四川口水雞怎麼做？

口水雞是四川人特別喜愛的一道涼菜，鮮香嫩滑，又帶著絲絲絲麻辣。

據說口水雞之所以叫口水雞，就是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主地流口水。不過，咱們在家做，可以少放一些麻椒。

做口水雞一共分三步：煮雞肉，調紅油，淋紅油佐料。

食材：公雞肉500克，菜籽油300克，辣椒粉50克，生抽50毫升，糖15克，黃瓜1根，蔥，姜，花椒，鹽，白芝麻，八角，桂皮，草果，芝麻油（香油），花生碎適量。

做法：

2、熱鍋下菜籽油燒熱，加八角、桂皮、草果、花椒小火煎香。關火撈出香料，留下熱油。

3、碗中加辣椒粉、白芝麻、鹽、倒入熱油。攪勻後，濾出紅油，往紅油里加米醋、香油製成紅油味汁。

4、黃瓜洗淨切片擺在盤底，雞肉從冰水中取出斬塊，裝盤。

5、淋上紅油味汁。撒上白芝麻、花生碎、蔥花、香菜。口水雞就做好了！

其實“口水雞”名字的來歷，還和文人郭沫若先生有著關係。

郭沫若在他寫的《賟波曲》中，寫道："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"

烹調賜拈來"口水"兩字，成就了今天大名鼎鼎的"口水雞"。

嚴格意義上來講，口水雞是屬於紅油味的雞片，紅油味的特點是色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜，四季皆宜。要用的調料有；精鹽、紅油、醬油、白糖、香油、味精。

其主要的調味原理：精鹽確定基礎鹹味；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤性；醬油增鮮、提色、增香、輔助增加鹹味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖和味回甜，和紅油一起調劑味汁的稠度；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤性。

調味料 數量 單位

精鹽 2 克

醬油 35 克

紅油 30 克

味精 1 克

白糖 5 克

香油 8 克

調味方法：將精鹽、味精、白糖、醬油放入調味碗中調勻溶化，加入紅油略攪，再放入香油即成。

運用：該味屬於涼菜中最常見的味型之一，在全國各地都有調製。一般都用於涼拌菜餚和部分麵食調味。紅油味與其他調味配合均較相宜。佐以下酒、用飯的菜餚調味都較適宜。適用於雞、鴨、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟原料，也適用於鮮蔬原料。

注意事項：這幾種調味品組成的鹹甜味，應達到鹹味恰當，甜味以進口微有感覺為度，在此基礎上突出香辣味，重用紅油。通過組合，使味以鹹鮮為基礎，鮮味為輔助，香辣為重點，達到鹹淡適中，鹹中略甜，辣中有鮮，鮮上加香。可加熟芝麻。