如何調好大鍋濃湯？
解密譚家菜濃湯的吊制
吊湯細膩流程
譚家濃湯（頭湯）：
將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內臟，制淨後分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用於吊制此湯；80斤清水下鍋大火燒開，將整隻雞、鴨及取出的一半雞油下入水中繼續用大火燒開，然後改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成後約剩40斤，此湯用於製作鮑魚、魚翅等高檔原料。
二湯:
取一桶，將篦子置於桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。
毛湯：
二湯吊完後，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨製成本較低的家常原料。
清湯：
取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪勻使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散放入濃湯中，大火燒開，然後改小火熬1小時，先用勺子撇淨上層的油，然後用上述方法取湯即成茶色清湯。
大師點撥:
1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞，這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數不足的雞則達不到這個效果。三黃雞市場售價約17元/斤，考慮到成本和安陽當地的消費能力，我將三黃雞和本地散養三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結合吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果幾乎沒有影響，反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、雞、鴨用於吊湯時要去掉爪子，因為爪子膠質多、粘度大，容易導致湯汁過度粘稠，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用於煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性; 脖子部位淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以制淨後用於吊毛湯，製作家常原料。
3、吊濃湯的最後一個步驟——大火煮制過程中每隔10分鐘需要將木棍插入桶底順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。
4、在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，需要撇去。
核心機密
乾貝汁：500克乾貝洗淨，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純淨水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透後乾貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。
火腿汁：500克火腿刷淨，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純淨水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸6小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用於其它菜品，蒸好後的火腿汁應該剛好沒過原料，約500克，保存方法同乾貝汁。
大師點撥 ：
傳統方式蒸火腿時加蔥、姜等調料去腥。實踐證明這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只加入少量料酒，因為火腿蒸好、涼透後會出現火腿油、火腿汁自然分層的現象，油浮於汁上。火腿汁無腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老雞吊濃湯前需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞最多能取出100克雞油。
我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用於吊濃湯增加香味，一半用於蒸制後入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一併蒸制。
雞油蒸制：
從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩餘雞油用清水洗淨，塊狀成品雞油用溫水洗淨（有助於塊狀雞油稍微融化），一併放入蒸箱中幹蒸4小時，取出涼透後放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油用刀將水層颳去即可。
大師點撥：
傳統方法是隻取雞胸部位的油，認為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時是加入香料添水熬製，以去除雞油腥味。我通常將兩處的雞油全部取淨，不加任何調料幹蒸，蒸好後水、油自然分層，然後放冰箱冷藏讓雞油凝結。多次試驗證明，用這種幹蒸法制出的雞油，腥味會凝聚在下層的水中，把這層水凍結後颳去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。
