北京烤鴨哪家的最正宗？

全聚德烤鴨店

中華著名老字號–“全聚德”，創建於1864年（清朝同治三年），歷經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，“

全聚德

”被國家工商總局認定為“馳名商標”，是我國第一例服務類中國馳名商標。

“不到萬里

長城

非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！”在百餘年裡，全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品於一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為“中華第一吃”。敬愛的周恩來總理曾多次把全聚德“全鴨席”選為

國宴

。

全聚德前門店是老字號“全聚德”的起源店。歷經百餘年發展，前門店以經營聞名於世的

北京

傳統掛爐烤鴨、“全鴨席”特色風味系及百餘道創新菜餚而獨樹一幟，素有“天下第一樓”的美譽。同時，店內保留完好的全聚德“老門面牆”等歷史文物更向世人展示了“

全聚德

”百年發展的崢嶸歲月。如今，前門店已成為世界各地旅遊者領略中華飲食文化的最佳選擇。

利群烤鴨

在正義路附近的北翔鳳衚衕裡，有一家挺不起眼的四合院，外面沒有廣告牌，也沒有華麗

醒目

的裝飾。一塊小小的門臉兒，寫著一個小小的招牌“利群烤鴨店”。可就是這樣的一個小地方，能讓世界上的許多人，包括一些國家的重要官員也來此嘗一嘗烤鴨。利群烤鴨店就這樣藏在衚衕深處，卻總是能招來源源不斷的客人。

北京利群烤鴨店，是由原

全聚德

的廚師張利群於1992年在自家的房子裡開辦的，別看店面小，黃秋生等明星經常去吃！

北京當下的

烤鴨

，可以分為老牌，新派和新新派三種。

全聚德

、利群、便宜坊是老派。老派的鴨子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。一個現象就是這些店的鴨子都是一隻能片上兩盤，因為有肉有皮的緣故。

利群和全聚德，同為老派，又有分別。烤鴨工藝囉嗦複雜，鴨坯要晾透，果木要陳化，一爐不能多烤……利群小小一家店，門前堆果木，鴨坯掛店前，明爐烘烤，一目瞭然……鴨皮固然酥透，

鴨肉

更有一種細膩粉嫩的甜美。

一家有一家的絕活。利群的另一樣好菜是鹽水鴨肝。這裡的鴨肝沒有“肝味”，一股淡淡的

滷水

和花椒混合的清香，不多不少的抵消了腥膩的味道。

長安壹號烤鴨

“長安壹號”藏在東方君悅

大酒店

之中，向右看是繁華喧囂的長安街，向左看卻是清雅寧靜的豫王府舊址。

坐在世界上最流行的設計元素和中國傳統裝飾理念結合的空間裡，可以透過晶瑩剔透的

玻璃幕牆

看到鴨子烤制的全過程。掛爐中碳火閃爍，烤鴨誘人的香味一點點在空氣中流淌，年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前，一邊精緻準確的片著那100片鴨子，一邊用極富韻味的“

京片子

”講述著這隻鴨子的歷史，當驚歎於他似有說相聲的天賦時，才知道竟然真是家學淵源。胸部的鴨皮晶瑩圓潤，全瘦的鴨肉鮮嫩清香，腿肉每片都帶皮帶肉，三盤片好的鴨子端上桌時，蔥絲、蒜泥、白糖、

甜麵醬

、黃瓜條、荷葉餅已經講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅，比其它人家的要軟糯些，捲起來雖軟卻不爛，咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。

北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經不多了，在這裡細細地品著

大宅門

裡太太小姐們的吃法，放眼望去卻是豫王府的青瓦飛簷和枯藤老樹，恍惚間品出了不尋常的味道。一邊是現代，一邊是歷史；一邊是流動，一邊是凝固。交錯中又聽到了廚師長京腔十足的問候，真的是在古老的北京品著

北京烤鴨

。

在這裡，還可以為自己點一杯用中國名酒調製的雞尾酒，無論是花雕話梅加青檸汁，還是調了雪碧的

茅臺酒

，自然的融合絲毫沒有牽強的痕跡，就像從時髦的君悅能夠看到古老的王府。

!

大董烤鴨

向來以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嚐烤鴨的主要去處之一。

京城餐飲界都說大董是個奇才，不僅是因為他的烤鴨店門庭若市，還因為他在烹飪行業有著很高的聲譽與地位，更因為他還是中國餐飲圈內唯一一位獲得MBA學位的廚師兼

餐飲

管理者。

大董的烤鴨

與眾不同

。大董在烹飪工藝上有了大的改變，從健康的角度為食客考慮是大董創新的基礎，這也是他的店生意紅火的原因。

大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的“

酥不膩

”，而不是傳統烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少一些，據說經過測試，脂肪含量比傳統烤鴨要低得多。

對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色，每桌上都有一份關於烤鴨吃法的指導小冊子，讓顧客感受到文化的關懷。

鴨王烤鴨

“

鴨王

”烤鴨的最大特點，是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統做法，一變而為不肥不膩、外酥裡娕、清淡營養的現代口味。外酥，是將鴨皮烤成膨化狀，不焦也不幹。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，一盤片好的

鴨子

，厚厚的鴨皮佔了一半，但吃起來甘香酥脆，入口便化；裡嫩，是鴨肉十分鮮嫩可口，瘦而不柴，絕無油膩的感覺。

鴨王以清淡的粵菜來“輔佐”本已油膩無多的烤鴨，自稱是“新君配舊臣”，把個

家常菜

料理得既豐富又有味道。

“鴨王”的菜譜有300多種菜，而且每月不但有新菜推出，還會定期把“點擊率”不高、不被客人看好的10種菜“拿下”，使食客對“

鴨王

”永遠保持著“嚐鮮”的感覺。

!

