北京菜有什麼特點？

北京作為政治、經濟、文化中心，開放並報，多元融合，北京菜也相應形成自己特色。北京菜是北京的一張名片，北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華。吸收各地民族飲食精華的宮廷祕製菜品，最終形成以北方菜為基礎，兼收各地風味的京菜。

1. 集各地特色為一體，融會貫通，中國特色十分突出。

北京菜是融合各地特色形成的菜系，歷史原因是一大要素。京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。其中宮廷飲食較為突出，是中國飲食文化中最特殊的一部分，做工精細、善烹海味。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也並非空中樓閣。這也就意味著，在國家政策與格局的推動下，在製作北京菜的同時也會發揚中國傳統文化，把諸多的中國元素融入到菜系中，具有鮮明的中國特色。

2. 烹調技法複雜多樣，富有特色。

烹調技法大致可以概括為二十個字：爆炒燒燎煮，炸熘燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟滷拌氽。這二十個字是傳統的、普遍的基本方法。在操作上，各個字均有其自己的微妙之處，且每一字都不是隻代表一種操作烹調方式。北京菜以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。其中以北京“填鴨”製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的“全鴨席”更是名傳遐邇，名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”，常單菜應席。

3. 講究藝術性和美感。

北京菜製作過程複雜多樣，往往雕龍畫鳳，工藝精湛，富有藝術感和美感。

綜上所述，北京為全國首府，物華天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味，時令蔬菜應有盡有，這些是北京菜形成京菜特色的主要原因。我們相信北京菜隨著社會的改革和發展，在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。

北京是中華人民共和國首都，地處北國，背靠黃土地，近在黃河尾。漢、滿、蒙、回等民族雜處，也是金、元、明、清的京都，曾經是帝王盤踞、官宦雲集的地方，各種奇珍美味彙集在這裡，經過幾百年曆史的演化，在飲食方面逐漸形成了獨具特色的北京風味。在北京的歷史變遷中，女真人、蒙古人、漢人、滿人曾先後於金朝、元朝、明朝、清朝在北京定都，這便形成了“五方雜處，百貨雲集”的歷史狀況，各民族的飲食習慣在北京相互影響，逐漸形成了融匯各民族風味的北京風味。

（一）京味的形成和發展

據正史記載，宋時對宴饗、賜脯及鄉飲之禮都規定得很詳盡。宋遼金元之際的女真人、蒙古人曾先後在北京建都，加之公元7世紀後許多回族人也遷居於此，這便形成了北京地區多民族雜處的歷史狀況。酒肉之餚饌是宮廷常有的，在民間也興起了酒肆與餐館。元朝時，有不少資料都反映了當時的飲食文化。元太醫忽思慧撰寫的《飲膳正要》中記載的94種“聚珍異饌”就有漢族的傳統食品，如“鯉魚湯”、“鯉魚羹”、“魚膾”等；也有大量兄弟民族的食品，其中尤以遊牧民族喜愛的羊肉食品為多，如“柳蒸羊”、“羊肉羹”、“炙羊心”等等。現今的“北京烤肉”據傳由元代蒙古族的“帳蓬食品”演化而來的。

明代永樂皇帝遷都北京，大批南方官員北上，帶來了不少南方廚師，南方的一些名菜也傳到了北京，如京菜善烹鰣魚、五柳魚、瓦塊魚等都是得益於江、浙、豫等地的烹魚方法。再如北京烤鴨也是由南京明宮御膳房創制的“金陵片皮烤鴨”入京演化而來的。清代，北京出現了不少專門經營“烤鴨”的飯館，最著名的為“便宜坊”和“全聚德”。當時曾記載：“京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳。”北京的烤鴨技術，經過數百年的發展，更加精益求精。廚師們用鴨舌、胰、胗、肝、心、掌等精心烹製多種菜餚同烤鴨一起，組成了膾炙人口的“全鴨席”，烤鴨成為北京最具代表性的名菜之一。

