怎樣製作白切雞？

白切雞做法

做法一：

1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；

　2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）

3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

　

做法二：

1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；

5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；

7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；

8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油；

9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

工藝提示

1. 若將煮好的雞砌回雞型更佳；

2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開水過冷而成。以雞的兩

腿骨微帶血色為上品。

一碟正宗的白切雞是怎麼做出來的？原來方法與技巧如此簡單.....

到了廣東必吃的美食就是廣東白切雞了，這是具有地特色的一道美食，它的主要原料就是三黃歡雞。今天我們就教給大家如何在家制作這個廣東白切雞的製作方法，還有怎麼做的一些小竅門，個人總結的。

　　廣東白切雞的做法教程：

　　1. 雞購買後清洗乾淨，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗乾淨。

　　2. 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。

　　3. 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之後去除雞的頭頸。

　　4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身，10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控幹，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾淨。

　　5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣薑蓉會更加細膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料。

　　6. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控幹後，在雞身外面塗抹一層芝麻油，這樣整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

　　廣東白切雞成品圖：

　　廣東白切雞的做法小技巧：

　　1.白斬雞最好不要用一隻雞腿了事，儘量用整雞或半隻雞，除非你是一個人吃飯，因為雞腿的肉太多，且骨頭木啥嚼頭，斬件後的屍首也不夠骨致(清秀奇俊如雞翅般靚麗卻不鬆垮)。

　　2.鍋裡坐水煮雞時，不要擱任何調料，白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的，亦不可貪快而斬件後再煮，雞塊煮出來的肉不是白色的，而是灰色的，並且隆重縮水。綜上兩點都是我第一次做白切雞的失敗經驗!

　　3.我看有的朋友是把蘸料放進了菜盤裡，這樣雖吃起來方便，卻失去了正宗與正宗其涵義和價值，形式美有時候比小媽還美，因為菜與醬的分離不僅在色相上形成了各自為營而顯潔淨有致，更在風味上保持了它的新鮮感，如否，試問要不要在壽司身上抹完芥末醬油再出售呢?!

　　4.煮完雞的湯自然就叫雞湯了，你再用心去喝，那就叫心靈雞湯了吧!這個湯可不能浪費，哪怕用來做洗腳水也不賴的嘛!這個時候你就可以下調料了，想吃清醇的就擱點香蔥香菇，想吃…自個兒想吧!

　　這個廣東白切雞的製作方法中蝦眼水是指大火燒開鍋中的水後，火轉得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。這種做法還可以用來製作海南雞飯等。

哈哈，最愛吃的就是白切雞了，從小吃到大，我們客家名菜，也是我們的家常菜，這道菜最簡單方便了，下面說下方法哈：

材料：農家走地雞一隻，蔥，姜，大蒜，鹽，蠔油，花生油適量，香菜，生抽（依口味，我一般不放，用蠔油，哈哈），準備好佐料。

具體做法：1、燒一大鍋熱水，鍋選用大鍋。並將老薑拍扁剁細，蔥二三根，加入鍋內，蓋上蓋子，把水燒開。

2、水燒開後，抓住雞頭，三上三下，間隔五秒左右，燙雞，目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。準備好蒸盤或用較深菜盤代替（拿個小碗倒著放入菜盤中，這個是從爸爸那裡學到的很多人不知道，出來的雞汁可直接喝，沒有一點浮油，哈哈），然後整隻雞放入蒸盤入鍋蓋好，先大火再中小火蒸雞。

3、待雞熟後，關火，不掀開鍋蓋，焗雞，讓雞安靜的在熱水裡睡覺。

4、把雞汁倒入碗，不會有油哦，這是最有營養的雞汁了，直接喝也可以留作一會調料用。

5、雞放置二-三小時，充分涼透，剁塊。吃白切雞調料是不可缺少的，姜蒜頭蔥花入碗，淋上滾燙的花生油，燙香燙熟，再趁熱兌入雞汁或生抽，即成一份美味的蘸料。

烹飪技巧：

煮雞時間，看天氣與雞的大小而定，氣溫20度以上，雞兩斤左右的，雞10-12分鐘，然後關火，不開蓋，焗雞45-50分鐘。氣溫20以下或者嚴寒天氣，雞2.5-3.5斤的，煮雞15分鐘，關火，不開蓋，焗雞50-60分鐘。煮雞時間，從整隻雞扔進鍋內，水繼續煮開後開始計算時間。

白切雞：選用黑腳雞，去毛掏內臟洗淨，先過熱水，然後放入冰水，如此反覆3-4次，然後放入鍋內小火慢煮20分鐘，撈出後放冰水浸10分鐘。入冰水確保了雞皮和雞肉的筋彈，這道菜保證了雞肉的原汁原味，雞皮帶油黃色，吃起來筋彈，肉皮分離，肉中無血骨帶血就是白切雞的標準，，吃時可蘸料食用，如果不蘸料個人覺得不太好吃。

1.煮一壺開水；

2.接著給雞脖子處拔掉點毛然後切開放血（如果是自家養的雞可以拿個碗來裝雞血，碗裡放點鹽加點清水）；

3.把放血後的雞放到盆裡然後把煮好的開水倒進去，翻動一下雞讓它均勻的受熱；

4.給燙過開水的雞拔毛去腳皮之類，做好之後接下來就是清理雞內臟那些；

5.把清理好的雞放到水已經煮開的鍋裡，放的時候把兩個雞爪折起來放進雞肚子裡，這樣不佔地方也比較好操作（煮雞的水可以提前燒，這樣剛清理好雞就可以煮，節約時間），然後蓋上鍋蓋大火煮；

6.煮開一段時間後打開鍋蓋，拿一雙筷子各一邊架著雞翅膀窩那裡提起來，讓雞肚子裡的水跑出來，然後給雞翻翻身放到鍋裡繼續煮。好像是15分鐘還是20分鐘就可以拿出來了，不宜煮太久，要不雞肉就會煮老不好吃了，不確定熟不熟的話就拿筷子戳一戳大雞腿處，能戳進去就可以了；

7.然後等雞稍微沒那麼燙手就可以切塊吃了，白切雞就是要趁熱才好吃；

8.醬料的話，簡單的就是醬油花生油蒜頭那些配，其實熱的時候不用配料吃也不錯，原汁原味！

9.雞腸那些在雞煮好後就可以放進鍋裡煮了，買些材料一起煮雞湯很好吃！

好了，以上的就是湛江農村版本的白切雞了，不代表湛江白切雞的做法，說的不好的話請各位指正，謝謝！

將雞在滾開的湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出來後放進冰水裡迅速冷卻，使其皮爽肉滑，切成塊裝在盤中；在用薑末，香菜（不喜歡可以用蔥末代替）製成味碟即可。

這裡的回答就是百度個菜譜盜一張圖！卻不知廚師關鍵的東西是不說的，你說說我做的雞為啥皮這麼好看膩？