泡椒鳳爪具體做法?
泡椒鳳爪的做法並不複雜,下面介紹一下我們四川正宗泡椒鳳爪的做法。
泡鳳爪以鳳爪和泡山椒為主要食材,是四川省傳統的漢族名吃,屬於川菜系,主要是突出泡菜的酸鹽味。
泡酸辣味5小時左右
主要原料
雞爪483克、胡蘿蔔180克、芹菜130克、萵筍335克、洋蔥1/2個、甜椒50克
輔料
水550克、食鹽50克、米醋30毫升、泡野山椒1瓶、姜7克、花椒2克
做四川泡椒鳳爪步驟如下:
step1
準備食材:雞爪、芹菜、萵筍、甜椒、洋蔥、胡蘿蔔,米醋、食鹽、泡野山椒。
step2
將雞爪放入鍋中,加少許食鹽煮熟。
step3
將配菜摘洗乾淨,芹菜切段,甜椒切滾刀塊,洋蔥切絲,萵筍切厚片,胡蘿蔔切條,薑切片。step4
將煮好晾涼的雞爪放入大盆中。step5
放入切好的配菜。
step6
倒入泡野山椒。
step7
放入米醋,也可以放白醋。
step8
倒入事先晾涼的冷開水。
step9
放入食鹽,一邊加的時候一邊可以蘸一點試一下鹹度。
step10
攪勻後放置一旁泡5-6個小時。時間越長,味道越好。下圖是成品圖片。
泡椒鳳爪是川渝兩地的經典菜餚,其口感脆嫩、鹹鮮酸辣使眾人愛不釋手,泡是川式冷菜製作中的一種手法是將原料加工處理後,放入盛有特製溶液的水壇中,經過乳酸發酵(有的不經過發酵)泡製入味的方法。泡菜從口味上大致分為四個類型:即傳統的鹽水泡菜,鹹甜泡菜、酸甜泡菜以及近幾年流行的山椒汁、泡椒汁泡菜,具有代表性的如泡豇豆、泡辣椒泡仔姜、山椒鳳爪、山椒貢菜等。
隨著人們對飲食的要求越來越高,廚師們都積極開動自己的腦筋開發出了很多美味的菜餚。“泡鳳爪”運用泡菜的傳統泡法來泡製動物性原料,並冠以“陳年老罈子”的美名,給人耳目一新的感覺。此菜具有色澤潔白、質地脆嫩、酸辣爽口的特點。
一.原料配比:
(一)主料:雞腳500克。
一.原料配比:
(一)主料:雞腳500克。
(二)調輔料:泡菜鹽水800克、野山椒300克、姜25克、蔥15克、蒜15克、花椒5克、芹菜50克、胡蘿蔔50克、料酒10克。
二、製作流程
一.原料配比:
(一)主料:雞腳500克。
(二)調輔料:泡菜鹽水800克、野山椒300克、姜25克、蔥15克、蒜15克、花椒5克、芹菜50克、胡蘿蔔50克、料酒10克。
二、製作流程
(一)原料加工:雞腳用水洗淨加姜、蔥、料酒、花椒進行煮制,大約15分鐘,煮好後先用熱水清洗去油,再用涼水浸泡,(如果會雞爪出骨的可以先出骨再浸泡),將一個雞腳改成兩半備用,芹菜切成節,胡蘿蔔切成筷子條待用。如果吃的辣可以將野山椒切開放入
(二)泡製成菜:取一小壇,放進泡菜鹽水、野山椒、姜、蔥、蒜、芹菜、胡蘿蔔,加入去骨雞腳加蓋泡製12小時以上即可。
注、1、如果酸味不夠可以適當加點白醋,
2、如沒有泡菜水就加大野山椒的量,連同野山椒水一同加入
食材:
主料:
雞爪(半斤)山野椒(適量)
輔料:
姜料酒鹽
1
將雞爪冷水下鍋煮開後撈出。等雞爪已經熟了之後,把它給取出來,然後用清水把它洗乾淨。
2
氽燙好的雞爪剪掉指甲。很多雞爪上面都會有一些很小的指甲,我們用刀把這些指甲全部都給剔除掉。
3
將一個雞爪剁成三塊,鍋內加水放入姜和花椒,倒入少許料酒,煮開後加入雞爪。
4
將雞爪大火煮約6分鐘後關火。
5
撈出的雞爪迅速投入冷水中浸泡洗掉外表油脂和膠質。
6
