我小的時候我媽媽還是經常會自己做包子、饅頭的，那個時候沒有現在這麼方便的酵母可以買，都是用老面（老酵母、麵肥都是一個東西的不同叫法）來做的。
家裡的老酵母來源就是上一次和麵做饅頭或者包子時候留下的一小塊面，只要妥善保存就行了，就這樣周而復始的，家裡就總有面肥可以使用。
麵肥保存的方法也很簡單：擀成片晾乾放在陰涼通風的地方就好了，使用的時候提前用40度的溫水浸泡，然後用來和麵。夏天天氣比較炎熱，可以把麵肥放在碗裡，然後上面撒一層面粉，碗用保鮮膜敷好放入冰箱冷藏保存，至少可以安然度過整個夏天。
那麼萬一老酵母沒保存好，黴變腐壞了怎麼辦呢？下面我們再分享一下臨時製作新的老酵母的方式。
其實很簡單的，就是少量的麵粉和水以2:1混合，然後加入麵粉量2%到3%的白糖或者蜂蜜進去（一定要少，糖主要是為了讓發酵菌快速增殖），混合均勻之後放在溫暖的地方，發酵膨大一倍就可以用來做老酵母了，時間大約需要3、4個小時。
其實老面的發酵原理跟買來的酵母發酵是一樣的，都是通過發酵菌的增殖來產生氣體使得麵糰膨脹起來。不同的是買來的酵母的菌種比較單一，而老酵母、麵肥的菌種複雜一些，所以風味上更好，但是發酵時間比較不好控制，其中還含有乳酸菌，所以老面發酵也比較容易產生更多的酸味，需要用食用鹼來中和。
除此之外需要注意的就是用到酵母、麵肥之類的製作的麵點，只能用溫水不能用熱水，溫度超過47度很多發酵菌就不生長了，溫度再高就會被殺死，而冷水會降低發酵菌的活性，導致發酵緩慢。
初識老酵母，來自媽媽的懊惱。
小時候，家裡4個孩子由媽媽一人照顧，匆忙中她偶爾會忘記留塊面，急急忙忙將所有的面都蒸了，這時侯，媽總會懊惱又自責地說一句：“唉，又把酵面吃了。”我們老家稱老酵母為酵面。隨後，媽媽就會和鄰居嬸子打招呼，她做饃時會多留塊酵面給媽媽，媽媽也就不會為蒸饃沒酵面為難了。
酵面就在鄰里互相幫助中保存下來，你家沒有了，別家會有。那時候，家裡孩子都多，隔三五天就會蒸一鍋饃，酵面的保存自然也就不成問題了。
在我們老家，吃別家的饃可以不還，可借了人家的酵面是一定一定要還的，老人們都說酵面是一家人的財氣，借給別人如果不還，會把自家的好運全送給別人，影響自家運勢。所以，媽媽在拿了鄰居的酵面發好面，總會第一時間切塊更大的麵糰，交給我，說“快把酵面給你嬸送去。”
老輩的酵面，不知最初從那來，但就這樣在互相幫助中保存下來，誰也不會為沒了酵面發愁。
上班後住城裡，開始買饃，時間長了，想吃家裡的酵面饃，就從家裡帶塊酵面過來，可也在不經意間吃掉了。
怎麼辦呢？
離家遠，城裡蒸饃的人又少，我就查了酵面發麵的原理，感覺和醪糟的發酵原理相似，又查醪糟的發酵原理，確實很相似，就試著用醪糟發酵面，還真行，看看我是怎麼做的吧。
第一步，買1元錢醪糟，放小盆中，加適量溫水，攪勻並攪入適量麵粉，攪成麵糊即可，上蓋，放置發酵，發酵時間會因溫度高低而變化。
第二步，發好的麵糊中再次加入麵粉，攪成軟軟的麵糰，放置，再次發酵。
第三步，發酵好的軟麵糰加適量麵粉和少量鹼水，鹼的多少要憑經驗，這是酵面饃最難捉摸的地方，將所有這些揉成軟硬適中的麵糰。
第四步，揉好的麵糰放置醒一會，再揉，將鹼揉勻。
提醒一句，開火前一定要看看酵面留下沒？
