梅菜扣肉裡面的扣肉怎麼做？梅菜扣肉也稱為“燒白”，屬於粵菜客家菜！又是漢族傳統名菜！梅菜扣肉色澤金黃、香氣撲鼻、久負盛名！與“鹽焗雞”和“釀豆腐”並稱為【梅州三寶】！成菜後肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，又肥而不膩！那麼美味的梅菜扣肉怎麼做呢？
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這次二明向您推薦這道家常的美味“梅菜扣肉”！
方塊五花肉 兩大塊
梅乾菜 適量
八角、姜、蒜 適量
耗油、生抽、老抽 適量
雞精、料酒、白糖 適量
高湯 適量
紅腐乳 少許
先將梅菜摘開，略微浸泡使其展開，然後把它一片片的洗淨，擠幹水分後切碎，然後換乾淨的水浸泡半個小時左右，撈出擠幹水分備用；
起鍋燒水，將五花肉、薑片、八角放入，煮約10分鐘左右；
撈出趁熱、塗抹上老抽、然後用牙籤在表面扎很多孔；
靜置一旁，風乾上色備用；
起鍋燒油，將姜蒜爆香；
倒入先前備好的梅菜翻炒；
調入適量的耗油、生抽、老抽、雞精、料酒、白糖和清水，煮沸關火備用；
另起鍋燒熱油，將備好的五花肉，肉皮朝下放入油鍋，加蓋炸至無聲，肉皮上色焦黃即可撈出；
撈出後待其冷卻，也可放入冷水盆中浸泡一會兒；
皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片；
準備一個碗，同樣是肉皮朝下，將肉皮碼放入碗中；
將炒好的梅菜連同湯汁一同倒在肉上，平鋪好；
準備高壓鍋，倒入適量的水，將碗置入，上氣後繼續蒸30分鐘；
蒸好以後，需要先將碗中湯汁倒出來，直接反扣會灑出湯汁燙到手；
然後去一個碟子，將梅菜扣肉倒扣在碟子上；
湯汁重新回鍋，用水澱粉勾薄芡，淋在梅菜扣肉表面即可，美美的享用吧~；
梅乾菜油鹹、甜之分，這次選用的是鹹梅菜！
在炒梅菜是加入適量紅腐乳、用高湯代替清水，味道會更加美味！
在炸肉皮的時候要加蓋，防止被油濺到！
感謝您的閱讀，看完我的分享，您學會了嗎？試著做起來吧~
人生千萬條，美食第一條。
技巧學起來，家庭幸福好。
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記憶中只有白斬雞和扣肉是過大年和紅白喜事的硬菜。
小時候不肯吃肥肉，沾上一點肥也不行。媽媽會罵“吃一點會死？”。。。上了高中，有一次去同學家吃飯，同學的媽媽夾一塊扣肉到碗裡來，出於禮貌咬了一口，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，夾齒留香。。。原來肥肉這麼好吃！從此愛上扣肉。
多年以後，一個偶然的機會在廣東碰到一個在鄉下三代幫人家做紅白宴的中年大廚，並有幸償到他做的扣肉，感覺以前吃的都是假扣肉。兩廣一帶做扣肉喜歡放八角、香葉或甘草粉，我比較抵制這些香料，大廚說他也不喜歡這種傳統做法，因為投緣，大廚跟我分亨了他做扣肉的方法。
第一步，五花肉焯水。筷子能戳進肉皮為好；
第二步，拿牙籤扎皮，孔越密越好；
第三步，六成油溫炸肉，炸到皮起大泡為佳；
第四步，開水泡皮，至少半個鍾以上，二、三個鍾更好，時間越長虎皮越漂亮；
第五步，姜蒜、紅蔥頭剁碎。梅子三二個，有醃了一年以上檸檬更好。放適量糖、生抽、老抽、蠔油、白酒、胡椒粉即可。這種配料做出來的扣肉酸酸甜甜複合口味，不容易膩。
第七步，燒一鍋水，上汽後蒸一個鐘頭左右即可。
第八步，扣碗。
