扣肉怎麼做好吃?
兩種梅菜扣肉的做法,至少有一個你肯定會收藏!
梅菜扣肉這道菜是惠州美食,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不溼不熱,被傳為“正氣”菜而久負盛,據說梅菜扣肉和鹽焗雞、釀豆腐並稱惠州三寶。傳統的梅菜扣肉做法是要將肉油炸,但是五花肉本就富含油脂,所以給題主推薦兩款梅菜扣肉的做法,一款是傳統的需要油炸的方法,一種是非油炸版。兩種各有所長,題主可以根據自己的飲食偏好選擇合適自己的做法。
一、傳統梅菜扣肉
主料:
五花肉400克
梅乾菜50-80克
輔料 :
蔥2段
腐乳汁2大勺
生抽1大勺
料酒1大勺
白酒1大勺
白糖1勺
姜5片
小蔥2根
油適量
鹽適量
方法步驟:
1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中,加入2-3片薑片和適量白酒;
2. 大火煮開, 撈去浮沫, 再轉為小火;
3. 一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火;
4. 撈出來放入冷水中浸泡;
5. 涼後在廚房紙巾上控幹水分, 燒熱鍋,放入適量的油,將五花肉肉皮向下放入裡面去炸;
6. 直至將五花肉表皮炸至金黃;
7. 撈出後放入冷水中浸泡;
8. 燒熱鍋,放少許油,下入大片的蔥姜煸炒;
9. 炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒;
10. 加入少許的鹽和糖等調味, 翻炒均勻;
11. 盛入碗中, 挑出姜蔥;
12. 冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片;
13. 放入碗中, 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖, 蔥薑片;
14. 抓均勻後醃製一個小時以上;
15. 將醃製好的肉片碼放在碗底, 上面鋪滿炒過的梅乾菜;
16. 菜上扣個盤,高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘;
17. 拿出來後倒扣, 盤在下面;
18. 最後再表面上撒些小蔥末, 這樣色香味誘人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。
注意事項:
1. 五花肉最好選擇肥瘦相間的五層, 冷水下鍋, 加入白酒和薑片幫助去腥,煮開時去除浮沫,這樣煮肉的湯可作為高湯做其它菜用;煮好肉筷子會很容易的插入進去, 撈出後放入冷水中浸泡;
2. 五花肉塊下油鍋炸時一定要先控幹表面的水分,表皮朝下的放入油鍋中;炸肉時最好蓋上鍋蓋,免得油濺傷人;炸至表皮金黃後撈出再次放入冷水中浸泡,這樣能去除油脂和表面容易形成虎皮;
3. 為了五花肉塊更容易切片,可放入冰箱中冷卻定型後再切;切好的五花肉片加入適量的蔥姜、腐乳汁、生抽、鹽、料酒和白糖再拌均勻後醃製一個小時以上,這樣肉片才算準備好了;
4. 梅乾菜須提前三個小時泡上, 再炒一下,加入點鹽和糖等底味;爆香的蔥姜要切成大片,方便炒後挑揀出來;
5. 在小碗中先鋪上一層五花肉片,再在上面碼上炒的梅乾菜;放入鍋中蒸時在上面扣上個盤,免得水汽進入; 蒸好後拿出來倒扣即可, 最好撒些小蔥花。
二、非油炸版梅菜扣肉
主料:
五花肉400克
梅乾菜100克
輔料 :
老抽1湯匙
生抽1湯匙
冰糖適量
料酒適量
方法步驟:
1. 五花肉洗淨。颳去表面的細毛和汙垢。
2. 冷水下鍋。
3. 水開後濾去浮沫。
4. 煮20分鐘後撈出瀝水。
5. 切成厚度5MM的片(不好切片的話冰箱冷藏之後再切)。
6. 肉皮朝下排在碗裡。
7. 加入1湯匙老抽,1湯匙生抽。
8. 用手抹勻後均勻擺放上冰糖。
9. 梅乾菜過一下水鋪在肉片上均勻淋入料酒。(梅乾菜不用過度地洗以免鹽分都被洗掉了。略過一下水沖沖就行。梅乾菜超市和菜場都有,超市那種包裝好了的可能沙塵比較少。如果泥沙多的話就要好好清洗。)
10. 上鍋蒸1個半小時放置過夜(或者中午做放到晚上)再上鍋蒸40分鐘。
【補充】放置過夜是為了入味。如果覺得隔夜不好的話,直接一次蒸兩三個小時或者更長時間也是可以的。
11. 取出後潷出湯汁。【補充】湯汁就是蒸完以後碗裡自然有的,是調料汁+肉汁+混進去的水汽。如果不提前潷出來的話倒扣的時候有可能會漏出來。而且因為混進了水所以直接味道不夠重,所以步驟12的時候把濾出來的這些湯汁又回鍋煮了會兒收汁,把湯汁收濃了,味道就夠了。
12. 其餘的倒扣在盤子裡。潷出的湯汁燒濃回澆在扣肉上。
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所需原料:
五花肉500克、梅乾菜100克(也可以用芽菜、冬菜、雪菜等)、醬油適量、老抽少許、蠔油適量、白糖少許、料酒適量、五香粉或十三香適量
製作方法:
1、將梅乾菜用涼水浸泡至軟,如果用的不是乾菜,只要多洗幾遍洗淨擠幹就可以用了;
2、選一塊帶皮的五花三層肉,用鑷子夾去皮上殘留的豬毛,洗淨放入涼水鍋中;
3、開鍋後撇去浮沫,然後放入蔥段、拍破的姜塊和幾粒花椒,少許料酒改中小火,蓋上鍋蓋煮大約30分鐘;
4、煮到用筷子從肉的那一面紮下去沒有血水冒出來關火;家常菜做法大全
