麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?
10 個回答
强子日记
2019-05-10

首先說說麵粉吧,麵粉是由小麥磨成的。按麵粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

高筋粉:蛋白質含量10.5-13.5%左右,顏色較深,麵粉本身較有活性且光滑,比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心。

中筋粉:蛋白質含量8.0-10.5%左右,顏色偏色乳白,一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等。一般市場上那些說明適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條的麵粉,都可以視作中筋麵粉使用。

低筋粉:蛋白質含量6.5-8.5%左右,蛋白質含量低,顏色較白,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

簡單點識別高中低粉的方法:你用手抓起一把麵粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後鬆開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

再來就是澱粉:澱粉在餐飲業中又稱芡粉,是由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。問題中生粉、玉米澱粉和太白粉都是澱粉,除了這些,還有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。澱粉除了用於烹調勾兌之外,也可以作為配料或主料,其中的食品就有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

然後是生粉:生粉是澱粉,而玉米粉和太白粉都是生粉,大多是用來勾芡用的。在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉。

玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,,是從玉米粒中提煉出的澱粉—供應量最多的澱粉,但不如土豆澱粉性能好。

太白粉是即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉,是家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

玉米澱粉和太白粉兩者的區別在於:太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

最後是糯米粉了用糯米浸泡一夜,水磨打成漿水,用個布袋裝著吊一個晚上,待水滴乾了,把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉。它可以製作湯糰、元宵之類食品和家庭小吃。並且具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗的功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

小秀私厨
2019-05-05
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麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

我來回答一下這個問題,儘量簡單點。麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

首先說麵粉都是用小麥研磨加工而成的。麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

麵粉中的高筋粉、中筋粉和低筋粉的意思,簡單的說就是麵糰中的麵筋形成的多和少,那麼決定麵筋形成多少的根本就在於麵粉當中蛋白質含量的高和低,也就是麵粉當中的蛋白質含量越高,麵粉的麵筋也就越高。(下圖是麵粉揉成麵糰後經過水洗得到的麵筋)麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

標準是這樣的:

高筋粉的蛋白質含量是12.5%-13.5%,

中筋粉的蛋白質含量是9.5%-12%,

低筋粉的蛋白質含量是8.5%以內。

在製作食品過程當中,吃起來越是勁道的,越是要用高筋粉來製作,越是吃起來鬆軟的,越是需要用低筋粉來製作,比如高筋粉製作大餅,中筋粉製作麵條,低筋粉製作餅乾。

澱粉、生粉、玉米澱粉和太白粉:這是一個類型的粉。

首先說,這4種粉都統稱為澱粉。麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

玉米澱粉:是特定原材料的澱粉類型,就是用玉米制作的澱粉。麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

太白粉:稱呼來自於臺灣,臺灣地區使用馬鈴薯澱粉叫做太白粉,其實也就是馬鈴薯澱粉。麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

澱粉:澱粉大部分是土豆、玉米和小麥製作的,當然還有很多其他類型的,比如綠豆澱粉。用途很廣,製作粉皮,涼皮之類的。但是最大的用途是用來炒菜勾芡和炸食品的時候裹在外面。麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

生粉:會引起很多人的誤會,以為生粉和澱粉是兩類物質,其實生粉和澱粉是一類物質,只不過生粉是在澱粉的基礎之上進行的精加工,它的精細程度要比澱粉高很多,那麼價格就會更高。早期只在香港和廣東地區有使用,現在普及了。麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

糯米粉:糯米粉使用的是糯米制作的米粉,它完全不同於以上的澱粉和麵粉。僅適合製作諸如湯圓元宵之類的食品。比如冰皮月餅。。

綜上所述,各種粉有各種粉的命運,各種粉有各種粉的用途。瞭解了才能使用好哦

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指尖小调
2019-03-04

主要的區別應該在於有筋粉和無筋粉。

小麥麵粉(包括全麥粉、黑麥粉)一般都是有一定筋度的,包括特高筋粉(麵糰的延展性好,適合用來做吐司之類比較柔軟挺拔的食物)、高筋粉(麵糰的延展性次之,適合用來做漢堡、麵條等食物)、中筋粉(比較常見,常用來做小餐包、部分蛋糕和包子饅頭水餃)和低筋粉(筋度較低,適合用來做餅乾、蛋糕,外國友人甚至用來做小籠包)。

