關於粵菜是否真的清淡這個問題，無論從大多數人的第一認知，還是感官、感觸上來說，我想都應該都是肯定的。粵菜的確清淡。

但就我個人認為，這個清淡是相對的，相對於其他菜系。可這麼說似乎又有點偏頗，正如川菜裡其實60%-70%的菜是不辣或者少辣的一樣，大多數人一提吃川菜，不往麻辣、厚味想才怪。

那麼我們該怎麼理解粵菜的這個清淡呢？按字面上意思的解釋，所謂清淡，就是食物少油脂、少鹽，甚至顏色上都要保持食物的本色。符合這樣條件的粵菜菜式不少，可其他菜系裡的菜同樣也有大量相同類型的菜式呢。

說了這麼多，感覺越說越有點繞了。基於問題本身，我們鎖定定位：從大方向來說，粵菜清淡這個大眾認知是沒錯的。但千萬不要認為粵菜裡就沒有濃郁厚味的菜餚，而且還不少呢。

相比其他菜系，粵菜較少用濃重辛辣的調味料是事實，以保持食物的原汁原味為本也是烹飪的標準之一。然而綜合粵菜菜式中慣常使用的如蠔油、魚露、柱侯醬、蝦醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等，這些在粵菜的獨特風味起到了舉足輕重作用的調味料，其中不乏很多刺激、厚味的，像豆豉、魚露、蝦醬，就是很多北方人就很難接受。

學術地說，粵菜常用的烹調方法有20餘種之多，口味上以清、鮮、嫩、爽為主，這是沒錯的。清中求鮮、淡中求美，這也是粵菜的烹飪準則。但粵菜中絕不都是清淡的菜。

就具體菜式來講，像梅菜扣肉等煲仔系列、啫啫系列菜餚、滷水等等，無一不是厚味、濃郁的，並不清淡。同時，粵菜裡也有辣菜，像避風塘菜系列、大千子雞等，都應該算是重口味的菜餚。

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。重在保留食物的鮮美，烹飪的方法大多以蒸煮為主。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風味注重質和味，力求清中求鮮、淡中求美。

清淡飲食指的是少油、少糖、少鹽、不辛辣的飲食，也就是口味比較清淡。從營養學角度，清淡飲食最能體現食物的真味，最大程度地保存食物的營養成分。還有過多的鹽會加重腎臟負擔，損害腎臟功能，甚至發生高血壓等。

為什麼廣東人喜歡清淡的飲食習慣呢？廣東位於我國大陸最南部，緯度低且臨海，屬於東亞季風區，雨水充沛，空氣溼度大，再加上氣溫高，所以廣東的溼熱很嚴重。所以氣候原因，炎熱又潮溼的天氣導致體質和其它地方的人不一樣，而且我們經常說的廣東的水都比較熱氣，所以一不小心吃多了熱氣的東西就會溼熱，上火生瘡，生痰氣淤，喉嚨痛等。

有一種說法是“廣東無美女”，就是因為廣東的氣候導致溼熱之邪重，廣東的朋友頭髮很容易油，出汗，長痤瘡，到了一定年紀皮膚會越來越粗糙。所以廣東有很多下火的涼茶，在食物的烹飪上也是多用蒸煮等烹飪手法，以保持其鮮，以清淡養生為主。

那麼有的人要說了，同樣是氣候溼潤地區，四川等地就口味重呢？並且吃川菜可以祛溼呢？四川是個多雲多霧少日照的盆地，冬季溼度遠大於同緯度的閩浙地區，但溫度又不及嶺南，冬季是需要辛辣食物來祛溼的。四川是溼冷，辣椒祛溼的同時可以起到保暖的作用；廣州的溼是溼熱，如果吃辣椒的話反而容易上火，所以通過飲湯祛溼。

廣東人在生活方式上也更講究。在飲食上也是如此，講究保留食物最原始的味道，追求食物的鮮美，菜品也做得很精細，重在食得健康，不加各種人工的調味料，所以廣東菜都很清淡。

最後就是歸功於廣東的物產豐富了，因為臨海，海鮮什麼的不要太多，這些鮮美的食材本就不需要加各種調味料來畫蛇添足，直接蒸煮比各種加工要更鮮美，更能保留食物本身的味道。所以粵菜都是清淡為主！

粵菜具有清淡、嫩滑、爽脆，講究時令的特點。廣東地處熱帶、亞熱帶，冬暖夏長，炎熱潮溼，人們在口味上必然追求清淡、爽滑，從而使廣東菜的調味注重清而醇。廣東常常以生猛海鮮為原料，活殺後烹食，在調味上講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，既重鮮嫩、滑爽，又兼顧濃醇。一般而言，夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。廣東菜對調味的講究，也促進了調味料和調味技巧的發展。廣東菜的調料獨特，不同季節和不同菜品常常選用不同的調料，而且有許多調料曾經是其他地方菜不用或很少用的，如蠔油、柱侯醬、沙茶醬、檸檬汁、魚露和果皮。此外，粵菜善用現成的單味調味品調製成極具競爭力的複合調味品。這種做法現已輻射到全國各地，調味品廠也陸續將成熟的複合調味品開發成產品，滿足市場的需要。

