為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

我用的是每次蒸饅頭留下的老酵面發麵,因為有多年的經歷,每次蒸出來的饅頭鬆軟,白膩,手感,色感都很好,但偶爾也會出現個別饅頭緊縮成一團,顏色發青,質地變硬,幾乎就是無法食用,如下所示對比圖,請教有業內懂行情的高手指導我,這是什麼原因造成的?謝謝!為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?
10 個回答
尘埃3953
2019-12-05

那是因為小蘇打放得太少了,或者面沒有充分揉勻,或者面沒有充分發酵,都會出現死麵的現象。

我們知道蒸饅頭的第一步就是和麵,要和得軟一些,也就是多加點水,而且要少量均勻添加。

面和水一定要充分攪拌,和成形,這樣的面發酵起來也會比較均勻。

如果沒有現成的面酵,一般都需要加酵母,並且放在比較熱的地方讓面充分發酵。

如果室內溫度太低,面就不會充分發酵,添加小蘇打之後也不會產生氣泡,就會出現死麵的現象。

一般來說,發麵都需要麵糰完全膨脹起來,這種面發的效果最好,蒸出來的饅頭也會軟而虛,非常好吃。

如果發酵很好,但是小蘇打的量放得太少了,就會讓酸鹼中和反應不充分,施放的二氧化碳太少,也會出現死麵的現象。

所以蒸饅頭是一個技術活,要有一定的經驗才行。

吃货小筑Vivi
2019-03-09

我是吃貨小築,一枚專注於烘焙的美食博主,很高興與友一起探討這個問題。

蒸饅頭相信很多夥伴都比我更有經驗了,我個人就談一點自己的心得體會,歡迎夥伴們補充自己的美食心得!
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

“蒸饅頭出現絲死麵饃”可能由這些情況引起:

1、發酵不足或發酵過度,無論是用酵母還是老酵面發酵,都是酵母菌在發揮作用,發酵不足,無法產生足量的二氧化碳,使饅頭獲得蓬鬆的口感。如果發酵時間太長,我們蒸出來的麵糰就容易出現塌陷的情況,做為饅頭就容易縮成一團,無法獲得蓬鬆的口感。
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

2、揉麵不夠或者揉麵時間太長,使得麵筋破壞,饅頭內部無法存儲住空氣,最後面團就無法順利發起來,形成暄軟可口的口感。

3、蒸鍋密封性不好,導致水汽滴落在面胚上,造成饅頭沒有順利蓬鬆起來。這個情況雖然沒有在我蒸饅頭時發生,但是出現在我蒸米發糕的時候,最後成了硬硬的麵糰,根本無法吃。

4、饅頭蒸好後,燜3-5分鐘就要立即出鍋,燜的時間太長,水蒸氣變冷滴落到饅頭上,也會引起饅頭表皮收縮、皺巴巴,影響口感。
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

針對以上幾點,我們可以在這些方面改善:

1、充滿做好饅頭的發酵,既不要發酵不足,也不要過度發酵,一發兩倍大,二發體積明顯增大即可。

2、饅頭的揉麵要做好,一般來說饅頭不需要揉到手套膜,只需光滑不沾手即可。排氣以後,加入適量麵粉,也要揉均勻。

3、密封性不好的蒸鍋可以將鍋蓋用一塊大的紗布包裹起來,將漏氣的地方用毛巾等堵住;也可以考慮竹製蒸籠,密封性更好。

4、饅頭蒸好以後,燜3-5分鐘就立即出鍋。
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

當然,關於蒸饅頭這件事,相信很多夥伴們都有自己的獨家心得體會,歡迎夥伴們在評論區分享對於這個問題的看法和晒出自己的美食作品喲!

喜歡Vivi的原創回答,就點贊、轉發分享和關注Vivi來支持我吧,友的一評一讚,都是對Vivi最大的肯定和支持喲!

天天做美味
2019-08-15

1,面沒有發好,2醒的時間短,3熱水上鍋蒸饅頭且火大,4饅頭蒸馬上就揭鍋了。如您是酵母和的面,饅頭做好生坯後,再醒發半小時,冷水上鍋蒸,開鍋後稍小點火,饅頭蒸熟不要馬上揭鍋,在鍋內再捂5分鐘,這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了

給大家分享蒸饅頭的做法

  1. 100克溫水裡加入15克白糖,攪拌均勻,把3克酵母倒進去活化一下,靜置5分鐘

  2. 酵母水慢慢倒入300克麵粉裡,一邊倒一邊用筷子攪拌成棉絮狀,水都倒完以後,團成個麵糰,然後移到面板上使勁揉,多揉會,揉的時間越長,麵糰越光滑細膩,最後整形的時候你會發現麵糰的延展性特別好,成品特別光滑。

  3. 揉好的麵糰蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵,發酵1個小時左右,麵糰2倍大就可以了

