炒菜下料酒有什麼作用？

去腥,解油膩,誘導揮發原料的香氣，更適合做葷菜或者辣爆海鮮系列

(多用於葷菜或半葷菜.)作用:1,去腥,2,解油膩,3,誘導揮發原料的香氣附:黃酒一定是屬於料酒,但料酒不一定就是黃酒.

烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點：

1. 燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

2.炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

3. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。

4. 絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。其品種每個國家，地區都不盡相同。其主要成分包含水，食用酒精，香辛料，穀氨酸鈉，食用鹽，所以其作用有去腥，增加香味。

其中去腥的作用最大，對於許多肉類如豬肉牛肉，海鮮等都可以加入料酒。而其中的食用就叫化學名叫乙醇，在肉類中常含有酸性物質。在高溫下發生反應生成芳香型物質。再者料酒屬於比較醇和的物質，可以抑制肉類中的腥味。其二可以增加香味，根據不同地區的習慣，加入相應的料酒(啤酒，白酒，威士忌……)增加其風味。

很多人覺得不喜歡酒味，主要是就太過於辛辣，特別是白酒。其實在烹飪過程中大部分酒精已經揮發掉了，剩下的是一些酒中的芳香型成分。如同白酒，葡萄酒一樣放久了回變得醇和。

所以烹飪時加入料酒可以去腥增香，哪怕加入少量白酒也可以。對於其量的話，差不多就行，你懂的。

作為一個廚師首先要知道天南地北的口味，炒菜下料酒確實是可以增香去腥的作用，但烹飪蔬菜類建議最好別下料酒，以免影響口感及色澤 ，同時也不是每個地域的人都喜歡下料酒，有些人根本受不了菜餚裡的酒香味，鄙人才疏學淺此論點只代表個人的愚見……。