【醬油、生抽、老抽的區別】

剛學做飯那會兒真的好絕望啊:-)醬油、生抽、老抽這些東西，永遠都是傻傻分不清……經過一系列摸索，我發現其實區分起來也沒那麼難，哈哈～

日常生活中我們運用最多的就是生抽和老抽了，這裡會詳細介紹一下生抽與老抽的區別以及用法。

“抽”是工業用語，醬油的製作過程是發酵到成熟，最後抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。

其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

其他種類醬油：

▲海帶醬油

以海帶為主要輔料，經過熱溶配製而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等;無鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

▲草菇醬油

由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵製成。它雖不屬於純粹的大豆或小麥發酵製品，但具有草菇的鮮美和營養價值;維生素b2醬油添加了維生素b2，可預防維生素b2缺乏症。

專門用於烤鰻、用於蒸魚的醬油

只要加入這種醬油，海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。

▲宴會醬油

並不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

鑑別瓶裝醬油的質量

搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動後只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。

看瓶底有無沉澱物或雜物，如沒有則為優質醬油。

再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色（市場上及少見的白色醬油除外），品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。

但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。

打開瓶蓋後，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質醬油香氣或有異味。

滴幾滴醬油於口中品嚐，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味醇厚，柔和味長。而劣質醬油嚐起來則有些苦澀。

小編辛苦碼的字喲，覺得有用，點個贊再走吧*^_^*

1.生抽

顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道:生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較鹹。

用途:生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

2.老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道:老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

3、釀造醬油又可分為生抽和老抽：　　生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。　　老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。　　生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

生抽、老抽、味極鮮、普通醬油都屬於醬油類，只是在烹調時有些區別而已：

1. 生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

2. 老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

3. 味極鮮醬油也是醬油的一種，其特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用於烹飪或點蘸、涼拌菜餚。

說起醬油，那歷史可就久遠了，兩千多年前的西漢就有了，看來咱們老祖先們的日子過的還可以呀！【齜牙\手動表情包】

醬油是一種統稱，老抽和生抽都是醬油的一種。下面我們從製作工藝、顏色、口味、適用菜品等方面來對老抽和生抽做一個區分。

1.在製作工藝上

醬油跟酒很像，都是用糧食發酵釀造的，還有醋也是。北方天氣寒冷，採用的是低鹽固態發酵工藝，這種釀造技術是通過壓榨的方法來分離醬渣、取油的（想起小時候家裡吃過一種非常粘稠的老黑醬，不知道會不會就是北方產的醬油）。而南方高鹽稀態醬油釀造工藝取油是採用“抽油”的方法，這也是生抽和老抽中“抽”字的由來。生抽和老抽都是南方醬油中的一種。

南方醬油晒釀，會產生原汁醬油、二抽油和三抽油，這三種調配煮製成成品醬油就是我們常說的“生抽”醬油。當然根據調配比例的不同，生抽也是分品級的，有生抽王、特級生抽、一級生抽、二級生抽等。

而老抽是將原抽油、二抽油、三抽油搭配再次進行釀製，復晒老化，這也是“老抽”的由來，因為它比較老。當然再次晒制後，醬油的顏色會更深，濃度會更大。

2.在顏色上

其實剛剛上面已經說過有點了，生抽比老抽的顏色要淡，顏色為金黃色或褐中顯紅，而老抽的顏色更深，為黑褐色，所以上色效果會比較好。

3.在口味上

生抽濃度較低，味道鮮美、口感醇厚。而老抽濃度更高，香味更濃郁，含鹽度較高。

4.在使用上，即分別適合用在哪些菜上

一般抄菜、蒸煮、調涼菜的時候用生抽比較多，因為生抽醬油調鮮和壓腥的效果比較好。

而生抽，更適合燉肉、滷肉或做其他滷味、臘味的食物時使用，因為老抽含鹽度高、能夠抑菌、放酸敗、放腐臭，而它濃郁的醬香可以去腥去膳去異味，對肉品比較合適。記得之前有個美食節目去一家醬肘子店採訪，他們的醬竟然已經連續用了幾百年了，不關火，反覆使用，那個顏色真的很深很深。

一切正在發生，思想陶熔鼓鑄。

謝謝邀請，首先說說醬油的用處，這是調味點，用於紅燒肉，扣肉，滷豬腳等菜的製作，醤油有，強化鐵醬油，兒童醬油，蒸魚醬油，海鮮醬油，生抽是釀製過程短，味道清香，主用於做菜放香，老抽是陳釀，味道濃厚香，用於肉類食品加味上色用的，蒸魚醬油用於蒸魚用，醬油都是做菜和製做食品用的

這麼簡單的問題還有人不懂嗎？醬油包括老抽，生抽……老抽紅燒是上色用的醬油什麼草菇老抽的紅燒醬油啊，生抽涼拌是調味用的醬油包括味極鮮，麵條鮮，蒸魚豉油也是醬油的一種，市場賣的蠔油也屬於醬油的一種，只是添加了部分的蠔汁…正宗的蠔油應該煮生蠔的湯水不斷弄縮而成的

簡單說：蘸著吃用生抽，給菜提鮮也用生抽，上色加鹹用老抽。

生抽老抽都是醬油。

因為醬油的傳統釀造方法是用大缸，釀造完成後要把醬油從缸裡抽出來，所以別稱生抽、老抽。

家庭普通醬油的用法應該是偏向於生抽。因為，大部分用途是用於炒菜。老抽主要用於燉品，畢竟燉肉的時候不是很多。

生抽顏色比較淡，呈紅褐色。一般烹調用來調味，吃起來味道較鹹。故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

老抽是生抽中加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色有光澤的，粘稠度較大。吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。比如做紅燒肉、燒滷食品等需要上色的菜時使用比較好。適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。

另：還有一種特殊的生抽，叫“蒸魚豉油”，是專門蒸魚用的，比一般的生抽味道要好。