優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗

臭豆腐，中國的傳統特色小吃，製作方法南北略有不同，但其“臭”味相投，南方以長沙臭豆腐為代表，北方則以南京臭豆腐為代表。“臭”名遠揚的臭豆腐遍佈各個城市的夜市街頭，不用招牌，顧客聞臭自來。

臭豆腐聞起來臭，吃起來香，有人鍾愛有加，有人則敬而遠之。臭豆腐“聞著臭”，是豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，產生一種叫硫化氫的化合物，其具有刺鼻的臭味；而豆腐中的蛋白質在分解後，即產生氨基酸，其具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

自制臭豆腐

①把老豆腐切成小方塊，用乾淨的白紗布包好紮緊口，放在木板上，再蓋上一塊木板，然後再合適重量的物件壓住木板，讓豆腐的水分慢慢壓出，結構變得緊實；

②找一個乾淨的紙箱，鋪上一層乾淨稻草，放入豆腐擺好，再蓋上一層稻草，如果製作的量比較多，可加層，即一層豆腐一層稻草，沒有稻草也是可以用幹玉米葉子代替；

③把紙箱放在較為溫暖的地方，5至7天后，豆腐發酵後長出毛茸茸的白色菌絲，散發出撲鼻的臭味，用布擦去白菌絲；

④準備兩個碗，一碗裡倒入高度白酒，一碗放入鹽，把豆腐放入白酒中一趟撈出，放食鹽裡一滾，再放入乾淨的罈子裡碼好，密封好壇口，放陰涼處存放半個月，就可以取出煎炸食用了。

長沙臭豆腐，吃一塊不過癮，吃兩塊只能夠塞牙。

月亮粑粑兜裡坐個嗲嗲，嗲嗲出來買菜兜裡坐個奶奶……

好像沒有哪一個長沙人不愛吃。黑色經典、羅記臭豆腐、文和友老長沙臭豆腐、伍娭毑臭豆腐這些都是長沙比較出名的臭豆腐，定位在長沙黃興步行街。

其實你要問臭豆腐怎麼做這都是一種商業機密。臭豆腐要做得好主要靠滷水，我也問過一些買臭豆腐的，得到的回答基本上都是 不能說，涉及到商業機密，即使告訴你，也只會告訴你用了哪些配料不會告訴你用量以及方法。

有些偏題

既然介紹不了臭豆腐怎麼坐就讓我來介紹一下長沙的臭豆腐。

黑色經典：上過湖南衛視綜藝節目的臭豆腐，每次去都會排著長隊。位置在坡子街火宮殿旁邊。很好找，招牌大。

羅記臭豆腐：就在黑色經典旁邊，可能可能兩家臭豆腐相互競爭，所以選址在一個地方。味道大同小異，只是在滷水方面我個人覺得黑色經典比較勝出。

文和友老長沙臭豆腐：感覺最近幾年出來的品牌，裝修比較有年代感，給我最有印象的一句臺詞就是：兩人同行，一人免單。其實就是10塊一份，買一份送一份。

伍娭毑臭豆腐：就是一個小巷子裡面一個攤位，在南門口勞動廣告附近，不知道的問一下就曉得了，給我最深的印象就是 那種小推車上面寫著的正宗伍娭毑臭豆腐。

現在每個品牌都有那種真空包裝的臭豆腐，但是味道沒有現炸的好吃。如果想吃正宗的臭豆腐請來長沙。

我來說說我們這臭豆腐的做法吧！

一，選擇質量好，水分含量少的老豆腐，用簸箕木板等放在外面太陽底下晾晒。等豆腐塊表皮發黃時停止晾晒。

如果晾晒不方便，可以放入盒子裡用紗布包著，再加上木板放上重物把水給擠壓出來，可以壓一晚上。

二，把除過水分的豆腐切成小方塊，放入透氣的籃子籮筐裡，有布蓋好。如果天冷要加上保溫物，一般25℃左右最適宜。過熱了發酵長黴太快味道不好，過冷了難以發酵長黴就沒什麼味道。

三，一個星期後，看到豆腐塊長出白色的絨毛，聞到豆腐的臭香味，發黴就可以了 。

此時的豆腐可以油炸燒烤吃，蘸上醬調料味道還不錯的。但我們都喜歡把豆腐醃製了再吃。把長好了黴的臭豆腐倒入乾淨的盆裡，拌入鹽，辣椒，花椒等調料，裝入乾淨的罈子裡密封保存，一個星期後就可以吃了。

吃時淋上油蒸熟就可以了，也可以放在油鍋裡煎炒熟了吃，做時還可以按照自己的喜歡加調料。

這樣的臭豆腐真的很香很好吃，比起沒有醃製的豆腐，味道香濃好吃得多。

臭豆腐的製作方法

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臭豆腐上一位說的是腐乳豆腐，臭豆腐用的是一種黑色的乳水，把水豆腐用小塊的布包好，用千斤頂壓好，成了幹豆腐，再放進開水鍋裡煮開，冷卻了放進乳水裡，那種水是特製的，經過浸泡大約一個小時，那才是我們南京這裡的臭豆腐，不知道你們說的是那種臭豆腐，想知道更多的臭豆腐，我知道，因為我本人就經營過小作坊做過豆腐。