至於配菜，莓菜和筍乾或是芋頭都絕佳搭配，看自己的喜好。
感謝邀請：梅菜扣肉這是屬於一道客家菜系，隨著客家人在中國各地安家落戶，每個省份好像都有自己的梅菜扣肉，逐漸這道菜反而成為一道中國漢族菜了。我很佩服客家人，因為他們那種凝聚力讓人敬佩。當然梅菜扣肉這道一般人一年也就吃一兩次的，因為實在是有點肥膩，而且很多中年人吃之前都會好好斟酌一番之後才覺得吃不吃呢？是的這道菜是不適合三高的人群吃的，所以這道菜做出來更多是在節日，比如春節的時候，但是這道菜如果做到肥而不膩那才是真的很好吃。
好了，廢話不多說，我是混跡在中山和佛山之間的吃貨小鑫鑫，現在我來給大家講解一下配料。
五花肉：正方形一塊；梅菜乾 100G；大料：一段；生薑：一小塊：大蔥：一段；老抽適量：啤酒：兩勺；生抽：兩勺；白糖：一勺；白胡椒粉：一勺；芝麻油：少許；蔥花少許;
步驟一：去市場買肉，直接對賣肉的人說，做扣肉，要一塊正方形五花肉，他們就會切給你了，很簡單。給豬肉佬說明白就行了。肉買回來後，記得要豬皮用火燙一下，主要是為了去毛。
步驟二：五花肉洗乾淨後下鍋，放蔥，生薑，大料，反正家裡有啥就放啥，沒有啥特別的要求的。然後燒開後煮5分鐘，然後翻面再煮5分鐘。
步驟三：煮好的五花肉撈出，放入一個大盤子裡面，然後倒上老抽，然後把老抽均勻的摸到五花肉上，把五花肉抹好老抽後，準備牙籤，在五花肉的皮上亂扎，隨便扎，或者你恨誰就把五花肉想成他的樣子就行了，紮好後，在抹一次老抽，然後肉皮那面朝下，老抽裡面再泡10分鐘。泡好後，肉皮朝上晾乾，讓老抽被完全的吸收進去。
步驟四：梅菜洗乾淨，放入冷水侵泡。如果喜歡吃爛一點的可以提前泡好，這個根據大家喜好泡就行了。反正泡的越久梅菜越爛，所以你們懂的了
步驟五：鍋中放油，油能夠蓋過皮就好了。把五花肉的肉朝下小火煎，放下鍋蓋後，然後讓他裡面煎一般三分鐘左右。大概煎到這種程度後，你就可以取出放涼了，如圖所示，純粹經驗
步驟六：準備一個碗，放入之前五花肉沒有用完的老抽，再放入啤酒：兩勺；生抽：兩勺；白糖：一勺；白胡椒粉：一勺；芝麻油：少許，做出料汁。
步驟七：切五花肉，五花皮朝上，切片，不要切斷，要連再一起，當然有些做法是切斷的，看自己喜好哈。
步驟八：把肉放入 準備蒸的碗裡，之前調好的汁放一部分進去，然後剩下的一半就是每片都抹上汁，然後肉皮朝下，擺再碗裡就行了。
步驟七：倒油，放生薑，然後之前擠幹水分的梅菜進行稍微翻炒均勻後放一點鹽就行了，自己嘗味道就行了。然後把梅菜乾放入之前五花肉的碗裡，四周塞好，壓緊，然後放入高壓鍋裡面蒸40分鐘左右
步驟八：煮好後準備好盤子，然後碗快速翻轉，這個我不用細說了吧，反正當你把碗拿開的時候，你會感動的哭的，因為太不容易了，你懂的，因為做的時間真的太長了，不是節假日，我是不願意做的
大家喜歡這樣的做法嘛？如果好的意見 請留言告訴我哦！
娟子教你在家做簡單的梅菜扣肉，喜歡的快照這個方法做試試，肥而不膩特別好吃；
帶皮五花肉塊、梅乾菜、八角、桂皮、冰糖、蔥段、薑片、醬油、蠔油
1；梅乾菜提前用水浸泡一夜洗淨
2；五花肉方塊涼水下鍋，燒開煮5分鐘左右取出，控淨水份
3；鍋中倒油燒熱放入五花肉煎至皮色金黃取出
4；鍋中倒少許油，放入八角、桂皮、冰糖、蔥段、薑片炒香，放入洗好的梅乾菜翻炒，倒入少許紹酒炒勻
5；加醬油，蠔油和適量的水煮開，把湯汁收淨後揀出蔥姜、八角、桂皮扔掉，梅乾菜盛出
6；五花肉切成片，皮朝下襬入大碗中，上面鋪上梅乾菜，上蒸鍋中蒸至50分鐘，取出，湯汁倒入鍋中加水澱粉勾芡
