您好，這個問題我來簡單的說一下吧。

白魚一般都認為是白緦魚，翹嘴魚。這種魚肉質非常的細嫩鮮美，腥味很輕，唯一的缺點就是肌間刺比較多，吃的時候比較麻煩。所以，吃這個魚，需要舌頭和牙齒通力合作，牙齒咬，舌頭頂，才能把刺吐乾淨。我見過的最厲害的高手是把一整條翹嘴魚從嘴的左邊塞進去，然後流水線般的從右邊把刺吐出來，整個的肉就剔除吃掉了。

翹嘴魚以太湖，駱馬湖以及興凱湖的質量最佳。它非常嬌貴，離水很快就會死去。所以如果一時吃不完，的確爆醃是個很好的辦法。爆醃實際上是一種輕醃。可以在去腥的同時給魚加入底味，細胞失水可以讓肉質更加緊實，這樣爆醃好的魚就更加的美味了。

爆醃的技法。

• 白魚一條，去鱗片後從背部下刀劈開，去除內臟，脊骨血，黑膜，魚鰓後用清水漂洗乾淨後控水待用。
• 手心放鹽，將魚身內外都搓拭一遍，再放少許胡椒粉再搓拭一遍，放少量黃酒或者白酒再搓拭一遍。
• 蔥姜擰出姜蔥水，搓拭最後一遍後將姜蔥打結放入魚腹中即可。
• 放入盤中，用保鮮膜包裹後放入冰箱了冷藏16小時。到時取出沖洗一下表面就是醃製好的爆醃魚了。

爆醃白魚的第一種吃法：清蒸。

• 爆醃好的白魚最好也是最常見的吃法就是清蒸。也只有清蒸最能體現出爆醃魚鮮美中透出的鹹鮮。
  
• 把爆醃魚肚子裡的蔥姜換掉，盤底放入新的薑片蔥結，將魚剪斷脊骨，掰開成兩片肚皮朝上擺在盤中，魚身放入幾片五花肉或者一小塊豬油都可以。再放點蔥薑絲。盤底放薑片的作用可以讓魚懸空使得蒸汽流通，讓魚身的成熟度一致。剪斷脊骨可以防止魚身收縮。
• 蒸籠上汽後，放入魚盤，一斤以內的白魚蒸6分鐘足矣，一斤到一斤半的白魚8分鐘足矣。
• 到時間後關火不管它，讓它繼續虛蒸三分鐘。
• 此時燒熱油，準備新蔥絲。但時間夠將魚身的蔥絲換掉，澆上熱油即可。

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第二種：爆醃魚的第二種吃法：白燒。

• 爆醃過的白魚白燒也是非常好的，不腥的同時非常的鮮美清爽。這是爆醃白魚的另一種吃法。
• 準備薑片，黃酒，胡椒粉，蔥花待用。
• 鍋內下豬油，燒熱後下白魚見面稍微煎一下就行，千萬不要煎狠了。
• 倒入剛剛蓋過魚身的開水，放入薑片，黃酒，大火燒開撇去表面浮沫，下胡椒粉改小火燉10分鐘，收湯。嘗一下口味，不夠就放少許鹽，撒少許蔥花即可。

寫在最後：

• 白魚非常的清爽淡雅，所以爆醃過的白魚除了沒事幹不要紅燒，油炸之類的做法。這樣只會破壞白魚固有的氣質和鮮味，浪費材料。
• 吃白魚注意卡刺。卡到了請千萬去醫院，防止自己處理魚刺扎進氣管，真的，我身邊就有活生生的例子。

都知道信陽南灣水庫的大白條，我們當地叫“翹妖”。小貓魚就不說了，都炸炸或者煎透做菜，刺都不用吐，酥了。半斤以上的翹妖都要“爆醃”，然後做菜，或炸或煎，或蒸或燉。其他任何做法，如果不經過這道處理，體現不出這個魚的最佳味道，那種極致的鮮。