將泡椒倒入瓷碗中放入花椒,白糖,倒入白醋和純淨水調勻。
7
放入洗淨的雞爪,調料汁差不多要漫過雞爪比較好。
8
蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏大概一天一夜就可以吃啦。
注意事項:
1、第一步可以省略,不過最好剪一下,這樣口感好
2、雞爪煮至能戳動即可,不能煮的太軟,否則一洗就爛
3、煮好的雞爪必須沖涼水去掉表面的膠質,這樣泡的期間才不會變質
4、喜歡吃辣點兒的可以將山野椒切破或加點兒山野椒的料,反之則減少
5、喜歡甜味兒的可以選擇甜度大點兒的野山椒,我不喜歡太甜的,所以選擇是鹹味兒重的
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食材準備
雞爪6只,泡野山椒適量;蒜末、花椒、紅椒圈、老壇泡菜水、胡椒粉、雞精各適量。
方法步驟
1.雞爪洗淨,從中剁開,入沸水鍋中煮10-15分鐘,撈出後用涼水反覆沖洗,以去除黏液,然後冷卻。
2.另取沸水倒入寬口容器中,倒入蒜末、泡野山椒,浸泡至冷卻。
3.取老壇泡菜水,倒入容器中,再加入花椒、胡椒粉、泡野山椒、雞精及泡野山椒水,與涼開水混合,將雞爪倒入泡菜水中,浸泡1晚後裝盤,用紅椒圈點綴即可。
小貼士
如果嫌雞爪太大,可以將腳趾一個個切下來,更容易入味。
湘式泡椒鳳爪的製作方法
食材準備
雞爪500克,小米椒3個,泡辣椒10個。大蒜15瓣,西芹段、胡蘿蔔條、洋蔥絲各適量。花椒5克,胡椒粉2克,老薑1塊,料酒、老壇泡菜水各適量。
方法步驟
1.將鳳爪清洗乾淨,從中間剁開,備用。
2.將鳳爪放入沸水中煮10~15分鐘。
3.撈出冷卻。瀝乾水分。
4.將開水盛在大碗中,冷卻。
5.老薑、大蒜分別切成片,放入涼開水碗中,再加入泡辣椒、小米椒、花椒。
6.將與開水等量的老壇泡菜水倒入水碗中。加入料酒、胡椒粉,充分混合。
7.將煮好的鳳爪,倒入調好的泡菜水中浸泡30分鐘。加入西芹段、胡蘿蔔條、洋蔥絲。
8.將泡好的鳳爪與蔬菜絲拌好,裝盤即可食用。
小貼士
煮鳳爪的時間可視鳳爪的大小、老嫩來定,也可以小火慢煮。蔬菜的品種可以根據自己的1:3味隨意選擇。
食材準備
鳳爪500克,野山椒1瓶(約150克)精鹽40克,味精2克,料酒10克,涼開水1000克。
方法步驟
1.將鳳爪淘洗乾淨,放入沸水中汆至剛熟斷生(約5分鐘左右),撈出後投入清水中沖涼。然後用小刀從鳳爪背部剖開,去淨爪骨,待用。
2.將野山椒剁細,放入泡菜壇內,加入原汁、精鹽、味精、料酒、涼開水兌勻,製成泡菜水。
3.將除骨後的鳳爪泡入泡菜水中醃製約12小時至入味即可撈出裝盤。
小貼士
1.泡菜水不能長期使用,一般3~5天須重新調製。
2.鳳爪汆時注意火候,以剛熟斷生為佳,並且應用清水沖涼。
3.野山椒質量應好,味應鮮辣帶酸;剁細可提高利用率。
4.鳳爪醃泡時間不宜太長,一般12小時最佳。
食材準備
雞爪350克,蔥、姜各適量。紅泡椒、豆瓣醬、料酒、生抽、胡椒粉各適量。
家常菜大全方法步驟
1.雞爪洗淨,從中間砍成2截,剪去指甲,洗去血水。
2.紅泡椒剁碎;姜一部分切成片,一部分切成末;蔥的蔥白部分切成段,蔥葉部分切花。
3.鍋內放入適量的水,放入處理好的雞爪、薑片。
4.大火煮沸後撇去浮沫,再煮6分鐘左右,關火,將煮好的雞爪撈出,瀝乾,備用。