7；肉扣在盤子裡，再淋入燒好的汁，美味即成
娟子就分享到這裡，您覺得娟子做的扣肉如何？有什麼建議和看法請留言？也可點擊關注傳媒娟子。
梅菜扣肉裡面的扣肉是怎麼做？梅菜扣肉，它的主要原材料就是扣肉跟梅菜兩種。做扣肉一般情況下，我們在酒店的做法是這樣來做的。
首先我們需要買五花肉，五花肉選材呢，需要注意不要買過肥或者過瘦，一定要肥瘦均勻的。這樣做出來的五花肉才，才會不膩。五花肉買回來，然後改刀，改成手掌這麼寬，即可。
把改好刀的五花肉，可以用蒸籠直接蒸，把它蒸到八成熟，也可以直接放到水裡面煮，把它煮到八成熟，可以放一些生薑、大料、或者是香蔥之類的香料。
最常見的一種，也是最簡單的一種，就是把扣肉，改好刀之後，先過水，煮去它的血水，然後放到一個盛器中，用糖色加水，一起煮這個扣肉，把扣肉煮到八成熟，這樣煮出來的扣肉不需要再加甜酒，也不需要放醬油，直接就用這個扣肉，把上面的水給他擦乾，直接放到燒到八成熱油溫的鍋中，把它炸至表皮呈虎皮狀。
扣肉炸好之後，需要用冷水在給它泡住，或者是說用煮扣肉的這個溫水，這樣它才可以慢慢的起皺，也就是大家所說的虎皮。
然後再把扣肉切成一片一片的，大概一釐米左右即可。切好之後可以放一些十三香，醬油，生薑，鹽，生抽，辣椒麵一起攪拌一下，顏色，需要給它拌的醬紅色，這樣蒸出來顏色才會更加好看。
鹽菜的話直接在街上買回來，然後用水泡過清洗乾淨，去除裡面的沙子，然後切成碎碎的，在鍋中，先把水氣炒幹，然後用油放入幹辣椒，或者辣椒粉一起炒一下，炒好了之後再把扣肉。一片一片的擺整齊，放入馬鬥中，或者是扣碗中。最後再放入我們炒好的這個鹽菜，一起上蒸籠蒸。一般在酒店的話要蒸40分鐘，甚至一個半小時，主要還是根據這個火力的大小，跟蒸汽櫃的密封圈情況來定。
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梅菜扣肉一般都是在婚宴或者飯店才可以吃到的一道菜，我們老家一般過年的時候也會做。學會在家做，想什麼時候吃就什麼時候吃。肥而不膩，不吃肥肉的我也能吃上三四片，味道真是棒棒噠，我們一起看一下怎麼做的吧。
食材：
五花肉、梅菜、小蔥、姜
做法：
1、五花肉洗淨，切成大塊，鍋里加水，冷水下鍋，加入薑片、蔥段、花椒、桂皮、八角、料酒等去血水。
2、水開，去浮沫，一定要把浮沫去幹淨。
3、用筷子扎一下，不再出血水，肉撈出，取一個大盤子倒入老抽。
4、將肉塊趁熱放在盆裡裹上老抽，裹勻放在一邊晾乾，用牙籤或者尖尖的東西在肉皮上扎洞。扎完後再裹一層老抽，晾乾。梅乾菜用冷水泡發。
5、鍋里加油，油熱放入肉塊煎炸，四面都要煎，中間會漸油，最好用鍋蓋蓋著煎。
6、將炸好的肉晾涼，切成薄片，鍋裡燒油，油熱放薑絲炸一下，加入梅乾菜，放入老抽、料酒、雞精、胡椒粉調味，不放鹽。
7、將切好的五花肉，炸過的肥肉朝下，均勻地碼在碗裡，上面鋪滿梅乾菜，用鏟子壓實。
8、取一碗，碗里加入醬油、老抽、花椒粉、胡椒粉、白糖、香油、水，調汁倒入剛剛碼好的肉裡。
9、將碼好的肉放在蒸籠裡蒸，大火燒開，轉小火蒸1個小時，出鍋。用盤子扣過來。撒上蔥花即可。
小貼士：
1、五花肉一定要焯水，用老抽裹勻顏色更好看。
2、炸五花肉時，五花肉表面一定不能有水，炸的時候要用鍋蓋蓋著，防止濺油。
3、梅乾菜本來就很鹹，炒的時候一定記得不要再放鹽。
正宗的梅菜扣肉是色香味俱佳的，它必須色澤紅亮、飄香四溢、肥而不膩的！做梅菜扣肉的關鍵之一是五花肉上蒸籠之前的系列加工，必須細心對待加工的每個步驟，才能做出一碗碗剛端上桌就被食客哄搶乾淨的絕美扣肉！具體如下：
