濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?
5 個回答
木子小厨LHW
2019-07-11

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

九轉大腸是濟南派魯菜的典型代表,由濟南老字號飯館九華樓店主首創。當時的名字叫紅燒大腸,大腸煮熟過油炸一下,再燒至而成。過程比較複雜,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣鹹”五味俱全。被文雅人士賦予了這個頗具深意的名字,意為此菜跟“九鍊金丹”一樣精工細作。

記得在《非誠勿擾》的一期節目中,作為廚師的男嘉賓,把主持人孟非的性格特點比作一道菜,就是這道九轉大腸。寓意生活就要像製作《九轉大腸》,酸甜苦辣鹹五味俱全,用心經營,才能收穫美好味道。

在我們農村豬大腸是下水類,平時做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉大腸還是在濟南一酒店學徒的時候,從來沒有見過大腸還能有這種做法,更沒見過大腸還能上婚宴,並且還是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嚐了之後,確實顛覆了我對大腸菜品的認知。九轉大腸口味甜而不膩,口感酥軟還筋道。

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

九轉大腸是濟南派魯菜的典型代表,由濟南老字號飯館九華樓店主首創。當時的名字叫紅燒大腸,大腸煮熟過油炸一下,再燒至而成。過程比較複雜,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣鹹”五味俱全。被文雅人士賦予了這個頗具深意的名字,意為此菜跟“九鍊金丹”一樣精工細作。

記得在《非誠勿擾》的一期節目中,作為廚師的男嘉賓,把主持人孟非的性格特點比作一道菜,就是這道九轉大腸。寓意生活就要像製作《九轉大腸》,酸甜苦辣鹹五味俱全,用心經營,才能收穫美好味道。

在我們農村豬大腸是下水類,平時做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉大腸還是在濟南一酒店學徒的時候,從來沒有見過大腸還能有這種做法,更沒見過大腸還能上婚宴,並且還是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嚐了之後,確實顛覆了我對大腸菜品的認知。九轉大腸口味甜而不膩,口感酥軟還筋道。


當時酒店的經典魯菜都是由一個魯菜老師傅親自制作。後來在老師傅的指點下,我也慢慢學會了製作九轉大腸。

後來從廚十幾年,也慢慢有了自己的製作經驗和技巧。下面到了我的分享時間,先把九轉大腸的傳統做法說一下,後面再介紹做好九轉大腸的經驗技巧。

~【九轉大腸之傳統做法】~

【原材料和調料】:

豬大腸頭,白糖,米醋,料酒,砂仁面,肉桂面,胡椒粉,鹽,味極鮮,香菜末。

【開始製作】:

第一步:買來新鮮大腸頭二斤,先用手把大腸的裡面翻出來,掛掉油脂,然後加入鹽,白醋,還有面粉裡外搓洗乾淨。兩手配合,從粗端往上挽,慢慢的把略細的腸塞入稍粗的腸內,捋直。並用牙籤將兩端固定。(這樣看起來大腸就粗細均勻了)

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

九轉大腸是濟南派魯菜的典型代表,由濟南老字號飯館九華樓店主首創。當時的名字叫紅燒大腸,大腸煮熟過油炸一下,再燒至而成。過程比較複雜,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣鹹”五味俱全。被文雅人士賦予了這個頗具深意的名字,意為此菜跟“九鍊金丹”一樣精工細作。

記得在《非誠勿擾》的一期節目中,作為廚師的男嘉賓,把主持人孟非的性格特點比作一道菜,就是這道九轉大腸。寓意生活就要像製作《九轉大腸》,酸甜苦辣鹹五味俱全,用心經營,才能收穫美好味道。

在我們農村豬大腸是下水類,平時做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉大腸還是在濟南一酒店學徒的時候,從來沒有見過大腸還能有這種做法,更沒見過大腸還能上婚宴,並且還是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嚐了之後,確實顛覆了我對大腸菜品的認知。九轉大腸口味甜而不膩,口感酥軟還筋道。


當時酒店的經典魯菜都是由一個魯菜老師傅親自制作。後來在老師傅的指點下,我也慢慢學會了製作九轉大腸。

後來從廚十幾年,也慢慢有了自己的製作經驗和技巧。下面到了我的分享時間,先把九轉大腸的傳統做法說一下,後面再介紹做好九轉大腸的經驗技巧。

~【九轉大腸之傳統做法】~

【原材料和調料】:

豬大腸頭,白糖,米醋,料酒,砂仁面,肉桂面,胡椒粉,鹽,味極鮮,香菜末。

【開始製作】:

第一步:買來新鮮大腸頭二斤,先用手把大腸的裡面翻出來,掛掉油脂,然後加入鹽,白醋,還有面粉裡外搓洗乾淨。兩手配合,從粗端往上挽,慢慢的把略細的腸塞入稍粗的腸內,捋直。並用牙籤將兩端固定。(這樣看起來大腸就粗細均勻了)