九花山烤鴨

二十世紀

九十年代

，九花山起了一棟公寓，公寓下開了一家烤鴨店，取其吉利，就叫了“九花山”。雖地處偏僻，但由於烤鴨有特色好吃，食客絡繹不絕，素有“好吃不怕巷子深”的美稱。一九九八年“九花山烤鴨店”遷到

海淀區

增光路，名氣已成，也就行不改名，依然叫“九花山”。

如今九花山烤鴨店被北京商評為“特級餐館”，營業面積二千多平方米，是原來的3倍。一樓大廳有180個餐位，二樓

宴會廳

近200個餐位，另有大小單間28個，可以同時接待賓客650人左右。為保證烤鴨質量，每天限量200只，且不出售外賣烤鴨。“九花山”益滿京城，馳名海外，盛友如雲，每天接待千人左右，名流要人、遊客百姓皆以品嚐“九花山”烤鴨為一大

樂事

。“九花山”烤鴨備受各界青睞，本著“不盲目設分店，製作精品九花山烤鴨”的總之，經過千挑萬選，“

九花山

”僅在北京工人體育場東門開設了分店，以滿足京城東部食客的需要。

九花山的烤鴨每天限量供應，想品嚐最好早去。吃烤鴨的各種配料都單收費，但是隨吃隨上不限量。這兒的烤鴨鴨皮呈金黃色透明狀、焦脆噴香，鴨肉滑嫩可口，不油不膩，另外，這裡麵皮做的也很棒，又薄又韌。價格雖然貴了點，但是的確物有所值。

鴨肉韭菜餃子值得推薦品嚐，

餃子皮

是用胡蘿蔔汁和麵，鴨肉和韭菜的用量配比講究，口感鮮香可口。

白魁老號烤鴨

白魁老號飯莊是一家清真老字號飯莊，以經營燒羊肉為特色，創辦人叫白魁。其前身為東長順清真飯館，清乾隆四十五年（1780）在隆福寺廟東側開業。

光緒

二十六年（1900）在老店對面開南號，稱白魁老號（清真）飯莊，成為南、北兩店。20世紀40年代時僅存南店。1957年公私合營，改名為“

清真白魁老號飯莊

”。

隆福寺街總店建築面積887平方米，兩層樓面，可同時容納200位顧客就餐。在交道口、東四北大街、和平里、

北新橋

等處設有白魁老號分店。“白魁燒羊肉”選用2-3歲西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共24種調料，取肫寓、前腿部位，經清洗、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹製而成，外焦裡嫩，酥香可口，曾在全國食品展評會中獲“第一類第一級風味食品”稱號。1997年底，白魁飯莊製作的“椰蓉包”、“豆麵糕”、“糖卷果”、“鹹卷果”被

中國烹飪

協會授予“中華名小吃”稱號。

白魁老號飯莊的“

燒羊肉面

”亦很有名氣，早年就受到“老北京人”的歡迎。食客把制好的一小碗帶湯的燒羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鮮而不羶，麵條滑潤筋斗。如果再放上幾粒用香油浸熗的花椒，滋味則更美。過去，每逢

農曆二月

初“中和節”，北京人習慣吃麵條。因此，到“白魁”吃燒羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，應接不暇。有些顧客為購到燒羊肉，每天上午10點鐘就來這裡排隊，來此店就餐者則更是立等也不厭煩。

白魁老號的

酥皮

烤鴨，色澤棗紅，鴨皮酥脆，入口即化，有三種吃法，怎一個“香”字了得！

大鴨梨烤鴨

北京大鴨梨餐飲

集團

成立於1997年4月。大鴨梨餐飲主營北京正宗掛爐烤鴨，匯川、粵、湘、鄂、杭等國內潮流經典菜系，款款精品；致力於改革創新，不斷拓展菜品搭配，既符合時尚飲食，又符合質、養之功效。

大鴨梨的飯菜好吃不貴。不論檔次高低，每一道菜都被烹製得有形有色更有味，雖是家常，卻不尋常。這裡純正的京味烤鴨、地道的特色

菜品

，使每個品嚐過的人都讚不絕口。

為了保證質量，大鴨梨烤鴨店的鴨坯全部選用肥瘦比為8:2或9:1的5斤8兩的填鴨，而醬料則是選用“六必居”麵醬加香油、冰糖熬製而成的特製

甜麵醬

，用它來就鴨肉，香甜又不澀口，味道絕佳。精製鴨湯是由廚師用文火慢慢煨制四至五小時，加入各類珍貴中藥材熬製而成的，色澤乳白，湯濃味鮮，有健腦補腎的溫補之效，堪稱酒後佐食佳飲。