廚師教你如何在家就能做出百年老字號的灌湯包
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柒隊長
1/9 灌湯包子是漢族特色小吃。早在北宋市場上已有售賣,當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。著名產地有開封,西安等地。灌湯包子有了形式美,其內容精美別緻,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將吃麵、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,麵皮再次之。
2/9 這個皮的方法是在另外一個地方學來的,這樣揉出來的皮都能當氣球吹,知道這兩塊是什麼面嗎? 左邊的那塊就是用普通的涼水加一點點鹽和出來的,右邊很光滑的那塊是用熱鹽水和出來的,最後再把兩塊面揉到一起就可以了。
3/9 你看,擀出來的皮又薄又透,根本不用擔心破掉。
4/9 這百年老字號的灌湯包配方據說還是非物質文化遺產,人家用了150年,一直用這個配方。 神祕配料一:豆腐乳,腐乳汁,黃豆醬! 一斤肉餡配一塊豆腐乳,兩勺腐乳汁,兩勺黃豆醬,就是圖片上的那種陶瓷的調羹。 有了這些配料就不用鹽也不用薑末什麼的其它調料了。
5/9 神祕配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉餡裡,一斤肉餡需要半斤的香菇水,我沒大師的那手藝,只抓進去4兩多的水。
6/9 最後肉餡調了水就成了這樣子了。 往肉餡裡抓水也是有竅門的,這些竅門是我自己總結的,大廚可沒說那麼詳細,水要一點一點的加,肉餡要順時針攪拌,剛開始攪拌的慢一點,最後速度越來越快,一定要讓肉餡喝足水,這樣你才能品嚐到足夠多的湯汁。 肉餡打好水,最好放冰箱裡冷藏一個晚上,肉餡凍起來,這樣更好包一點。
7/9 神祕配方三:原配方里用的是山東大蔥,說實話我也覺得用山東大蔥更好吃,因為山東大蔥有那麼一點的甜。可是這時候山東大蔥難找啊,我找了好多地方都沒找到,只能用咱南方的小香蔥代替了,蔥末先用香油拌過,然後等要包包子的時候把蔥放在上面,記得不要把蔥拌進肉餡,說那樣子會吃出臭蔥味。
8/9 優優同志一見包子裡有蔥,嘗都不嘗,眼巴巴的等她的蓮蓉包,最後等的受不了,剛好還剩一個灌湯包,她嚐了一下,直呼好香,真好吃! 我說你不是不吃蔥的嗎? 優優說:我現在吃了。 吃完之後還問我要,連著兩天都追著我要吃這個包子。 後來我又試過用發麵來做,原配方就是用的發麵,依然是湯汁不少。
9/9 這是用發麵做的。 薄皮灌湯包是蒸鍋水開之後,大火蒸8分鐘。一定不能超過8分鐘,否則會皮破流出汁水。 發麵的是涼水下鍋蒸,水開之後再蒸10分鐘,個大嘛。
2017-11-03

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