5、撈出煮好的五花肉趁熱在肉皮上刷上老抽後,晾一會,然後在燒熱的空鍋裡放適量食用油(平時炒菜的量就可以),然後改中小火將五花肉肉皮朝下放入鍋中;
6、將肉皮炸到起泡上色即可拿出來,炸肉皮的一定要注意別被淜起的油燙著,我都是離遠點,查看的時候將鍋蓋擋在面前;
7、將炸好的五花肉皮朝上晾涼,然後切成薄片;
8、取兩個碗或者小盆,根據自己的食量可以分成2~3碗,將切好的肉片每一片都裹上醬油;
9、然後放入碗中皮朝下立著擺成書頁狀,根據自家的食量決定擺放的多少;
10、將洗乾淨挑去硬梗泡好的梅乾菜洗淨擠幹放到肉片上鋪上一層;
11、將剛才的醬油碗中再倒入適量醬油、少許的白糖(吃不出甜味,提鮮的)、料酒、十三香(五香粉)、鹽可以微加一點或者不加(根據你放的配菜的鹹度決定)、再將剛才煮肉的湯加2勺拌勻;
12、將調好的汁均勻的澆在每一碗的梅乾菜上,然後上面再放上蔥姜,放入蒸鍋中大火開鍋後,小火蒸1小時(也可以用高壓鍋蒸,更快一些),一次可以多做一些一起蒸熟後取出,晾涼連著碗一起放入冰箱冷凍,吃的時候拿出來不用化凍,直接上鍋蒸半個小時,再拿出扣到盤子裡,這樣平時吃的時候很方便,而且經過再次加熱五花肉會變得更糯更香;
13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面蓋一個盤子翻扣過來,也可以將碗裡面的湯汁潷入鍋中,再將扣肉翻扣到盤子中,然後將鍋裡的湯汁用少許水澱粉勾薄芡澆在扣肉上。
梅乾菜扣肉是浙江地區的傳統特色菜餚。用連皮五花肉燒好後,再在碗裡放上醃製的梅乾菜,這樣梅乾菜扣肉就好了。成菜後,肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。梅菜營養價值較高,所含胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。
梅乾菜扣肉圖片
梅乾菜扣肉怎麼做最有營養
梅乾菜扣肉的做法一
材料:連皮五花豬肉500克,梅乾菜適量,生薑1塊,香蔥一把,香葉3片,八角兩顆。
調味料:生抽,白糖(1茶匙的量就好),老抽,料酒,冰糖(三顆小的就好了),適量放一點醋。
製作方法:
1、連皮豬肉去毛,洗淨備用。
2、梅乾菜洗乾淨上面的鹽份,切碎,再浸泡至無鹹味。
3、鍋內放清水把豬肉放入,放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角,把豬肉燉煮20分鐘,並把煮出的泡沫撇去。
4、煮好的豬肉,用牙籤插滿洞,再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽,瀝乾水份(不然炸的時候就會爆油出來)。
5、鍋內油熱至160度。
6、放入豬肉塊的皮朝下炸,剛下去的時候用鍋蓋蓋兩分鐘(以防那個油爆出來)。
7、切成5-8毫米的肉片。
8、鍋內熱油,將瀝乾水份的梅乾菜,放入炒香,加入少量白糖、生抽調味。(要嚐嚐味道不要太鹹了)。
9、將切好的肉片,肉皮朝下,裝入一隻圓碗內。均勻的灑上少量糖,鹽調味。(滷的時候有味了)。
10、再將炒香的梅乾菜,鋪上表面。並用湯匙壓緊實。
11、蒸鍋內放涼水,將碗放上,不用加蓋,蓋上鍋蓋,中火蒸60分鐘。
梅乾菜扣肉的做法二
食材:五花肉500克、梅乾菜100克、生薑5片、老抽1大勺、雞精1小勺、鹽1小勺、料酒1大勺
1、準備用料。
2、五花肉洗淨加涼水燒開,關火燜三四分鐘,洗淨血沫。
3、鍋裡面加一點點的油,把肉塊放進煎成黃色,煎肉皮的時候濺得比較厲害,我一般用小火蓋上鍋蓋,讓它自由發揮。
4、煎好的肉放涼切成片。
5、加老抽,料酒,雞精,一點鹽抹勻,鋪在碗底。
6、梅乾菜提前用清水泡開。
7、洗淨擠幹水分放在肉片上面,再放上薑片,撒點鹽。
8、冷水下鍋蒸,燒開後改小火再蒸2個小時左右。最後倒扣在盤子裡面就可以。
梅乾菜扣肉怎麼做營養會流失
1、梅乾菜的鹹度一定要掌握好,不然很容易燒鹹了,吃不準鹹度,可以先不要加鹽,在收湯汁前先嚐一下味道,再決定要不要加鹽,加多少。
2、只有把梅乾菜炒香,做出的扣肉才好吃。有些人只是調一些味汁澆在肉上,然後撒上梅乾菜蒸制,這種做法味道就會差很多。
3、炸過的五花肉一定要放到清水中進行冷卻,這樣肉皮會更加的有韌性,有嚼勁。
4、如果一開始就用了醬油,所以不需要再加鹽了,如果感覺味道比較淡,在蒸之前倒上些醬油,不用擔心會不均勻,拿出來以後味道會正好。
5、蒸的時候火不能太小咯,如果是用蒸籠蒸一定要用大火,如果是蒸鍋,就用了中火。
6、收湯汁時一定不要忘記拿掉限壓閥,否則要吃肉泥了。
梅乾菜扣肉各食材的處理方法
1、梅乾菜
梅乾菜反覆用那個溫水浸泡,因為本身比較鹹,就是多黃幾次水,泡軟,把裡面特別硬的老梗去掉,不然影響成菜口感。梅乾菜應選用散裝的整棵梅乾菜來烹調。一般超市中出售的袋裝梅乾菜碎菜梗較多,口感柴硬,而且需要較長時間燉煮。若選購的梅乾菜品種較鹹,或喜歡吃軟綿的梅乾菜,烹製前浸泡時間可延長,並可依口感,酌情加減白砂糖和醬油的用量。
2、五花肉
五花肉洗淨加涼水,加入1小段蔥,2片姜,料酒1大勺燒開焯水30分鐘,然後關火燜三四分鐘,洗淨血沫。選擇五花肉時,要選擇肉層黏合密實,最好是六成肥四成瘦。
五花扣肉,肥而不膩,肉質鮮嫩,老幼皆宜,小編一直很喜歡吃,今天就來學習做美味扣肉吧!