廣東風味主要由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。相比之下潮州菜是比較清淡的，但廣州菜和東江菜都有一些重口味菜的代表。粵菜發展到今天，也在不斷融合川菜、魯菜等其他菜系的調味和激發，也出現了很多重口味的菜品，如粵菜川烹中的粵菜水煮菜。

粵菜擅長用醬料調味，給大家公佈一款祕製的醬料，從中可以看出，大多數粵菜是以清淡為主，但也有重口味的菜品。

粵式煲仔醬

味覺構成：鹹、香、鮮

味覺特點：醬香濃郁、鹹鮮微辣

主要調料：X.O醬200克、柱侯醬300克、海鮮醬400克、辣椒醬300克、沙茶醬250克、炸蒜茸100克、生蒜茸100克、生薑茸50克、香油30克、色拉油100克

調製要領：炒鍋置火上，加入色拉油燒熱，將柱侯醬、X.O醬、海鮮醬、辣椒醬、沙茶醬、炸蒜茸、生蒜茸放進去炒，注意火力不易過大，待炒出香味，放入香油拌勻即可。

適用範圍：適合各式煲仔。

代表菜品：祕製魚頭煲、香辣茄子煲、排骨煲

額，你圖片上的我覺得都不清淡，燒鴨，叉燒，燒肉，哪一個清淡了？廣東的滷味，燒味除了白切雞都不清淡，清不清淡要看個人口味。

清不清淡也要分地方，粵菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味

廣東的湯可以說是清淡的，但是哪個地方的湯不清淡？相反廣東人喜歡在湯中放各種各樣的藥材，這樣感覺比別的地方味道更加濃厚。

粵菜十大名菜：阿一鮑魚、廣州文昌雞、明爐烤乳豬、新龍皇夜宴、半島御品官燕、清蒸東星斑、掛爐燒鵝、生拆蟹肉燴海虎翅、雁南飛茶田鴨、潮州滷味。這十種清淡的也就佔到一半左右

“粵菜”又稱廣東風味，是由廣州、潮州等地的地方菜兼取西菜特色而發展起來的。其用料極為廣泛，有“鳥獸蟲蛇、無不食之”的說法。其風味特點是清淡、鮮爽、嫩而不生、油而不膩。擅長於煎、炒、焗、炸、燒等法。具體而言有4個特點：有料廣博而精，調味注重清而醇，烹飪方法博採中外，品種多樣新穎。

粵菜風味非同一般：

廣東風味它是由以下幾個風味菜組成，第一就是廣州菜，廣州菜也有很獨特的品種。第二是潮州菜，第三就是東江菜，也就是客家菜，它主要由這三部分組成，這是廣東風味的一些著名的菜餚，而且廣東菜餚在不斷創新。

粵菜製作技藝博採眾長，善於變化，成品精良，勇於創新。粵菜具有“雜交”的優勢。因為粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合並結合地域氣候特點不斷創新而成的。

廣東菜特點分析：

從烹飪技藝上來看，歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。粵菜的烹調方法有30多種，其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、氽移植來的，焗、煎、炸則是從西餐中借鑑。廣東人思想開放，不拘教條，一向善於模仿創新，因此在菜式和點心研製上，便富於變化，標新立異;製作精良，品種豐富。

粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”，蝦仁炒馬蹄叫“龍馬精神”。

近代以來，隨著廣東廚師移民,出國,粵菜名揚海外。同時也給粵菜帶來了一些新變化，產生了新的菜式與調味料。如近幾十年來，香港、廣州等地的粵菜都產生新的變化。一是用料更廣雜，粵菜本來用料已不拘一格,近年來更是大量採用外國的原料,如美洲牛仔肉、龍蝦、象拔蚌、西生菜、夏威夷果,澳洲鮑魚、皇帝蟹,日本人造食品,東南亞時鮮瓜果等。二是運用西餐汁醬調味。如美國的地門茄醬、OK汁、沙律醬,英國的吉士粉,泰國椰汁,瑞士美極鮮醬油、日本食用色素等。粵菜廚師們還會把這些原料配製成色香味皆有新鮮感的醬汁,如黑椒汁、鮮椒汁、牛柳汁等。

粵菜的清淡是原有特色，但是隨著時代的發展，粵菜的風味特色也隨之擴大！

其實廣東粵菜說的清淡，是指的原滋原味，味道清香，不太鹹，做每道菜都是本地土產調味品，每一道菜，姜蔥蒜，鹽油，就算加別的調味品也是本地特產，

白切雞，保持雞肉鮮香原味

客家肉丸，保持肉的清香，讓人吃了還想吃

烤生蠔，具有濃香味，（珠海囈法）

蒜蓉菜心，保持菜青綠色，入口清香爽口，廣東人家餐桌上不可缺少的菜

客家釀豆腐，保持肉的濃香和豆腐原有的清香，

梅菜扣肉，具有肉的濃香，梅菜的鹹香

關於口味這事，讓各省的人放在一塊討論，估計能打起來。所謂眾口難調，酸甜苦辣鹹，蘿蔔白菜各有所愛。

廣東菜最大的特點就是清淡，重在保留食物的鮮美，可以說是全國口味最清淡的城市，而且那種清淡並非少放鹽的淡，而是根本不放什麼調味料！烹飪的方法大多以蒸煮為主，基本沒有爆炒和煎炸，溜這個做法很多廣東朋友都沒聽過。廣東的湯湯水水很出名，但是都很淡。