無筋粉則包含普通玉米粉(用來做窩窩頭、玉米糊)、大米粉(用來蒸米糕、做腸粉和粉蒸肉)、糯米粉(用來做驢打滾、餈粑、湯圓、雪媚娘)以及各類澱粉,它們的特性就是沒有筋度,但有一定粘性,跟小麥麵粉混用可以降低其筋度,也能讓菜品湯汁變濃稠。

有時不同地區的人們對同一種食材有不同的叫法,比如精製玉米粉也叫慄粉,用來做點心,做菜上漿、勾芡等。關於生粉,也叫太白粉,又叫豆粉、豆菱粉,用蠶豆或菱角製成。生粉可以用來攤煎餅、做涼粉等。

有筋粉(包括高筋粉和低筋粉)和無筋粉之間可以相互摻著用,比如高筋粉裡摻些雜糧粉用來做雜糧麵包,有時為了讓成品達到輕盈的口感,可以直接用澱粉代替有筋粉,比如部分舒芙蕾蛋糕。

除去這些用法,澱粉和生粉最常用的還是煎炒烹炸,多用來勾芡、上漿,讓成品有滑潤的口感和提升菜品的光澤感,只是不同地區出現的產品不同。

總之,粉類的可塑性強,多在粉裡“摸爬滾打”,它會帶給你源源不斷的驚喜!


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吃货小筑Vivi
2019-04-24

感謝好友邀答,我是一枚專注於烘焙的美食博主,很高興和友一起來理清這麼多“粉”的不同

首先,麵粉(低、中、高筋)是小麥粉,低、中、高筋的區別主要在筋度,這三種麵粉的筋度和蛋白質含量的從低到高。麵粉裡的“筋”,就是麵筋,其實就是蛋白質的含量

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

做戚風等蛋糕時,我們會強調,不要讓麵粉起筋,就是你在放入麵粉攪拌時,力道要輕勻,不要讓麵粉產生韌性,這樣做出來的戚風口感就會綿滑。我們做蛋糕/餅乾用的是低筋麵粉。做麵包用高筋麵粉,並通過揉麵讓麵糰起筋有韌性。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

澱粉在餐飲業中又稱芡粉,一般用於勾芡,按照製作材料不同,分成玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等。玉米澱粉又叫做鷹粟粉,白色本身無筋性,可添加在麵粉裡降低筋性,或少量加入蛋白中增加蛋白的穩定性。隨便說一句,小麥澱粉就是澄粉,製作出來的點心是透明的,我們在製作冰皮月餅為了增加皮的通透感就會使用到澄粉。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

生粉就是澱粉,在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉,它是由用蠶豆或菱角製成。

糯米粉是由糯米磨製而成,用於製作糯米類點心,如八寶飯、雪梅娘、青團、糯米餈等。用途廣泛。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

哈哈,一下子說了這麼多粉,是不是有點懵了。

總結一下

通常我們指的麵粉就是小麥粉,按照筋度從低到高,分為低、中、高筋麵粉。低筋麵粉用於製作蛋糕和餅乾,中筋麵粉用作中式點心,如蛋黃糊、包子饅頭;高筋麵粉用於製作麵包;澱粉/生粉多用於勾芡,在內地和香港地區多用玉米澱粉,而太白粉在臺灣地區常用糯米粉是糯米磨製而成,用於製作糯米類點心,韌性很好。

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一叶小舟s
2019-12-29

麵粉就是小麥粉,分高,中,低筋,也就是說麵粉內,含蛋白質越多面筋就越高。高筋適用於拉麵,麵包。中筋適用於饅頭,包子。低筋多用於蛋糕,餅乾,點心等。澄粉,小麥粉洗去麵筋的澱粉叫澄粉,適用於製作粉果,特色餃子,動物形麵點。

生粉,分為玉米粉,馬鈴薯粉,土豆粉(太白粉)等。它們都適用於上漿,勾芡。

米粉分為粘米粉,糯米粉,黑米粉。粘米粉適用於發糕,鬆糕。糯米粉適用於餈粑,麻團,南瓜餅及糕點。黑米粉,麵粉里加入適量的黑米粉可做黑米饅頭。

澱粉種類很多,可從各種含澱粉的物質中提取,如綠豆粉,紅薯粉,豌豆粉,蠶豆粉,山芋粉,木薯粉,藕粉…等。它們性質不一樣,用途也各異。

六哈美食
2019-02-03

一、麵粉

小麥經過研磨等工序後即可得到麵粉,依據麵粉中含有蛋白質的不同,也就是俗稱的"筋道"不同,來用來製作不同的食物。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

