金華火腿怎麼處理最好吃？
中國的各大菜系，皆有用到金華火腿的高級菜式，並非是浙菜專利。唯一的例外應該是雲南吧，他們的宣腿自成一格，跟歐洲的薰腿更加接近。
其實金華是座大城市，本身不產火腿，是舊時周邊農村的火腿以此地作為中心，再售賣到別處去，故名之。這種情形，有點像日本的神戶牛肉，多少年下來，已被大家叫得習慣了。
浙江人對豬肉的醃製最有心得。很多人搞不清鹹肉和火腿的區別，當然都必須經歷鹽醃和風乾的過程，但火腿還要慢慢發酵至少一年的時間，三年的陳腿則更佳。
江浙菜中對於鹹肉和火腿的使用，有固定的搭配，不見得一定說得出什麼大道理。像傳統的醃篤鮮，就是用鹹肉而非火腿，金銀蹄亦然。沒有辦法評價鹹肉比火腿高級，用後者代替也絕對不會難吃，講到底，只是正不正宗的問題罷了。
硬要找一點規律，好像雞鴨魚的場合宜配火腿，如果主料已有豬肉，反而嫌火腿的味道稍重。
還有一種介於鹹肉和火腿之間的南風肉，冬日醃起，至翌年東南風起時即成。初夏滾冬瓜湯，切幾片南風肉，一下子打開胃口。這道菜，下鹹肉和火腿皆可，不過南風肉正當造，才符合“不時不食”的精神嘛。
到了金華附近的農村，你會發現，每個村莊做火腿的工藝都不同。所謂金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣，公認第一流的是東陽上蔣村的雪舫廠，俗稱“蔣腿”。但“蔣腿”的產量有限，價格又貴，不是那麼容易買到。
原材料方面，首選當地最好的豬種“兩頭烏”，豬頸和豬屁股兩個部位黑色，其餘肉色。此豬養殖的成本甚高，多數的火腿廠，還是用普通的肉豬。
傳說中金華火腿整甕整甕保存，火腿之外，另有一條狗腿，起吊味之效。多年前香港九龍城的南貨鋪裡仍然看得到，當今大家主張把狗當朋友，這道工藝快失傳了吧。
也和生活節奏加快有關，我們常常抱怨現在買到的火腿不及小時的香，你看陳夢因先生在50年代的《食經》中即感慨火腿的味道相較二十年前已走樣，迄今又多六十年。
早前保存火腿的方法落後，弄不好就產生一股蒿味，北方人謂之“哈喇味”。沈宏非老師總是說，“從小吃慣帶蒿的火腿，再吃不蒿的怎麼都不太對頭。”
老法師懂得用插籤法判斷火腿的優劣，將竹籤分別在滴油、中方、火膧三個部位插入再拔出聞味，都夠香的話，就算特級火腿了。
什麼是滴油、中方和火膧呢？把整條火腿倒吊起來，腳爪是火爪，蹄膀是火膧，再往下是上方和中方，油脂滴至最底下的那一大塊，即叫滴油。
這種分割法較為簡單。再仔細一點，火爪和火膧不變，上方又稱中腰峰，沿著筒骨一分為二，帶骨的叫做雄爿，另一半為雌。中方也叫下腰峰，當中的骨別名千斤骨。滴油亦稱火碼。
金華火腿最大的用處就是滾湯了，香鮮誘人之極。大菜中用到最高級的湯，比如川菜的清湯和粵菜的頂湯，均要下大量的火腿，自帶鹹味，一點鹽也不必下。
家裡請客，急就章切幾片好火腿，清水蓋沒，蒸兩個鐘頭，高湯即速成。
名菜蜜汁火方，一般只說用上方，但嚴格講起來應取雄爿。取六兩重雄爿一塊，皮朝下，用刀切成十二個小方塊，皮不能斷。放在碗裡，加清水浸沒，再加紹酒、冰糖，猛火蒸一個鐘頭。至八成酥時，潷去原湯，另加紹酒、冰糖和蓮子，再蒸一個半鐘頭，翻扣上桌。
火候重要，非提前預訂不可。二流館子也賣，但求快速，切片或者切塊來蒸，搞得面目全非。這種店，蓮子保證亦是預先蒸好的，必不入味。
讀金庸先生的《射鵰英雄傳》，對那道“二十四橋明月夜”心生嚮往。“先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。”別說書中的洪七公，讀者照樣大為傾倒。
後來蔡瀾先生請香港“鏞記”出馬，原原本本複製此菜。味道想來可口，但是圖片傳到網絡上，不少人見到密密麻麻的豆腐球，雞皮疙瘩不由爆起。有些想象中完美的食物，還是存於想象中比較完美。
開金華火腿的包裝，特別硬，如果用刀切不開的話，建議用鋸。
如果避開骨頭，使點勁用刀還是切開的。
切下來一部分，在清水裡洗一下，然後在溫水裡泡上兩三個小時。
這樣做的目的是方便接下來的清洗和瀝出鹽分。
泡完後取出，再認真的清理一下肉的表面。
接著，把火腿肉焯水，加入蔥姜，料酒，去異味。
焯完水後，取出，切成塊狀或者片狀盛盤。
這裡邊主要看你接下來做什麼菜，如果是燉菜，那麼切成小塊就可以；如果是蜜汁蒸肉這類的菜，切得越薄越好。
在切好的火腿肉上撒上一層白糖，或者冰糖，或者蜂蜜，都可以；
再淋上適量料酒。
上鍋大火蒸上40分鐘；
然後再轉小火燜5分鐘。
蒸好以後的火腿肉，就可以直接食用，或者接下來的燉菜裡直接使用就可以。
食用火腿，首先要懂得火腿的一般處理常識，如不懂或疏於處理，會嚴重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。
特別是斬下一塊火腿後，必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗乾淨。清洗即將食用的整隻火腿，溫水中可泡入少量鹼面，洗後再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。
金華火腿除做菜餚的主、輔料外，還是製作羹的理想鮮料。
“火腿鴿子湯”、“火腿竹蓀湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海蔘羹”、“西湖蓴菜湯”（雞火蓴菜湯），以及家常的“火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”，等等，多達數百種。火腿湯菜製作方便，鮮美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽。
