燒鴨和烤鴨有什麼區別?

廣東燒鴨和北京烤鴨吃上去似乎有很大的不同 這不同是出在「燒」和「烤」的不同嗎?燒和烤到底是不是不一樣的兩種烹飪方式?
燒鴨和烤鴨有什麼區別?
9 個回答
小集最生活
2017-03-01

燒鵝,烤鵝反正我在吃的時候,可能是蘸了料的原因,感覺沒啥不同~

1.首先要區分“燒”和“烤”。

-燒,通常需要不停加橄欖油或者芝麻油上去。這樣表面才不會很快就糊掉。吃起來多了一份其他油的味道。
-烤,通常不額外淋油脂上去。可以淋湯汁或者其他調料。這樣油脂從肉塊或者蔬菜內部慢慢散發出來。最後吃的時候食物的原汁原味教燒出來的要鮮得多。

2.燒鵝,傳統特色菜餚,屬粵菜系,是東莞傳統的燒烤肉食,燒鵝源於烤鵝

3.烤鵝是廣東地方特產,很有名氣,享譽海內外。

套路专家
2017-03-02

看一下,能不能幫到你。 燒鴨和烤鴨的口味是不一樣的,因為燒鴨最早是從南方傳過來的,就是現在北方也是烤鴨流行,燒鴨還是在南方流行。 另外,燒鴨和烤鴨的一個最大區別就在於燒鴨在製作過程中是加佐料的,而烤鴨在製作過程中是不加入任何佐料,吃的時候,完全取決於佐料。 燒鴨最好的是宜良燒鴨。 宜良燒鴨已有600多年的歷史,足可與北京烤鴨媲美,燒鴨又分仔鴨和肥鴨兩種:仔鴨,肉質細嫩,食味香甜;肥鴨油脂較多,肉質老香,若配以蔥白、花椒或醬製品食用,那更是別具風味,尤其以狗街燒鴨為佳。燒鴨和烤鴨有什麼區別?宜良燒鴨的製作非常考究,烘烤時,以松毛結為燃料,待其燃到煙盡,適時翻轉鴨身,塗抹蜂蜜水、豬油鋪於表皮。這樣烤出的鴨,皮黃脆不焦、肉酥鬆軟、甜嫩離骨、非常可口。在昆明很多地方都可以品嚐這道名菜,如推薦的特色餐館古鑫園內就有。 宜良燒鴨並不算雲南本土菜,是由南方傳過來的,相傳明代朱元璋派傅友德征戰雲南,同時帶上了燒鴨大師傅李海山,雲南統一後,回南京受封的傅友德被朱元璋賜死,燒鴨大師聞訊不敢再回南京,便隱姓埋名在宜良開起了烤鴨店,宜良燒鴨便流傳至今。燒鴨和烤鴨有什麼區別?烤鴨當然是北京全聚德烤鴨啦。 全聚德”原名叫“德聚全”,是一位山西人在北平前門外肉市衚衕開的一家乾鮮果脯。後來河北冀縣人楊全仁到肉市上去擺攤售賣雞鴨,到了同治三年(1864年),楊全仁盤拼了這家鋪底,開始經營烤鴨。風水先生建議楊全仁改“德聚全”為“全聚德”。 全聚德烤鴨主要表現在,鴨子皮是酥的,肉是嫩的,最為鮮美。片鴨的方法有三種,一種是杏仁片,這是最傳統的片法,片好的鴨肉如杏仁;另一種片法如柳葉條,還有一種是皮肉分吃,鴨皮又酥又脆又香,鴨肉薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。燒鴨和烤鴨有什麼區別?

春子料理店
2017-03-01

很多人愛吃鴨子,不論是南方還是北方,鴨子豐腴鮮美的滋味自古就吸引了無數食客。但看上去相似的美食,北方多叫“烤鴨”,而南方就多叫“燒鴨”。這裡面最主要的區別是什麼呢?

小編總結了以下五點:

1、鴨子選材不同。

北方,尤其以北京為最,喜歡選擇脂肪豐厚的“鴨苗”,用填灌的方式培育鴨子,這也就是“填鴨”一詞的由來。約3公斤重時鴨子肉質最為鮮嫩、鴨皮毛孔細小,烤出來的皮才脆嫩。因此北方烤鴨最美味的是鴨胸上的脆皮,要最先食用。

燒鴨和烤鴨有什麼區別?

