謝邀。我的回答是：煮豬頭肉是必須放糖的。糖在豬頭肉滷水中有：提鮮、解膩、增亮、去腥、上色的作用。

我研究滷水五年左右了，最早也是從豬頭肉滷水開始的。我所在的酒店在鎮上，這裡的宴席還是以大魚大肉為主，特別是以豬頭為原材料做的《鴻運當頭》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。

我在豬頭肉滷水中一共放了兩種糖：一種是冰糖，一種是用白砂糖炒的糖色

看到這裡也有人會問：糖色還是糖嗎？其實真正意義的糖色應該不是糖了，它的顏色呈紅褐色，不苦不甜，在焦化反應中，質量和味道都改變了。而我在這款滷水中只是把糖炒到嫩汁狀態，顏色呈金紅色，略有甜味。

糖的解膩和提鮮作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味還能讓人的食慾大增，大家熟知的《紅燒肉》中，就是添加了大量的冰糖來解膩和提鮮。

糖的增亮作用：投入滷水的冰糖經過長時間的熬煮，會和豬頭肉中的蛋白質和氨基酸發生美拉德反應，滷水增稠，在豬頭肉上會掛一層汁，起到增亮作用。

用量：每斤滷水或者原材料放冰糖三克左右。

糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的著色劑。糖在變糖色的過程中，會發生焦化反應，同時釋放大量的焦香氣息，不僅在增色的同時，還能壓制豬頭肉一部分的腥氣。

用量：每十斤滷水大約放糖色四兩。

結語

豬頭肉成品的要求：鮮香味醇，肥而不膩。這些都是糖在其中起很大作用，所以在煮豬頭肉滷水中糖是不可缺少的。

附加：我在煮豬頭肉時糖色的炒制以及調色心得

我一般採用油炒法炒糖色，因為它比較省力氣還能縮短炒制時間，缺點就是顏色不太好掌握，適合老手操作。

▲糖色的炒制流程▲

1. 首先稱一斤白砂糖和一斤開水。
2. 最好選用不鏽鋼鍋，鍋燒熱放入一大勺油，潤鍋倒出。此時鍋離火，不需要再添加油（油太多影響看顏色），直接倒入白砂糖。
3. 慢慢攪動，鍋重新上火，糖由粗變細，由稠變稀，首先到達拔絲狀態，溫度保持在一百六十度左右。當看到糖液底部泛黃時，鍋離火，繼續攪動至黃沫全部湧起，當黃沫稍微往下回落時，迅速下入開水攪開（此時注意安全，糖液會濺出），開鍋熬三分鐘左右至顏色穩定下來，即可使用。
   
   

注：糖色會隨著火候的大小和時間的長短而變化，建議在使用時以少量多次的方式酌情添加。

關於豬頭肉氧化發黑的問題

這個問題應該是所有使用糖色後都會遇到的，要想不發黑變色最關鍵就是要做到保溼，我有兩個建議：1.豬頭肉煮制九成熟，在湯裡泡著賣，這樣能隔絕空氣，豬頭肉放一天顏色都不會有很大變化。2.煮熟撈出後，在其表面刷一層滷水上層的滷油，稍微放涼，蓋一層棉被再售賣。

在一些地區不喜歡豬頭肉紅油油的顏色，比較接受豬頭肉的本色，這部分朋友在製作的時候可以不使用糖色，另外把冰糖換成同等量的紅糖。

以上就是我在滷豬頭肉時的一些經驗，不足之處歡迎大家評論區留言指正。如果以後有關於豬頭肉的問題，隨時可以聯繫我，我會為大家一一解答。

好了，今天的問答就分享到這裡吧。不知道有沒有幫助到你呢？喜歡這篇問答，記得給我點個贊哦，或者關注一下木子小廚。感謝您的觀看。

您的提問太通化了、應該是豬頭肉不同菜糖就有不同的放法。下面我介紹幾種:

一、滷豬頭肉:1500克肉用比、50克白糖放於鍋中加50克水、炒至起泡再加100克水至糖色再注入滷鍋中。

二、涼拌豬頭內、在涼拌時按主料5%的比例直接撒於菜中拌均即可。

三、蒸豬全頭、當豬頭蒸熟後用白糖5克、生抽10克、老抽5克、米醋3克、姜沫5克、蒜蓉8克、放油炒香後加300克水燒開勾芡淋於豬頭肉、再撒上蔥花即可。

煮豬頭肉可以放糖，糖可以中合味道，讓味道更加美味，，糖加水用小火熬製棗紅色起泡，可以增加色澤，這叫糖色。下面照片就是我做的

燉煮豬頭肉先用白糖、富磷聯、調味品浸泡醃製，再燉煮，可使肉質脆嫩多汁、肉皮彈性好、色澤紅潤。

燉煮豬頭肉先用白糖、富磷聯、調味品浸泡醃製，再燉煮，可使肉質脆嫩多汁、肉皮彈性好、色澤紅潤。😃

可以放糖，煮豬頭肉先用白糖、富磷聯、調味品浸泡醃製，再燉煮，可使肉質脆嫩多汁、肉皮彈性好、色澤紅潤。

其實最主要作用就是放糖會讓肉肥而不膩，更好吃😋😋

注：紅燒肉，紅燒魚都可以放些糖，提鮮

我在家做家一般都放糖調味代替味精。

糖不僅僅有提鮮的作用。而且還能讓肉更加柔和好吃。當然糖還有上色的作用。

注意，爭取放冰糖。

一定要放糖，而且最好用冰糖，用小火把冰糖熬成酒紅色，略微起泡泡，倒入滷湯，滷出來的肉才發紅發亮

需要放的，可以增加食慾的顏色，提升口感