1.德州扒雞

山東德州的五香脫骨扒雞，即“德州扒雞”，是傳統的風味菜餚。它選料上乘，製作精細，外形完整，品嚐時將雞身一抖，頃刻間肉骨分離，故得此名。

“德州扒雞”歷史悠久，名噪海內外。20世紀初，德州經營燒雞者如雨後春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、滷雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞的生產工藝。至1911年，老字號“德順齋”的燒雞鋪掌櫃韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，加入了健脾開胃的幾味中藥，且總結了侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進炸、薰、滷、燒雞的方法，結合當地口味，又兼顧南甜、北鹹、東酸的習俗，經過多次試製，終於生產出“五香脫骨扒雞”。他們製作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路，使這一名食風行大江南北。

2.紅燒大蝦

“紅燒大蝦”是山東膠東風味名菜。膠東半島海岸線長，海味珍饈眾多，對蝦就是其中之一。據郝懿行《海錯》一書中記載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或醃漬，貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返於渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。據分析，每百克對蝦，含蛋白質20．6克，脂肪0．7克，鈣35毫克，磷150毫克，還含有維生素A等營養成分。“紅燒大蝦”歷來是魯菜中膾灸人口的名菜佳餚，其色澤之美、口味之佳，久為人們所稱道。

3.九轉大腸

“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先製成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。後來在製作方法上又有所改進，即將洗淨大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，然後再加調料和香料烹製，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。從此“九轉大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜餚之一。

4.清湯柳葉燕菜

燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物後，經胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的１／７左右。大致可分為三種，一種是白色燕窩，為產卵前初次以粘液膠質凝結而成，色潔白，品質最佳，稱為“白燕”；第二種是毛燕窩，即第一次所築巢窩被採取後，再次營造者，多帶有羽絨，色較暗，含許多雜物，品質次之；第三種是二次所築之巢被採後，因金絲燕即將產蛋，應急築建，所吐膠質常帶血絲，稱為“血燕”，質量較差。燕窩在我國明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高級宴席的當頭菜和滋補佳品。燕窩含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營養價值和滋補功效。

據《本草綱目拾遺》記載：燕窩“味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛勞瘵之聖藥”。 清湯柳葉燕菜，選用“白燕”、鴿蛋和清湯調製而成，用於高級宴席中的頭菜登席。燕菜色白如雪；鴿蛋形似柳葉；湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾

5.四喜丸子

“四喜丸子”即四個色、香、味俱佳的肉丸所構成，寓人生四件喜事“福、祿、壽、喜”。常用於喜壽宴席中的壓桌菜，以取其吉祥之意。此菜須經炸、蒸等技法制作而成。成菜四丸成盤，色澤紅潤，鮮香糯嫩，入口即散，老幼咸宜。

6.罈子肉

“罈子肉”是濟南名菜，始於清代。據傳首先創制該菜的是濟南鳳集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調味和香料，放人磁壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食後，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用磁壇燉成，故名“罈子肉”，山東地區使用磁壇制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《隨園食單》中就有“磁壇裝肉，放礱糠中慢煨，方法與前同（指幹鍋蒸肉），總須封口”的記載。30年代時濟南鳳集樓飯店關閉後，該店廚師轉到文升園飯店繼續製售此菜並流傳開來，是濟南著名的一款傳統名菜。