而南方的燒鴨喜歡選用生長期26至28天大的幼鴨,因為鴨齡小,鴨胸還未完整發育,最美味的反而是脊椎兩側連接鴨腿的部位,味道最足。

燒鴨和烤鴨有什麼區別?

2、選用木料不同。

北方烤鴨講究用果木。北京烤鴨多用果木,最常見的是梨樹和蘋果樹烤,也有用棗樹的。不同的木料,火苗不同,香味不同,烤出來的顏色和味覺區別很大。比如果木烤製出來有果香,而煤氣烤出來的則只有肉味。

南方燒鴨在烤制過程中多用松枝和松果。且北方烤鴨一般皮肉要分離,燒鴨則不是。

3、調料不同。

北方烤鴨在烤制過程中是不加入調料的,而是在烤制完成後搭配甜麵醬、蔥段等食用。

燒鴨和烤鴨有什麼區別?

南方燒鴨在燒製之初就要塞入紹興酒、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等醃料,經過川燙、淋醋水後才烘烤,烤制完成後多汁水,滋味足,可以再配檸檬搭配胡椒鹽食用。

燒鴨和烤鴨有什麼區別?

4、食用方式不同。

對北方烤鴨而言,鴨子烤好了,片鴨子也是一個技藝。先片出一碟鴨皮,再片出一碟鴨肉,最後還有一些帶皮肉。搭配上一個豐富的調味盤,以及鴨湯、鴨油燒餅,算是一整套北京烤鴨。“可以先喝一下鴨湯,然後吃鴨皮,鴨皮一般要蘸糖吃,吃鴨肉時,一般搭配京蔥和甜麵醬,京蔥要脆嫩,可用薄餅包著吃。鴨架子可以單獨做成椒鹽鴨架,成為一道獨立菜餚。

燒鴨和烤鴨有什麼區別?

南方燒鴨則不需這麼繁複的食用程序,直接把鴨子切段,就可以配飯或單獨食用。

因為北方烤鴨的儀式感較重,也經常在國宴等隆重場合出現。相比而言,同樣美味的燒鴨,就被看成自家隨意享用的小菜。

燒鴨和烤鴨有什麼區別?

5、價格不同。

相比二三十元就可以享用的燒鴨,烤鴨動輒百元以上就顯得價格不菲。而且燒鴨可以拿回家食用,烤鴨一般適合在飯店及時使用。另外觀賞片鴨師傅處理鴨子,也是賞心悅目,增加食慾不可缺少的一道程序。

Witch151380992
2017-03-23

燒鴨和烤鴨有什麼區別?
很久以前在嶺南地區就流傳著這樣一句話:廣州吃燒鵝,南寧吃燒鴨。南寧人自古喜歡吃鴨,這和南寧的氣候有極大關係。南寧天氣炎熱,居住於此的南寧先民認為鴨肉清熱祛火。據說,南寧最早出現燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨,皮香肉嫩,骨頭帶香。由於地域不同,形成了選料、製作流程、吃法等風格的迥異,南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。

宜良烤鴨舊稱“京都燒鴨”,系宜良狗街西村人劉文,於清末自北京學藝回滇後,結合本地實際,經改進創新而成。

創建燒鴨的緣由

劉文創始“京都燒鴨”事出偶然。清光緒28年(1901),鄉人許實秋田氏(許姓為狗街沈伍營望族,民國《宜良縣誌》修纂者,時徙居西村)秋試中舉,得公族資助赴北京會試。同村農家子劉文受僱隨侍進京。據有關資料,許實在京嘗撰《四書韻偶》一書,在琉璃廠刊印行世(湯池李直卿先生30年代赴京求學時尚親於琉璃廠見其書),知其羈留時日既久,劉文因得充裕時間,投師寓所附近之米市衚衕老“便宜坊”烤鴨店,畢其技藝(按:北京烤鴨分為兩大派系,一為“便宜坊”悶爐式燒烤;一為全聚德明爐燒烤。當其之時,全聚德尚在天津經營,名“聚全德”,後經營不善,店鋪關閉,乃於民國初年進入北京,改今名“全聚德”。故劉文在京之時,惟有“便宜坊”式烤法,因得學成以歸,在我滇發揚光大。今北京“便宜坊”烤鴨仍在)。回宜後,頗加改進,並籌資在狗街火車站租房開起燒鴨鋪“質彬園”,釐立規制,一絲不苟,精心料理,終至蜚聲遐邇,創為名牌。
燒鴨和烤鴨有什麼區別?