一、挑選新鮮的五花肉，用柴火或者噴槍將肉皮上的豬毛燒利落，然後洗淨五花肉；
二、將洗淨的五花肉放入清水鍋裡燒開，撈出鍋裡的五花肉，用溫水清洗乾淨備用，這個步驟主要是去除肉裡面的雜質，比如血水；
三、將老薑、乾花椒、幹辣椒、適量鹽、八角放入清水鍋裡，然後再將洗淨的五花肉放進鍋裡，大火將五花肉煮至8成熟，然後撈起五花肉；
四、待撈起的五花肉冷卻，用乾淨吸水的毛巾擦乾五花肉外表的水分，擦乾水分的五花肉用乾淨牙籤在肉皮上扎一些小孔；
五、乾淨的鍋里加入適量的菜籽油，待油燒製7成熟將備用的五花肉的肉皮上均勻的塗抹上葡萄糖液，然後放入鍋內小火炸至金黃；
六、撈起炸至金黃的五花肉晾涼，切成0.5釐米寬的塊狀，切好的肉鋪在土碗底部，上面再淋上一些梅菜；
七、待蒸籠的水燒開之後將盤裝的梅菜扣肉放入蒸籠裡大火蒸上2個小時就能享用很下飯的美味啦！
小編分享的做梅菜扣肉的方法較其他是有所不同的，就是因為不同，所以色香味才更加出彩，這不同主要在步驟五。步驟五用葡萄糖液塗抹五花肉皮是為了讓五花肉色澤更加紅亮，用菜籽油炸至五花肉是為了讓五花肉更香且吃起來不會油膩。
大家可以參照小編分享的方法步驟做梅菜扣肉，做出來看到的賣相、聞到的香氣、嚐到的美味，都會讓你被驚豔到的！
梅菜扣肉色澤金黃、香氣撲鼻、肉質軟爛、肥而不膩。
梅菜扣肉中扣肉的做法：
選取上好的五花肉三層肉最佳。將五花肉清洗乾淨上鍋煮透撈出，趁熱在肉皮上面塗上老抽上色。
鍋中燒油，將塗上老抽的五花肉下油鍋炸至肉皮金黃。（因為肉上有少量水分以及老抽，所以在下油鍋時最好將火關至最小，以免濺油在手上或臉上，肉下鍋後最好蓋上蓋子防止油花亂濺。）將炸好的肉塊迅速放進冷水中，浸泡至肉皮起泡。
將浸泡好的五花肉切成約八毫米厚的片，鍋裡放少許油，將切好的肉片放入鍋中，加鹽、雞精、醬油、甜辣醬或者是白糖，少量清水用小火煮5到10分鐘。
直徑15公分左右的飯碗一個，將煮好的肉片肉皮一面貼底，整齊擺放在碗中，上面鋪上準備好的梅菜乾，將煮五花肉的湯汁一起倒進碗裡，上鍋用大火蒸40分鐘。色香味美的五花肉就做好了。
上桌時用盤子扣在碗上再倒過來就成型了。
梅菜扣肉裡的扣肉這樣做，能突破傳統的味道，使味更香更醇厚。
1、選排酸夾層五花肉500克，先刮乾淨皮上的豬毛及死皮，然後泡在水中把血水淋巴等異味除去一部分，再放到鍋中加水焯水三四分鐘，撈出洗乾淨瀝乾水分，並切成15釐長的塊。
2、用白滷的方法入味。把香辛料八角6克、山奈5克、花椒3克、白豆蔻3克、陳皮5克、香葉5克、白芷3克、香蔥15克、姜15克、白酒10克、精鹽10克、味精10克、大骨湯1000克等全部倒入滷鍋中，燒開小火煮20分鐘後，把焯完水的肉放進去，燒開小火滷半小時，有八成熟時撈出，趁熱給肉皮上刷一層老抽上色。
3、炒勺上火加入1000克菜籽油，實際用不到50克，油燒到冒煙後關火，油溫降致八成熱時，把肉皮朝下，肉塊炸到金黃色時撈出控油，切成大薄片。
4、肉片皮朝下裝蒸碗中，炒好的梅菜倒在肉上，密封上蒸籠蒸2小時。
以前有段時間曾經很抗拒吃帶肥的肉，除了燉的肥而不膩的紅燒肉會吃幾塊，也就梅菜扣肉最有興趣了。題主雖然問的是：“梅菜扣肉裡面的扣肉怎麼做？”，但是這道菜功夫基本都花在肉上，所以我們就直接說說整道菜的做法也就知曉了。
其實還是挺簡單的，需要注意的就是梅乾菜要提前泡水處理，豬肉要切的薄厚均勻一些，注意肉爛香濃、肥而不膩的梅菜扣肉你喜歡吃嗎？