（誰見過這大的白叼整著燒了？有有誰吃過？）

其實在信陽地區，各縣都有大型水庫，譬如光山的潑河水庫，新縣的香山水庫，商城的鯰魚山水庫。都是上世紀五十年代，響應毛主席的號召，大興水利工程，採用人海戰術，肩挑手提板車拉修成的。現在看來幾乎是不可能，開著挖掘機還嫌累。可就是造福一方百姓，實現了全地區水稻旱澇保收。特別是信陽稻產區，有了水的保證，農民就像有了鐵飯碗，不再擔心旱災澇災。

最值得一提的，信陽沒有重工業和礦業，植被、水域覆蓋率幾乎高達100%，空氣尤其的清淨，各大水庫的都是一級水質。因為水域廣大，裡面的魚根本不用人工餵養，甚至後來不用放養魚苗，各種魚自然繁殖，自然成長。其中的翹妖就是各大水庫裡野生魚的主要品種，繁殖快，又因為是食肉性，掠食凶猛，長勢賊快，最大個能有幾十斤。

翹妖很美味，肉雪白，質地細嫩，做好了會呈現石斑魚一樣的蒜瓣肉，而且比石斑細嫩，味道微甜，整體質量和口感勝過石斑。唯有肉裡面很多小刺，因為野生，還很硬實扎嘴。正常做法，無論清蒸、煎炸或紅燒，諾多的小刺都被魚肉緊緊包裹，吃著費力，手扯牙啃，搞不好還容易被卡著喉嚨。

（看著很鮮，其實是爆醃之後清蒸的。比剛殺的更鮮，成為這種魚的烹飪絕招。）

當地人卻不怕小刺多多，說道是小刺越多的魚，味道越鮮美，而且有著對付小刺的傳統辦法。這個辦法就是“爆醃”。

爆醃的原理，就是利用食鹽的細胞滲透性，促使魚肉蛋白在凝固的同時釋放出細胞水分，水分並不外洩，還保持在魚肉裡。就形成了肉、刺分離，水分內含，鮮味保留，魚肉按自然肌理成蒜瓣狀。然後經過烹飪加熱，就有了裹漿炸肉、火燒叫化雞相似效果，魚皮形成全封閉，裡面的魚肉依靠著爆醃造成的水、肉相對分離狀態，成就熟制小環境，鮮味完全保持，肌塊之間以及肌塊與魚刺之間處於分離。如此這般，吃的時候，筷子一挑開魚肉，鮮味撲鼻，魚肉雪白蒜瓣狀，小刺不再緊緊粘在肉上，處於相對分離狀態，能夠很輕易的挑剔掉。

（如此燒來的白叼，味道以淳厚為主，一樣透著鮮，依然靠爆醃出鮮。）

再說到如何爆醃。流程及要求如下：

1. 挑選單條半斤以上翹妖，做個魚要整體醃製，二斤以上要剁大塊醃製。不論大小，都得爆醃，否則得不到最鮮美的效果。
2. 翹妖氣性大，離水即死，鮮魚必須兩小時內處理，夏天一小時。否則就趕緊冰鮮起來。
3. 刮鱗去腸肚，清洗乾淨，用食鹽裡外完全的抹上一遍，碼起來一小時就可以了。有的時間不趕，會放一小時以上，我的經驗，24小時之內沒問題，只要常溫下封閉放置，冰箱裡三天都可以，不影響鮮度。
4. 烹飪之前，清水洗淨就好，做個魚的，毋須拖漿掛糊，擦乾魚體明水就可下鍋。塊魚要再斬剁需要的小塊，洗淨上漿再入鍋。

【小提示】爆醃翹妖，最好只用鹽，再不要任何調味料。因為任何的香料都會破壞魚肉的鮮美原味。再說魚肉只有變質才會出現腥臭，任何鮮魚都是微甜無腥臭的。人們只對醃製或烹飪變質的魚才使用到香料，這是個鑑別魚是否鮮活的標準，而不是判斷廚藝的標準。真正的水產美味，是原味，不是調料味，最古樸做法只用油鹽。應了那句話：“高端的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式。”