1梅乾菜扣肉
原料:五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片
做法:
1.豬肉去毛,洗淨;梅乾菜洗乾淨上面的鹽份,切碎,再浸泡至無鹹味。
2.鍋內放清水把豬肉放入,放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角,把豬肉燉煮2分鐘,並把煮出的泡沫撇去。
3.煮好的豬肉,用牙籤插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝乾水份。
4.鍋內油熱至16度,放入豬肉塊的皮朝下炸,剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鐘,放涼,切成5~8毫米的肉片。
5.鍋內熱油,將瀝乾水份的梅乾菜,放入炒香、加入少量白糖、生抽調味。
6.將切好的肉片,肉皮朝下,裝入一隻圓碗內,均勻的灑上少量糖,鹽調味,將炒香的梅乾菜,鋪上表面,並用湯匙壓緊實,中火蒸30分鐘即可。
1蓮蓬扣肉
原料:五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片
做法:
1.梅乾菜和蓮子用水泡發;五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘,約7熟;撈出後浸入涼水中;擦乾水分刷上一層蜂蜜。
2.鍋裡油燒至8成熱,將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡,切成5毫米左右的肉片。
3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒,醃2分鐘;將蓮子用肉片裹起來,肉皮面朝下襬放在碗中。
4.鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香,將瀝乾水份的梅乾菜,放入炒香,加入少量白糖、生抽調味。
5.再將炒香的梅乾菜,鋪上肉卷表面,用壓緊實,將碗放入蒸鍋中,中火蒸60分鐘左右即可。
1豆豉扣肉
原料:五花肉、蜂蜜、油、豆豉
做法:
1.選帶皮的五花肉一大塊,切斷放鍋裡蒸熟,蒸熟後在肉皮上抹上一層蜂蜜。
2.抹好蜂蜜後放入油鍋裡炸,炸至肉皮成金黃色。
3.炸好後放入滾燙的熱水中燙,肉皮起皺即可。
4.肉涼了以後切成片,放上豆豉,放入鍋裡蒸20分鐘左右。
1猴頭菇扣肉
原料:五花肉500克、猴頭菇50克、西蘭花、五香粉、蔥姜、香油、豆瓣醬、蠔油、鹽、糖、料酒
做法:
1.猴頭菇用溫水泡發,反覆漂洗幾次,再浸泡1天,泡發的猴頭菇擠幹水分,切成大片。
2.五花肉切成大片;加入五香粉、豆瓣醬、醬油、蠔油、鹽、料酒、糖、香油攪拌均勻,加入蔥姜,攪拌均勻醃製12小時。
3.猴頭菇碼放在碗內四周,將醃製好的肉片,肉皮朝下碼放在大碗中,上面再碼上一層猴頭菇片,將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中,放入蒸鍋,蒸制1小時。
4.蒸好後將碗取出,濾出湯汁,扣在盤子中,輕輕拿掉碗,周圍碼上焯水的西蘭花。
5.將濾出的湯汁倒在炒鍋中,燒開勾芡,倒在扣肉的上面即可。
1蘿蔔絲扣肉
原料:帶皮豬前腿肉、老抽、料酒、幹蘿蔔絲、八角、桂皮、薑片、李錦記紅燒汁、老抽、鹽、冰糖
做法:
1.幹蘿蔔絲用淨水浸泡3小時,完全泡發後洗淨瀝乾。
2.鍋中放足量油,煸炒香料,蘿蔔絲倒入翻炒,加入調味料,放鹽調味,衝入開水,中大火煮5分鐘關火。
3.豬肉洗淨,瀝乾水份,放入容器,加入適量老抽和料酒,讓顏色上足肉身,冰箱冷藏醃漬24小時。
4.鍋中放油,燒熱,放入豬肉炸至金黃,略涼後切片。
5.扣肉切片碼放在蒸器內,把已經上足味道的蘿蔔絲蓋在扣肉上,開水上鍋,中大火蒸60分鐘即可。
1梅菜扣肉
食材:五花豬肉1000克,梅菜150克,肉湯150克,澱粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜幾瓣,姜一小塊,八角1個,草果1個做法:1、梅乾菜洗淨,用清水浸泡30分鐘。2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水裡煮30分鐘。3、熱鍋熱油,放入煮好的五花肉,把豬皮的一面煎成金黃,再倒入老抽上色。將肉切成1釐米左右的片。3、肉皮朝下襬在碗中。熱鍋熱油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒勻,加入肉湯燒5分鐘。
4、把炒好的梅菜覆蓋在肉上,上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出,將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡,淋在肉上就可以了。
1芽菜扣肉(東坡扣肉)
食材:主料:五花豬肉一斤,宜賓芽菜半斤切一釐米長的段,將醬油約一兩,白糖兩大匙,味精適量放一個碗裡,泡辣椒十個切段。做法:1、五花肉洗淨煮至斷生,趁熱搌幹水份,在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖(白糖也可),鍋內放油燒至五、六成熱,將肉皮炸呈金黃色撈出,切成稍厚的片(約0.5釐米),肉皮朝下貼碗底排列放好。2、芽菜鋪平在肉上面,將玻璃碗裡的醬油,白糖,味精均勻地淋上去,再放泡辣椒段。哦,忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。3、將碗這樣斜著轉上幾圈,目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘,如果沒有高壓鍋的話,那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面,然後翻倒過來。好了,可以吃了哦!