隨清軍入關，滿族的一些古樸的烹調方法被引進北京，北京的燒、燎、白煮三法是滿族古樸的烹調方法演化成的。北京人的涮肉火鍋，最初也是從東北傳來的，滿族人原稱“野意火鍋”。康熙五十二年、乾隆五十年、嘉慶元年舉行的三次“千叟宴”，用火鍋都在千數以上，可見其規模之大。如今，火鍋菜餚有多種，如什錦火鍋、一品火鍋、菊花火鍋、八生涮鍋、鴛鴦火鍋等深受食客的歡迎。明代時，山東風味菜已在京立足，山東烹調方法成為京菜的重要烹調方法。尤其在清初，朝臣顯貴中山東人極多，隨之有大批山東人來京做生意，山東菜館在北京也越來越多，直接影響著北京菜。由於清代乾隆和慈禧對菜餚口味的極為挑剔，清宮御膳房中的烹調技術曾達到一個極高的水平，對燕窩、魚翅、熊掌、鹿肉等山珍海味的烹製尤為講究，這些清宮菜，通過清宮御廚組成的著名仿膳飯莊流傳到社會，併成為北京菜的重要組成部分。乾隆七次下江南，對江浙一帶的名餚極為欣賞，曾帶回宮內不少江南的名廚和名菜，如曾把乾燒鰣魚、火薰肥雞白菜、鍋燒豆絲雞、糖醋櫻桃肉等從揚州、蘇州等地連同廚師一起帶進了清宮御膳房。慈禧太后極喜歡山東酥魚、黃燜雞塊、清燉肥鴨、火腿蒸白菜等名菜。由於慈禧太后對山東風味的偏愛，促使北京的山東菜館更加興旺發達，不同程度地影響著北京的飲食口味。清末，官府的譚家菜也匯入京味中。

清代，傳入北京的國內地方風味很多，如魯、豫、晉、冀、蘇、粵、川、湘菜以及清宮菜和譚家菜等，各菜能相互影響，在競爭中求發展，極力適應北京人的口味，不斷地吸取他家所長，在用料、調味、操作等方面進行改進、發展、提高或創制新品種。到了清末民初，京味已初步形成了自己的風格和特色。當今隨著改革開放的腳步，外地的風味美饌紛紛入京落戶，這些地方風味對北京風味的影響很大。北京風味彙集了外省烹飪技術的精華，加之與世界各國的交往，更是以雍容大度的氣派，兼收天下美食，更為豐富多彩。

（二）京味的風味特色

京味菜用料廣泛，尤以使用羊肉為多。乾隆年間的“全羊席”可以用羊體的各個部位做出一百多種美味菜餚，有“湯也，羹也，膏也，鹹也、辣也、椒鹽也”，“或烤或涮、或煮或烹、或煎或炸，純是關外遊牧風俗”。其他如豬、牛、雞、魚等肉類及瓜果蔬菜都有應用，原料使用極為廣泛。

京味菜餚的種類繁多，烹調方法多種多樣，大致可以概括為“爆烤涮炒煮燎炸，燜蒸燒燴溜煎扒”等基本方法，每一基本方法中包括多種不同特色的烹調方法，如爆，有油爆、醬爆、蔥爆等；熘又可分為焦熘、軟熘、醋熘、糟熘等。京味菜餚尤為擅長炸、熘、爆、炒等方法。

京味菜餚口味以淡成為主，兼有清、香、鮮、脆、嫩的特色，其食用方法比較講究。如干炸菜、軟炸菜配上花椒鹽，不僅為增加口味，而且另有情趣；再如吃烤鴨配蔥絲、甜麵醬、荷葉餅等更顯其風味特色。近些年，京味菜餚也更加講究火候和色形美觀。

京味的烹飪藝術有古樸、莊重、大度的氣質。京味的古樸氣質，散佈在街巷、衚衕的各種食品店鋪裡，小吃、小食品薈萃了漢、回、滿、蒙等民族風味和流傳於民間的宮廷風味。春夏秋冬都有樸實無華的各式小吃，如北京的傳統風味小吃炒肝、灌腸，北京的宮廷風味小吃肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、艾窩窩等均反映出京味的古樸氣質。京味的莊重氣質，在一些老資格的大飯莊、大菜中顯得最為明顯。如北京的“沙鍋居”是地道北京風味飯莊，沙鍋居的餚饌均取材於豬身，一頭豬從皮到肉，從頭到尾乃至心、肝、肺、肚、腸等可烹製出幾十樣美味佳餚，如“沙鍋居三白”、“芝麻丸子”、“糊肘”等都是沙鍋居的名菜，沙鍋居的“燎”、“燒”的烹調方法很講究。再如北京烤鴨、仿膳宮廷菜、譚家菜、北京烤肉、北京涮羊肉等大菜製作時，用料講究，製作精細，調味方法、進食方式都別具一格，這些都顯現出京味莊重的藝術氣質。京味的大度氣質，兼容了來自四方的美食在京安家落戶。進入北京的地方風味很多，如魯、豫、晉、冀、蘇、粵、川、湘以及民族風味的回、蒙、滿族等風味。這些風味一方面保留自己的風味特色，另一方也漸漸影響著北京人的口味，歷史比較悠久在京安家落戶的各地方風味餐館很多，如初以經營福建風味和四川風味為主的聽鸝館餐廳，經營山東風味的同和居飯莊、豐澤園飯店、萃華樓飯莊，經營四川風味的四川飯店、峨嵋飯莊，經營江蘇風味的同春園飯莊、玉華臺飯莊，經營湖南風味的曲園酒樓等均反映出京味的大度氣質，兼容了各地方風味在京安家落戶。京味融名菜精萃，集眾家所長而形成了自己的風格和特色。

