮美，營養價值高，醫學認為它能消炎、抗癌、抗輻射。

鑑別：四個辦法分好壞

松茸至今無法養殖，全部是野生的，市場上出售的姬松茸其實是巴西蘑菇，是人工培育的，二者是完全不同的兩種植物，主要區別點：巴西菇菌杆較細，菌蓋打開幅度大。

鑑別松茸最簡單的方法：1、聞味，品質不好的松茸一般都被化工鹽水或藥水泡過，能聞到防腐劑的味道。2、看顏色，品質好的松茸皮下呈色白，品質差的顏色發黃。3、衝開水，品質好的松茸被開水沖泡後，2-3分鐘即可揮發出濃郁的香味，品質差的沒有香味。4、泡清水，品質差的松茸泡在水中3分鐘左右會褪色，使清水變渾濁，品質好的則不會。

售價：從上萬到幾十

鮮松茸不易保存，最多一個周就會腐爛，市場上出售的松茸有鹽漬、清水、罐頭、烤乾片、冷凍、速凍、真空冷凍乾燥等形式。松茸根據品質不同，售價差別很大，上等真空冷凍幹品松茸每公斤售價上萬元(每公斤由18公斤鮮松茸加工而成)，國內酒店中用到的松茸一般是冷凍的，售價從每公斤400元到100元不等，最便宜的是松茸碎，每公斤只有幾十元。因為售價高低不等，松茸適合於各個檔次的酒店。

松茸入菜：一兩片足夠

松茸用於菜品口感類似鮑魚，非常潤滑爽口，主要起到提鮮增香的作用，而且使菜品更顯檔次，使用時每道菜無需多放，太多會遮蓋其他原料的味道，且成本也高，只需一兩片，就能起到“點睛”的效果。

松茸的香味在加熱2-3分鐘後最濃，所以加熱時間不能長，一般在菜品出鍋前加入，否則香味流失嚴重。冰切，不洗，一餐用完

松茸入菜在上海、北京等餐飲旺城已經成為一種潮流，上海廊亦舫酒樓用松茸做菜將近兩年，他們用的松茸主要是凍品松茸，使用時直接取出“冰切”(即在還沒有解凍時切片，此時切的松茸片形狀規則，否則化凍後的松茸變軟，不易改刀)，自然解凍後入菜即可(不解凍入菜會增加加熱時間，使松茸鮮香味流失)。這種松茸需要注意的是，1、使用前不能清洗，因為包裝時已經洗好，如果再清洗會使鮮香味流失；2、解凍後的松茸要一餐用完，不能再次冰凍後使用，否則會起酸變質，所以儘量用多少解凍多少，否則會造成浪費。