麵包製作一些技巧與經驗

技巧一：揉麵

　　麵糰出筋的程度會決定麵包的細膩度

　　整個揉麵的過程就是麵糰形成有組織韌性的過程

　　1、麵糰的初級階段（出筋階段）

　　最初麵粉和其他材料混合的時候，是十分鬆散的，沒有形成麵筋，隨著手工或者機械攪拌和揉制，麵粉逐漸開始成團，案板或者揉麵盆中看不到鬆散的麵粉，此時說明麵糰已經出筋，這個階段的麵糰表面比較粗糙，麵筋韌性不強！

　　小技巧

　　① 先混合乾性原料（麵粉、酵母等），再加入溼性原料（雞蛋、水等）

　　② 避免酵母與鹽直接接觸，接觸也不要緊，儘快將乾性原料混合均勻即可

　　③ 不同季節、品牌的麵粉溼性不同，加水時，不要一次性加完，留少部分水做調整

　　④ 剛混勻的麵糰很沾手，出筋後的麵糰不會像開始那樣沾手了

　　⑤ 不同的麵糰對於液體量的要求不同，液量越少揉麵越不容易，根據實際做的麵包而定，不能因為不好揉麵就增加液體量

　　2、麵糰的擴展階段（出膜階段）

　　這個階段表示麵筋已經擴展到一定程度了，表面較為光滑，可以拉開形成較為堅韌的膜，但比較容易出現破洞，破洞邊緣呈不規則的鋸齒狀！這時候的麵糰適合製作甜麵包或者調理麵包，成品口感鬆軟可口

　　小技巧

　　① 揉搓：就是不停的揉搓，這個階段的揉麵技巧都是一個目的，就是讓麵糰的麵筋不斷地生成！

　　② 摔打：摔打的過程麵糰反覆拉伸，有助於麵糰更好的延展！

　　③ 摺疊：將麵糰摺疊，繼續摔打，直到麵糰光滑！

　　④ 加入軟化的黃油：是軟化的黃油而不是熔化的，如果黃油沒有提前拿出來軟化，可用手捏幾下，用手溫來軟化黃油。油脂添加過早會影響麵糰出筋，而在揉出膜後再添加有助於麵糰延展。

　　3、麵糰的完全擴展階段（手套膜）

　　這個階段的麵筋已經達到了完全擴展的狀態，麵糰表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆蓋整個手掌，所以業內很多人士也形象的稱之為“手套膜”。此時的麵糰不容易出現破洞，即使手指捅破，洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這樣的麵糰可以做吐司等組織細膩的麵包！

　　小技巧

　　① 揉搓和摔打，到達此階段的麵糰除了揉搓摔打等一系列的動作，沒有任何技巧可言

　　② 麵糰揉到手套膜的階段就不要再繼續揉麵了，否則，麵筋會斷裂，麵糰會失去彈性，用揉過頭的麵糰做麵包，麵包的體積小，孔洞粗糙，口感差

　　技巧二：麵糰的發酵

　　有一種說法是：酵母是麵包的靈魂

　　但靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定

　　每一種發酵方式對面包的風味有著極大的影響

　　直接法（一次發酵）

　　直接法是最基礎的麵包發酵方法，也是製作麵包最簡易的方式，一般家庭烘焙多會採用此種方法！將所有原料混合揉制好後，靜置半小時，取出翻面，再靜置一小時即可！

　　此方法制程短，時間省，是很多面包店會選擇的發酵方法，由於直接法制作麵包含水量較少，所以口感和味道稍有欠缺。

　　冷藏法（隔天發酵）

　　將前一天製作好的麵糰，以低溫冷藏發酵18個小時，次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。

　　此方法可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味，與直接法相比製作出來的成品麵包風味更有層次，味道更佳豐富！由於此方法是隔天發酵，不容易控制時間而導致麵糰發酵過度或者發酵不足！

　　中種法（混合發酵）

　　從冷藏法的麵糰中取出二分之一或三分之一的麵糰，混合當日的麵粉揉制再進行後續工程。

　　這種方法優點是可以縮短當日發酵時間，但因為使用高比例的發酵種，需要特別注意控制麵糰發酵時間，防止發酵過度！此方法的成品麵包綜合了冷藏法與直接法，兩次發酵使得麵粉水分飽滿，質地最為細緻，口味更好！

　　技巧三：麵糰的烤焙

　　揉麵、發酵是一個相對漫長的過程

　　需要花費精力和時間

　　但是這種付出一定是有回報的

　　烘烤出來的麵包一定會給你驚喜

　　烤焙之前

　　為了讓烤出來的麵包具有漂亮色澤，我們需要在麵包表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麵包。

　　烤焙的溫度和時間

　　根據食譜給出的溫度和時間進行烤焙！這一步相當重要，烤的時間過短麵包烤不熟，吃起來粘牙，麵包會塌掉。時間太長麵包表面發硬甚至烤焦！而溫度過高或過低會導致麵包外焦裡面不熟，或者表皮無法上色嚴重影響麵包口感和質感！

　　一般麵包烘烤時間參照表

　　想要做出完美又可口的麵包

　　記住了這些方法還是遠遠不夠

　　還需要自己在平時的操作中自行總結

　　將學到的技巧方法與自己實際練習相結合

　　繼續創造屬於你自己喜愛的麵包吧

小餐包當早餐主食，非常方便。 加了芒果汁，味道清新香甜。再加上芝麻的香味，吃一口就忘不了。搭配牛奶，粥之類的，就是美美的早餐！製作麵包也是有技巧的，採用中種法做麵包，簡單、省事、好吃！芒果小餐包的做法推薦給大家。

【芒果小餐包】

食材：

中種麵糰：水85g，高筋麵粉140g，酵母粉3g。

主麵糰：芒果汁80g，高筋麵粉110g，奶粉30g，橄欖油15g，酵母粉2g。

模具：圓模。

做法：

將中種麵糰混合，揉至表明光滑，蓋保鮮膜入冰箱冷藏發酵17-24小時；

芒果去皮去核，切塊加適量水放入破壁機打成芒果汁，加入麵包機桶內；

主麵糰材料放入麵包桶內；

主麵糰材料揉成麵糰；

將中種麵糰撕成小塊與主麵糰材料混合；

將中種麵糰與主麵糰材料揉勻；

發酵至2倍大；

將麵糰分成7等份；

排氣滾圓，排入模具；

蓋上保鮮膜或蓋子醒發；

表面刷全蛋液後撒上芝麻；

烤箱提前預熱，上下火，下層，170度40分鐘。

據我開西點蛋糕店的朋友說，做麵包最重要的就是比例，一定要拿個秤量著所有東西的重量，這樣才能做好。