怎樣炒豬大腸才脆？
哈哈，這個問題有意思。剛好問到我了，剛好我就特別喜歡吃爆炒肥腸。
吃過最好吃的肥腸就是小時候父親給煮的那一餐了。後來出來社會到外面去闖蕩，每次下館子必點肥腸，可惜都已經很難找回那種正宗的炒得生脆生脆滑溜嫩脆的肥腸了。
現在的飯店裡面一般先會用滾開水過一道，再用高溫油炸致熟，然後擱進冰箱備用，等到有客人點的時候再拿出來回鍋炒。這種方法方便是方便了，但肥腸的質感完全沒有了。
五六歲的時候，那年代農村的物質還是比較貧乏的，油水不多，豬肉挺貴。相對豬大腸這種豬下水就會比較便宜一些啦。一般豬大腸的價格是豬肉的六七分之一吧。
父親的廚藝不錯，在村裡面是小有名氣的。尤其能用一些廉價的東西炒出味道非常好的菜淆。爆炒肥腸就是父親其中比較拿手的一個壓箱技藝。
父親習慣一邊做事一邊教導我，每次準備炒肥腸的時候都會叫我的小名讓我近前來。父親一邊全神貫注伺弄一邊嘴巴不停的跟我說著其中道理的樣子致今難忘。
父親總跟我說一條上好的肥腸，必須具備腸壁厚腸油多的特點，以越靠近大腸根越佳。但並不包括大腸根，大腸根韌性太強彈性不足，不是爆炒的好料。
清洗肥腸要講究技巧，講究方法。肥腸表面粘液豐富，用海鹽清洗是最好的。一條肥腸放到鋁盆裡面就有一小盆了。一大把海鹽撒下去，父親的大手熟練的來回搓揉，然後接滿清水，把肥腸濾起，一盤水就把肥腸的所有粘滑帶走了。如此反覆幾次，肥腸就能迴歸爽彈本色。
自家種的半熟蒜苗和頭茬香芹是爆炒肥腸的最佳伴侶，那是一定是必須事先準備的。
爆炒，顧名思義就是要火大，木柴鐵鍋最佳。每次父親都是不斷的叫我加柴加柴！鐵鍋能在短時間內積累大量的熱量，無油已自煙。迅速的澆上油，丟進幾顆已拍好的老蒜頭。濃郁的蒜香迅速瀰漫整個廚房。迅速的，只聽到嗤啦聲響起，肥腸入鍋了。
這個節骨眼上父親一般很少說話，雙眼緊盯著鍋裡的任何細微變化，迅速翻炒。在鍋鏟跟鐵鍋碰起的叮噹響聲中。各種幾何形狀的腸片很快就起了變化，由原來軟趴無形變成一張張弓滿了風的船帆。等各種應該放的佐料放完之後，就已經能聞到濃郁的香味了。
當然，現在離成菜路尚遙遠，一道上佳的菜餚產生過程必定是不平凡的。當父親覺得鍋裡面的肥腸跟鐵鍋的溫度都到不能再高的平衡點時，父親的動作有了更多的變化。這時候我的心也提到子眼，因為我知道最緊張的時刻就要到了。
只見父親把鍋蓋放到左手最方便能夠著的地方。然後左手拿起他的老酒，右手拿著鍋鏟，非常熟練的在酒倒下來的剎那把酒沷開。瞬間聽到了火焰在空氣中炸開的聲音。烈酒在觸碰到鍋的剎那，酒變成了火焰。一鍋橙紅色的火焰覆蓋在大腸以及整個鍋面上，接著溢出鍋邊跟下面的柴火相連，火海一片。
我潛意識的往後倒退幾步，緊張的叫出聲來。當我不知所措的之時，父親已把鍋蓋蓋在了上面。在父親一聲大功告成的自嘆中，我這才緩過神來。
父親曝炒的肥腸。清爽滑脆。香醇入味，口感滑彈，用牙一扯，想撕多少能撕多少。未待上桌，我已想伸手去抓一片往嘴裡塞。父親輕呵責備聲中，父親臉上卻是滿帶慈愛笑容
父親爆炒的肥腸，除了物質貧乏年代的飢餓感，除了懷念父愛的情感，但就方法和火侯來說，我識之人中，無出其右了。
按這種方法炒出來的豬大腸又脆嫩又爽滑？
今天教大家如何做豬大腸才脆？先說說重點：豬大腸一定要先蒸熟或煮熟，哪怕是焯水半熟狀態也可，下大腸炒的時候切記必須全程大火，不然咬不動的親們啊！
1、用米醋和鹽清洗肥腸裡外後，用麵粉揉搓一分鐘，清洗乾淨；
2、處理好的肥腸放入高壓鍋，加蔥節，蒸20分鐘。過冷水，改斜刀；
3、肥腸裹幹澱粉★，過油。爽脆有嚼勁，這裡就是關鍵點；
4、調汁：蔥薑蒜，鹽，白糖，雞精，料酒，生抽，米醋，幹澱粉；
5、淨鍋入少許油，加入豆瓣醬，泡辣椒，炒香。下調汁，肥腸，青蒜、木耳、尖椒等蔬菜，改為大火快速翻炒；
6、裝盤，撒上蔥花和香菜；
名廚在這兒：豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。注意下肥腸翻炒時油一定要旺！
這可是我的拿手好戲，教你一招非常簡單快捷且又爽滑脆口的方法！
一、買回來的豬大腸把腸內壁翻出來把脂肪肉扯掉洗淨，再翻轉過來放在大盆裡，加入適量生粉、醋，用手搓揉一分鐘。
二、用水沖洗兩遍乾淨後放案板上切好放一邊。
三、用鍋燒一大碗水，煮開後放入焯水10～20秒，撈起控幹水。
四，燒鍋起油五成熱，將蔥白、拍碎的蒜頭、紅辣椒（當然如果你不吃辣可以不放）放入炒十來秒，倒入半小碗水量，加適量鹽、糖、醬油蠔油、陳醋、姜、五香粉煮開。
五、趁汁燒開，加大加猛火力，倒入大腸翻炒（注意！翻炒20～30秒足夠，久了就不脆口了，這是火侯，也是重點！）
六、OK，一碟美味鮮香、爽滑脆口的紅燒大腸大功告成！
豬大腸適於燒、燴、滷、炸，如“澆大腸段”、“滷五香大腸”、“炸肥腸”、“九轉肥
腸”、“炸斑指”等。經驗之談，只說如何將肥腸炒至脆爽，不談其它技巧。用油不要過多，以炒好後鍋中仍有餘油不幹鍋為好，不好描述，可意會不好言傳。先用中🔥火慢鏟翻炒，看其腸段受熱縮小至下鍋前的一半時，改用中小火慢鏟翻炒，注意觀察不能炒至焦糊，但要在臨界點時把握火候，聽鍋鏟與腸段碰撞有硬脆聲時、在略有糊香味和焦黃色時關火，出鍋裝盤即可。多做幾次積累實作經驗，定能出佳品。因各自的用🔥火、用鍋、廚藝有所不同，我只能說我的經驗供參考。重慶南岸南坪四九年人氏丅。