第二步:大腸放入冷水鍋中,加入一勺料酒,大火燒開,撇去掉浮沫,定型後撈出再清洗一遍。

第三步:取一不鏽鋼鍋,下入蔥段、拍姜、料酒、兩個八角、鹽適量和大腸,並放入清水沒過。開大火燒開,轉小火煮四十分鐘左右。待到用筷子能輕鬆扎透時撈出,放涼待用。

第四步:晾涼的大腸改成高越三釐米的段,再插入一根兒牙籤兒固定。每1十二段為一份兒。

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

九轉大腸是濟南派魯菜的典型代表,由濟南老字號飯館九華樓店主首創。當時的名字叫紅燒大腸,大腸煮熟過油炸一下,再燒至而成。過程比較複雜,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣鹹”五味俱全。被文雅人士賦予了這個頗具深意的名字,意為此菜跟“九鍊金丹”一樣精工細作。

記得在《非誠勿擾》的一期節目中,作為廚師的男嘉賓,把主持人孟非的性格特點比作一道菜,就是這道九轉大腸。寓意生活就要像製作《九轉大腸》,酸甜苦辣鹹五味俱全,用心經營,才能收穫美好味道。

在我們農村豬大腸是下水類,平時做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉大腸還是在濟南一酒店學徒的時候,從來沒有見過大腸還能有這種做法,更沒見過大腸還能上婚宴,並且還是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嚐了之後,確實顛覆了我對大腸菜品的認知。九轉大腸口味甜而不膩,口感酥軟還筋道。


當時酒店的經典魯菜都是由一個魯菜老師傅親自制作。後來在老師傅的指點下,我也慢慢學會了製作九轉大腸。

後來從廚十幾年,也慢慢有了自己的製作經驗和技巧。下面到了我的分享時間,先把九轉大腸的傳統做法說一下,後面再介紹做好九轉大腸的經驗技巧。

~【九轉大腸之傳統做法】~

【原材料和調料】:

豬大腸頭,白糖,米醋,料酒,砂仁面,肉桂面,胡椒粉,鹽,味極鮮,香菜末。

【開始製作】:

第一步:買來新鮮大腸頭二斤,先用手把大腸的裡面翻出來,掛掉油脂,然後加入鹽,白醋,還有面粉裡外搓洗乾淨。兩手配合,從粗端往上挽,慢慢的把略細的腸塞入稍粗的腸內,捋直。並用牙籤將兩端固定。(這樣看起來大腸就粗細均勻了)


第二步:大腸放入冷水鍋中,加入一勺料酒,大火燒開,撇去掉浮沫,定型後撈出再清洗一遍。

第三步:取一不鏽鋼鍋,下入蔥段、拍姜、料酒、兩個八角、鹽適量和大腸,並放入清水沒過。開大火燒開,轉小火煮四十分鐘左右。待到用筷子能輕鬆扎透時撈出,放涼待用。

第四步:晾涼的大腸改成高越三釐米的段,再插入一根兒牙籤兒固定。每1十二段為一份兒。

第五步:鍋裡放入色拉油燒至七成熱,倒入大腸,快速的促一下,至大腸表皮發緊倒出瀝油。

第六步: 鍋再次刷乾淨,加入少許底油潤一下鍋,把油倒出。下入白糖一勺大約有五十克,小火慢慢炒至糖色狀態,立即下入一勺米醋,一勺料酒,緊接著下入高湯或者清水2二百克攪勻,調入白糖八十克,胡椒粉三克,鹽適量,少許的味極鮮調味,小火慢慢㸆,等湯汁粘稠時,撒入肉桂粉和砂仁粉各三克,而後自然收汁,最後點入少許香油出鍋即可。

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

九轉大腸是濟南派魯菜的典型代表,由濟南老字號飯館九華樓店主首創。當時的名字叫紅燒大腸,大腸煮熟過油炸一下,再燒至而成。過程比較複雜,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣鹹”五味俱全。被文雅人士賦予了這個頗具深意的名字,意為此菜跟“九鍊金丹”一樣精工細作。

記得在《非誠勿擾》的一期節目中,作為廚師的男嘉賓,把主持人孟非的性格特點比作一道菜,就是這道九轉大腸。寓意生活就要像製作《九轉大腸》,酸甜苦辣鹹五味俱全,用心經營,才能收穫美好味道。

在我們農村豬大腸是下水類,平時做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉大腸還是在濟南一酒店學徒的時候,從來沒有見過大腸還能有這種做法,更沒見過大腸還能上婚宴,並且還是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嚐了之後,確實顛覆了我對大腸菜品的認知。九轉大腸口味甜而不膩,口感酥軟還筋道。


當時酒店的經典魯菜都是由一個魯菜老師傅親自制作。後來在老師傅的指點下,我也慢慢學會了製作九轉大腸。

後來從廚十幾年,也慢慢有了自己的製作經驗和技巧。下面到了我的分享時間,先把九轉大腸的傳統做法說一下,後面再介紹做好九轉大腸的經驗技巧。

~【九轉大腸之傳統做法】~

【原材料和調料】:

豬大腸頭,白糖,米醋,料酒,砂仁面,肉桂面,胡椒粉,鹽,味極鮮,香菜末。

【開始製作】:

第一步:買來新鮮大腸頭二斤,先用手把大腸的裡面翻出來,掛掉油脂,然後加入鹽,白醋,還有面粉裡外搓洗乾淨。兩手配合,從粗端往上挽,慢慢的把略細的腸塞入稍粗的腸內,捋直。並用牙籤將兩端固定。(這樣看起來大腸就粗細均勻了)


第二步:大腸放入冷水鍋中,加入一勺料酒,大火燒開,撇去掉浮沫,定型後撈出再清洗一遍。

第三步:取一不鏽鋼鍋,下入蔥段、拍姜、料酒、兩個八角、鹽適量和大腸,並放入清水沒過。開大火燒開,轉小火煮四十分鐘左右。待到用筷子能輕鬆扎透時撈出,放涼待用。

第四步:晾涼的大腸改成高越三釐米的段,再插入一根兒牙籤兒固定。每1十二段為一份兒。

第五步:鍋裡放入色拉油燒至七成熱,倒入大腸,快速的促一下,至大腸表皮發緊倒出瀝油。

第六步: 鍋再次刷乾淨,加入少許底油潤一下鍋,把油倒出。下入白糖一勺大約有五十克,小火慢慢炒至糖色狀態,立即下入一勺米醋,一勺料酒,緊接著下入高湯或者清水2二百克攪勻,調入白糖八十克,胡椒粉三克,鹽適量,少許的味極鮮調味,小火慢慢㸆,等湯汁粘稠時,撒入肉桂粉和砂仁粉各三克,而後自然收汁,最後點入少許香油出鍋即可。

第七步:將大腸拔掉牙籤兒,擺入盤中,把原汁淋在大腸上面,並撒少許香菜末即可走菜。

~【傳統九轉大腸做法之你問我答】~

1.問:這套腸也太麻煩了些吧,有沒有簡單做法?

答:這是傳統的做法。家庭製作的朋友可以直接煮熟大腸頭,並切取大腸頭的前端兩段即可。

2:問:為什麼要放砂仁粉和肉桂粉呢?

答:砂仁肉桂粉的主要作用就是去除髒氣腥味。肉桂提香味,砂仁有淡淡的苦味兒。這也是九轉大腸的精髓所在。放入這兩種粉,才使得大腸成菜酸甜苦辣鹹五味俱全。口味更加迷人。

3.問:大腸都煮熟了,為什麼還要用牙籤固定?

答:接下來有一個過油的環節,後期還有一個㸆制過程,用牙籤兒固定,燒製就不會分層脫落。

4.問:正宗九轉大腸好像是不過油的吧?

答:九轉大腸有個成品要求是:外皮緊縮,口感筋道。在這要求上,演變出了兩個版本。這兩個版本都對,沒有什麼正宗不正宗。一個是過油版,另一個不過油,是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是:炒好糖色的同時,下入大腸煸炒使大腸上色,去除大腸腥味的同時增加糖香味。

過油能使大腸外皮緊縮,這是都知道的。糖色煸炒法雖然也可以起到外皮收縮的作用,但是我認為糖色在炒制時稍有不慎就會炒過,大腸就會出現焦苦味兒,所以我都採用過油法。

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

九轉大腸是濟南派魯菜的典型代表,由濟南老字號飯館九華樓店主首創。當時的名字叫紅燒大腸,大腸煮熟過油炸一下,再燒至而成。過程比較複雜,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣鹹”五味俱全。被文雅人士賦予了這個頗具深意的名字,意為此菜跟“九鍊金丹”一樣精工細作。

記得在《非誠勿擾》的一期節目中,作為廚師的男嘉賓,把主持人孟非的性格特點比作一道菜,就是這道九轉大腸。寓意生活就要像製作《九轉大腸》,酸甜苦辣鹹五味俱全,用心經營,才能收穫美好味道。

在我們農村豬大腸是下水類,平時做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉大腸還是在濟南一酒店學徒的時候,從來沒有見過大腸還能有這種做法,更沒見過大腸還能上婚宴,並且還是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嚐了之後,確實顛覆了我對大腸菜品的認知。九轉大腸口味甜而不膩,口感酥軟還筋道。


當時酒店的經典魯菜都是由一個魯菜老師傅親自制作。後來在老師傅的指點下,我也慢慢學會了製作九轉大腸。

後來從廚十幾年,也慢慢有了自己的製作經驗和技巧。下面到了我的分享時間,先把九轉大腸的傳統做法說一下,後面再介紹做好九轉大腸的經驗技巧。

~【九轉大腸之傳統做法】~

【原材料和調料】:

豬大腸頭,白糖,米醋,料酒,砂仁面,肉桂面,胡椒粉,鹽,味極鮮,香菜末。

【開始製作】:

第一步:買來新鮮大腸頭二斤,先用手把大腸的裡面翻出來,掛掉油脂,然後加入鹽,白醋,還有面粉裡外搓洗乾淨。兩手配合,從粗端往上挽,慢慢的把略細的腸塞入稍粗的腸內,捋直。並用牙籤將兩端固定。(這樣看起來大腸就粗細均勻了)