1芋頭扣肉
食材:五花肉一斤,芋頭一個,料:生抽老抽,薑汁,八角,橙皮,(去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包,我們家那的會用白紗布幫你包起),料酒,糖,排骨醬,諸侯醬做法:1、五花肉煮肉湯留著,把肉的皮用牙籤插很多小洞洞,芋頭去皮,對半切開再切成0.7CM。2、油燒熱,先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出,再放入五花肉(皮面向鍋底,蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時,好了撈出切片。3、放切好的肉片放進一大盆內,生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。4、拿個大碗,按照肉一片,芋頭一片的順序排滿,剩餘材料再填滿,把多餘的肉汁倒入碗內,蒸約1小時半至爛,倒出汁反扣在菜盤上,再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。
小訣竅:記得一定要用牙籤插那皮,還有要記得放到冷水裡去泡,我做的就是趕時間沒完成好,所以皮不好看,做好的話那皮是很好看又很好吃的。
1川味冬菜扣肉
食材:帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳(紅)、料酒、芝麻醬、醬油(少許)、食用油。
做法:1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白發硬後撈出控水備用。將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油,肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。2、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。3、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。姜、蒜切片備用。4、鍋中做少許底油,7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。5、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。將蒸好的扣肉扣入盤中即成。
猴頭菇扣肉怎麼做好吃
材料:五花肉500g,猴頭菇50g,西蘭花100g,油適量,鹽適量,五香粉適量,蔥適量,姜適量,香油適量,豆瓣醬適量,蠔油適量,糖適量,料酒適量
猴頭菇扣肉怎麼做好吃:
1.準備好五花肉和猴頭菇。
2.猴頭菇用溫水泡發,反覆漂洗幾次,再浸泡1天。【中途擠幹換水】
3.五花肉切成大片。
4.五花肉片加入五香粉 豆瓣醬 醬油 蠔油 鹽 料酒 糖 香油攪拌均勻。
5.加入蔥姜,攪拌均勻醃製12小時。
6.從冰箱拿出,充分攪拌均勻。
7.將泡發的猴頭菇擠幹水分,切成大片。
8.碼放在碗內四周。
9.將醃製好的肉片,肉皮朝下碼放在大碗中。
10.上面再碼上一層猴頭菇片。
11.將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中。
12.放入蒸鍋,蒸制1小時。
13.蒸好後將碗取出。
14.濾出湯汁,扣在盤子中。
15.輕輕拿掉碗。
16.周圍碼上焯水的西蘭花。
17.將濾出的湯汁倒在炒鍋中,燒開勾芡。
18.把芡汁倒在扣肉的上面即可。
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梅菜扣肉是一道特色傳統名菜,肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,入口即化。非常受大家的喜愛,但是許多朋友愛吃,卻不太會做,今天小編就給大家分享梅菜扣肉的做法。
食材:五花肉、梅乾菜、生抽、老抽、糖、蔥、姜、蒜、鹽、油、料酒、紅腐乳。
1、準備好所有食材,梅乾菜提前泡一晚上。五花內洗淨冷水下鍋,放入生薑、料酒、蔥煮20分鐘左右取出(肉湯可留下,濾掉浮渣)。
2、在肉皮上塗上老抽。
3、肉皮朝下放入油鍋炸,一定只炸肉皮的一面,炸期間一定要蓋上蓋子,炸肉皮油會炸出來,等聲音小了以後,關火,等油溫降了後把肉取出來。
4、五花肉取出來冷後切成薄片。
5、然後準備醬汁,將幾片姜、幾顆大蒜,一起放入紅方腐乳攪拌均勻,再放入料酒、老抽、生抽、糖、鹽一起攪拌均勻。
6、把肉皮朝下排入碗中,再倒入調好的醬汁,上鍋蒸1個小時左右。
7、蒸完後將碗裡的原汁倒出來。
8、熱鍋燒油,下梅乾菜煸炒,再倒入剛剛一半的原汁。
9、把炒好的梅乾菜放入扣肉碗中,菜在上面,肉在下面,再蒸10分鐘左右。
10、最的用剩下的一半原汁,調味勾芡,把蒸好的碗倒扣在盤子裡,淋上醬汁,就OK了。
小提示:炸肉皮時一定不要炸到肉了,如果炸到肉,肉的水分會流失,那麼肉會很柴,口感就不好了。
扣肉,這個“扣”字是指當肉蒸或燉至熟透後,倒蓋於碗盤中。因此得了一個扣肉的名稱。最出名也最常搭配的的當屬梅乾菜扣肉了。
一道好吃的扣肉,必須做到顏色紅潤,扣肉油亮帶有醬香,並且口感軟爛,入口即化但又肥而不膩。梅乾菜經常作為扣肉的搭配,吸飽了扣肉湯汁,下飯又解膩,絕對是扣肉的最佳盟友,也是食肉族的大愛! 灰這裡介紹一道很好吃又好看的蓮蓬扣肉,絕對是飯桌上吸人眼球的一道大菜哦!也是梅乾菜扣肉的華麗升級版!宴客時露一手,絕對會收到滿滿的讚揚聲哦!
【蓮蓬扣肉】
準備好:
帶皮五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克
調料:
姜4片、蔥5根、蒜4瓣、老抽醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒1湯匙、白糖1小匙、冰糖20克、八角一個、香葉一片、乾紅辣椒5個、蜂蜜1湯匙
做法:
1、準備好所需要的材料。
2、將梅乾菜和幹蓮子用水泡發備用。
3、將五花肉放入鍋中,加入能沒過肉的清水,放入八角、香葉、姜、蔥,大火煮開後轉中火煮約20分鐘,約7分熟。
4、將煮好的五花肉撈出來後浸入涼水中。
5、晾乾五花肉表面的水分,然後用刷子刷上一層蜂蜜。
6、鍋裡倒油燒至8成熱,將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡,肉的四周顏色變金黃。
7、將炸好的肉放涼,然後用刀切成5毫米左右的肉片。
8、將切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒,醃15分鐘。
9、取一個蓮子,用肉片將蓮子捲起來。
10、依次處理好所有的蓮子肉卷,然後將肉皮面朝下襬放在碗中。
11、鍋內倒油燒熱,放入姜、蒜、乾紅辣椒爆香,再將瀝乾水份的梅乾菜倒入鍋中,翻炒一會,炒至梅乾菜出香味,加入少量白糖、生抽翻炒均勻。
12、再將炒香的梅乾菜,鋪在放油肉卷的容器表面,壓緊實。
13、將碗放入蒸鍋中,中火蒸60分鐘左右即可。
14、蒸好以後將碗倒扣在盤子中,蓮蓬扣肉就做好啦。
灰灰小貼士
做扣肉的五花肉不宜太肥,也不宜太瘦,肥瘦相間,而且膘厚得要恰到好處。
炸五花肉的時候一定要擦乾水分,否則油會濺的很厲害,小心會燙傷哦,可以蓋上鍋蓋避免濺油。
如果肉片過短卷不住蓮子,可以插一根牙籤幫忙固定,吃時取出。或者不卷蓮子,直接將肉片鋪在碗中就是最常見的梅乾菜扣肉啦。
梅菜扣肉:
配料:
帶皮豬五花肉l000克,梅乾菜200克,醬油20克,清油l000克.
操作:
①把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用淨布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;
②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7釐米長,2釐米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裡.