高麵筋粉:蛋白質含量12.5-13.5%,高筋麵粉的顏色會相對深一些,它是用來製作有些"Q彈"口感或者說有嚼勁的麵點的.比如千層餅,油條或者麵包都靠它。

中筋麵粉:蛋白質含量:9.5%-12%,中筋麵粉適合製作中式麵點,如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

低筋麵粉:低筋麵粉蛋白質含量在8.5%(含)以內,因此筋度弱,常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅乾、花捲等。

二、澱粉

澱粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解後得到葡萄糖。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

三、生粉

生粉多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

四、玉米澱粉

玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

五、太白粉

即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉,臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

六、糯米粉

糯米浸泡一夜,水磨打成漿水,用個布袋裝著吊一個晚上,待水滴乾了,把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉,當然,在超市也能買到現成的。它可以製作湯糰(即元宵)之類食品和家庭小吃,以獨特的風味聞名。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

總結:麵粉、澱粉、生粉、太白粉、玉米澱粉、糯米粉區別主要在於原材料不同;而麵粉中的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉,區別在於其中的蛋白質含量。

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悟食创星
2019-03-22

關於麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?下面我來和大家分享一下。

麵粉,是指用小麥磨出來的粉,按照蛋白質含量的高低分為高筋粉,中筋粉,和低筋粉,他們是我們廚房中比較常用的。

麵粉的筋度,指的就是麵粉中所含蛋白質的比例,分為以下三種,

高筋麵粉 蛋白質含量12.5%--13.5%,常用來製作麵包、麵條等 。

中筋麵粉 蛋白質含量8.5%--12.5%,比較常用饅頭、包子、水餃、麵條、餅等。

低筋麵粉 蛋白質含量8.8%以下,常用來製作餅乾、蛋糕、小點心等。

小麥澱粉(澄面),是一種無筋的麵粉,將麵粉用水漂洗過後,其中粉筋與其他物質分離出來,粉筋成麵筋,將水沉澱,晒乾之後,剩下的就是澄粉,做出點心是半透明的且脆爽的,如蝦餃,腸粉、涼皮等。

生粉:是用綠豆加工成的。記過加熱後粘性、韌性極強,在點心製作中長配合澄粉製作蝦餃皮、水晶皮、粉果皮、已達到增加熱性的作用。

玉米澱粉:又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉。

太白粉:生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉,臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

糯米粉:糯米粉是由糯米加工而成,具有柔軟細膩,性黏的特性,用不同的方法可以製作出不同的品種,如過年時的年糕、麻園、麻薯、糯米餈以及像南瓜餅、紅苕餅這些都可加入糯米粉來增加粘性,已得到產品需要的效果。

所以在烹飪的過程中你可以根據自己的需要靈活選擇。


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如梦健康美食
2019-02-02

低、中、高筋麵粉是按照面粉中的蛋白質含量來區分的。
麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?
低筋麵粉蛋白質含量在8%以下,筋度低,延展性弱,彈性弱,適合做糕點,餅乾等麵食。

中筋麵粉蛋白質含量9%-12%,筋度中等,延展性和彈性各有強弱,適合做中式麵點,包子,饅頭。

高筋麵粉蛋白質含量13%以上,蛋白質含量高,延展性和彈性都高,適合做麵包,麵條,餃子,口感好的饅頭等。

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生粉
大陸用的生粉叫馬鈴薯粉,香港用的生粉是玉米粉,臺灣用的生粉是太白粉。生粉的主要用於勾芡和給食物上漿等,增加食物的滑嫩口感和粘稠度。使用方法:加清水調勻即可。

澱粉是各種澱粉類的統稱,包括綠豆澱粉,土豆澱粉,紅薯澱粉等。

太白粉也叫生的馬鈴薯澱粉。粘性足,質地細膩,顏色潔白,吸水性差。常用作菜品的勾芡,勾芡之後的菜表面有光澤。缺點是經過太白粉勾芡的湯汁涼了之後會變得較稀。

玉米澱粉通常用來給食物上漿,用來滑炒,滑熘,醋熘,汆丸子等。可以使原料除異增香,保存口感細嫩鮮脆。還可以用來做勾芡。

糯米粉是用糯米制成的,用來做湯圓,南瓜餅等粘性食品。

粘米粉是用大米磨成的,也叫大米粉,粘性低,適合做蘿蔔糕,芋頭糕,餈粑等美食。

花大脸
2019-11-23

低、中、高筋麵粉是按照面粉中的蛋白質含量來區分的。
小麥經過研磨等工序後即可得到麵粉,依據麵粉中含有蛋白質的不同,也就是俗稱的"筋道"不同,來用來製作不同的食物。