第二步:大腸放入冷水鍋中,加入一勺料酒,大火燒開,撇去掉浮沫,定型後撈出再清洗一遍。

第三步:取一不鏽鋼鍋,下入蔥段、拍姜、料酒、兩個八角、鹽適量和大腸,並放入清水沒過。開大火燒開,轉小火煮四十分鐘左右。待到用筷子能輕鬆扎透時撈出,放涼待用。

第四步:晾涼的大腸改成高越三釐米的段,再插入一根兒牙籤兒固定。每1十二段為一份兒。

第五步:鍋裡放入色拉油燒至七成熱,倒入大腸,快速的促一下,至大腸表皮發緊倒出瀝油。

第六步: 鍋再次刷乾淨,加入少許底油潤一下鍋,把油倒出。下入白糖一勺大約有五十克,小火慢慢炒至糖色狀態,立即下入一勺米醋,一勺料酒,緊接著下入高湯或者清水2二百克攪勻,調入白糖八十克,胡椒粉三克,鹽適量,少許的味極鮮調味,小火慢慢㸆,等湯汁粘稠時,撒入肉桂粉和砂仁粉各三克,而後自然收汁,最後點入少許香油出鍋即可。

第七步:將大腸拔掉牙籤兒,擺入盤中,把原汁淋在大腸上面,並撒少許香菜末即可走菜。

~【傳統九轉大腸做法之你問我答】~

1.問:這套腸也太麻煩了些吧,有沒有簡單做法?

答:這是傳統的做法。家庭製作的朋友可以直接煮熟大腸頭,並切取大腸頭的前端兩段即可。

2:問:為什麼要放砂仁粉和肉桂粉呢?

答:砂仁肉桂粉的主要作用就是去除髒氣腥味。肉桂提香味,砂仁有淡淡的苦味兒。這也是九轉大腸的精髓所在。放入這兩種粉,才使得大腸成菜酸甜苦辣鹹五味俱全。口味更加迷人。

3.問:大腸都煮熟了,為什麼還要用牙籤固定?

答:接下來有一個過油的環節,後期還有一個㸆制過程,用牙籤兒固定,燒製就不會分層脫落。

4.問:正宗九轉大腸好像是不過油的吧?

答:九轉大腸有個成品要求是:外皮緊縮,口感筋道。在這要求上,演變出了兩個版本。這兩個版本都對,沒有什麼正宗不正宗。一個是過油版,另一個不過油,是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是:炒好糖色的同時,下入大腸煸炒使大腸上色,去除大腸腥味的同時增加糖香味。

過油能使大腸外皮緊縮,這是都知道的。糖色煸炒法雖然也可以起到外皮收縮的作用,但是我認為糖色在炒制時稍有不慎就會炒過,大腸就會出現焦苦味兒,所以我都採用過油法。

~【傳統九轉大腸做法之製作小技巧】~

1.主料選用的是大腸頭,是最粗直的那一段。

2.大腸頭前期一定要洗乾淨,加鹽,醋,麵粉搓洗。這一步相當重要,如果去不掉這個髒氣味兒,後面再多的調料也無用。

3.大腸頭儘量採用煮的方法制熟,不要用圖省事,而使用高壓鍋。使用高壓鍋壓出的大腸容易被壓過,沒有韌勁和嚼頭。

4.在這道菜中,糖色可以炒的老一點,突出棗紅色,但不能炒出苦味。

5.在做這道菜之前要提前把大腸頭煮熟晾涼再燒,如果馬上燒的話,大腸太軟不成型。

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

九轉大腸是濟南派魯菜的典型代表,由濟南老字號飯館九華樓店主首創。當時的名字叫紅燒大腸,大腸煮熟過油炸一下,再燒至而成。過程比較複雜,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣鹹”五味俱全。被文雅人士賦予了這個頗具深意的名字,意為此菜跟“九鍊金丹”一樣精工細作。

記得在《非誠勿擾》的一期節目中,作為廚師的男嘉賓,把主持人孟非的性格特點比作一道菜,就是這道九轉大腸。寓意生活就要像製作《九轉大腸》,酸甜苦辣鹹五味俱全,用心經營,才能收穫美好味道。

在我們農村豬大腸是下水類,平時做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉大腸還是在濟南一酒店學徒的時候,從來沒有見過大腸還能有這種做法,更沒見過大腸還能上婚宴,並且還是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嚐了之後,確實顛覆了我對大腸菜品的認知。九轉大腸口味甜而不膩,口感酥軟還筋道。


當時酒店的經典魯菜都是由一個魯菜老師傅親自制作。後來在老師傅的指點下,我也慢慢學會了製作九轉大腸。

後來從廚十幾年,也慢慢有了自己的製作經驗和技巧。下面到了我的分享時間,先把九轉大腸的傳統做法說一下,後面再介紹做好九轉大腸的經驗技巧。

~【九轉大腸之傳統做法】~

【原材料和調料】:

豬大腸頭,白糖,米醋,料酒,砂仁面,肉桂面,胡椒粉,鹽,味極鮮,香菜末。

【開始製作】:

