河南六旬老人做鄉村傳統扣碗，扣碗肉先炸後蒸，看得讓人想家 - 資訊定製

河南六旬老人做鄉村傳統扣碗，扣碗肉先炸後蒸，看得讓人想家

河南六旬老人做鄉村傳統扣碗，扣碗肉先炸後蒸，看得讓人想家

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鄉土河南

1/10 初夏六月，在河南平頂山郟縣廣天鄉邱莊村一家專賣民間扣碗的老店裡，今年66歲的黃紅彬正在後廚忙乎著。黃師傅做扣碗已經四十多年了，在開店之前是一位經驗豐富的鄉村廚師，後來不想再來回奔波，就臨街開了這家小飯店安穩下來。

2/10 在河南吃過鄉村酒席的人都知道，扣碗是宴席上真真正正的一道“硬菜”，這道硬菜往往還是在宴席的後半段才端上桌，所以常常惹得人饞不可耐。等這一盤盤熱氣騰騰的扣碗端上桌，大快朵頤地吃上幾口，就感覺這席吃的完整了，可以走人了。

3/10 黃師傅做的扣碗肉，選用的是優質的五花肉，這些肉洗淨後下鍋煮，煮至七八分熟時撈出，放涼後在肉上塗抹蜂蜜，然後再下油鍋炸，油溫八九成，炸三分鐘就可以撈出。

4/10 炸好的肉放涼，然後切成長條狀，這時候還要倒甜麵醬和其他佐料在盆子裡攪拌。正在往碗裡裝肉的是黃師傅的兒媳，這家小店沒有僱其他人幫忙，就是他還有兒子和兒媳三個人。

5/10 裝肉是個細緻活，因為這牽扯到將來這碗肉的賣相，黃師傅家用來做扣碗的瓷碗也是老碗，據他說已經用了二三十年了，現在早已經沒有賣的了。這些肉先在碗裡鋪一排，然後兩邊還要擺上一些，看起來分量的確很足。

6/10 雖然是傳統的扣碗，可現在也已經隨著時代的變化進行了改良，比如現在黃師傅叫它梅菜扣肉，而之前河南農村做的扣碗肉是沒有梅菜的，肉片下面只有幾片姜、八角等等，現在基本上都加上了梅菜。

7/10 這些擺好菜的碗放進蒸箱裡，要蒸上兩個小時左右，剛開店的時候都是用蒸籠蒸，後來由於各種原因，他們置買了蒸箱，雖然沒有了熱氣騰騰的場面，但味道也並不差。

8/10 這些碗裡放的是“全雜”，所謂全雜就是把豬大腸、豬肝和豬肺處理後放碗裡蒸，這種把豬雜做成扣碗的吃法，平常並不多見，很多人吃過的食客都說也就黃師傅這裡有，出了這裡還真吃不到。

9/10 黃師傅的扣碗店裡，除了梅菜扣肉，還有排骨、米粉肉、全雜、扣豆腐、瘦肉、黃燜雞塊、小酥肉等多種扣碗。這些扣碗葷的都是二十五塊錢一碗，唯一的素碗扣豆腐是十五塊錢一碗。

10/10 黃師傅如今年紀大了，他也把手藝傳給了兒子（右一），三個人天天在店裡忙活，只在春節的時候休息個半個月。扣碗一天能賣個一百碗左右，其中本地的食客佔一部分，還有一部分是從鄭州、洛陽等周邊地方慕名開車來吃的食客。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

2019-07-01

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