嚐嚐，味道不錯，醪糟發酵面還行，以後不會為吃了酵面發愁了。
【烹飪提示】
1、鹼面加入時寧少勿多，加鹼後揉勻，用刀切開，手壓切面，粘手說明鹼有點少，補充點再揉；
2、面要多揉，面揉到位饃會更筋道，味道會更好；
3、醪糟要買新鮮的。
4、我們現在做饅頭頻率低，酵面請放冰箱保存。
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你好，我是沐浴陽光春風依舊，很高興回答你的問題，要想饃做的好全憑老酵母下面我給大家說一下我們老家的老酵母。
如果你是初次做饃，又沒有老酵母，怎麼辦呢？我有個好辦法，先找一個大小合適的小盆，裡面加一點小蘇打用溫水化開，之後加入麵粉把它們攪拌均勻，不要太稠也不要太稀做的多了就能掌控到恰到好處，弄完之後蓋個蓋子常溫發酵一晚上，第二天就能用這個老酵母發麵做饃了。像我們經常吃麵食做餅子饅頭，老酵母是居家必備，每次做完饃留一點酵母，裝在帶有蓋子的小器皿裡，然後放冰箱冷藏，放十天半月都沒問題的，要用的時候取出來溫水化開加面攪拌均勻，放溫暖的地方發酵，周而復始，依次循環……
●培養老酵母，說起理論來能寫一本書，實際操作起來卻很簡單。
記憶最深的是小時候多次看到的場景。老家信陽光山縣是水稻產區，平時難得吃一次麵食。只是在小麥接上才有機會吃到饃和麵條，還難保一月能有一頓。那時做一頓饃，沒有現在方便，隨便就能買到酵母粉，都是自己做酵母，當地土話“度（dòu）酵頭”。
小麥收穫的季節天很熱了。有了新面，第一頓必然是饃。母親用只三海碗，裝進三分之一的面，倒入一勺甜酒，給水和成漿糊後放在灶臺上。一夜時間，看到碗裡起了大泡和白沫，就像稀飯放餿了。可是這裡不一樣，聞著沒有餿味，濃濃的甜酒香。母親說這就好了，然後和進面裡，蓋上溼布，到了該做午飯的時間，大約個把小時，面都起了，母親就開始了揉麵揪劑子蒸饃。然後留下一個饃的面坨，晒乾放起來。
這個留下的面坨，晒乾了就是“老酵頭”。下次用的時候，揉碎溫水泡著起泡，和到面裡。但是老家夏天多雨，面坨不容易晒乾，經常性長了綠毛，就是壞了，要扔掉。再做饃就重新開始度酵頭。
後來長大了，入了行，才懂得當年母親的做法，之所以那麼好的效果，次次成功沒有失敗，就在於她把握了培育酵母的訣竅。麵粉裡本身有酵母菌，只是數量極少，不足以大面積繁殖，讓麵糰整體發酵。但是給它提供繁殖的條件，這個條件就是適當的水、糖和溫度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然後揉進面裡，這些酵母就會以幾何級數迅速繁殖，短時間內完成麵糰的發酵。留著老酵頭也是同樣原理。
如今有了現成的酵母，甚至有專門的饅頭面，啥也不給，和了放一會就有發酵，直接的做饅頭。只是試做了多少回，無論酵母還是專用麵粉，做出來的饅頭都不及傳統做法香軟好吃。再個，自己度酵頭真的很簡單，麵粉、水和甜酒釀的配量也不需要多精確。注意三點就行：
●必須自己做的甜酒釀，這個也很好做，我在頭條號文章和悟空問答都有詳細分享；
●麵粉和甜酒釀調成糊狀，不能太稀也不能太稠，就胡辣湯那樣子。然後溼布蓋住碗口，防止表面過於幹了。
●適宜溫度二十幾度。看到表面起大泡，附有細白沫就好了，直接的和到面裡。
