灌湯包的皮是怎麼和麵？
灌湯包麵皮可用冷水面團，半燙麵團，開水面團各有特點。冷水面團成熟後呈白色，有筋力。半燙麵團有韌性，可塑性好。開水面團柔軟而不沾牙。灌湯包餡心湯汁也有多種選擇，可摻肉皮凍，骨頭湯，雞湯等。下面介紹一種灌湯包製作方法。
原料：麵粉一斤，豬肉七兩，雞湯半斤，醬油，蠔油，香油，味精，胡椒粉，白糖，薑末，蔥白，鹽適量。
製作：將豬肉剁成茸，倒入盆裡，加醬油，蠔油，薑末，味精，胡椒粉，白糖，鹽拌勻，再將雞湯加入攪成稀糊狀，加香油，蔥白拌勻成餡備用。
麵粉倒入盆裡，加溫水六兩，和成水調麵糰揉勻，稍醒。把麵糰搓成長條，揪成每兩四個的面劑，擀成約二寸的圓皮，然後左手託皮，右手打餡，再用右手拇指和食指邊包邊捏褶，收嚴劑口即成。
包完後將湯包放入籠裡擺好，開水上鍋，用旺火蒸八分鐘即熟。
特點：餡大汁多，滋味鮮美。
看到問題不請自來，灌湯包的皮當初好讓我頭疼一陣，後來通過不斷的改進，還算小有進步，
湯包大多都是死麵皮，講究湯多皮薄，晶瑩剔透，我剛開始做的時候是做的大湯包，眾所周知湯包越大，越不好做，下面說幾種做法
1 高筋麵粉一斤，鹽五克（增加麵筋度的）糖五克（能讓面比較白）開水一百克，涼水一百五十克，做法:面鹽糖放一起，先用開水燙然後在加涼水合成稍軟麵糰，揉好，醒發十分鐘在揉麵，在醒發半個小時（面揉的越揉麵越光滑還能增加筋度，醒面也是為了增加面的柔韌度）然後下劑子，擀成比紙還薄的麵皮包陷，（其實大多湯包皮的做法都差不太多，關鍵在於醒面和麵，還有個人手法）這個麵皮做小湯包絕對是沒問題的，做大湯包手法不到位就有可能破皮，親測
2 高筋麵粉一斤，登面二兩，鹽五克，開水一百五十克，冷水一百克，還是揉麵，醒發，這個配方因為加了登面讓面有彈性和透明度，可以用他做大湯包，也可做小湯包，不過有些缺點就是包子涼了，麵皮有些硬，親測
3還有用發麵做湯包的，說實話正經的發麵灌湯包，我確實沒見過，見過類似的，生煎包不知道算不算湯包的類型，不過我吃過的生煎包也是湯汁濃郁的，他的做法就是，一斤面三克肖母，兩克炮打，半斤水，豬油適量，和麵然後用壓面機，壓成光滑麵糰，醒五分鐘，開始包陷（聲明這個我沒親測過，是看朋友這麼做的）
感謝邀請。好廚師特邀灌湯包9年老店-周師傅分享獨家祕製技術。他家的灌湯包味道非常鮮香，又軟又白，成本低，他的一籠包子售價是6塊錢，成本不超過3塊，溼潤還是很可觀的，先看一下視頻。
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周師傅講，一般灌湯包做出來美味要從以下幾個方面。（實際上他講了很多，我下面只 列一個大綱，方便記憶）
1、要對包子的調料瞭解
2、祕製的料油要製作好
3、湯包皮凍要製作好
4、要注意手工和麵發麵的技巧（機器做也是一樣的）
5、包子餡製作的訣竅
6、遵循製作過程注意事項
最後周師傅分享了自己平時的家常做法：
主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。 輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克。
成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
OK，上述是灌湯包的家常做法，在家做完全夠用了，感謝周師傅分享。至於他的開店商業技術配方，有不懂的朋友可以私信。
灌湯包的皮和好面蒸熟後，要求麵皮很筋道，為的是能包住湯汁不至於破，其二上桌後皮要求很軟。我們經常犯的錯誤是汁包住了而皮發硬。其實掌握兩點做法能很好解決問題。
