陝西漢中麵皮和岐山擀麵皮差異在哪裡？

漢中麵皮和岐山擀麵皮均是陝西面皮的三大流派之一。二者從製作原料，製作方法，搭配佐料上均有較大不同。

漢中熱麵皮相傳始於漢代，原料為漢中大米，是把米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮，抹上菜籽油，切成條狀，再加入鹽水、蒜泥、醬油、醋、辣椒等調味料，搭配豆芽、菠菜等佐料而成。口味香辣獨特，讓人吃後大汗淋漓，欲罷不能。

漢中麵皮根據漢中人的不同飲食習慣分為熱麵皮、涼麵皮，有些地方會在調料里加入花椒使口味變成麻辣，在米漿中加入澱粉、菠菜、蕎麥、黑米等讓顏色變得獨特。

漢中人吃米皮一般會搭配菜豆腐、肉夾饃、滷蛋、核桃饃、玉米餅、洋芋蒸飯等。因價格低廉，製作速度快，身受漢中地區人民喜愛。

岐山擀麵皮作為著名的關中小吃，最早在唐代的宮廷文獻中有記載。擀麵皮的原料是麵粉，是把麵粉加水揉洗，直到洗出麵筋，然後將面水發酵，加熱攪拌成一團，再擀成麵皮，上鍋蒸熟。擀麵皮食用時切成條狀或者菱形，加入鹽水，岐山香醋，油潑辣子，再搭配麵筋（比一般火鍋麵筋好吃多了）、瓜瓜（製作麵皮的副產品，很勁道有嚼勁）。口味酸辣，令人口水直流。

因為岐山人喜歡食醋，岐山麵皮一般會比較酸，因此寶雞其它地方會對其適當改良，現在最有名的香味氏族麵皮會在較少醋量的同時加入花生等輔料，使其更加香美。現在的擀麵皮還開發出了炒麵皮、湯麵皮、臘汁肉麵皮等不同的吃法，令口味更加豐富。

岐山擀麵皮一般搭配肉夾饃、鍋盔、醪糟等輔食，不過大多數寶雞人還是會單獨吃擀麵皮，畢竟單吃已經足夠好吃啦。

上圖為漢中麵皮

上圖為擀麵皮

漢中米皮和岐山擀麵皮，無論是所用的食材，還是製作的工藝，都有很大的差異。

漢中麵皮，準確的講應該稱其為“漢中米皮”，它是漢中地區的美食小吃，其採用的食材原料一般為小石磨加水把米磨成的米粉漿。製作時，是將磨好的米粉漿平攤於竹製的蒸籠上蒸熟，待蒸熟後，取出放置在塗滿清油的案板上，用大刀切成寬帶狀米麵條放入碗裡，隨之加以蒜汁、香醋、辣椒油、大料水，配上豆芽、菠菜墊底，讓酸辣之中透出蒜香，供食客享用。漢中米皮，一般採用熱食，所以餐館會根據顧客的多少，隨用隨蒸制米皮。

岐山擀麵皮，是產自於寶雞岐山聞名關中道的美食小吃。它是由唐代冷淘面演變而成。其製作的前期步驟與普通涼皮的製作是一樣樣的，就是將麵粉揉團置於盆中，逐漸加水揉搓，洗去麵粉的精華，留存麵粉的纖維（俗稱麵筋）。不同之處在於，把洗出的麵筋和沉澱後的麵粉漿，要加酵母粉隔夜發酵，潷水上鍋煨成麵糰，然後擀製成薄餅形狀。凡是上籠蒸制的稱其為擀麵皮，凡是入鍋烙熟的稱其為烙麵皮。岐山擀麵皮調料主要是用辣椒油、香醋、鹽水按比例口味配製，講究的是味道酸辣香，色澤紅堂堂。

無論漢中熱米皮還是岐山擀麵皮，都是關中道秦人喜好的美味小吃。

漢中麵皮，應該叫漢中米皮，它是米泡後，打成米漿，放在蒸籠上蒸鼓泡，意味著熟透了。主要的調料是：鹽，醋、味精，姜，蒜，辣椒（最重要，一碗麵皮的好壞決定因素），小時候，家中蒸麵皮，必須是貴朝米，但現在什麼米都可以蒸，聽說都放了食用㬵，但我沒見過，麵皮越來越勁道。歧山擀麵皮，這才能叫麵皮，先把面柔好，再在水中洗，最終麵漿和麵勁分離，麵漿上蒸籠蒸熟，麵皮成型，岐山面切的較細，辣椒是關中的水辣子，醋是一絕，但漢中人怕酸，調整了口味。漢中米皮有熱冷之分，杆麵皮只能是冷了，各有各的口味，大家品嚐一下就知道了！

陝西面皮三大流派，岐山麵皮，漢中熱米皮，秦鎮米皮，秦鎮米皮是漢中熱米皮的革新，都是以大米磨漿蒸出來，漢中米皮講究熱吃，秦鎮米皮最好涼吃，岐山麵皮是以小麥粉為主要原料，又分蒸麵皮（壤活），擀麵皮（勁道），烙麵皮（幹散）。各有千秋吧，看各人口味啦

漢中麵皮是漢中人早點的標配麵皮菜豆腐豆腐湯，有的人一天三頓飯都是這。麵皮子以大米泡軟磨漿隔水蒸成，切條放上開水中燙熟的配菜放上調味料澆上紅紅的辣椒油別提有多香了。色白入口爽滑一個字軟。

我是漢中市的，漢中市的麵皮其實是大米加水寖泡幾小時再連水打磨成米漿，在蒸籠中鋪一層白色純棉布，把米漿舀一勺倒進去，弄均勻，蓋上蓋子，隔水蒸熟，拿出來切成條狀，加調料食用。擀麵皮不知道

原料不同，漢中的麵皮其實是用米漿做的，岐山擀麵皮是用麵粉做的，兩者的製作手法也不一樣，吃的習慣也不一樣，漢中麵皮大部分人都喜歡吃熱的，搭配菜豆腐、核桃饃等小吃。

個人覺得還是叫漢中麵皮比較好，名字與物不對稱的情況很多，叫麵皮才能讓人有了解它的興趣不是嗎？至於岐山擀麵皮，這完全是兩種風格