高麵筋粉

蛋白質含量12.5-13.5%,高筋麵粉的顏色會相對深一些,它是用來製作有些"Q彈"口感或者說有嚼勁的麵點的.比如千層餅,油條或者麵包都靠它。

中筋麵粉

蛋白質含量:9.5%-12%,中筋麵粉適合製作中式麵點,如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

低筋麵粉

低筋麵粉蛋白質含量在8.5%(含)以內,因此筋度弱,常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅乾、花捲等。

二、澱粉

澱粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解後得到葡萄糖
麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

三、生粉

生粉多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

四、玉米澱粉

玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉五

五、太白粉

即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉,臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

六、糯米粉

糯米浸泡一夜,水磨打成漿水,用個布袋裝著吊一個晚上,待水滴乾了,把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉,當然,在超市也能買到現成的。它可以製作湯糰(即元宵)之類食品和家庭小吃,以獨特的風味聞名。

總結:麵粉、澱粉、生粉、太白粉、玉米澱粉、糯米粉區別主要在於原材料不同;而麵粉中的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉,區別在於其中的蛋白質含量。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?

kaoker烘焙
2019-04-26

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其實這個粉可以簡單的分成2類:麵粉、澱粉。當然它們性質不一樣,導致用途不一樣。


麵粉

麵粉最常見的用途就用來做蛋糕、麵包、包子饅頭和各種餅。但是做這些所用的麵粉又有點不同,因此衍生出了低筋、中筋、高筋麵粉。


麵粉的作用

不管是哪一種麵粉,麵粉裡特有的蛋白質(麥殼蛋白、醇溶蛋白)和水結合,加上我們施加揉和的外力,就能形成麵筋的組織。麵筋組織的薄膜會因熱凝固而固化,就像是建築物的樑柱一般形成骨骼。

所以麵粉裡的蛋白質含量影響著麵筋的強弱,蛋白質含量越高,筋性越強。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?


為什麼不能用同一種粉呢?

1)比如做蛋糕、餅乾、可麗餅、華夫餅、雞蛋仔、銅鑼燒等美味西點,我需要口感蓬鬆鬆軟,所以要求麵粉的筋性低,不要這麼容易形成筋膜。

低筋麵粉的蛋白質含量在8%左右,不容易起筋,所以就需要低筋麵粉。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?


2)比如做饅頭、包子、花捲、蔥油餅、月餅、老婆餅、蛋黃酥、玫瑰餅、薩其瑪等各種中式主食,需要其麵筋稍帶有點彈性,口感略有嚼頭但又不失鬆軟。

中筋麵粉的蛋白質含量在9-12%左右,其筋性介於低筋和高筋之間,就非常適合做中式點心。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?


3)比如做麵包、吐司等各種西方主食,需要其麵筋十分有彈性和嚼頭。

高筋麵粉的蛋白質含量在12.5-13%左右,其筋性最強,能夠牢牢的撐住麵包的蓬髮的外表。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?


4)而如果你想你做出點心粘牙,黏稠性極強,這時你就需要糯米粉。

糯米粉是由糯米浸泡一夜,水磨打成漿水,用個布袋裝著吊一個晚上,待水滴乾了,把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉。糯米粉特點是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。因此,我們常用它來做湯圓、元宵、餈粑、青團等粘稠的小吃

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?


澱粉類

澱粉這類物質一般不溶於水,在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。


澱粉種類主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。


1、綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪?


2、玉米澱粉

烘焙麵粉中的配角之一,常用來和低筋麵粉配合製作瑪格麗特餅乾、蛋糕、曲奇。玉米澱粉的加入,能使食物更疏鬆。如果你吃過瑪格麗特餅乾,體會過那入口即化的綿密口感,你一定能感受到澱粉在烘焙中的獨特魅力。

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3、太白粉=馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。

特點粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。

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今天就介紹到這麼多粉類吧。其實粉類遠遠不止這麼多,只有自己親自做過才能體會它們的性能區別。有問題來留言區找我哦~


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