第一步:買來新鮮大腸頭二斤,先用手把大腸的裡面翻出來,掛掉油脂,然後加入鹽,白醋,還有面粉裡外搓洗乾淨。兩手配合,從粗端往上挽,慢慢的把略細的腸塞入稍粗的腸內,捋直。並用牙籤將兩端固定。(這樣看起來大腸就粗細均勻了)


第二步:大腸放入冷水鍋中,加入一勺料酒,大火燒開,撇去掉浮沫,定型後撈出再清洗一遍。

第三步:取一不鏽鋼鍋,下入蔥段、拍姜、料酒、兩個八角、鹽適量和大腸,並放入清水沒過。開大火燒開,轉小火煮四十分鐘左右。待到用筷子能輕鬆扎透時撈出,放涼待用。

第四步:晾涼的大腸改成高越三釐米的段,再插入一根兒牙籤兒固定。每1十二段為一份兒。

第五步:鍋裡放入色拉油燒至七成熱,倒入大腸,快速的促一下,至大腸表皮發緊倒出瀝油。

第六步: 鍋再次刷乾淨,加入少許底油潤一下鍋,把油倒出。下入白糖一勺大約有五十克,小火慢慢炒至糖色狀態,立即下入一勺米醋,一勺料酒,緊接著下入高湯或者清水2二百克攪勻,調入白糖八十克,胡椒粉三克,鹽適量,少許的味極鮮調味,小火慢慢㸆,等湯汁粘稠時,撒入肉桂粉和砂仁粉各三克,而後自然收汁,最後點入少許香油出鍋即可。

第七步:將大腸拔掉牙籤兒,擺入盤中,把原汁淋在大腸上面,並撒少許香菜末即可走菜。

~【傳統九轉大腸做法之你問我答】~

1.問:這套腸也太麻煩了些吧,有沒有簡單做法?

答:這是傳統的做法。家庭製作的朋友可以直接煮熟大腸頭,並切取大腸頭的前端兩段即可。

2:問:為什麼要放砂仁粉和肉桂粉呢?

答:砂仁肉桂粉的主要作用就是去除髒氣腥味。肉桂提香味,砂仁有淡淡的苦味兒。這也是九轉大腸的精髓所在。放入這兩種粉,才使得大腸成菜酸甜苦辣鹹五味俱全。口味更加迷人。

3.問:大腸都煮熟了,為什麼還要用牙籤固定?

答:接下來有一個過油的環節,後期還有一個㸆制過程,用牙籤兒固定,燒製就不會分層脫落。

4.問:正宗九轉大腸好像是不過油的吧?

答:九轉大腸有個成品要求是:外皮緊縮,口感筋道。在這要求上,演變出了兩個版本。這兩個版本都對,沒有什麼正宗不正宗。一個是過油版,另一個不過油,是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是:炒好糖色的同時,下入大腸煸炒使大腸上色,去除大腸腥味的同時增加糖香味。

過油能使大腸外皮緊縮,這是都知道的。糖色煸炒法雖然也可以起到外皮收縮的作用,但是我認為糖色在炒制時稍有不慎就會炒過,大腸就會出現焦苦味兒,所以我都採用過油法。

~【傳統九轉大腸做法之製作小技巧】~

1.主料選用的是大腸頭,是最粗直的那一段。

2.大腸頭前期一定要洗乾淨,加鹽,醋,麵粉搓洗。這一步相當重要,如果去不掉這個髒氣味兒,後面再多的調料也無用。

3.大腸頭儘量採用煮的方法制熟,不要用圖省事,而使用高壓鍋。使用高壓鍋壓出的大腸容易被壓過,沒有韌勁和嚼頭。

4.在這道菜中,糖色可以炒的老一點,突出棗紅色,但不能炒出苦味。

5.在做這道菜之前要提前把大腸頭煮熟晾涼再燒,如果馬上燒的話,大腸太軟不成型。

鏈接:根據現代人的口味,在五味基礎上,喜歡創新的大廚們還創作出了用泡山楂搭配九轉大腸的做法,這也是跨界玩混搭,解膩同時提高食慾。

謝邀回答。“來濟南一次,不吃九轉大腸,你都不好意思說來過濟南”。雖然這話有幾分調侃意思,但是確實能看出九轉大腸在濟南菜中的分量。

九轉大腸是濟南派魯菜的典型代表,由濟南老字號飯館九華樓店主首創。當時的名字叫紅燒大腸,大腸煮熟過油炸一下,再燒至而成。過程比較複雜,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣鹹”五味俱全。被文雅人士賦予了這個頗具深意的名字,意為此菜跟“九鍊金丹”一樣精工細作。

記得在《非誠勿擾》的一期節目中,作為廚師的男嘉賓,把主持人孟非的性格特點比作一道菜,就是這道九轉大腸。寓意生活就要像製作《九轉大腸》,酸甜苦辣鹹五味俱全,用心經營,才能收穫美好味道。

在我們農村豬大腸是下水類,平時做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉大腸還是在濟南一酒店學徒的時候,從來沒有見過大腸還能有這種做法,更沒見過大腸還能上婚宴,並且還是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嚐了之後,確實顛覆了我對大腸菜品的認知。九轉大腸口味甜而不膩,口感酥軟還筋道。