冬菜扣肉:
配料:
五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,醬油25克,鹽2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作:
(1) 豬肉用白水煮熟,撈出用淨布擦去肉皮上的油和水,抹上些醬油。冬菜洗淨切粒狀,泡辣椒切短節,姜、蔥切片。
(2) 炒勺燒熱,注少許油,油將開時把肉皮向下放入,炸至焦黃色為度,晾涼後把肉切成7釐米長的薄片。
(3) 皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底,澆灑料酒、醬油,加入鹽,再放入5粒左右豆豉和2~3節辣椒以及冬菜,上屜蒸2小時即可。食時翻扣於盤中。
香芋扣肉:
配料: 主料:
豬五花肉500克 輔料:荔浦芋頭400克、青菜適量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精鹽2.5克、白糖5克、深色醬油25克、溼澱粉10克、淡二湯200克、花生油1500克(約耗75克)
操作:
1)將芋頭切成長6釐米,寬3.5釐米、厚4釐米的長方塊;用火燎去肉皮上的毛,刮洗乾淨,放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出,用醬油(10克)塗勻;
2)將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調成料汁;
3)用中火攻熱炒鍋,下油燒至八成熟,放入芋塊炸至熟後撈起,再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色,倒入笊籬瀝去油後,用清水衝漂約30分鐘,取出切成與芋頭同樣大小的塊; 4)將肉塊放入料汁碗內拌勻,再逐塊將皮向下,與芋塊相間排在大碗間,上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出,復扣在大碟中;周圍飾以焯過的青菜;
5)用中火燒熱炒鍋,倒入蒸肉的原汁,加淡二湯和醬油(5克),用溼澱粉調稀勻芡,加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。
菜乾扣肉:
配料:
豬五花肉500克,紹酒25克,水發自目魚肉50克,醬油50克,永定菜乾75克,豬骨湯250克,蒜瓣15克,熟豬油1000克,溼澱粉7克,白糖25克 (約耗15克)
操作:
1. 豬五花肉洗淨,下沸水鍋煮至七成熟取出,瀝乾水,用醬油15克塗勻肉皮,晾乾。炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至八成熱,將五花肉下鍋,炸至肉皮起泡並呈紅棕色時,倒在漏勺瀝去油,然後切成3釐米長、1釐米寬的肉片。
2. 菜乾加水泡軟洗淨,擠幹水分,切碎末。目魚肉去膜,切成片。炒鍋置微火,下入熟豬油15克,燒至七成熱,放入魚片,加白糖、醬油35克,炒至肉色濃紅,加入蒜瓣、目魚片、紹酒,再炒5分鐘,然後舀入骨湯,燜5分鐘,撈出各料,鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
3. 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗,再擺入蒜瓣、目魚片,菜乾末鋪在碗麵上,淋上燜汁,上籠屜用大火蒸1小時取出,潷下蒸汁後,翻扣於圓盤。
4. 炒鍋置旺火,倒入蒸汁燒沸,用澱粉調稀勾芡,淋於菜乾扣肉上即成。
冬瓜扣肉:
配料:
帶皮豬前腿肉500克。冬瓜500克,花生油1000克(實耗60克),醬油25克,鹽5克,糖15克,腐乳20克,料酒25克,糖醋汁150克,胡椒粉2克,辣椒粉2克,溼澱粉20克。
操作:
1、將帶皮前腿肉刮洗乾淨,投入沸水鍋煮約30分鐘,撈起,用牙籤在肉皮表面上紮上幾個小孔(“氣眼”),用幹潔布擦乾水,塗上醬油上色;冬瓜去皮、瓤、洗淨,切成大長方塊,用少許鹽醃10分鐘後,再用幹潔布抹去表面的水;
2、將鍋架在火上,放油燒至五成熱,將肉推至鍋中,先用小火炸至肉塊皮發挺,再改用中火、六七成熱油。炸2-3分鐘即可。
芽菜扣肉:
配料:
五花豬肉一斤,芽菜半斤切一釐米長的段,將醬油約一兩,白糖兩大匙,味精適量放一個碗裡,泡辣椒十個切段。
操作:
1、五花肉洗淨煮至斷生,趁熱搌幹水份,在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖(白糖也可),鍋內放油燒至五、六成熱,將肉皮炸呈金黃色撈出,切成稍厚的片(約0.5釐米),肉皮朝下貼碗底排列放好。
2、芽菜鋪平在肉上面,將玻璃碗裡的醬油,白糖,味精均勻地淋上去,再放泡辣椒段。哦,忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。
3、將碗這樣斜著轉上幾圈,目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘,如果沒有高壓鍋的話,那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面,然後翻倒過來。好了,可以吃了哦!
食材和原料:
帶皮五花肉、梅菜(或者芋頭)、紅腐乳、八角、薑片、蒜頭、白糖冰糖各適、料酒、老醬油l湯匙、淺色醬油1茶匙。
家常做法
第一天:
1、將花肉刮洗乾淨,清水煮熟;
2、用鹽塗抹豬皮(也可用深色醬油塗勻肉皮);
粵式正宗壓席大菜製法詳解:扣肉
3、熱炒鍋,下油,燒至七成熟,將肉放入油中,加蓋炸至無響聲(如圖,注意別被滾油濺到);
4、放到冰水中浸泡,隔一夜(放冰箱)。
第二天:
1、把肉放到流水中沖洗乾淨。可以切成成長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米的塊狀。也可以不切;
2、將料酒,蔥,八角等放鍋裡,把肉放進去熬煮,直到收汁;
3、將紅腐乳壓爛成茸,加入冰糖,放入濃汁內繼續煮;
4、將梅菜心洗淨(芋切塊,過油),切成長3釐米、寬1釐米的片,用白糖、淺色醬油拌勻,放在肉上,再蒸5分鐘取出,濾出原汁,然後將肉復扣在深碟中,將原汁燒滾,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
想好吃必須用料準確,下面我就分享一下我的扣肉,絕對和大酒店有的比,本人就是廚師一個,酒店之類的備貨多一次做扣肉都是一百多碗。
首先五花肉500克(煮熟後最多就剩六七兩,廚師都明白這叫出品率。記得是七肥三瘦因為好的五花肉都是七肥三瘦)梅菜200克(墊底用多少無所謂,自己吃不放也行)
調味:味精3克,白糖15克,老抽適量,甜麵醬20克,三鮮醬20克,柱侯醬20克,沙茶醬20克,紅豆腐乳20克。(以上調料混合在一起用)
製法:五花肉洗淨入鍋中煮20分鐘(用筷子能扎透就行)然後用竹籤之類的在皮的那面扎,然後抹鹽。過上火放清油燒至六七成熱,把肉帶皮的向下放入鍋中炸,皮變為金黃色就行。然後泡在水裡使其變軟,皮泡軟後切成0.5釐米厚,5到8釐米長的片。梅菜其實也可以用花菜的葉子充當。梅菜洗淨可以炒制也可以不炒,本出用的是不炒的方法。剛才上文我提到的那些調味料全部混合在一起後把切好的肉放進去拌勻就行,留一點醬料伴梅菜,然後就是把拌勻的肉片以10片一份的量擺在碗底,然後梅菜放在上面。上鍋蒸兩個小時就行了,當然春節時多做幾碗最好,因為梅菜扣肉這種蒸菜蒸個兩三次最好吃,記得第一次蒸必須兩小時不然不透不易存放(很多人就有疑問了為什麼要兩個小時,那是因為酒店裡一做就是很多,碗裡套的有袋子,如果不蒸透是不易存放的),以後再蒸只要不凍一二十分鐘就行,凍了的話四十分鐘就可以了,肥而不膩。按我的做法做出來的和酒店的差不多,本人就是廚師。成品菜和飯店裡的一樣紅潤,醬香可口。
根據最近的評論我補充幾個問題,第一這裡用到了幾款醬料,你們可以親自買來試試看,這些醬料本身就是醬香味兒瞭如果在加入什麼八角香葉什麼的香料我可以肯定的告訴你,那樣不好吃,因為醬料本身就有香味兒用什麼八角什麼的只會壓住醬料的味道,像蒸的小酥肉,小酥肉不用醬料,蒸時是調的調料水加上八角,花椒麻椒蔥姜什麼的蒸著好吃。
