扣肉的醬汁要怎麼調？

有飯店做扣肉會用到醬汁，扣碗後澆上去明亮好看。家庭做扣肉一般不這樣做，省了這道程序。

飯店這麼做，自有他的道理：①外觀光澤更好看；②可以在醬汁裡添加味精雞精等味料，讓味道更突出奪人；③蒸肉前少加調汁，縮短蒸制時間。大白話說，更鮮、更香、更好看，節約成菜時間。

家庭版扣肉完全沒必要這麼做。也有三個基本道理：①扣肉前期處理已經上好了糖色。糖色就是紅燒扣肉的本色；②扣肉最完美的調味品是老五樣，糖色、料酒、蔥、姜、鹽；③扣肉本身自帶湯汁，蒸前的調汁和蒸籠汽水。所以，在做好的扣肉上用澆醬汁的辦法加色加味，等於是畫蛇添足，完全沒有必要。

下圖就是澆醬汁效果。

但在特殊情況下，可以另外勾調醬汁。譬如糖色沒炒好、肉沒炸到位、調料少給等，需要後期給予彌補。方法簡單：扣肉出籠後，潷出蒸碗裡的湯水到炒鍋，適當加些水，根據醬色深淺，只加生抽調整色度，再根據需要加其他味料，勾薄芡，澆到扣肉上。

扣肉不需要做醬汁的，要醃製入味上蒸籠蒸兩小時，上桌前如果太多醬汁還要倒了一些。

扣肉我只服兩廣。酸甜可口，肥而不膩，瘦而不柴。

別把扣肉這道美食給搞得亂七八糟，五花八門。

給大家公開我們店的酒席扣肉配方吧。有些東西要自己實戰把握的，希望能幫到大家。也希望不要被廚師長看到😱😱😱

👏👏扣肉的醬汁我不清楚你指的是炒色還是拌肉的汁（因為有些人也會用醬油做色，但是一般為用糖炒出來的糖色棗紅為佳），接下來我重點講一下拌肉的汁和炒糖色的幾個點：

1.拌肉醬汁：（各地可能有各地的習慣喜好倒是大同小異，目的都是為了增鮮和入香味鹽味兒），加入：米酒2湯勺，醬油（生抽）

1湯勺，蠔油1湯勺，麻油一湯勺，鹽，雞精適量，紅腐乳一塊，腐乳汁1湯勺，糖一勺，蔥薑蒜末，調成醬汁，用於攪拌切好成片兒的肉醃製。

炒糖色常用方法：

用料（冰糖 適量 油 適量）

炒糖色的做法步驟

步驟 1：

放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；油糖比例1:1。油量不要多於糖的量。否則糖難溶於油。

步驟 2：

開火：記得火一定要小；你持小火。熱鍋涼油。

步驟 3：

放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色

步驟 4：

等鍋中顏色變成棗紅色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

注意⚠️：1.注意火候，宜用小火慢慢操作

2.糖如果是大塊糖，把它敲碎，最好不要比花生米粒兒大

3.下肉時機最佳為糖所有沫沫將了未了的時候，

⚠️⚠️，大家是否學會了調扣肉醬汁和炒糖色呢，可以趁過年試試手，給家人秀一手。

⚠️⚠️⚠️最後附上糖色炒的好的扣肉成品圖供大家參考鑑賞。歡迎留言，歡迎點贊，關注交流更多有關扣肉知識！

實在不知道你說的是哪個扣肉，扣肉太多了😂

給你一個四川人的川味冬瓜扣肉吧！

材料：姜、鹽、糖、料酒、醬油、蒜、冬菜、五花肉(帶皮)、腐乳、芝麻醬、食用油。

第一步、把五花肉洗乾淨之後放入鍋中煮，直到它的表面變白變硬之後盛出來放碗中備用。

第二步、在五花肉的表皮上抹上一些醬油表皮向下放入鍋中煎，直到皮肉都變成金紅色盛出。

第三步、把五花肉切片，寬度一釐米，長度六釐米。

第四步、使用糖、鹽、料酒、腐乳調合成醬。

第五步、把冬菜洗乾淨，切好放入鍋中焯水五分鐘之後盛。

第六步、把姜和蒜切好。

第七步、鍋中放油直至七分熱的時，放入姜蔥直至炒出香味，再放入冬菜炒出香味之後盛出

第八步、將醬汁均勻的抹在五花肉上，然後表皮朝下放進碗中

第九步、把冬菜放在五花肉上，放進鍋中蒸兩小時

第十步、把蒸好的扣肉拿出來用深口的碟子扣上翻個面就好了！

做扣肉的醬汁，首先要看你用什麼食材做的底料，一般有梅乾菜，芋頭，等等。

先炒制少許糖色，然後鍋內放油，將大蔥，生薑末（喜辣可以切少許辣椒）炒出香味，加適量開水（最好是肉湯），將糖色倒入鍋中，然後加入味極鮮醬油，蠔油，少許十三香或五香粉，少許雞粉，大火燒開，勾明芡（水澱粉），然後澆在扣肉上即可。

還有一種方法更簡單些，就是將蒸好的扣肉碗內湯汁倒入鍋內，加入水澱粉勾芡即可，燒開後澆在扣肉上。

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冰糖，磨豉醬，南乳，花生醬，蠔油，料酒，老抽，生抽，五香粉，味精少許。關鍵是炒乾梅菜時，加入糖少許。有的師傅放些玫瑰露酒，個人不能接受。做好的梅菜扣肉顏色醬紅色，味道濃郁，有點甘甜味。梅菜比較關健，一定要惠州的梅菜，因為做好的扣肉，有時候梅菜很好吃。

感謝邀請，本人分享我們店實戰技術梅菜扣肉 五花肉55斤，花生醬150克，芝麻醬200克，南乳汁1瓶，醬豆腐2瓶，海鮮醬800克，柱侯醬800克，蠔油250克，白酒1瓶，雞粉200克，味精150克，白糖200克東古400克

鍋裡放少許油，放入蔥姜爆一下，然後直接用蒸的湯汁放入鍋中，在加一點水，放入料酒，胡椒粉，白糖適量，煮沸，熬煮一小會兒，在放入水澱粉，使湯汁變濃，出鍋，淋入香芋扣肉上即可

花生醬，海鮮醬，柱候醬，南乳汁，紅腐乳， 味精，雞精雞粉，胡椒粉，美極鮮，東古， 最後放老抽加色。一般這麼操作

我人玉林興業縣地方農村酒席扣肉汁:喬頭，棕檬汁，酸梅汁，糖，醋姜酒，柱候醬，犛油，生抽，鹽各適量。碼碗淋上即可。浸淫八小時左右。大中火猛蒸。出鍋翻碗上席！謝謝！