我做的麵包樣子挺好看,味道挺好,但是不夠軟是哪裡出問題了呢?

3 個回答
初二的原食餐桌
2019-08-22

手工做麵包一定會發現麵包變得老化和乾柴、失去Q彈口感,而且不夠軟,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,如何才能不幹柴,到底要如何調整或正確保存麵包才好呢?

手作麵包最怕的就是老化乾柴

其實這也是手作麵包的一個特性,先想想,我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃?但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。

所以這是一樣的道理,這就是澱粉「老化」。 含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟,糊化後稱為澱粉的α化,這時口感和味道都美味。

但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變幹、變硬,這叫做β化。

手工做麵包一定會發現麵包變得老化和乾柴、失去Q彈口感,而且不夠軟,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,如何才能不幹柴,到底要如何調整或正確保存麵包才好呢?

手作麵包最怕的就是老化乾柴

其實這也是手作麵包的一個特性,先想想,我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃?但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。

所以這是一樣的道理,這就是澱粉「老化」。 含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟,糊化後稱為澱粉的α化,這時口感和味道都美味。

但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變幹、變硬,這叫做β化。

麵包在什麼狀況下會老化的快

1.直接法制作的麵包老化較快。

2.發酵時間愈短的麵包老化較快。

3.含水量少的麵包老化較快。

4.不含油脂和蛋的麵包老化的快。

這就是為什麼麵包不軟的基礎知識

要如何能防止麵包老化

1.改變麵糰材料:麵糰中添加油脂、雞蛋、砂糖等保溼材料,例如蛋奶系的吐司,風味和口感保持較長時間。

2.改善發酵方法:利用低溫長時間發酵法或是中種法,相對面包老化過程較慢。

3.改善保存方式:麵包切片冷凍起來,要烤之前自然解凍或是直接放入烤箱烘烤,這樣可以縮短麵包老化的時間。

手工做麵包一定會發現麵包變得老化和乾柴、失去Q彈口感,而且不夠軟,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,如何才能不幹柴,到底要如何調整或正確保存麵包才好呢?

手作麵包最怕的就是老化乾柴

其實這也是手作麵包的一個特性,先想想,我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃?但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。

所以這是一樣的道理,這就是澱粉「老化」。 含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟,糊化後稱為澱粉的α化,這時口感和味道都美味。

但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變幹、變硬,這叫做β化。

麵包在什麼狀況下會老化的快

1.直接法制作的麵包老化較快。

2.發酵時間愈短的麵包老化較快。

3.含水量少的麵包老化較快。

4.不含油脂和蛋的麵包老化的快。

這就是為什麼麵包不軟的基礎知識

要如何能防止麵包老化

1.改變麵糰材料:麵糰中添加油脂、雞蛋、砂糖等保溼材料,例如蛋奶系的吐司,風味和口感保持較長時間。

2.改善發酵方法:利用低溫長時間發酵法或是中種法,相對面包老化過程較慢。

3.改善保存方式:麵包切片冷凍起來,要烤之前自然解凍或是直接放入烤箱烘烤,這樣可以縮短麵包老化的時間。



老化是食物的自然現象

手作麵包講究原汁原味,少了亂七八糟的添加劑,雖然老柴的快,但是吃的安心,也吃的健康。

不過,我們也可以採取一些方法減少麵包變乾柴,把「溼潤度」留下來。

利用「冷凍庫」和保鮮膜,快速把麵包內部的水分保留下來, 千萬別放在冰箱的冷藏,那可會把麵包吸乾成像絲瓜布一樣。

麵包的保存方法

一般來說,吃不完的麵包放入塑膠袋中封好,避免直射日光涼爽乾燥處,1~2天之內食用完畢。想保存更長的時間,每個麵包分別以保鮮膜包好。

吐司則是切片之後,每片之間夾一張烘焙紙,再用保鮮膜包好,再集中放入冷凍用的封口袋中,排出空氣放入冷凍庫保存。

建議在1個月內中食用完畢。高油量的酥皮類,像可頌麵包則是一個一個用保鮮膜包好之後,放入冷凍用的封口袋中,故意留下袋中空氣,然後封好袋口,以防壓碎變形。

手工做麵包一定會發現麵包變得老化和乾柴、失去Q彈口感,而且不夠軟,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,如何才能不幹柴,到底要如何調整或正確保存麵包才好呢?