還有就是,別以為外面賣的扣肉和酒店做法不一樣,就用了什麼八角香葉花椒什麼的,商家是不會告訴你們用的都有啥,那樣他們就沒生意做了。
然後,香料不是每道菜都要放菜才好吃,香料其實也是中藥,沒病吃那麼多早晚出事。其次酒店裡的扣肉都會事先在碗中套上塑料袋,別不信,就拿八寶甜米說吧,如果不用袋子直接用碗,就算你碗裡抹了油,最後還是扣不出來,等出來了就走形了。而且它是甜菜碗中抹的油多了會很膩口。這些東西酒店都不會讓客人看到。
扣肉怎麼做好吃
南乳扣肉
- 主料
五花肉
400g冬菜
300g- 輔料
油
適量老抽
30ml腐乳
20g生菜
50g小蔥
20g
1.準備好五花肉、冬菜、腐乳(紅)。
2.鍋內燒開水,放入整塊的五花肉。
3.將整塊的五花肉蒸熟(大約20分鐘)。
4.五花肉變硬撈出。
5.在五花肉的皮上面均勻的抹上老抽。
6.鍋內燒熱油,將五花肉皮朝下,炸至金黃。
7.將炸好皮的五花肉切成6釐米長,1釐米寬的帶皮肉片。
8.將切好的肉片皮朝下放入碗中,碎肉放在上面。
9.用適量的老抽、腐乳、糖調製一碗醬料。
10.將調製好的醬料倒入裝有肉的碗中。攪拌均勻,醃製10分鐘左右。
11.鍋內剩油,下冬菜翻炒熟。
12.將炒好的冬菜放在肉的上面。
13.上蒸鍋蒸2個小時後拿出,扣在用生菜墊底的盤子上面,再撒上蔥花即可。
小貼士1、 買來的冬菜普遍比較鹹,使用前最好用清水浸泡,中途換3-4次水就不會鹹了。2、 做調料汁的時候,腐乳儘量壓碎,攪拌均勻。3、 扣肉中不需要加鹽,因為冬菜和老抽都有鹽分。4、 扣肉的時候,將盤子放在碗的上面再抓緊碗和盤子,快速倒過來,這樣出來的扣肉才漂亮。
1
紅燒扣肉
食材:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法:
1)將五花肉清洗乾淨,放入湯鍋中,加入料酒、薑片大火煮30分鐘,撈起瀝乾水分。
2)在肉皮上抹上老抽,晾乾備用。
3)鍋內放入色拉油,7成熱後將肉皮的一面放入鍋中,炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡,然後翻面繼續炸肉變金黃。
4)將肉撈起瀝乾油,放涼備用(可放進冰箱,這樣切片更容易),然後切成片。
5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘,然後放入蒸碗內,再把剩餘的湯汁澆在肉片上。
7)大火蒸2個小時,高壓鍋壓30分鐘,肉軟爛即可,上桌的時候撒上蔥花。
8)介紹一種特別的吃法:喜歡吃辣的朋友,可以把小米辣切成顆粒,灑在湯汁裡,更有一番風味。做這道菜不要加水,加酒即可,酒加得越多肉越嫩越香,燉好後肉香四逸。
2
梅菜扣肉
材料:五花豬肉1000克,梅菜150克,肉湯150克,澱粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜幾瓣,姜一小塊,八角1個,草果1個
做法:
1、梅乾菜洗淨,用清水浸泡30分鐘。
2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水裡煮30分鐘。
3、熱鍋熱油,放入煮好的五花肉,把豬皮的一面煎成金黃,再倒入老抽上色。
4、將肉切成1釐米左右的片。
5、肉皮朝下襬在碗中。
6、熱鍋熱油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒勻,加入肉湯燒5分鐘。
7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上,上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出,將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡,淋在肉上就可以了。
3
芽菜扣肉(東坡扣肉)
材料:主料:五花豬肉一斤,宜賓芽菜半斤切一釐米長的段,將醬油約一兩,白糖兩大匙,味精適量放一個碗裡,泡辣椒十個切段。
做法:
1、五花肉洗淨煮至斷生,趁熱搌幹水份,在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖(白糖也可),鍋內放油燒至五、六成熱,將肉皮炸呈金黃色撈出,切成稍厚的片(約0.5釐米),肉皮朝下貼碗底排列放好。
2、芽菜鋪平在肉上面,將玻璃碗裡的醬油,白糖,味精均勻地淋上去,再放泡辣椒段。哦,忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。
3、將碗這樣斜著轉上幾圈,目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘。出鍋後用另一個碗蓋在上面,然後翻倒過來。
4
鹽菜扣肉
食材:600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法:
1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。
2)再切成半指厚的片狀。
3)用溫水清洗。
4)切好的肉片放容器裡,加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
5)將肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗內擺放好;把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下,鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨,擠幹水分摘開一片片,切碎。
7)乾紅椒頂刀切碎。
8)炒鍋熱油,倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽,加鹽少許中火炒香。
9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中,並鋪平。
10)將做好的扣肉放入蒸鍋,上汽後蒸50分鐘。
11)蒸好的扣肉端出蒸鍋,把盛裝扣肉的碟子扣於碗上,翻過來,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌。
5
筍乾扣肉
食材:1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法:
1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。
2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。
3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。
4)鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。
5)用老抽將肉上色
6)用油勾抓肉入鍋。
7)炸至肉皮表面起粒粒。
8)出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。
10)鍋裡倒入淘米水,將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。
11)將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。
12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。
13)將炸好的肉切成薄片。
14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。
15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。(用筷子很容易扎透肉塊即熟爛)
16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.
