湯汁濃郁，牛肉入口即化，秒殺一切外賣的牛肉麵。

食材：

牛腱子肉或者牛腩、西紅柿、郫縣豆瓣醬、油菜、麵條、白蘿蔔；

步驟：

1、牛肉在冷水裡泡三個小時去除血水，中途換幾次水；

2、牛肉切小塊後，冷水下鍋焯水，去除血沫後撈出備用；

3、準備香料：八角兩顆、豆蔻一顆、香葉2-3片、桂皮一小塊、花椒和小茴香各一小撮；

4、鍋內熱油，倒入蔥薑蒜，爆香後倒入洗乾淨的香料，炒出香味後倒一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油後倒入牛肉，翻炒均勻後倒一勺老抽、兩勺生抽、兩勺蠔油、一勺豆瓣醬（黃豆）、7-8粒冰糖、適量鹽和雞精，炒勻之後加入沒過牛肉的水，因為要用牛肉湯，所以可以多加些水；

5、鍋內燒開之後倒入高壓鍋，放入切好的西紅柿塊和兩個小米椒壓一小時，時間到了就好了；

6、另起一鍋燒水，水開後煮麵條，麵條快熟的時候放入青菜，煮熟之後麵條撈出裝大碗，盛牛肉湯和牛肉即可；

注意事項：

1、如果高壓鍋是智能高壓鍋，直接選擇牛羊肉按鍵即可；

2、我牛肉燉完之後在放冰箱裡放了一宿，第二天再加熱再做的牛肉麵，再加熱的時候可以放些白蘿蔔片，這樣放一段時間牛肉會更入味；

3、我這個配方做出來是微辣的，如果不吃辣郫縣豆瓣醬可以少放，後來的小米椒也不要放就行；

製作過程中遇到問題隨時給我留言，看到後我會第一時間幫忙解決。

自己在家就能做，好吃又營養。自己做的牛肉湯麵，味道就是好。下面來看看怎麼做吧！

《家常牛肉湯麵》

一、做牛肉湯：

• 1、把牛肉洗淨，切成小塊。
• 2、大蔥洗淨切段，老薑洗淨切絲。
• 3、熱鍋熱油，下牛肉塊翻炒，至牛肉塊變色。
• 4、變色後就加入乾花椒、八角、沙姜、桂皮、香葉、肉蔻繼續翻炒出香味。
• 5、然後加入薑絲、蔥段、來點醬油，一起翻炒上色。
• 6、加入適量的水，把剩餘的調料也下鍋，一起炒均勻。
• 10.開大火，燒開，接著轉小火燉上60分鐘，關火。

二、自己做麵條：

• 1、往麵粉裡打入雞蛋、適量的鹽，搓揉成麵糰。
• 2、蓋上溼龍布，醒一刻鐘，在接著揉至三光。
• 3、揉好的麵糰在慢慢的擀成一張一張的麵皮，一層一層的疊好。
• 4、然後一手按麵皮，一手拿大刀，切成麵條。

三、煮麵條：

• 1、鍋中加適量水，燒開。
• 2、洗點綠葉菜和麵條一起放入鍋中，
• 3、挑起放入碗中，放上牛肉臊子，澆上牛肉湯。
• 4、來點生抽、味精、芝麻香油、蔥花、花椒麵、香菜段，搞定開吃。

牛肉多多，面香香，湯鮮鮮的牛肉麵，想吃好多就有好多，一定過癮。其次就是自己親自做的牛肉麵衛生好，吃著才放心。吃起來簡直爽呆了。

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牛肉麵做為蘭州的特色麵食，以一清二白三紅四綠五黃的鮮明特色馳名全國。

其主要組成為面和湯。首先面要筋道，其次湯要好喝。做為蘭州人民，在湯的味道上比面還要講究。寧可面拉的不太好，但湯一定要鮮，一定要好喝。這就是為什麼專門從事牛肉麵的館子下午兩三點就關門的原因，湯煮久了就不好喝了。

至於湯的配料方面，各家的都不一樣，有的生意好的店裡，湯都是老闆自己親自調的，祕而不宣。

你要問我調料，這個我也不能說。如果說了也沒關係，一時半會也研究不出來，因為成本太大了。一個好的湯料與水質，牛肉，調料的配比有很大關係。

就好比中藥的方子，都是有質量比的。

哪一個多了，哪一個少了，味道都不一樣。味道好的館子都是在長期的經營中，不斷的改進，不斷的嘗試中經營起來的！

關注我，關愛大蘭州，我是@江湖坐禪者！

牛肉麵的湯料主要是用牛骨頭熬製而成,但是熬製的時候是要加入一些香料的,而每個店裡所加的香料又不同,這就訣定了每個店湯的味道不一樣,也就形成了不同的風味,好的香料配方是決定一碗湯成敗的關鍵,這也是好的牛肉麵館生意紅火的一個因素,所以,店家是不會輕易告訴你他的配方的,所以你說最好要做出李師傅牛肉麵的湯的味道這恐怕有點難,除非你能讓他告訴你配方,否則靠自己摸索很難與他弄得一樣.