燒鴨創新之處

劉文創新,主要有三:1、北京用高梁杆做撐筒,劉文就地取材,改用南盤江邊蘆葦。鮮葦清香,燒味別具一格。2、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮塗料,劉文改用滇產蜂蜜水,烤炙後色更金黃。3、劉文自制土坯燜爐,在燃料上另闢蹊徑,改用我省特有的青松毛結燃燼,闇火烘烤,取其無煙氣而有清香味,燃燼熱度均勻持久,土爐保溫儲熱性好(爐溫達攝氏400?。),烤力透徹,能令骨肉酥離。劉文烤鴨,提著鴨腿一抖,肉即離骨脫落,趁熱食之,軟骨可嚼。一隻鴨子只丟四大骨(兩腿雙翅),餘皆酥嚼啖盡矣。

做法:

1. 將鴨宰殺,洗淨,翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴於碗內;

2. 在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛;

3. 下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌;

4. 用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;

5. 將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便於灌湯,燒後體形不致扁縮,然後,用清水裡外清洗乾淨;

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固;

7. 蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾乾;

8. 燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流;

9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成滿;

10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透,並且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦裡嫩的效果;

11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;

12. 燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐;

13. 鴨子出爐後,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1 釐米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;

14. 花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。
燒鴨和烤鴨有什麼區別?

菜品特色 :

特點:此菜色澤紅豔,油潤光亮,皮香脆,肉質滋嫩鮮甜,松脂味清香醇濃。

燒鴨和烤鴨有什麼區別?
烤鴨歷史悠久,起源於中國南北朝時期,當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味,廚師採用炭火烘烤,成菜後鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被宮廷取名為“烤鴨”。

明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好皇帝,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。

"北京烤鴨"營養豐富,每百克含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素,及18種氨基酸。

燒鴨和烤鴨有什麼區別?燒鴨和烤鴨的一個最大區別就在於燒鴨在製作過程中是加佐料的,而烤鴨在製作過程中是不加入任何佐料,吃的時候,完全取決於佐料。

西索的苹果
2017-03-04

有毛區別,就是一樣的東西。我看有些人大言不慚說什麼北京烤鴨如何和燒鴨不同……簡直文不對題。還什麼果木烤鴨……拜託,果木烤鴨國家幾十年以前就禁止了,現存的果木烤鴨只有兩種,一種是老字號,一種是騙子。我們這裡那麼多燒鴨面,鴨子其實就是放在烤爐裡烤出來的。難道說烤爐烤出來的要叫烤鴨面?

吟魔魔
2017-03-01

本人土生土長的廣西人,吃過北京烤鴨,更吃過本地燒鴨,覺得燒鴨比烤鴨好吃不止一星半點。對於小編說的逐漸統稱為烤鴨的說法我非常不贊同,燒鴨和烤鴨口味完全不一樣,只是長得有點像!最後我想說,我喜歡燒鴨!

闲书三千斋主
2017-03-02

區別就在於“烤鴨”是白烤,烤制之前和烤制當中都不醃製也不加滷,而是灌水烤制;而“燒鴨”則是將調製好的滷汁灌入鴨子腹腔裡醃製數小時,然後直接進爐燜烤,吃的時候要把滷汁倒出作為蘸汁。所以,“烤鴨”吃原味,那些大蔥、甜醬、白糖都是為了更好的襯托出原味來;“燒鴨”吃香滷味,滷汁的味道早已經沁入肉骨,無須再用其他食材輔料來託味。

TT135010753
2017-03-01

看梁實秋、唐魯孫等北京遺老的作品就能知道,老北京管烤鴨叫“燒鴨子”。北京人管明火燒烤叫“燒”,而用介質的炙烤叫“烤”,比如老北京烤羊肉就是用的鐵炙子,看著更像幹炒。

古代漢語裡是沒有“烤”字的,燒烤就是“燒”。粵語沿襲了這種說法,如燒鵝燒鴨燒肉,都是明火烤的。所以燒鴨其實就是烤鴨,只存在地方流派的做法差異。

蓝47913526
2017-03-02

燒鴨就是廣東版的烤鴨!當時由北京旗人帶到廣東。由廣東師傅進行改良吃法基本相似。燒鴨在酒樓的吃法和烤鴨一樣在燒臘鋪就不同了。就是燒鵝的吃法了。當然燒鴨或者烤鴨與燒鵝那是沒有辦法比較的不是一個數量級的東西。

相關推薦

推薦中...