17)拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。
18)熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。
19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻,最後在味汁里加入少許開水調勻即可。
20)用一稍大過蒸肉的深盤,將扣肉倒扣在盤內,放上香菜點綴即可上桌。
6
香芋扣肉
食材:五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法:
1)鍋內注入清水,放入肉塊,香蔥打結及所有滷肉材料,大火煮開後轉小火煮30分鐘;
2)檳樃芋頭切成約5mm厚片,加入鹽1/4小匙塗抹均勻,醃製15分鐘;
3)煮好的肉塊取出放涼,表面塗上深色醬油,在表面用牙籤剌上小洞,瀝乾水份;
4)鍋內熱油,放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到);
5)將芋頭放入熱油中,炸至表面結成硬殼;
6)將炸好的肉塊切成5mm厚片;
7)將肉塊和芋頭塊,逐塊間接排放在深碗內,最表面鋪上剩餘的芋頭;
8)將蠔油,砂糖,生抽在碗內調均後,均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水,加蓋蒸60分鐘;
9)蒸好的肉,在碗上扣個大盤,將碗反扣過來即可;
10)在盤內裝飾燙熟的江青菜,將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠,淋在扣肉表面即可。
7
腐乳扣肉
食材:帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊
做法:
1)把五花肉洗乾淨,鍋內放水,把肉塊冷水下鍋
2)大約煮20分鐘,筷子能扎入五花肉裡即可撈出,放涼
3)把腐乳和腐乳汁放小碗裡,加適量的水,碾碎腐乳
4)炒鍋內放油,油七成熱時,把五花肉放入炸,不斷的翻動肉塊,炸到肉皮稍微硬硬時撈出
5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片
6)把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁,用手抓勻7)拿一個碗,然後肉皮朝下襬放在碗中,最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面,上蒸鍋蒸1小時以上,時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時8)蒸好取出碗,倒出一部分汁,取一盤子置於碗上,快速翻轉,將肉片扣於盤內即可。
8
土豆扣肉
食材:五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽
做法:
1)五花肉肉皮朝下,冷水入鍋,加蔥,姜,料酒。
2)大火燒開轉中小火,煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制,要煮到肉從外到內都斷生,其間撇去浮沫。
3)五花撈出擦乾水分。
4)表面用牙籤扎一些小孔,並均勻的抹上一層老抽。
5)待老抽乾了之後,入油鍋,中小火兩面煎一下。
6)順序為先煎肉皮,煎的過程中一定會有熱油飛濺,要注意安全。
7)煎至表面金黃即可。
8)煎好的五花肉切成均勻的大片。
9)把五花肉碼放在適合大小的碗中。
10)用紅腐乳汁,老抽,生抽,花雕酒,蠔油,糖,鹽和適量的水調成汁。
11)倒入碼好五花肉的碗中。
12)蒸鍋中水一次加夠,上汽後轉中火蒸50分鐘。
13)開蓋碼上土豆片,土豆去皮切略厚一些的片。
14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感,可以適當增加五花肉的蒸制時間,再放土豆。
15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來,蒸碗上面蓋盤子,再反扣在盤子上。
16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。
9
甕城扣肉
選料
選厚度為6-8釐米的帶皮豬五花肉,肉的厚度較大,改刀後肉片依然挺實,經過長時間蒸制也不會散爛。
豬五花肉50斤,改刀成6釐米厚的大塊,入蒸箱蒸40分鐘至七成熟(用筷子可將肉扎透,且裡面無血水),取出後趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。
迅速用竹籤在肉皮上輕輕扎幾個小孔,使肉塊中的油脂和水分吐出一些,然後用淨布將其擦乾。
技術點
“扎籤吐油”和“淨布擦油”的操作要一氣呵成,保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度,否則,肉皮內的油脂凝固,形成一道“保護牆”,抹上的脆皮水被擋在“牆”外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。
上色
趁熱在肉皮上抹勻脆皮水(鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火將麥芽糖燒融即可)上色,靜置約10分鐘,至脆皮水風乾。鍋入寬油,燒至八成熱,下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。
塑型
將肉柱橫著放在砧板上,片成厚度約5-8毫米的片,注意下刀的力度要均勻,邊片邊轉動肉柱,將肉片成一個完整的大片。
將片好的肉片平攤在托盤上,邊抹自制蒸肉醬,邊將肉捲起來,直至將整片肉捲成一個圓柱體。
蒸制
將卷好的肉柱肉皮向下,裝入直徑約10釐米的調料缸中。
取泡發的筍乾20克,加少許自制蒸肉醬拌勻,蓋在肉的表面,壓實,封保鮮膜,蒸1小時20分鐘,並置於蒸箱中保溫
技術點
1小時20分鐘這個時間是我反覆實驗得來的,過短則去油效果不理想,吃起來仍有些膩,過長則會將肉蒸爛,扣出來後顯得軟塌,失去挺拔的造型。
走菜流程
從蒸箱中取出扣肉,倒扣在墊有生菜葉的盛器中,配陝西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小鹹菜一同上桌。
自制蒸肉醬
1、郫縣豆瓣醬1000克,入攪拌機打碎待用,老乾媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳(抓碎)300克、紅腐乳汁200克調勻待用。
2、鍋入香料油4斤,燒至五成熱,下入姜、蒜末煸香,下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油,下混合醬料,小火炒至醬料和油均勻地融合在一起,關火晾涼後盛出入冰箱冷藏保存。
10
黴菜扣肉煲
這道菜的技法是“扣蒸”。指的是將蒸熟的肉倒扣於盤中定形的過程。現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度,大多直接在砂鍋內就擺好造型,省略了倒扣的步驟。
原料
帶皮五花肉500克,黴菜芯300克。
調料
高湯1000克,生抽10克,白糖10克,白酒8克,蔥薑蒜末各5克,八角3克。
製作
1、黴菜芯入清水浸泡1小時,去除多餘的鹽分,撈出擠幹水分,改刀成碎末備用。
2、帶皮五花肉刮淨皮上的油脂,入沸水煮2分鐘撈出,靜置30分鐘等待豬皮出油,然後用叉子反覆扎豬皮,抹上老抽靜置6小時,讓豬皮上色、進一步出油。
3、面火爐預熱至200℃,放入五花肉,豬皮一面朝火烤20分鐘,聽到皮因為熱脹而爆裂、發出“噗噗”的聲音,取出自然冷卻,改刀成1釐米厚的片。
4、淨鍋下底油燒熱,下蔥薑蒜、八角爆香,放入五花肉片輕輕煸炒片刻,倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸,改小火燜20分鐘至肉片軟爛。
5、撈出燜好的肉片,肉皮一面朝上,一片挨著一片擺在砂鍋底部,然後鋪上一層黴菜碎,倒入燜肉原湯,入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出,潷出原湯,加水澱粉勾芡,淋在肉上即成。
11
子姜扣肉
特色:
從梅菜扣肉得來靈感,搭配與做法都有所改變:五花肉先行炸過,改成薄片後再入糖醋水煨香,然後用醃製的仔姜打底,鋪上肉片、澆入原湯,成菜色澤金紅,酸甜開胃,滋味很是特別。
原料:
帶皮五花肉500克,自制仔姜200克。
調料:
陳醋150克,冰糖50克,味精、雞精各8克。