那為什麼廣東菜都很清淡？

廣東位於我國大陸最南部，緯度低且臨海，屬於東亞季風區，雨水充沛，空氣溼度大，再加上氣溫高，所以廣東的溼熱很嚴重。所以氣候原因，炎熱又潮溼的天氣導致體質和其它地方的人不一樣，而且我們經常說的廣東的水都比較熱氣，所以一不小心吃多了熱氣的東西就會溼熱，上火生瘡，生痰氣淤，喉嚨痛等。所以廣東有很多下火的涼茶，在食物的烹飪上也是多用蒸煮等烹飪手法，以保持其鮮，以清淡養生為主。

並且廣東因為臨海，海鮮什麼的不要太多，這些鮮美的食材本就不需要加各種調味料來畫蛇添足，直接蒸煮比各種加工要更鮮美，更能保留食物本身的味道。

但是粵菜裡也有一些不那麼清淡的菜，比如下面這些：

酸筍鴨

酸筍燜鴨是廣東韶關一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。廣東省南雄市山清水秀，養的鴨子很出名，肉質很豐厚，口感柔軟。我們吃的酸筍燜鴨，是用新鮮鴨肉拌著酸筍、辣椒，先炒至金黃，再燜至爛熟，酸筍的酸味和辣椒的辣味都完全滲入到鴨肉裡面去了，端上來的時候只聞得一陣香辣的味道，嚐起來更是滋味無窮。酸味拌著辣味，還有鴨肉本身的肉香，一起伴隨著每一下咀嚼而衝開來，盈滿了整個口腔和鼻腔，十分的霸道。因為有酸筍的參加，辣味更甚，只吃了一塊，便覺得胃口大開，忍不住要多吃兩口飯。

梅嶺鵝王

“梅嶺鵝王”是南雄特色菜餚，在省內外有較高知名度，是深受廣大消費者歡迎的招牌菜、名牌菜、特色菜或創新菜。據介紹，“梅嶺鵝王”是採用祖傳的配方，其做法與眾不同。“鵝王”還沒有端上桌，農家土鵝那種特有的香味就已經在空氣中“放肆”了，讓人的涎水漾漾地就上來了。初到面前，就是滿滿當當的一盤，鵝肉的香氣已一絲絲竄到人的鼻孔裡——趕緊深吸一口，真爽。立馬放一塊鵝肉在嘴裡，深入到口中的鮮味美美地讓人味蕾激靈靈地一陣酢麻。濃釅香撲的湯，讓人食慾大增。“鴨王”做好之後琳琅滿目的一盤，光從外表上已經吸引得口水流不停了。品嚐一口，鮮滑香軟，堪比川菜麻辣，著實讓人流連不止。

梅菜扣肉

一盆扣肉上桌，滿眼都是肉，但底下扣著的也是精華——梅菜，南雄的梅菜是用新鮮的蔬菜加鹽晒乾，傳統的做法能讓菜保留得更久，同時也為梅菜扣肉提供了絕佳的拍檔。扣肉和梅菜一起蒸煮，葷素搭配，扣肉吸收了梅菜的獨特味道，梅菜吸收了肉類的油質，相互融洽吸收，肉吃起來並不會覺得油膩，好吃到飛起來。

釀豆腐

南雄的釀豆腐多用油豆腐包來釀，餡料則豐富多樣。其做法就是用新鮮的芋頭、香脆的小蝦米，還有臘肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌勻，有些人家還會按不同口味加入不同的餡料。然後把大塊的油豆腐包開個小口，把裡面的瓤挖出，再釀入早已配好的餡，放入蒸鍋蒸熟即可食用。釀豆腐是無辣的小吃，如果想吃辣的風味，可以拌著南雄鄉下傳統的辣椒醬來吃，或者學當地的地道吃法，把辣醬和生的香菜從豆腐包的小口塞到餡裡面一起吃，糯香可口，加上多種餡料配味，味道豐富多變。

粵菜口味：

　　粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

粵菜用料：

　　粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。

　　講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。

粵菜特色：

　　粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，並以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上餚。

早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之脣，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳餚和藥膳。

其實不全是清淡的，更多的是新鮮和清脆。

廣東菜簡稱粵菜是八大菜系之一由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。 廣東菜的特點 : 　１、選料廣泛 廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、狸、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。

２、刀工幹練 以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然，不象其它菜系刀工細膩。

３、清淡爽口 廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以鹹、酸、辣為特色，多為家常菜。

４、烹饒方法、調味方式自成體系 廣東菜的烹調方法許多源於北方或西洋，經不斷改進而形成了一整套不同於其它菜系的烹調體系。烹調方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等。廣東菜的調味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調料。