怎麼醃芥菜絲？

我是內蒙古包頭市的，今天剛醃的芥菜絲

芥菜絲，紅綠尖椒絲，鮮薑絲，白糖，白醋，紅醋，味精，添加的量你自己就拌就嘗的，那個多那個少再加，拌好以後放罈子裡醃的就行，能吃好久，吃的時候再熗點芝麻油拌一下，我們叫油芥菜

醃芥菜絲是我家冬天必備的小鹹菜，暖暖的喝完粥配上它真的是一種溫暖的小幸福。每家都有自己喜歡的做法，而今天的這款做法，是我最常用的。簡單，用料少，最重要的是還原了食材本身的味道。

用料：芥菜 紅辣椒 鹽 白醋 八角 花椒粒

芥菜洗淨，切成絲

切絲的時候，一定要用鋒利的刀。否則，真的不好切呀。

洗淨的小米椒

將小米椒去締，切絲。也可以放整個，只是為了食用時更方便哦。

白醋兩袋，入鍋，開火。加入鹽，八角，花椒粒兒。

醋燒開後倒入辣椒。

倒入切好的芥菜絲，繼續加熱並攪拌均勻，知道芥菜稍微變軟出水，關火。

裝壇。最後連調料水也倒進罈子，這樣芥菜更容易入味。

晾涼後，蓋上蓋子。隨吃隨取適量。

吃之前用食用油簡單炒一下（喜歡深色芥菜的可以加一點點老抽哦）

哇，這就是最佳的配粥小菜了呢，吃上一口，就是冬天裡的溫暖。

芥菜大量上市了，喜歡儲存冬菜的人們又該忙碌了。每年這個時候。我也喜歡做醃菜，一來調劑口味，平時喝粥吃饅頭時佐餐；二來送朋友，我做的醬菜絲被朋友讚不絕口，更增添我做醃菜的興趣。三來無其添加劑、防腐劑，吃得放心。現在我來介紹幾種做醃芥菜絲的做法與大家分享。

一、芥菜洗乾淨切絲，越細越好。鍋里加油，放花椒，炸香，放入芥菜絲，加少許鹽，快速翻炒，裝入密封罐裡，第二天就能吃，辣的竄鼻子，能緩解感冒引發的鼻塞。

二、將芥菜洗乾淨，晾晒發蔫，切連刀片，把片切成絲。芥菜還保持整個的，放入罈子裡。花椒、大料、生薑、乾紅椒適量，10斤菜1斤鹽的比例，熬成水，放涼，倒入菜裡，加少許白酒，加蓋，醃製一個月以上方可食用。

三、將芥菜洗乾淨，晾晒發蔫，放入罈子裡。花椒、大料、生薑、乾紅辣椒適量，加鹽（10斤菜1斤鹽的比例），在水裡燒開晾晾，倒入菜中，加少許白酒，加蓋，醃製一個月以上取出，切成絲加生薑末、白糖、乾紅椒段、甜麵醬、熟芝麻、醬油熬開放涼倒入，攪拌均勻，即可食用。醃鹹菜的老湯留著，下次醃鹹菜時燒開放涼，添加一些香料和鹹鹽，還可使用，並且醃出來的菜味道更香濃。

鹹菜好吃，不可多吃，醃製一定要超過一個月，能降低亞硝酸鹽。

謝謝邀請。這個問題我能回答。說起醃芥菜絲，還有一段小經歷。幾年前的一天，筆者去菜市場買菜，回家的路上天下起了小雨。就在一家店門外躲雨時，只見一位農村大嫂用自行車馱著一筐芥菜。她和我答起了訕，我問她買那麼多芥菜來醃，下雨天晒不了，會不會水份太多醃壞了？她笑著說:“不會的，我們醃的芥菜太好吃了，拿肉都不換。前兩個月帶著一大包醃芥菜去國外旅遊，上了旅遊大巴，拿點出來請大家吃。分分鐘就搶完了”！聽後我很感興趣問了問她醃製方法，這位大嫂還真夠豪爽一步步把做法告訴了我。回家也照此法操作了，還真不錯。現把這方法介紹給大家。

第一步:芥菜買回來後，放到太陽下晒一晒，洗淨後切成姆指粗的條。

第二步:放到乾淨的盆中撒上鹽，用手揉透煞一煞水份，(記住不要沾到有葷油的容器)再放到簸箕裡晾晒，也不用晒得太乾。

第三步:準備好作料。紅糖切碎，八角，小茴香籽，幹辣椒，花椒，打成粉。將晾晒好的芥菜絲放入盆中倒少許高度白酒，放入準備好的所有調料，用手充分揉透(揉時記得戴上家用橡皮手套哦，否則手會受不了的)，最後再倒少許生菜籽油一起拌勻。

將一“雙口罐”用白酒涮過，芥菜絲裝入罐中，罐口放入水密封就可以了。封上40天左右就可以享受了。(如果沒有雙口罐那就用帶密封的瓶孑也是可以的)。

這種做出的芥菜絲放上一年都不會壞，味道不錯。鹽要適當，揉的時候可以嚐嚐，太鹽了不好，鹽淡了時間長了會酸了。

我自己年年醃製，家人超愛吃，方法如下：

芥菜頭十來個，黃豆一斤。第一，先講黃豆用清水泡發，然後放入鍋中用清水煮熟，撈出備用。第二，將芥菜頭用水洗淨晾乾水分，然後切絲備用。準備一口大點的鍋，鍋中注入大半鍋清水，加熱煮開，將切好的芥菜絲放入開水中抄一下撈出放入大盆兒中，煮好的黃豆也放入盆兒中，加入食鹽半袋（鹹淡自定），攪拌均勻，然後趁熱將它們裝入醃菜用的陶罐兒裡，密封一週後即可食用。吃時，加點醋、味精、香油調製，芥菜味兒嗆鼻，味道濃郁，家人多年百吃不厭。放置陰涼地方半年，隨吃隨取。

