這家麵館凌晨兩點半開門，有人三點就來吃，老闆一年能吃360碗

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1/13 熱乾麵源自湖北武漢，並非河南信陽的特色食品。但傳到信陽後，卻成為信陽人早餐的最愛，沒有之一。說來也怪，除了信陽，熱乾麵在河南省其他地市並沒這麼受歡迎。我在兩地多次吃熱乾麵，個人比較喜歡的，還是信陽羊山的紅油熱乾麵。圖：段永超是信陽一家熱乾麵館的老闆，他可能是信陽吃熱乾麵最多的人之一，一年360碗——年年吃，月月吃，天天吃。

2/13 段永超開的這家羊山紅油熱乾麵位於信陽市北京大街，緊鄰107國道。每天凌晨兩點半，他都會準時到店開門，開始各種繁雜的準備工作。開門後，他首先會把桌子搬到門口，用來盛放煮好的麵條。遇上颳風下雨天，煮麵的工序只能在室內進行，每天會熱到汗如雨下。

3/13 剛過凌晨三點，有三個青年已經騎著電動車前來吃熱乾麵。因熱乾麵煮好後還得拌油放涼，至少需要等待四十分鐘，段永超給他們每人先煮了一碗牛肉湯。起大早來吃麵的人，各有原因。有些人剛喝過酒，吃碗麵就回家睡覺。也有些剛睡醒的人是要趕早去釣剛睡醒的魚，便先跑來吃碗麵墊底。

4/13 買來的熱乾麵需要先經水煮，然後攤開在兩張長桌上吹風扇變涼。吹風的過程中，段永超會給面拌油，防止麵條粘連。每天三點開始煮麵，一年到頭只休息三天，段永超已經習慣了這種作息。

5/13 每天凌晨四點左右，段永超的妻子會趕到店裡，開始協助丈夫煮麵拌麵。每天凌晨，段永超夫婦要準備將近一百斤麵條，才能滿足早餐高峰時蜂擁而來的食客。

6/13 煮好的熱乾麵吹著風扇，溫度不斷降低，段永超將食用油倒在麵條上，不停抖擻。對段永超來說，夏天能站在門口煮麵已經是很幸福的事。如果遇到下雨天，他不得不在室內煮麵，整個房屋完全被白色的水蒸氣籠罩，熱氣蒸騰，汗如雨下卻又無處可躲。

7/13 凌晨四點半，段永超還站在店門口忙著煮麵晾面。一位早起的食客已經吃完了自己的熱乾麵，準備走回店裡盛碗粥喝。

8/13 將近凌晨五點，段永超的妻子（中）和僱工忙著製作包子和蒸餃。除了作為招牌的羊山紅油熱乾麵，這家店還供應豆漿、八寶粥、小籠包、蒸餃、牛肉湯、丸子湯等十多種早餐，希望能吸引到各種口味的食客。

9/13 凌晨五點十分，天還沒亮，早起的食客們開始坐在門口吃熱乾麵，107國道上的大貨車轟鳴而過。早餐的高峰將在一小時後到來。

10/13 凌晨五點半，趁著就餐早高峰還沒來，段永超開車趕到附近的一家蔬菜物流中心，採購了一些蔥和香菜。從凌晨兩點半開始，段永超早餐店的每種準備工作都有嚴格的時間限定，“比如打豆漿，我不能花費超過25分鐘。不然準備其他東西就沒時間了。”

11/13 早餐高峰到來，段永超的妻子和助手忙於製作熱乾麵。一人負責煮麵，另一人負責添加各種佐料。由於面已經煮過，只需入滾水簡單加熱即可出鍋，添加上蔥花、紅油、榨菜丁等作料後，簡單攪拌後即可食用。

12/13 傳入信陽並牢牢佔據小吃頭把交椅的熱乾麵，和它的老家——武漢熱乾麵在口味上已有差異。熱乾麵流傳到信陽羊山區，口味挑剔的信陽人創造性地將紅油加入熱乾麵，使得熱乾麵更香潤可口，入口難忘。信陽熱乾麵用的麵粉是精粉面，雖然也添加鹼，但與武漢普遍採用的鹼水面還是有分別。

13/13 早晨七點半是早餐最高峰，食客們坐滿了室內的桌椅，室外擺放的兩張桌了也沒空座。部分來吃紅油熱乾麵的食客，不得不站著吃麵。段永超的早餐生意會在臨近中午時結束，這時他終於能補充睡眠，開始為第二天凌晨的兩點半開始儲蓄能量。