海綿蛋糕胚,分蛋海綿蛋糕胚,戚風蛋糕胚具體有什麼區別?

3 個回答
Tian甜品研究所
2019-05-18

我是Tian甜品研究所的店長,做私房烘焙7年多,很高興來回答這個問題

戚風蛋糕和海綿蛋糕都是烘焙裡最基礎的產品,下面就大體說明一下幾者的區別

首先,材料不同

全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕都屬於海綿蛋糕(其實戚風蛋糕也都是屬於海綿蛋糕的!只是現在大部分人理解的海綿蛋糕範疇已經縮窄,咱們就按大家理解的海綿蛋糕來講吧),原材料除了雞蛋、糖、低粉、牛奶外,與戚風蛋糕最大的不同,海綿蛋糕一般使用黃油,而戚風蛋糕一般使用液體植物油。

而海綿蛋糕裡的水分含量要比戚風蛋糕小

第二,製作方式不同

全蛋海綿蛋糕是採用全蛋加糖一起打發的方式,打發完成後加入麵粉,最後加入牛奶與隔水融化的黃油。

分蛋海綿蛋糕是將蛋黃和蛋白分開,分別將糖和蛋黃、糖和蛋白打發,混勻,再加入粉類,最後加入牛奶和隔水融化的黃油

而戚風蛋糕雖然也是將蛋黃蛋白分開打發,但是戚風需要蛋黃先與牛奶、植物油乳化均勻,然後加入粉類,最後再與打發的蛋白混勻。

第三,口感和外觀上的區別

全蛋海綿蛋糕一般口感比戚風紮實,綿軟、溼潤,同時黃油和蛋黃的香氣都比較明顯

戚風蛋糕因為其發泡程度更高,因此口感輕盈,更加柔軟,多搭配淡奶油和水果食用。

分蛋海綿蛋糕口感比全蛋海綿要輕盈一些,但是也達不到戚風的空氣感那麼強。

一般需要承重的蛋糕胚都會選擇海綿蛋糕,比如裱花蛋糕、翻糖蛋糕

海綿蛋糕胚,分蛋海綿蛋糕胚,戚風蛋糕胚具體有什麼區別?



希望答案可以幫到你

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安喜烘焙
2019-05-17

總體來說不管戚風還是海綿蛋糕都是屬於乳沫類的蛋糕,利用的是打發雞蛋或者蛋清使烤出來的蛋糕輕盈多孔像海綿一樣,一般戚風是分蛋打發,蛋黃糊中一般加入水和植物油跟一般海綿蛋糕相比更輕盈細膩一些,海綿蛋糕一般是全蛋打發,打的時候全蛋液要隔水加熱到40度左右增加雞蛋粘性,打發好後再篩入低粉拌勻再加入液態黃油翻拌均勻,相比戚風這樣的海綿蛋糕稍微粗糙一些但韌性和支撐性要好於戚風,味道更濃郁,像海綿蛋糕的變化比較多,像手指餅乾,杏仁海綿蛋糕用途比較廣泛。二者都是基礎要多加練習才能掌握。

芬芳食堂
2019-05-17

海綿蛋糕比戚風的承重能力更強,更適合做生日蛋糕。

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