手作麵包最怕的就是老化乾柴

其實這也是手作麵包的一個特性,先想想,我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃?但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。

所以這是一樣的道理,這就是澱粉「老化」。 含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟,糊化後稱為澱粉的α化,這時口感和味道都美味。

但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變幹、變硬,這叫做β化。

麵包在什麼狀況下會老化的快

1.直接法制作的麵包老化較快。

2.發酵時間愈短的麵包老化較快。

3.含水量少的麵包老化較快。

4.不含油脂和蛋的麵包老化的快。

這就是為什麼麵包不軟的基礎知識

要如何能防止麵包老化

1.改變麵糰材料:麵糰中添加油脂、雞蛋、砂糖等保溼材料,例如蛋奶系的吐司,風味和口感保持較長時間。

2.改善發酵方法:利用低溫長時間發酵法或是中種法,相對面包老化過程較慢。

3.改善保存方式:麵包切片冷凍起來,要烤之前自然解凍或是直接放入烤箱烘烤,這樣可以縮短麵包老化的時間。



老化是食物的自然現象

手作麵包講究原汁原味,少了亂七八糟的添加劑,雖然老柴的快,但是吃的安心,也吃的健康。

不過,我們也可以採取一些方法減少麵包變乾柴,把「溼潤度」留下來。

利用「冷凍庫」和保鮮膜,快速把麵包內部的水分保留下來, 千萬別放在冰箱的冷藏,那可會把麵包吸乾成像絲瓜布一樣。

麵包的保存方法

一般來說,吃不完的麵包放入塑膠袋中封好,避免直射日光涼爽乾燥處,1~2天之內食用完畢。想保存更長的時間,每個麵包分別以保鮮膜包好。

吐司則是切片之後,每片之間夾一張烘焙紙,再用保鮮膜包好,再集中放入冷凍用的封口袋中,排出空氣放入冷凍庫保存。

建議在1個月內中食用完畢。高油量的酥皮類,像可頌麵包則是一個一個用保鮮膜包好之後,放入冷凍用的封口袋中,故意留下袋中空氣,然後封好袋口,以防壓碎變形。



冷凍後面包的回溫法

冷凍後的麵包要如何回溫,回烤才能重現剛出爐的美味?這大概是許多啃包族最想知道的部分。 喜歡外脆內軟,掌握「快速高溫」。

冷凍保存的麵包可以不用解凍直接放入預熱 230°C左右的烤箱回烤即可。但含高油高糖的麵包回烤時,表面容易先焦黑,建議在麵包上加蓋一張鋁箔紙,回烤時間到了,也不要馬上取出,讓麵包在烤箱內燜烤1~2分鐘, 讓中心充分回溫,達到外脆內軟的效果。

法國麵包則是先在表皮噴一下水,放入預熱好的烤箱,回烤時間到了,也不要馬上取出,讓麵包在烤箱內燜烤1~2分鐘,讓中心充分回溫,達到外脆內軟的效果。

手工做麵包一定會發現麵包變得老化和乾柴、失去Q彈口感,而且不夠軟,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,如何才能不幹柴,到底要如何調整或正確保存麵包才好呢?

手作麵包最怕的就是老化乾柴

其實這也是手作麵包的一個特性,先想想,我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃?但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。

所以這是一樣的道理,這就是澱粉「老化」。 含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟,糊化後稱為澱粉的α化,這時口感和味道都美味。