當時酒店的經典魯菜都是由一個魯菜老師傅親自制作。後來在老師傅的指點下,我也慢慢學會了製作九轉大腸。

後來從廚十幾年,也慢慢有了自己的製作經驗和技巧。下面到了我的分享時間,先把九轉大腸的傳統做法說一下,後面再介紹做好九轉大腸的經驗技巧。

~【九轉大腸之傳統做法】~

【原材料和調料】:

豬大腸頭,白糖,米醋,料酒,砂仁面,肉桂面,胡椒粉,鹽,味極鮮,香菜末。

【開始製作】:

第一步:買來新鮮大腸頭二斤,先用手把大腸的裡面翻出來,掛掉油脂,然後加入鹽,白醋,還有面粉裡外搓洗乾淨。兩手配合,從粗端往上挽,慢慢的把略細的腸塞入稍粗的腸內,捋直。並用牙籤將兩端固定。(這樣看起來大腸就粗細均勻了)


第二步:大腸放入冷水鍋中,加入一勺料酒,大火燒開,撇去掉浮沫,定型後撈出再清洗一遍。

第三步:取一不鏽鋼鍋,下入蔥段、拍姜、料酒、兩個八角、鹽適量和大腸,並放入清水沒過。開大火燒開,轉小火煮四十分鐘左右。待到用筷子能輕鬆扎透時撈出,放涼待用。

第四步:晾涼的大腸改成高越三釐米的段,再插入一根兒牙籤兒固定。每1十二段為一份兒。

第五步:鍋裡放入色拉油燒至七成熱,倒入大腸,快速的促一下,至大腸表皮發緊倒出瀝油。

第六步: 鍋再次刷乾淨,加入少許底油潤一下鍋,把油倒出。下入白糖一勺大約有五十克,小火慢慢炒至糖色狀態,立即下入一勺米醋,一勺料酒,緊接著下入高湯或者清水2二百克攪勻,調入白糖八十克,胡椒粉三克,鹽適量,少許的味極鮮調味,小火慢慢㸆,等湯汁粘稠時,撒入肉桂粉和砂仁粉各三克,而後自然收汁,最後點入少許香油出鍋即可。

第七步:將大腸拔掉牙籤兒,擺入盤中,把原汁淋在大腸上面,並撒少許香菜末即可走菜。

~【傳統九轉大腸做法之你問我答】~

1.問:這套腸也太麻煩了些吧,有沒有簡單做法?

答:這是傳統的做法。家庭製作的朋友可以直接煮熟大腸頭,並切取大腸頭的前端兩段即可。

2:問:為什麼要放砂仁粉和肉桂粉呢?

答:砂仁肉桂粉的主要作用就是去除髒氣腥味。肉桂提香味,砂仁有淡淡的苦味兒。這也是九轉大腸的精髓所在。放入這兩種粉,才使得大腸成菜酸甜苦辣鹹五味俱全。口味更加迷人。

3.問:大腸都煮熟了,為什麼還要用牙籤固定?

答:接下來有一個過油的環節,後期還有一個㸆制過程,用牙籤兒固定,燒製就不會分層脫落。

4.問:正宗九轉大腸好像是不過油的吧?

答:九轉大腸有個成品要求是:外皮緊縮,口感筋道。在這要求上,演變出了兩個版本。這兩個版本都對,沒有什麼正宗不正宗。一個是過油版,另一個不過油,是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是:炒好糖色的同時,下入大腸煸炒使大腸上色,去除大腸腥味的同時增加糖香味。

過油能使大腸外皮緊縮,這是都知道的。糖色煸炒法雖然也可以起到外皮收縮的作用,但是我認為糖色在炒制時稍有不慎就會炒過,大腸就會出現焦苦味兒,所以我都採用過油法。

~【傳統九轉大腸做法之製作小技巧】~

1.主料選用的是大腸頭,是最粗直的那一段。

2.大腸頭前期一定要洗乾淨,加鹽,醋,麵粉搓洗。這一步相當重要,如果去不掉這個髒氣味兒,後面再多的調料也無用。

3.大腸頭儘量採用煮的方法制熟,不要用圖省事,而使用高壓鍋。使用高壓鍋壓出的大腸容易被壓過,沒有韌勁和嚼頭。

4.在這道菜中,糖色可以炒的老一點,突出棗紅色,但不能炒出苦味。

5.在做這道菜之前要提前把大腸頭煮熟晾涼再燒,如果馬上燒的話,大腸太軟不成型。

鏈接:根據現代人的口味,在五味基礎上,喜歡創新的大廚們還創作出了用泡山楂搭配九轉大腸的做法,這也是跨界玩混搭,解膩同時提高食慾。


寫在最後

九轉大腸的酸、甜、苦、辣、鹹五種味道,酸味是來自於米醋,甜當然就是白糖,苦是因為放了砂仁粉和肉桂粉,辣是胡椒粉,鹹就是鹽或者是醬油類了。只要熟練掌握這幾個口味重點,你也能做出五味俱全的九轉大腸了。