醃製芥菜絲很簡單，冬季的芥菜醃製最好我個人認為，冬天不容易產生細菌，醃的鹹菜不容易壞，首先把芥菜用水洗一下，再把皮削去，頭上一定削很去掉硬皮，然後把削好的芥菜用水洗乾淨，再放到沒有沾過油的竹籃子裡讓芥菜上的水涼晾一下，再用擦子擦成絲，放置太陽下晒一二天，看上去芥菜絲己經沒那麼多水份了，去掉三分水份那樣，晒很一點容易吸收料水。接下來準備一沒有油的鍋，除了鋁鍋不可以，其它鍋都行，因為醋和鋁會產生化學反應，對人體有害。如果有油必須用洗潔精把油清洗乾淨，我的這種醃法是不可以用油的，用油醃的鹹菜少醃，多放油時間太長容易壞。接下來拿來淮備好的沒沾過油的鍋，放入清水，再放水大茴香，花椒，辣椒，不喜歡辣的少放點，一般看有多少芥菜大概用多少水，把水燒開，再放入鹽，鹽的用量是一斤菜一兩鹽大概，白糖少放點，如果不喜歡甜也可不放，最後放醋，醋放早了鹽不會化，所以一定要等鹽化了才可以放醋，醋的多少個人適量，多一點醋不容易壞，熬至出味放涼待用。選一有蓋子玻璃缸，洗淨涼幹，把晒好的芥菜絲放入玻璃缸用手壓實，上面留要留一節空，把涼好的料水倒入缸內，如果料水滲的慢，也可以第二天再倒，直到把所有芥菜吸入水份，在沒裝缸之前也可以把芥菜用盆把料水吸收完再裝入也可，靈活運用，最後蓋上蓋子，密封好就行了！二三個月就可以吃了，弄一點放一點生抽香油，特脆特好吃，放啥時候都不會壞，記住別弄進去油哦！

最普通的一道炒芥菜絲，經過24小時左右的燜制，一道原汁原味的芥末菜菜出爐，那辛香的芥末味直衝鼻翼，任何芥末膏或芥末粉或芥末油都是無法比擬的純香。一次可以多做一點，密封后放在冰箱裡可以吃一週哦！

燜芥菜絲用料工具

主料：芥菜頭(1000g)輔料油(適量)鹽(適量)蔥姜(適量) 五香粉(適量)

廚具： 炒鍋分類開胃菜原味炒一小時高級難度

精彩推薦：芥菜的做法

燜芥菜絲的做法:

1.新鮮的芥菜頭洗淨

2.切細絲

3.撒上鹽醃製30分鐘至1小時

4.擠出水分

5.擠出來的湯汁留著備用

6.炒鍋加入適量的油

7.爆香蔥姜和五香粉

8.加入芥菜絲翻炒

9.炒熟後關小火

10.立即裝瓶，塞滿壓實

11.乘熱將擠出來的芥菜湯倒入瓶中

12.迅速密封，陰涼處晾涼

13.放入冰箱冷藏24小時後即可吃了。

小竅門：

1、芥菜頭的質量很重要，品種不純，可能燜不出芥末的味道，要買純正的芥菜頭。2、攥出來的湯汁一定要乘熱澆在炒熟的芥菜絲上。3、計劃吃一週的要多加一點鹽。

我每年都會醃好多分給朋友們，配料:疙瘩頭10斤，食鹽1袋，醬油2袋，醋2袋，杭椒4兩，姜4兩，蒜4兩，白糖4兩，味精4兩 /個人喜好可以少放，食用油2兩，花椒大料少許，白酒少許。

製作過程

一 把疙瘩頭洗乾淨，再用清水泡上一天，這樣切絲好 切些，不要太細，稍稍有一些厚度最好。用一袋鹽醃上半天，除去醃出的水分，再稍稍攥一下，將疙瘩頭絲放到罈子裡備用。

二 將辣椒.姜切絲、蒜瓣用刀拍碎放到罈子裡。

三 將醬油.醋.糖.味精放到一起煮開放涼後倒進罈子。

四 將食用油放到鍋里加熱並放進花椒.大料，放涼後

倒進罈子，倒進白酒進行攪拌，攪拌均勻後蓋上蓋子，然後每天翻一下，一週後就可以吃了。

當你掀開蓋子的時候，濃濃的芥末味兒撲面而來，有點辣眼睛，喜歡芥末味道的朋友可以嘗試做些。不清楚的可以留言給我，我喜歡將美味分享給需要的朋友。

芥菜切絲，越細越好。放鹽殺一下水，攥幹備用。喜歡芥辣味這一部可以省略

起鍋，熱鍋凉油，放花椒爆香，放花生炒熟放芥菜疙瘩絲在翻炒2-3分鐘，時間太長就沒有那種芥末味了。放涼後擱冰箱保鮮，吃的時候拿乾淨的筷子夾一點，放醋和香油拌一下。放的時間越長味道越衝，和芥末的味道一樣。

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把芥萊絲切好，提前把花生泡好皮剝掉放上鹽，兌上水不要太多，水燒開，花生仁倒進鍋中，再倒上芥菜絲，快點攪拌，然後裝入罈子蓋好，不叫它跑氣，一週以後開壇就可以吃了，那個衝味，衝的可很了本人就是這樣做的。