1、水面團與燙麵團和麵法。用篩子過濾500克高筋粉，準備138克水澆開，倒入麵粉中攪拌均勻，約有一半面能開水燙過就可以，再準備138克涼水分次加入燙過的麵粉中，邊加邊攪拌，而後和成面靜醒再揉，如此反覆4次，蓋好面靜醒近一個小時就可以分劑，擀0.9毫米的皮，包上餡做好包子，上籠蒸6分鐘既可整籠上桌。
2、高筋麵粉與低筋麵粉混合和麵法，350克高筋粉和150克低筋麵粉拌勻用篩子過濾下，分次加入275克水拌勻和成麵糰，靜醒後揉，反覆4次，揉到外表光滑內部細膩後，靜醒1小時方可使用。分劑擀皮包餡做成包子，上屜蒸6分鐘整籠上桌。
灌湯包晶瑩剔透，裡面的餡兒若隱若現，看上去很有食慾，要咬上一口滿口香，汁包裹著肉餡。怎麼做出這種又薄又透又勁道的麵皮呢？做皮還是有祕訣的
第一，選用高筋麵粉，這樣出來的口感勁道，而且裡面要加上鹽和糖。不用很多，這樣不但更勁道，而且比較白。 第二，醒面也是很關鍵的，半個小時左右，冬天則可以八個小時左右
第三，在擀麵皮的時候一定要擀成不到半釐米的，在厚了，以後就看起來不那麼透明瞭。
灌湯包其實最核心的是餡料，事先用肉皮熬好調為，呈皮凍狀，將皮凍用刀切成小塊，與肉餡混合成鮮肉湯包，如用蟹肉、蟹黃和皮凍混合成蟹粉湯包餡料，灌湯包的餡和好後通常放冰箱略凍，更方便包。
包制：灌湯包的包制與其他包子也沒有太多區別，但一定要注意收口要緊，這樣才能把湯汁完全鎖住，吃起來才更加鮮美。
灌湯包的吃法也很講究，通常是先開窗、後喝湯、最後再吃皮餡，喜歡灌湯包的老饕客一定是要吃剛蒸熟上桌的灌湯包，蒸久了一放湯汁就會被皮吸收，口感就沒有剛蒸熟效果好。吃灌湯包一般要配上醋，薑絲，鮮美的湯汁吸完後，加上少許香醋，既解膩又增香。灌湯包的確是中華美食中非常有特色的一款。
蟹黃大湯包是一種江南特色小吃之一，推薦德志上海灌湯包皮的做法。
原材料麵粉500克，溫水300克，五花肉350克，肉皮凍120克，蟹肉170克，蟹黃、醬油各20克，“豬油50克，料酒3克，香油4克，白糖、蔥花、末各5克，精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。
蒸熟的蟹黃大湯包雪白晶瑩，上面的折皺細巧均勻，整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，皮薄如紙，幾近透明。 中文名 蟹黃大湯包 主要原料 麵粉，蟹肉 是否含防腐劑 否 調味品 薑末各5克，精鹽15克，胡椒粉 蟹黃大湯包 製作過程 1、將麵粉加水和勻揉透，放置片刻； 2、豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡； 3、將麵糰搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可 上籠屜蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用鋼釺剔出蟹肉，剝下蟹殼，剔出蟹
謝邀答題。
灌湯包麵皮根據地區不同，而分成死麵、發麵、燙麵三種。
想要做出晶瑩剔透、吹彈可破的灌湯包麵皮，一般分四個步驟，做法如下：
1.材料：高筋麵粉，白糖，鹽（鹽的作用是讓麵糰更有韌性，白糖的作用是讓做出的包子皮更白）。
2.和麵。需要兩塊面(兩塊面的比例約為1：1)，一塊是用涼鹽水，一塊是用熱鹽水。沒團面的鹽水裡再加點白糖，溶解後和麵。面塊要多揉，勁揉。分別揉好的麵糰最後再放到一起勁揉。