好了,關於“濟南名菜九轉大腸怎麼製作”就分享到這裡。不知道看完這篇文章您學會了嗎?如果您有不同見解,歡迎評論區留言交流。

以上就是我總結的一些實戰經驗。希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊,或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚,我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

济南时报
2019-08-01

九轉大腸是山東地區漢族傳統名菜之一,魯菜代表。這道菜起始並不是叫九轉大腸,開始名為“紅燒大腸”,後不斷改進,味道也進一步變得更加美味。許多人在這個店設置宴會時必選這道菜。後來一些文人雅士食後,感覺確實與其他菜不同,稱讚廚師製作這道菜像道家九鍊金丹一樣細緻。便將其更名為“九轉大腸”。該菜品色澤紅潤,肥而不膩,久食不厭。下面看一下九轉大腸的具體步驟吧。

九轉大腸是山東地區漢族傳統名菜之一,魯菜代表。這道菜起始並不是叫九轉大腸,開始名為“紅燒大腸”,後不斷改進,味道也進一步變得更加美味。許多人在這個店設置宴會時必選這道菜。後來一些文人雅士食後,感覺確實與其他菜不同,稱讚廚師製作這道菜像道家九鍊金丹一樣細緻。便將其更名為“九轉大腸”。該菜品色澤紅潤,肥而不膩,久食不厭。下面看一下九轉大腸的具體步驟吧。

首先準備食材:豬大腸,料酒,生抽,白糖,醋,香菜末,胡椒麵,肉桂面,蔥末,薑末,熟豬油,花椒油,清湯,鹽。

第一步:先清洗大腸,放進盆裡,撒鹽、澆上醋用手搓揉,除去黏液和臊氣,再用冷水繼續漂洗多次,漂洗乾淨。

第二步:把清洗好的腸切成約65CM長,用腸套腸的辦法,大腸套小腸,一層層套起來,家常的做法套兩三次即可;其實小腸套大腸也可以,這樣不容易散。

第三步:鍋中放入熱水,將水煮沸,然後再把腸放入開水鍋煮透,撈出放涼;

第四步:將放涼的腸切成大小均勻的小段;

第五步:另起鍋,用豬油、白糖炒糖色,把大腸倒入,加入薑末,再加清湯、料酒、鹽,再開到小火燒到湯幹汁濃;

第六步:等轉深紅色後再開到旺火上,加肉桂面、生抽、白胡椒粉、醋、蔥末,用手提鍋來回鍋,翻轉過來,再轉動,反覆進行八至九次至湯汁吸入腸內,上花椒油,起鍋推在盤裡,再撒少許香菜末。

這樣一份正宗的九曲大腸就做好了。好麻煩喲!

娱乐説评
2019-09-11

九轉大腸這道菜我既沒有吃過,也沒有見過,但具體的做法在一檔美食節目裡出現過,在美食節目《頂級廚師》裡面一期的淘汰賽裡面出現了這道菜。

此道菜最難的三個點是去味,套腸和定型。對這道菜製作過程記憶猶新的一個原因就是當時一位選手在套腸的時候直接用嘴吹著套的。

九轉大腸這道菜我既沒有吃過,也沒有見過,但具體的做法在一檔美食節目裡出現過,在美食節目《頂級廚師》裡面一期的淘汰賽裡面出現了這道菜。

此道菜最難的三個點是去味,套腸和定型。對這道菜製作過程記憶猶新的一個原因就是當時一位選手在套腸的時候直接用嘴吹著套的。

這個鏡頭是讓我記住這道菜的原因,一個熱愛美食的人,是什麼都可以付出的。說一下具體的流程吧。

1、豬大腸三段去味,用鹽,料酒,醋,麵粉反覆揉洗。直到沒什麼味了就行

2、套腸,用自來水衝第一根腸裡面,第二根腸順水流套進去,然後自來水衝第二根裡面,第三根順水流進去。

3、套好的大腸按切的小段距離插入牙籤便於煮的時候定型。

4、把插好牙籤的大腸放入壓力鍋中加入各種大料壓制熟。

5、鍋中倒油,把撈出的大腸切段放入油鍋炸,炸的目是為了定型和去味。

6、把炸好的大腸進行紅燒,紅燒錢前去除牙籤,這樣做好也不會變形。

九轉大腸這道菜我既沒有吃過,也沒有見過,但具體的做法在一檔美食節目裡出現過,在美食節目《頂級廚師》裡面一期的淘汰賽裡面出現了這道菜。

此道菜最難的三個點是去味,套腸和定型。對這道菜製作過程記憶猶新的一個原因就是當時一位選手在套腸的時候直接用嘴吹著套的。

這個鏡頭是讓我記住這道菜的原因,一個熱愛美食的人,是什麼都可以付出的。說一下具體的流程吧。

1、豬大腸三段去味,用鹽,料酒,醋,麵粉反覆揉洗。直到沒什麼味了就行

2、套腸,用自來水衝第一根腸裡面,第二根腸順水流套進去,然後自來水衝第二根裡面,第三根順水流進去。

3、套好的大腸按切的小段距離插入牙籤便於煮的時候定型。

4、把插好牙籤的大腸放入壓力鍋中加入各種大料壓制熟。

5、鍋中倒油,把撈出的大腸切段放入油鍋炸,炸的目是為了定型和去味。

6、把炸好的大腸進行紅燒,紅燒錢前去除牙籤,這樣做好也不會變形。

這種做法過程是電視節目中呈現出來的,我自己一直都想嘗試做這道菜,有時間,我要做一次看看。頂級大廚劉一帆說這是最正宗的做法。但我更相信最正宗的做法來自於它的出地。這是一道山東名菜,最正宗的一定出自於一個地地道道的山東廚師之手。