但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變幹、變硬,這叫做β化。

麵包在什麼狀況下會老化的快

1.直接法制作的麵包老化較快。

2.發酵時間愈短的麵包老化較快。

3.含水量少的麵包老化較快。

4.不含油脂和蛋的麵包老化的快。

這就是為什麼麵包不軟的基礎知識

要如何能防止麵包老化

1.改變麵糰材料:麵糰中添加油脂、雞蛋、砂糖等保溼材料,例如蛋奶系的吐司,風味和口感保持較長時間。

2.改善發酵方法:利用低溫長時間發酵法或是中種法,相對面包老化過程較慢。

3.改善保存方式:麵包切片冷凍起來,要烤之前自然解凍或是直接放入烤箱烘烤,這樣可以縮短麵包老化的時間。



老化是食物的自然現象

手作麵包講究原汁原味,少了亂七八糟的添加劑,雖然老柴的快,但是吃的安心,也吃的健康。

不過,我們也可以採取一些方法減少麵包變乾柴,把「溼潤度」留下來。

利用「冷凍庫」和保鮮膜,快速把麵包內部的水分保留下來, 千萬別放在冰箱的冷藏,那可會把麵包吸乾成像絲瓜布一樣。

麵包的保存方法

一般來說,吃不完的麵包放入塑膠袋中封好,避免直射日光涼爽乾燥處,1~2天之內食用完畢。想保存更長的時間,每個麵包分別以保鮮膜包好。

吐司則是切片之後,每片之間夾一張烘焙紙,再用保鮮膜包好,再集中放入冷凍用的封口袋中,排出空氣放入冷凍庫保存。

建議在1個月內中食用完畢。高油量的酥皮類,像可頌麵包則是一個一個用保鮮膜包好之後,放入冷凍用的封口袋中,故意留下袋中空氣,然後封好袋口,以防壓碎變形。



冷凍後面包的回溫法

冷凍後的麵包要如何回溫,回烤才能重現剛出爐的美味?這大概是許多啃包族最想知道的部分。 喜歡外脆內軟,掌握「快速高溫」。

冷凍保存的麵包可以不用解凍直接放入預熱 230°C左右的烤箱回烤即可。但含高油高糖的麵包回烤時,表面容易先焦黑,建議在麵包上加蓋一張鋁箔紙,回烤時間到了,也不要馬上取出,讓麵包在烤箱內燜烤1~2分鐘, 讓中心充分回溫,達到外脆內軟的效果。

法國麵包則是先在表皮噴一下水,放入預熱好的烤箱,回烤時間到了,也不要馬上取出,讓麵包在烤箱內燜烤1~2分鐘,讓中心充分回溫,達到外脆內軟的效果。

好了,這也是麵包的一般知識,希望能幫到你,關於麵包的做法有需要知道的朋友,可以邀請我回答。謝謝!

沈马的马
2019-08-22

做麵包原料是一方面,還有其他方面的,麵包的技術含量很高的,要摸索的!

1.麵糰是不是揉到麵筋完全擴展(抓一小塊麵糰,把它像拉麵一樣拉長不斷,或者

用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)

(2)基礎醒發:

基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環,麵糰在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分的氧化(麵糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程)麵糰的延伸性更好,麵糰的發酵是一個複雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大,如:對面包的保鮮期,麵包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃,相對溼度為75%,時間最少也要30分鐘以上。

3

分割: 就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小麵糰。

(4)滾圓(搓圓) 分割後的麵糰不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體,而使麵糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵糰的表面不會被粘連,使成品的麵包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。

(5)中間醒發: 中間醒發就是指通過搓圓後的麵糰到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態,看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性,便於麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性便於成型,中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行,如在室內進行要注意不要便棒表面結皮,如果在暖房裡進行也要防止醒發箱溼度太大,而使麵糰表面發粘,中間醒發的相對溼度是70%~75%,溫度為27~29℃。

(6)成型: 成型也叫整形,就是把經過中間醒發後的麵糰做在產品要求的形狀。

(7)最後醒發: 最後醒發就是把成型好的麵糰放入暖房,使麵糰中的酵母重新產生氣體使麵糰體積增大,最後醒發的溫度為35~38℃。相對溼度是為80~85%,如果溫度過高麵糰內外的溫差較大,使麵糰醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵糰的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使麵包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使麵包的醒發過度,醒發過度的麵包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實麵包的烘烤:體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。

8、烘烤——在最短的時間把麵包烤熟

使用的油——黃油,酵母——安琪、燕山即發乾酵母……

段瑞小厨
2019-08-22

像這種情況因素很多,比如麵粉的勁度,和麵的乾溼,酵母的比例以及醒發的時間都會影響麵包的軟硬度!經驗不足一定多嘗試幾次,總結記錄一下,每次都會改善一點,祝你成功!

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