3.餳面。夏季裡和好麵糰後，用溼布蓋起來餳20分鐘左右就很勁道了。冬季裡最好是晚上把麵糰揉好，蓋上溼布餳到第二天早上再使用。另外，冬季裡還可以一次揉出兩天的麵糰來，放在那裡用溼布蓋好就行了，不會變酸。
4.擀麵。揉成圓滑的長條狀之後用刀切成像雞蛋黃一半大小後用擀麵杖擀成約0.5mm左右的薄片，尤其是絕對不能超過1mm，否則出來的皮就不夠透明，不夠薄，看不到裡面的餡料就吸引不了人。
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剛剛吃完一家新開的包子館吃完“灌湯小籠包子”回來，咋說呢？味道還可以吧。至於是否“上品”，那差的還是很遠點。
灌湯小籠包子皮所謂“三軟三硬”只是師傅的一種經驗，我個人實踐體驗則是“一半筋面一半硬麵”，具體機械操作是: 1. 750g面兌220mL水。2. 先450g面兌220mL水合面，麵糰光滑為度。3. 醒面15分鐘，再撒面撲一般加入剩餘的300g麵粉，合面以麵糰光滑為度。4. 最後再醒面15～20分鐘，再合面至麵糰表面光滑即可拿出來擀灌湯小籠包子皮。此刻擀出的灌湯小籠包子皮再薄也不破皮，韌性十足，軟硬適度。
灌湯小籠包子餡取“三肥七瘦”的後腿肉為佳，肉水體積比為1:1，用“多功能處理機”的“碎肉功能”，碎肉後加入薑汁、蔥白蔥花、鹽、味精、胡椒粉繼續“碎肉”攪拌均勻，然後再邊微量加水邊繼續“碎肉”攪拌，直至將“肉等體積的水”加入完攪拌成“肉醬”，最後再加入肉重1/8的“河南小磨香油”攪拌均勻即可包“灌湯小籠包子”。
由於“皮薄” “肉餡多汁”，所以這樣做出來的“灌湯小籠包子”只需“熱屜”蒸5～6分鐘即可。鑑於我小時候吃“鄭州蔡記小籠包子”的經驗，建議“蒸屜”鋪“雪松”的“松針”做“蒸屜底”，蒸出的“灌湯小籠包子”不會粘連籠屜，且“灌湯小籠包子”不破、不漏。
說起來鎮江宴春的小籠湯包，相信沒有鎮江人不知道的，薄薄的皮下面包著一包鮮美的湯汁，要是不知道正確的吃法，很容易燙到舌頭，所以讓不少第一次吃湯包的人對它是又愛又恨！做灌湯包的關鍵先要做皮凍，可以用豬皮，豬蹄，雞爪這些膠原蛋白高的東西來做，那就看看操作過程吧！會有廚魂餐飲師傅手把手教你技巧和訣竅的。
主料
肉餡 蝦仁 皮凍 麵粉
輔料
蔥 適量 姜 適量
配料
生抽 老抽 味精 白胡椒粉 鹽 糖 酒
灌湯包的做法步驟
1.做皮凍的材料：花雕酒，豬皮，姜
2.豬皮處理乾淨先煮開再洗淨，加薑片和花雕酒和清水大火煮開後轉小火煮1個小時左右
3.煮至豬皮很爛就可以了，加適量鹽，胡椒粉和味精調味，涼後放入冰箱一個晚上就結凍了
4.麵皮：麵粉加入冷水和成麵糰，和好的麵糰包上保鮮膜醒至少30分鐘以上
5.肉餡，蝦仁，肉皮凍，蔥姜適量（這裡肉皮凍的量決定了湯包的湯汁量，所以只要包的住，儘量多放點。）
6.肉餡的調料：老抽，生抽，酒，糖，鹽
7.肉餡加蔥薑末和老抽，生抽，酒，糖，鹽和清水分3次攪拌均勻（按個人口味調料做適量調整），攪勻後加切碎的蝦仁和肉皮凍再次攪拌均勻
8.醒好的面分成小劑子，擀成中間厚，四邊薄的麵皮和包包子一樣（如果肉餡太溼，可以先冰凍個30分鐘左右，會好包一些）
9.包好的包子就可以上鍋蒸了
10.冷水開始蒸，15分鐘，中間千萬不要打開鍋蓋，15分鐘後關火再悶5分鐘就可以了
看了這些是不是你的胃已經開始呼喚你了，那就擼起袖子和我們廚魂師傅一起行動吧！
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