九轉大腸這道菜我既沒有吃過,也沒有見過,但具體的做法在一檔美食節目裡出現過,在美食節目《頂級廚師》裡面一期的淘汰賽裡面出現了這道菜。

此道菜最難的三個點是去味,套腸和定型。對這道菜製作過程記憶猶新的一個原因就是當時一位選手在套腸的時候直接用嘴吹著套的。

這個鏡頭是讓我記住這道菜的原因,一個熱愛美食的人,是什麼都可以付出的。說一下具體的流程吧。

1、豬大腸三段去味,用鹽,料酒,醋,麵粉反覆揉洗。直到沒什麼味了就行

2、套腸,用自來水衝第一根腸裡面,第二根腸順水流套進去,然後自來水衝第二根裡面,第三根順水流進去。

3、套好的大腸按切的小段距離插入牙籤便於煮的時候定型。

4、把插好牙籤的大腸放入壓力鍋中加入各種大料壓制熟。

5、鍋中倒油,把撈出的大腸切段放入油鍋炸,炸的目是為了定型和去味。

6、把炸好的大腸進行紅燒,紅燒錢前去除牙籤,這樣做好也不會變形。

這種做法過程是電視節目中呈現出來的,我自己一直都想嘗試做這道菜,有時間,我要做一次看看。頂級大廚劉一帆說這是最正宗的做法。但我更相信最正宗的做法來自於它的出地。這是一道山東名菜,最正宗的一定出自於一個地地道道的山東廚師之手。

美食理想
2019-09-08

九轉大腸也叫九轉肥腸,是山東菜中非常著名的菜品。首創於清光緒年間,最早經營九轉大腸的餐廳是濟南的九華樓,此菜特點:甜、鹹、酸、辣兼備,微有苦味而後香,肥而不膩,香而不厭,深受很多顧客的喜愛,嚴格意義上來講,九轉大腸的味型應該是怪味。

九轉大腸也叫九轉肥腸,是山東菜中非常著名的菜品。首創於清光緒年間,最早經營九轉大腸的餐廳是濟南的九華樓,此菜特點:甜、鹹、酸、辣兼備,微有苦味而後香,肥而不膩,香而不厭,深受很多顧客的喜愛,嚴格意義上來講,九轉大腸的味型應該是怪味。

其做法如下:

原料:豬熟肥腸1斤,香菜10克,白糖1兩,料酒5錢,精鹽2克,姜、蔥適量,香油25克,雞油15克,胡椒粉適量。雞湯250克。

製作過程:將非常切成2釐米左右的段,用開水煮透,並控幹水分待用。炒勺放香油,下糖,炒至微金黃色時,下煮好的肥腸,轉勺,使其上色,然後烹入料酒、姜蔥水、醬油、雞湯、味精、鹽、醋、糖胡椒粉等,大火燒開後改稱小火慢慢煨熟。然後打翻勺,翻面又煨,使其涼麵上色,大概煨(應該是靠kao,同音字,未找到),待湯汁收濃稠後淋入雞油,裝盤即可。

200多年以來,此道名菜雖歷經歲月的變遷,但一直承襲至今。非常這款原料本身腥臊味重在不同的菜系中均都選用了口味較重的烹調方法,如成都菜中的乾煸非常、成都周邊的江油非常,老成都的肥腸粉等等。處理肥腸的過程中,切記要將其處理乾淨,並且要燒頓入味,至耙軟。

九轉大腸一菜作為山東菜中的經典名菜,被收錄入《中國烹飪百科全書》,一直傳承至今,不過近幾年由於此菜製作較為複雜,所以很多餐廳已經停賣了此菜。

太平洋上的船
2019-09-08

真正的九轉大腸相傳在漢代有個窮書生不會下田耕種,有一天這個窮書生早上睡醒了在別人家的田裡轉,發現了一條肥狗在田邊睡大覺,這個窮書生摸了摸自己的肚子,肚子餓了還不停地叫,於是窮凶極惡地找了塊板對著狗頭使出食奶的力一下打爆狗頭,那條狗一命烏呼。窮書生左右一望,沒人!就抬起狗往家跑了,回到家他把狗毛脫乾淨,開膛取五臟六腑,但他發現狗腸很肥後就盤算著如何煮,只見他執了些和草回來點燃把狗腸烤乾,然後找些地瓜蒸熟放在狗腸中再次烤熟後慢慢地品嚐,譁!人間美味!後來這個窮書生把這種方法告訴同村人便廣為流傳了!再後來有人改了名叫狗轉大腸了!也叫狗冒大腸!哈哈!巴閉!:

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