此外，製作調味用的高級清湯（頂湯），火腿更是主要的鮮味原料。事實上，不少菜餚原料、高檔名食，如海蔘、熊掌、魚翅、駝掌、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒有什麼滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。
金華火腿是醃臘肉製品，含有一定的鹽分，因此烹調製作火腿菜點，要格外注意成品的鹹度。火腿菜不宜採用紅燒、乾燒、醬炙、滷製等方法。同樣，在這類菜餚中，亦不應配用火腿。烹調以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去火腿的特有風味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減鹹增鮮，如用葡萄酒則更為理想。
火腿菜除少數特殊風味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以儘量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜餚，除“扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習慣上很少與火腿搭配組成菜品。
對於金華火腿怎麼做才最好吃的問題，我覺得還得參考金華地區的做法，最簡單，最符合時令，也是最好吃的做法。選材:當日或前日挖的春筍，雪菜，火腿……火腿（已退鹹）切取一塊（最好的是豬蹄）冷水洗淨，斬塊（大塊5CM見方），春筍剝皮洗淨切大塊；將處理好的火腿放入高壓鍋悶煮半小時（肉軟可嚼食即可，過了就不好吃了）一般這會湯也發白了（煮的時候什麼調料都不需要）；放入春筍繼悶煮15分鐘左右，加入雪菜（當年新雪菜）煮3分鐘左右即可出鍋……絕對的融合了火腿、春筍、雪菜的鮮美……還有一種方法就是火腿（退鹹）切薄片，擺盤上面均勻打上幾個生雞蛋，隔水蒸15分鐘左右即可
香菇火腿蒸鱈魚
材料
金華火腿、鱈魚、香菇、蔥、姜、胡椒粉
做法
1，鱈魚切塊衝淨，用紙巾吸乾鱈魚表面的水分。香菇泡發洗淨切細絲。金華火腿洗淨後，也切成細絲。
2，姜洗淨切片。青蔥洗淨切段。將蒸魚豉油，料酒，糖，鹽和胡椒粉用一個小碗攪拌均勻。
3，將鱈魚塊放入盤中，鋪上一層香菇絲和火腿絲，再倒入調好的汁，放上薑片和蔥段。
4，蒸鍋內倒入清水，將盛放鱈魚的盤子放在蒸架上，蓋上鍋蓋，大火加熱至沸騰後，繼續蒸5分鐘。撿去蔥段和薑片，撒上少許香蔥碎和紅辣椒碎點綴即刻。
金華火腿上湯野蕨菜
材料
金華火腿、蔥、姜、蒜、香菜、皮蛋
做法
1，野蕨菜乾先用水泡開洗淨備用；金華火腿切片備用、皮蛋去皮切塊；
2，姜蒜爆炒後加入金華火腿和皮蛋稍微煎一下；再加入開水大火煮開至湯色邊奶白；
3，下野蕨菜乾大火煮開，然後轉小火再煮約15分鐘左右，上鍋前入香菜或者蔥花即可！
來自網絡
只要把皮剝掉，發到嘴裡使勁兒的咀嚼最好吃！
因火腿的部位不同，作法也不盡一樣。整隻大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四個部分。“火爪”、“火蹄”，宜於伴以鮮豬蹄，鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。“滴油”，宜於燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者，叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督筍”為最有名。“腰峰”，宜於蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用於佐飯、進酒、品茗。諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。“薄片火腿”，每盤二兩八錢，切四十八片，排成拱橋形，切片要均勻，排列要整齊，上面撒些白糖、味精，淋點黃酒，放在蒸籠中蒸十五分鐘左右，白糖融化。酒味入腿。色澤紅潤，鮮美可口。食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識，如不懂或疏於處理，會嚴重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿後，必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗乾淨。清洗即將食用的整隻火腿，溫水中可泡入少量鹼面，洗後再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。
一般家庭是不具備專業處理整隻火腿的能力的，也不具備烹飪高檔火腿菜餚的水平，而且火腿的不同部位有不同的烹飪方法，火腿處理不好或者沒有好的烹飪技巧就會影響它的口感，影響菜品的質量。所以，我的建議是:一般家庭只要購買火腿的精肉塊就可以，一般配菜配湯就足夠了，處理簡單，量少而精，吃完再買。
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