（三）京味的組成

京味是由發展了的原山東菜、清真菜和從皇宮到民間的宮廷菜、北京本地傳統菜以及各式風味小吃組成的。

原山東菜在北京菜中佔有很大比重。山東菜從明代進入北京，經過幾百年的發展演變，已完全適應了北京人的口味。山東菜進入北京後，又有了優越的古都市場條件、豐富的烹飪原料，經過歷代廚師的辛勤勞動和官員、文人的指點幫助，使原山東菜逐步演變成技法不凡、格調高雅、質地上乘、口味純正的北京風味菜。現在許多北京風味名菜都是由山東菜經過發展轉化而來的，如蔥燒海蔘、醬爆雞丁等因投料和操作的改進而改變了山東菜原有的特色，形成了北京的名菜；再如醋椒魚、砂鍋散丹等名菜，是在北京當地的山東菜館中創制的。北京一些有名的菜館常稱作為山東菜館，主要由於這些菜館最早都是山東人開的，實際上，這些菜館中的菜為了適應北京人的口味，經不斷地改進，已成為北京名菜。其代表品種有蔥燒海蔘、醬爆雞丁、燴烏魚蛋、糟熘三白、乾燒冬筍等。

清真菜在北京菜中，也佔有較大的比重。早在公元七八世紀，回族就在北京定居，到了元代，北京成為京都後，回民食品開始普及，經過不斷的發展變化，回民食品與漢族食品相互影響、相互學習，漸漸適合北京人的口味，併成為北京人飲食不可缺少的重要組成部分，如各式的涮羊肉、烤羊肉串等。許多回民菜館在北京安家落戶，並在不斷吸取山東菜和南方菜的長處，發展成以口味清淡、汁芡稀薄、色澤淺淡為特色的北京風味。

宮廷菜也是北京風味的組成部分。北京是金、元、明、清的都城，很早就成為全國政治、經濟、文化中心，北京風味繼承了明清宮廷菜餚的精華形成了自己的特色。宮廷菜原來來自民間，進入皇宮後，選料和加工更加精細，菜式和餐具、用具等方面，又增加了濃厚的皇宮色彩。歷代宮廷滅亡之後，宮廷菜又回到了民間，經過多年的實踐已被北京人接受，併成為京味的重要組成部分。其代表品種有仿膳的清宮風味芸豆卷、千層糕、抓炒魚片、炸春捲、黃豆芽炒肉等。

京味包括北京本地菜，多用豬、牛、羊為主要原料，特別突出味厚、汁濃、肉爛、湯肥的傳統特色。其代表品種有虎皮肘子、幹扣肉、一品方肉、爆牛肉等。

京味的組成還包括各種風味小吃。京味風味小吃甚多，是其他地方風味無法比擬的。這些風味小吃有的被引入宮廷，有的沿街叫賣，一直是北京人喜愛的食品。這些風味小吃，更加豐富了京味的內容，如六必居醬菜、王致和臭豆腐及炒肝、灌腸、肉末燒餅、燒麥、小窩頭、饊子麻花、驢打滾、擱其瑪等。

京味是廣大勞動人民智慧和血汗的結晶，是中國人民寶貴的文化遺產，許多菜餚名揚全國，馳名世界，如北京烤鴨和涮羊肉等。我們應不斷地繼承、發展和弘揚京味的烹飪藝術，以雍容大度的氣質兼容天下美食，使京味更為豐富多彩。

北京菜最初應該大都是以魯菜為主，比較出名的北京菜也就烤鴨了！除此之外就有些小吃，如：芥末墩，滷煮火燒，炸灌腸，炸醬麵，豆汁兒，炒肝兒等！因為本來也沒有北京菜這個菜系！所以也不好說有什麼特點！總之，北京是集全國各地菜於一身的這麼一個地方！以上是個人觀點，歡迎補充！