  4. 發好的麵糰移到面板上,適當的放一些麵粉,反覆揉,擠壓排氣,感覺揉的差不多時候用刀切一塊麵下來,如果切面沒有特別明顯的大氣孔就可以揉饅頭胚了。

  5. 把麵糰平均分成大小相同的劑子,整形成饅頭胚

  6. 蒸鍋加適量的冷水,整形好的饅頭坯直接放蒸屜上

  7. 蓋上鍋蓋醒發20−30分鐘,醒到生胚比原來大了一圈,開火開始蒸,等到水燒開以後,鍋蓋上會冒很大的蒸氣,用中小火蒸15分鐘關火。關火後燜5分鐘在開鍋,饅頭就做好了。


  1. 為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?大家好,我是喜歡在家做美食的天天,能和大家在這裡相識成為朋友我很高興,如果喜歡我的問答可以關注我,每天推送精彩的美食做法,我的頭條號@天天做美味,快來關注我吧!

阿娇小灶台
2019-05-01

或許大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩,手感和口感都很好,可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青,質地變硬甚至無法食用的結果呢?

今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度,簡單點說就是“老了”,這種麵糰就會顯得非常軟或者塌,嚴重的話就會變成粘糊的形狀,蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了

另外一個原因就是可能部分的麵糰變質,過酸味強烈的有變味的,這種麵糰不能用來製作饅頭的,如果用來蒸制,麵筋不能起到很好的啟發作用,饅頭容易皺縮

還有一種原因就是麵糰揉時間過長或
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?
揉制時間短、或者說是已經攪拌太久,使麵糰沒有了彈性,加上粘性過大,麵筋遭到破壞,導致饅頭不能夠很好的去貯氣,引起饅頭萎縮變形
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

還有就是揭鍋蓋不夠及時,饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用,有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形,這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上,這樣才會引起表皮產生很大的粘性,使得表皮過於緻密,非常容易使饅頭收縮皺起實心了。
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

最後就是麵粉的問題了,有些麵粉太細了,容易讓麵粉吸取過多的水,導致麵糰發粘緻密,蒸出來的饅頭自然也就皺縮了。主要就這麼多原因了。有什麼建議下方留言,一起交流!

多啦A步
2019-12-09

主要原因是面沒有發好,一開始學做饅頭的時候,也經常出現這種情況,經老媽大人指點,終於得到真傳,現傳授一二:

1.加酵母和麵一定要用30-40度溫水,這點至關重要,親身試過,涼水和麵一定發不好。

2.發好的面揉好饅頭後放到鍋裡一定要餳發30分鐘,再大火燒開蒸熟,這樣蒸出來的饅頭就會鬆軟可口。圖片是在老家和老媽小侄女一起蒸的各種小動物的饅頭,哈哈,還蠻成功的


為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?
如梦健康美食
2019-04-30

出現死麵饅頭或者饅頭的原因很多。這個要具體情況具體分析了。

1、發酵時間太長,蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪,第一鍋蒸得非常好,再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

2、鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵,其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。

3、串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行,不然很容易導致死皮,麵皮出坑,包子褶發黃
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

4、面沒有完全發酵,要待面完全發酵了才能蒸制。發酵完全是蒸出來好饅頭的非常關鍵的一步,這步做不好,後續怎麼做都是徒勞!

5、當然面的選擇也是很重要的,如果反覆調整都效果不好,不妨換一下面粉試試。

暫時想到的就這些,歡迎大家補充。

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小点儿的厨房妈妈
2019-01-21

個人蒸了十幾年的饅頭和花捲,均未出現過這種情況。如果特別注意這幾個方面的細節,我想此問題應該會避免的:

1. 出鍋前關火一定要燜5分鐘或6分鐘,不要時間過短比如三分鐘是不行的,也不要超過6分鐘。否則,時間過短有可能塌陷,時間過長則一定塌陷變僵硬。另外,揭開時不要迅速揭蓋,慢一點,讓氣走走,太迅速了,會一下子冷縮的。
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

2.饅頭整形前揉麵時要排乾淨裡面的氣泡,否則大量氣泡存在,蒸的時候看起來漂亮有彈性,一揭開鍋蓋,熱脹冷縮,裡面的氣泡就收縮了。
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

3.二發很重要。饅頭整形好以後,不要著急上鍋,24度左右室溫下至少再發酵半小時,不然二次發酵不過關,蒸出來的饅頭會硬。
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

4.用老酵面發酵也是一個重要原因,老酵面即使放在冰箱裡冷藏,時間一長就不好了。最好每次做新的發麵。

5.不要用低筋麵粉做饅頭或花捲,要用普通多功能麵粉或高筋麵粉。

6.如果酵母發麵,要放夠酵母的量,不需要放泡打粉。

醉凡尘8099
2019-12-28

1.發麵不能發過,過了就後勁不足。

2.蒸的時候火力太大,蒸汽落到饅頭上,就把面燙死了,如果蒸汽把鍋頂的噗噗響,透過鍋蓋的玻璃就能看到大量的水蒸氣凝成的水滴,所以要及時調整火力。

3.時間到,透過玻璃看蒸熟的饅頭都很圓潤,這時候就快要成功了,不要急於揭開鍋蓋,不然遇冷直接縮成死麵疙瘩,2.3這兩種種現象也會出現在加熱買來的冷饅頭或者速凍饅頭上,一定要關火後悶三分五分揭鍋。