說起吃的 我有又來了，不僅告訴你魯菜的種類，還告訴你幾種魯菜的做法

魯菜 歷史:魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。 派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。 特色:魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 絕活:魯菜常用的烹調技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創，原料醃漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。 八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。 炸雞扇烹調類別： 炸制烹調時間： 普通食材類別： 禽蛋味道： 香辣適宜季節： 無關菜系： 魯菜炸雞扇材料： 雛雞脯7個(帶翅骨1節) 、雞蛋清2個炸雞扇做法： 將雞脯翅骨上的肉刮淨,修成扇形,在雞脯上切十字花刀,加料酒、精鹽醃漬3分鐘。 倒入蛋清拌勻，再蘸上饃饃渣，將雞扇入5成熱油鍋炸熟撈出，待油8成熟時，再炸至金黃色撈出瀝油，裝盤，撒上花椒麵即成。 蜜汁梨球烹調類別： 炒菜烹調時間： 普通食材類別： 水果味道： 甜香適宜季節： 無關菜系： 魯菜蜜汁梨球材料： 黃梨500克；蜂蜜100克；白糖200克蜜汁梨球做法： 梨去皮去核，切成絲；加雞蛋清、澱粉、麵粉調勻，製成丸子；將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，濃稠時放入蜂蜜；澆明油裝盤即成。葫蘆大吉翅子烹調類別： 蒸燉烹調時間： 普通食材類別： 海鮮河鮮味道： 鮮香適宜季節： 無關菜系： 魯菜葫蘆大吉翅子材料： 水發魚翅500克、母雞脯肉250克、豬肥肉膘50克、水發大金鉤海米40克、雞蛋清3個。葫蘆大吉翅子做法： 雞脯肉與肥肉膘制泥，加蛋清、高湯攪勻成雞料子，水發魚翅洗淨，加高湯、蔥段、薑片、花椒蒸2小時取出。 將大平盤上抹油，把雞料子在盤內製成12個葫蘆形狀，海米安在葫蘆頂端，蒸10分鐘取出。炒勺內放入花椒油，三套湯、調料及雞料子製成的葫蘆，慢火燒5分鐘後撈出裝碗，再將魚翅放勺內燒開，勾芡，盛入盤中央，葫蘆擺四周即成。 清湯全家福【特點】 選料精細，品種多樣，集於一饌，色彩繽紛，軟爛清香，湯鮮味美，營養豐富。 【原料】 雞脯肉250克。 雞蛋清20克、水發海蔘20克、蹄筋25克、魚肚25克。鴨肝20克、雞腰20克、鴨腰25克、豬黃管20克、水發魚翅20克、火腿20克、水發玉蘭片20克、冬菇25克。精鹽5克、味精3克、澱粉50克、清湯150克、紹酒15克。 【製作過程】 將生雞脯肉片切成薄片，用雞蛋清、精鹽、味精、溼澱粉拌勻，入沸水內氽過。水發海蔘片為長片。發好蹄筋一片兩半，發好魚肚、鴨肝均切成片。雞、鴨腰煮熟撕去外薄膜，用刀片為兩瓣。雞肫切十字花刀。豬黃管劃成蜈蚣狀。水發魚翅順理整齊。均放入清湯內氽過。取一隻大碗，把上面各種原料的剩氽碎料放入碗底，然後將豬黃管和魚翅以外的各種原料均勻相間地擺入碗內，最後將火腿、水發玉蘭片、冬菇、菜心相間地擺在上面封面，湯鍋內放入清湯、精鹽、紹酒燒開，將碗內擺好的形狀原樣推入漏勺內，將漏勺放入清湯內燙透。取出後，用手勺輕輕擠幹水分，保持原樣，再推入瓷盤內。另再將魚翅、豬黃管放入湯鍋燙透撈出，魚翅順絲放在瓷盤中央，上面再放置黃管，湯鍋內的原湯加入味精後澆在上面即成。

魯菜體系，中華第一大菜系，席捲大半個中國，歷史悠久，源遠流長，以味鮮形美，脆嫩聞名。其用料之廣，選材和刀工之精到，調味和火候恰到而聞世。以爆、炒、燒、炸、塌、溜、蒸、扒而見長。其風味以鹹鮮、清香、脆嫩聞名且湯精味醇。

餘認為魯菜中，蔥燒海蔘、鍋燒肘子、九轉大腸、脫骨扒雞、烤鴨、蔥爆羊肉、糖醋黃河鯉、芫爆魚條、鍋榻三鮮等最喜愛且受吃。至於魯菜以前所擅長的山珍海味，如熊掌，駝峰，肚，鮑，翅，等因曲高而和寡，這就不列舉了。山東菜之鮮鹹，與其它菜系確有獨到之處。

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表。從齊魯而京畿，從關內到關外，影響已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。 山東省內地理差異大，因而形成了沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜三大體系。 魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 魯菜常用的烹調技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長。爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創，原料醃漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。

九轉大腸以下為民間傳說： “九轉大腸”出於清光緒初年，“紅燒大腸”(九轉大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒成後再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嚐這個佳餚都讚不絕口。有一文士說，如此佳餚當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合杜氏喜“九”之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問何典？他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，吃此美餚，如服“九轉”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉大腸”之名聲譽日盛，流傳至今。濟南九華樓飯莊於清朝光緒年間，將豬大腸做成了香肥的紅燒大腸，聞名於市。做法簡單地說是大腸完全洗淨後，加香料用開水煮至軟酥，切成段加糖、醬油、香料等。後來在烹飪方法上又有改進，水煮熟後要送油鍋炸，更加鮮美。有人據其製作方法精細如道家“九鍊金丹”般，取名“九轉大腸”。

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