5.油鍋燒熱,放入紅泡椒碎與豆瓣醬、蔥段、薑末,煸出辣味。
6.再下雞爪,翻炒幾下後下入料酒與胡椒粉炒勻。
7.再加入少許水燜一會兒使其更好地入味。
8.最後再調入少許生抽,放入蔥花炒勻後裝盤即可。
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泡椒鳳爪是地道的重慶小吃,口感酸辣爽口,皮韌肉香深受老百姓的喜愛。正宗的泡椒鳳爪做法講究,豐滿潔白,泡椒味沁入雞骨,吃一口滿嘴留香,是一道非常開胃的小吃。
可是,很多人想吃泡椒鳳爪都只能去超市裡買,價格很貴,而且味道一點也不正宗。今天,就分享給大家做泡椒鳳爪的方法,用2分鐘的時間看完下文,您也能在家輕鬆做出酸辣爽口的泡椒鳳爪,再也不用啃防腐劑雞爪了。
食材:
雞爪、泡山椒、小米辣、洋蔥、檸檬、生薑、大蒜、八角、桂皮、花椒、鹽、醋、白酒
做法:
雞爪洗淨切掉雞指,從中間斜刀切開,這樣更加入味,也可以整隻雞爪直接泡製。然後下入鍋中,清水煮沸7分鐘即可,這樣做出來的雞爪最有嚼勁。
雞爪煮好後撈出後迅速用涼水沖洗,用手搓洗去掉表面的油脂,完全晾乾備用。
另起鍋,鍋中加入適量清水,加入桂皮、八角煮沸後,倒入無油無水的乾淨盆中,完全放涼。
八角桂皮水涼透後,下入完全晾乾的雞爪,下入泡山椒。
下入薑片、大蒜、檸檬片、洋蔥。加入檸檬是為了去掉小米辣和泡山椒那種燒心的辣味,洋蔥可以去掉雞爪的異味。
加入切好的小米辣和適量白醋,加入足量的鹽,比例為1斤雞爪5勺鹽。
最後下入一把花椒,加入適量白酒,這樣就能有效防止泡椒水變質發臭,效果比防腐劑還要好。
食材主料:
鳳爪500克,泡椒1份,輔料:食鹽1茶匙白糖,1茶匙白醋,2茶匙白酒,3茶匙香葉,5片八角,2個桂皮,少許花椒,10克蔥,10克幹辣椒,6根姜,10克蒜,10克泡椒適量
做法
1.鳳爪洗淨,剪去指甲,切成小段,放入盆中。
2.倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋,抓至鳳爪表面乾澀,這樣顏色更白,口感更脆。
3.醃製5分鐘後,用清水沖洗乾淨。
4.鍋中坐開水,放花椒、八角、鳳爪入鍋內,再倒入1茶匙高度白酒,進一步去腥。
5.同時,把火力調至最小,將鳳爪慢慢地浸熟。
6.此時,另取一口鍋,放清水、泡椒水、八角、幹辣椒、桂皮、香葉,中火煮開。
7.與此同時,另準備一個大碗,把泡椒、蔥段、薑片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食鹽、1茶匙白糖放入。
8.將煮開的調味汁倒入拌勻,晾涼。
9.當鳳爪的骨頭已經顯露出來,用手指掐一下,有彈性說明已經熟了,放入冰水中激一下,使肉質更緊實,更脆,更滑爽。
10.過涼後的鳳爪,放入泡椒水內,封上保鮮膜,入冰箱冷藏醃製一晚,第二天取出食用,味道那是槓槓滴呀。
泡椒鳳爪的做法並不複雜,是否做得漂亮又好吃,關鍵在細節處理上,從清洗、切割、水煮、浸泡,每一步都要細緻講究,做出的鳳爪才能清香潔白,酸辣爽脆。下面我就單說幾個細節的重點:
1、買來的雞爪一般都是袋裝冰凍的,有大小爪之分,家用一般都要選大爪,是因為小爪價格便宜,往往都是有殘次血汙的雞爪較多,不及大爪新鮮,泡出的色澤不好。