以上希望能幫到你,祝成功。


為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?
為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?
闪悟灵感美食
2019-11-21

發酵時的溫度和溼度,時間等沒有控制好。


為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

第一種 :傳統麵缸蓋蓋發酵法

食材

  1. 麵粉500g

  2. 酵母5g

  3. 溫水適量

做法

  • 先用溫水把酵母活化(浸泡一會)

  • 把活化的酵母和溫水一起倒入麵粉中,邊到邊攪拌,慢慢的使麵粉成為一團光滑的麵糰

  • 放入麵缸裡,然後蓋上蓋子(我家裡一般用鍋排)

  • 然後發酵至二倍大、用手指扎洞不回彈、不塌陷,呈現均勻的海綿絲窩狀既成功。

  • 成功

水溫以手感覺溫溫的為主,不能太熱或太冷。如果室溫過冷,可以把麵缸放入熱水裡或電熱器旁,保持溫度。

而且這種方法比較傳統,因為古時候沒有保鮮膜等先進的烹飪工具。

為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

第二種:保鮮膜麵包發酵法

食材

  1. 麵粉 240g

  2. 酵母 2g

  3. 溫水 適量

做法

  • 將酵母先用溫水浸泡使其活性化,然後倒入麵粉中,邊到邊攪拌使其成為一個光滑的麵糰

  • 將麵糰表面刷一層油,然後裝入保鮮袋中,擠出空氣,紮緊袋口放入冷藏室

  • 24小時後就可以使用了

  • 成功

這個方法要注意袋子要足夠大,最好在兩天內烤熟。

因為這種方法發酵時間長,較為鬆軟,適合烤製成吐司麵包,不適合蒸制,蒸出來可能會有點酸。

為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

第三種:加糖發酵法(紅糖饅頭)

食材

  1. 紅糖 50g

  2. 酵母 2.5g

  3. 麵粉 250g

  4. 水 適量

  5. 鹽 2g

做法

  • 紅糖入水煮開後置溫,過濾掉雜質,倒入酵母活性化

  • 然後倒入麵粉中,加入鹽,揉至成一個光滑的麵糰

  • 放入容器裡蓋上蓋子放置溫暖處發酵至2倍大,再重新搓揉均勻,使表面光滑緊緻

  • 揉成長條,然後掐成一段一段,醒30分鐘

  • 放在塗過油的蒸屜上蒸25分鐘左右即可

  • 成菜

在家看閃悟,美食不迷路!

访食记
2019-02-13

對於這個問題,看看網友怎麼說,網友一:做饅頭我反覆的做試驗,現在很成功了,一斤中筋粉,五克安其粉,二克鹽,10克糖,一個雞蛋,用溫水調和用來發麵粉,一條薄被包一下,現在天氣只需一個小時左右就發好了,揉10分鐘,切成需要的大小,讓它再發酵30分鐘,用冷水上鍋蒸,水開了再蒸20分鐘,關火五分鐘後就可以了,這種辦法蒸的饅頭又鬆,又好吃,今天我做了豆沙包,梅乾菜肉包子,都非常好,沒有任何添加劑,吃不掉冷了把它冷凍。

為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

網友二:其實就一個原因,就是揉好的麵糰放入鍋內,不要急火把水燒開,一定得慢火,特別是煤氣灶火苗越小越好,最好是麵糰放入鍋內等5分鐘再點火,小火燒開。總之,是給麵糰再一次發酵的機會。使用電飯鍋蒸饅頭記住也要使用低檔火蒸熟。

為什麼蒸饅頭會出現死麵饃?

網友三:這樣的情況一般在家自己蒸饃時會出現,我在家不吃街上賣的,因他們都是用機械打麵糰,面打的遍數越多看相越好,也就是面越白,吃起來沒有麥面味,再一個賣饃的都用很多食用腆,還有蘇打粉之類,新蒸饃還好些,如果一次吃不完弟二屯再吃口感極為難吃。為此,我一直在家自己蒸饃。上述情況有二:第一、蒸籠之間上氣不好,導致下籠蒸氣往上籠不暢,凝結水蒸汽落在下寵饃麵糰,使得麵糰收縮;第二、用鋼精鍋蒸饃鍋蓋需換掉,應使用能吸水的蓋子蓋在鍋上,否則,鍋蓋上面蒸餾水會回返麵糰,造成饃蒸好後會出現死麵饃。以上請試用,僅供參考。

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