製作:
1、帶皮五花肉洗淨,修成齊整的方塊,入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡,撈出瀝油,頂刀切成長約8釐米、寬約4釐米的薄片。
2、鍋入清水500克,下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻,下入五花肉片,燒沸後改小火煮3-4分鐘至上色、入味,撈出肉片,原湯留用。
3、取深盤一隻,底下鋪一層自制仔姜,上面均勻碼入五花肉片。
4、鍋入煮肉原湯100克燒開,淋水澱粉勾芡,起鍋澆入盤中,表面點綴少許香菜段即成。
自制仔姜:
仔姜2500克洗淨去皮,切成長約4釐米的粗條,納盆後加白醋2500克、白糖250克拌勻,浸泡醃製三天即可使用。
12
粉葛扣肉
材料:五花肉一斤,粉葛2斤,料:生抽老抽,薑汁,八角,橙皮,(去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包,我們家那的會用白紗布幫你包起),料酒,糖,排骨醬,諸侯醬
做法:
1、五花肉煮肉湯留著,把肉的皮用牙籤插很多小洞洞,粉葛去皮,對半切開再切成0.7CM。
2、油燒熱,先將粉葛入鍋炸至金黃色撈出,再放入五花肉(皮面向鍋底,蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時,好了撈出切片。
3、放切好的肉片放進一大盆內,生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。
4、拿個大碗,按照肉一片,粉葛一片的順序排滿,剩餘材料再填滿,把多餘的肉汁倒入碗內,蒸約1小時半至爛,倒出汁反扣在菜盤上,再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。
13
川味冬菜扣肉
材料:帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳(紅)、料酒、芝麻醬、醬油(少許)、食用油。
做法:
1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白發硬後撈出控水備用。
2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油,肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。
3、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。
4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。
5、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。
6、姜、蒜切片備用。
7、鍋中做少許底油,7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。
8、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。
9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。
10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。
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蓮蓬扣肉
原料:五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片
做法:
1. 梅乾菜和蓮子用水泡發;五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘,約7熟;撈出後浸入涼水中;擦乾水分刷上一層蜂蜜。
2. 鍋裡油燒至8成熱,將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡,切成5毫米左右的肉片。
3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒,醃2分鐘;將蓮子用肉片裹起來,肉皮面朝下襬放在碗中。
4. 鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香,將瀝乾水份的梅乾菜,放入炒香,加入少量白糖、生抽調味。
5. 再將炒香的梅乾菜,鋪上肉卷表面,用壓緊實,將碗放入蒸鍋中,中火蒸60分鐘左右即可。
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金牌扣肉
主料:五花條肉
輔料:筍乾 菜心 蔥 姜
調料:食用油 鹽 味精 醬油 黃酒 澱粉
做法:
1.先將五花條肉洗淨焯水,整塊放入鍋中,加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜,煮開後用文火燒至上色,撈出冷卻,備用。再將筍乾放入鍋中燒12-15分鐘。
2.把燒好的肉切成15釐米見方的塊狀,然後用刀批成寶塔形,並在寶塔中嵌入筍乾,上籠蒸60分鐘左右,蒸好後取出扣入盤中。
3.在鍋中放入清水,燒開後加油、鹽、味精,倒入菜心,焯熟後撈起圍在肉的邊上,再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。
特色:
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金牌扣肉是浙江地區漢族傳統名菜之一,酥面不爛、油而不膩,造型別致,用薄餅夾食風味更佳。扣肉是我們都已很熟悉的一道菜,像過去那樣整塊的端上桌,風格豪放,吃起來也痛快,但似乎缺少了一點文雅之氣。古人說,食不厭精,說的不僅是選料精緻,也包括製作精細,所以,這道"金牌扣肉"不僅體現了時下的口味,也充分顯示了廚師刀工的精細。
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來來來,讓廣東人答一波,畢竟我們這裡的香芋扣肉、粉葛扣肉是宴席上必有的名菜,所以做扣肉怎麼能沒有我們呢~
一、香芋扣肉
食材:
五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法:
1、鍋內注入清水,放入肉塊,香蔥打結及所有滷肉材料,大火煮開後轉小火煮30分鐘;檳樃芋頭切成約5mm厚片,加入鹽1/4小匙塗抹均勻,醃製15分鐘;
2、煮好的肉塊取出放涼,表面塗上深色醬油,在表面用牙籤剌上小洞,瀝乾水份;4)鍋內熱油,放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到);
3、將芋頭放入熱油中,炸至表面結成硬殼;將炸好的肉塊切成5mm厚片;將肉塊和芋頭塊,逐塊間接排放在深碗內,最表面鋪上剩餘的芋頭;
4、將蠔油,砂糖,生抽在碗內調均後,均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水,加蓋蒸60分鐘;蒸好的肉,在碗上扣個大盤,將碗反扣過來即可;
5、在盤內裝飾燙熟的江青菜,將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠,淋在扣肉表面即可。
二、粉葛扣肉
食材:五花肉一斤,粉葛2斤,料:生抽老抽,薑汁,八角,橙皮,(去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包,我們家那的會用白紗布幫你包起),料酒,糖,排骨醬,諸侯醬
做法:
1、五花肉煮肉湯留著,把肉的皮用牙籤插很多小洞洞,粉葛去皮,對半切開再切成0.7CM。
2、油燒熱,先將粉葛入鍋炸至金黃色撈出,再放入五花肉(皮面向鍋底,蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時,好了撈出切片。
3、放切好的肉片放進一大盆內,生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。
4、拿個大碗,按照肉一片,粉葛一片的順序排滿,剩餘材料再填滿,把多餘的肉汁倒入碗內,蒸約1小時半至爛,倒出汁反扣在菜盤上,再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。
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