其實也不必完全去模彷別人,只要自己調製的湯料好喝,贏得顧客的認可照樣把生意做得好,湯的味道只是生意好壞的一方面,還有牛肉的味道,面拉得好不好,價挌公不公道,服務好不好,位置如何,這些綜合因素才會決定一個牛肉麵館的生意,不是靠單方面的作用.

熬牛肉湯的方法:牛骨500克,牛肉750克.牛骨頭先用涼水浸泡5個小時去除血水,牛肉一塊同樣浸泡去血水,然後涼水下鍋,開鍋後撇去血沫,中火熬製一小時改小火熬3小時,加入香料粉(山萘5克,桂皮2克,八角3克,草果1個,香葉3片,香砂2個,甘草0.5克,花椒10粒,乾紅辣椒3個),香料打成粉,待牛骨湯快好時加入香料粉即可.

煮麵時再把鹽,味精,胡椒粉,牛油辣子,香菜放入碗底加入牛骨湯即可.

多謝邀答。眾所周知，川人吃麵條，向來講究湯、餡、味，也就是吃麵條的底湯、臊子、味道。哪湯，應是原湯原味，不是隨便舀勺煮麵的水。換句話說，牛肉麵最好是牛肉湯（可買牛骨熬製），燉雞面需是燉雞湯、其它的也得是豬骨湯。臊子就更復雜了，雜醬臊子、牛肉臊子、排骨、肥腸、鱔魚、雞雜等，味道嘛，哪怕是清湯麵也有三五樣調味料，多的達十幾樣調味料。

在四川各地的麵食小吃中，牛肉麵是一大特色，也就是用黃牛肉烹製成各種麵條餡料，牛肉脆臊、紅燒牛肉、泡椒牛肉等。像成都地區有名的牛肉麵條就有：小碗紅湯牛肉麵、牛肉毛面、牛肉脆臊面、紅燒牛肉麵、牛肉罐湯麵、泡椒牛肉麵，以及牛肉拉麵、牛肉蕎麵、牛肉刀削麵等。其中泡椒牛肉麵則是90年代末，川菜泡椒泡菜風味大行其道時應運而出的新品。 泡椒牛肉麵的關鍵是也就是湯和餡料，即牛肉燒的味道如何，這決定了麵條的風味吃口魅力。不少鄉鎮上的牛肉麵，通常還要加泡蘿蔔或泡豇豆顆顆，泡菜風味濃郁，吃來又是別樣口感。下面看看 泡椒牛肉麵之湯料、餡料和味道是怎樣煉成的。

製作：1.將帶筋條的牛肉洗盡，挑出雜質和毛渣，放入開水鍋中稍煮，並打盡浮沫撈出，鍋中原湯過濾待用，用冷水將牛肉沖洗乾淨， 再把牛肉切成指頭大小的塊狀，水發竹筍切成同樣大小，放入燒鍋裡。

2. 鍋燒熱，下菜油燒熟改為小火，放入郫縣豆瓣、姜塊、蔥節、兩顆八角、花椒粒、一小塊火鍋料，用中火炒香出色；將先前煮牛肉的原湯倒進（留一部分）炒料鍋中，熬煮約幾分鐘，將湯汁濾進牛肉燒鍋裡，倒掉料渣，湯水若不夠即可加開水淹沒牛肉約1/3，大火燒開後打去浮沫，下料酒、泡紅辣椒短節、泡野山椒節、改為小火燒約4小時即可。

3.麵碗內依次放入川鹽、味精、花椒油、熟油辣子及紅油、芽菜，摻進先前煮牛肉的原湯，輔以燙斷生的小白菜（或其它青葉子菜），麵條煮好後挑入麵碗，舀上牛肉餡料，點綴兩三個泡紅椒短節，撒上蔥花、香菜末即可。

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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 江湖饕客·向東 2018.04.12 成都

牛肉脆臊面

泡椒牛肉麵

泡菜牛肉麵