2、雞爪要先用清水浸泡,搓去沒有處理淨的黃皮,再用剪刀挑開所有的淤血斑,然後用手搓捏儘量擠出裡面的汙血。因為雞在屠宰的時候是用卡子夾住雞爪倒掛的,所以每隻雞都有一個爪子會有夾子的瘢痕,裡面都是沒有排淨的淤血,若不清除,泡了之後就會青黑難看。
3、雞爪一定要剪去趾甲再煮。煮好後將腳掌第二和第三腳趾間斜切斷,再橫斷,這樣不僅整潔美觀,更容易入味。
4、煮雞爪要適當放一些食用鹼,這樣能使雞爪更潔白,更爽脆。同時也能幫助排出油脂和膠質,避免涼雞爪粘連影響美觀。
5、泡料中放上兩隻切片去籽的檸檬會讓鳳爪有淡淡的檸檬香氣,酸爽的滋味也更豐富。
6、給鳳爪提鮮增味有個旁門左道,就是放上一袋“鮮蝦魚板面”裡面的粉包,雖然說健康程度略有下降,但吃一罈鳳爪也不及一包泡麵吃下去的多,但那鮮味可以說是天差地別。
泡椒鳳爪
雞爪500克
、泡椒1份
輔料食鹽1茶匙
、白糖1茶匙
、白醋2茶匙
、白酒3茶匙
、香葉5片
、八角2個
、桂皮少許
、花椒10克
、蔥10克
、幹辣椒6根
、姜10克
、蒜10克
、泡椒適量
鳳爪洗淨,剪去指甲,切成小段,放入盆中
倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋,抓至鳳爪表面乾澀,這樣顏色更白,口感更脆
醃製5分鐘後,用清水沖洗乾淨
鍋中坐開水,放花椒、八角、鳳爪入鍋內,再倒入1茶匙高度白酒,進一步去腥
同時,把火力調至最小,將鳳爪慢慢地浸熟
此時,另取一口鍋,放清水、泡椒水、八角、幹辣椒、桂皮、香葉,中火煮開
與此同時,另準備一個大碗,把泡椒、蔥段、薑片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食鹽、1茶匙白糖放入
將煮開的調味汁倒入拌勻,晾涼
當鳳爪的骨頭已經顯露出來,用手指掐一下,有彈性說明已經熟了,放入冰水中激一下,使肉質更緊實,更脆,更滑爽
過涼後的鳳爪,放入泡椒水內,封上保鮮膜,入冰箱冷藏醃製一晚,第二天取出食用,味道那是槓槓滴呀
斬成小塊之後,用少量的白醋與白酒抓至鳳爪表面乾澀,這樣的做法鳳爪顏色更白,口感更脆
煮鳳爪的時候,記得是小火慢慢地浸熟,火急了,鳳爪容易破裂,而內裡無法完全熟透
辯認鳳爪是否成熟的辦法是,當鳳爪的骨頭已經顯露出來,用手指掐一下鳳爪,有彈性,說明就已經成熟了
煮好的鳳爪用冰水激一下,肉質會更緊實,更脆,更滑爽
絕味泡椒鳳爪的做法步驟
1. 將鳳爪用水多次沖洗,瀝乾水分,去掉指甲。 鍋中加適量水,放十幾顆花椒,花椒在煮的時候會散發出香味,而且可以起到去腥去油膩的作用。 水開後,把處理好的鳳爪放進去。
2. 倒入適量料酒,起到去腥提鮮的作用;蓋上蓋子,煮10分鐘左右,就差不多了。用筷子能輕鬆扎透就行,不要煮的時間太長,不然吃的時候沒什麼嚼頭,就不勁道了。 用涼水把雞爪的油脂沖洗掉,可多衝洗幾遍,這樣泡完後吃起來清脆爽口。
3. 將洗好的雞爪切兩刀,切的斜面越大越好,比較容易浸泡入味兒。 把泡椒放入雞爪內,泡椒水也倒進去。放入1少鹽進去,進行調味。要是泡椒水能把雞爪淹沒,就不用再加鹽了,泡椒水有一定的鹹度
4. 放入少量白醋,可以中和一下泡椒的辣味,也可以使泡出來的雞爪更清脆。加入涼白開或者礦泉水,沒過雞爪即可。 拌勻,蓋上蓋子,放陰涼處或者冰箱冷藏一天即可食用。
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