河南農村“炸麻蝦”，雖叫蝦不是蝦，一天上萬人吃，全國僅浚縣有

圖記鄉土

1/11 在河南省鶴壁市浚縣，當地有一種最有名的特色小吃叫做“炸麻蝦”。每到正月，那些身懷“絕技”的農村師傅就在古會上尋得一席之地，開始擺攤炸麻蝦。因為，浚縣古會在豫北平原屈指可數，人數最多的一天能達到50多萬人。這些趕會的人都會買一些炸麻蝦捎回家。如果趕會不買些炸麻蝦，心裡總會覺得缺點兒什麼。圖為一個賣炸麻蝦的攤位，也是浚縣數百個炸麻蝦攤位之一。（圖記鄉土第124個原創圖集）

2/11 炸麻蝦具體是什麼時候出現的，誰也說不清楚。曾經專門拜訪過一個90多歲的農村老人，他回憶說：“小時候跟著爺爺趕浚縣古會，那個時候就有賣炸麻蝦的，每次都會買幾斤捎回家。幾十年過去了，炸麻蝦、賣麻蝦這種生意至今沒有中斷過。”其實，浚縣的炸麻蝦並不是完全使用蝦類炸制的，而是使用了少量的鮮河蝦，其餘全是細米麵。

3/11 如果能親眼看到炸麻蝦的整個過程，簡直是一種享受。圖中是位於浚縣城南護城河邊上的一個炸麻蝦攤位，一個年輕的小夥子正在忙碌著。雖說看著年齡並不大，但是手法卻十分熟稔。一口直徑一米的大鐵鍋，裡面熱油翻滾，黃色的面汁經過一個漏勺，陸續流進鐵鍋內。大約10分鐘，香氣撲鼻的炸麻蝦就出鍋了。旁邊一位等待買炸麻蝦的農村大媽說：“趕會回家，都是買這裡的麻蝦，已經有十幾年了。這個炸麻蝦鋪子是一個有年頭的老鋪子。”

4/11 浚縣的炸麻蝦是鹹香味兒的。經過熱油烹炸，那些新鮮河蝦的味道迸發出來，十分誘人。浚縣炸麻蝦的特色就是香脆，剛出鍋的炸麻蝦口感最佳。這位小夥子把面汁倒進漏勺，不斷用手腕震動勺柄，面汁均勻的落在熱油裡。剛開始是一個直徑一米大的面塊，經過長竹筷均勻攪動，慢慢變成一個個體型較小的面塊。這位炸麻蝦的小夥子介紹說：“整個過程要手腦並用，不能分神。要麼就失敗了。”

5/11 剛出鍋的炸麻蝦要倒進鐵盒盤或者簸籮裡，進行短暫的冷卻。隨著焦黃的炸麻蝦倒入，遠離數米都能聞到香味。旁邊一個農村大哥說：“炸麻蝦是最好的下酒菜。以前生活不富裕，人們就會買來炸麻蝦當菜吃。喝一口小酒，吃一小撮炸麻蝦，那簡直是絕配。直到現在，還有很多家庭仍然把炸麻蝦當做下酒菜，招待親戚朋友。我的女兒每次返校，都會買些炸麻蝦捎走，讓其他地方的同學們都嚐嚐。因為炸麻蝦只有浚縣才有。”他的話語間流露出自豪感。

6/11 這位小夥子忙完了上一鍋的活兒，又開始為下一鍋的活兒做準備。他用一個長長的鐵鏟向爐膛內添加煤塊。相比木柴，煤炭更耐燒，不用中途添火。小夥子一邊添加煤塊一邊說：“炸麻蝦油溫很重要，必須保證爐膛內的火苗是旺的。中途不添火，炸完一鍋才添火。這樣，就能留出足夠的時間專心炸麻蝦。”

7/11 在小夥子忙碌添加煤塊的時候，他的父親也開始忙碌起來，給等候的人們稱麻蝦。聽這位大叔自我介紹，他姓王，排行老五，人們喜歡叫他王老五。他的祖輩都是炸麻蝦的，傳到他這裡已經是第四代了。談及以往的經歷，他自豪的說：“以前祖輩經營一個炸麻蝦鋪子，最早在浚縣西城門的云溪橋頭，那時候的店名叫做福升樓，是浚縣第一家賣炸魚、炸蝦的店鋪，每天生意都很紅火。”

8/11 說到炸麻蝦，這位王大叔有說不完的話。他說：“要想把炸麻蝦做到極致，用料很重要。細米麵屬於上等，按量加入研碎的小茴香和太行山區產的花椒，使用植物油。再加上祖傳的烹炸方法，就能做出上等的炸麻蝦。把握油溫有時候靠手，油燒到一定程度，只要把手放在油鍋的上面，就能準確判斷出油的溫度，這種方法需要常年積累。”

9/11 說話其間，剛剛出鍋的炸麻蝦已經賣出去一大半，還有人在旁邊靜靜等候下一鍋。一位等候買炸麻蝦的老伯說：“全國只有浚縣才有炸麻蝦，其他縣市沒有這種小吃。雖然浚縣的炸麻蝦幾乎看不見蝦米，但是卻能吃出蝦米的味道，這才叫一絕。到了浚縣不吃炸麻蝦，那不叫真的到了浚縣。”話語中充滿自豪感。

10/11 在賣炸麻蝦的時候，老闆都會主動讓顧客免費嘗。這位大媽說：“這樣做，主要是讓人家嚐嚐味道，甜鹹是不是正好。只要是用心炸出來的炸麻蝦，不怕被人嘗。”從大媽的話中，能聽出那份對自己手藝的自信。一斤炸麻蝦才賣5元錢，賣一斤也沒有多大的賺頭，主要是走量。所以浚縣每個賣炸麻蝦的攤位生意都十分紅火。嘗多少不限量，嘗過不買不抱怨，這顯示了浚縣人的熱情與厚道。

11/11 旁邊一位農村老伯說：“浚縣古會上的炸麻蝦師傅一般都是甘草莊和孫莊的農民，正月的時候生意做好。過了正月，他們偶爾會到河北、山東等地炸麻蝦。在外地見到炸麻蝦的師傅，不用問就知道是浚縣人，這門手藝外地人學不會。一人買炸麻蝦全家吃，一天五、六千人買炸麻蝦，一天上萬人吃，一點都不誇張。”如果您也想嘗一嘗炸麻蝦，正月可到浚縣一飽口福。（圖文均由作者原創，關注頭條號——圖記鄉土，認識最真實的農村。）

2019-04-02