熱乾麵是怎麼做的?

熱乾麵是怎麼做的?熱乾麵是怎麼做的?
5 個回答
美味家乡菜
2017-09-30

熱乾麵是湖北省武漢市的漢族特色小吃,原本是武漢的特色美食,在湖北很多地方都十分受歡迎。隨著湖北人在其他省市地人口增多,武漢熱乾麵也在許多地方都能見到,是諸多人喜歡的麵食之一。

熱乾麵與北京的炸醬麵、河南燴麵、山西的刀削麵、四川擔擔麵同稱為中國五大名面。熱乾麵的麵條纖細根根有筋力,色澤黃而油潤,滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料,色香味俱全。武漢熱乾麵可謂享譽全國乃至世界。

在第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上,評選出了“中國十大面條”,武漢熱乾麵排在首位,名聲噪起。

作者簡介,孫昌弼,中國烹飪大師,15歲入武漢老大興園學徒,現已從廚49年

說到孫大師與熱乾麵的緣分可是由來已久,49年前孫大師到武漢餐飲名店老大興園的第四年從學徒轉做中工,每天凌晨5點要到店裡做早點,那段時間做得最多的就是熱乾麵。

一碗正宗的熱乾麵,有三個要素:鹼水面、芝麻醬和醬蘿蔔。

鹼水面

顧名思義就是和麵的時候加了鹼水,麵條顏色微黃,堅韌有嚼勁。我們當年做熱乾麵時都是手工和麵,每天凌晨5點取麵粉10千克、清水3千克加鹼面100克調勻,倒入麵粉中和成麵糰,雙手揉搓約20分鐘,至麵糰變硬,再加1千克的水繼續揉搓至麵糰再次變硬,最後再向麵糰中加入1千克水,揉搓至麵糰富有彈性,再擀成麵條。現在已經很少見到手工揉制的熱乾麵了,隨處可見的都是機制的鹼水面,價格便宜,用起來也方便。

芝麻醬

芝麻醬是熱乾麵的靈魂,香不香全看它。怎麼調,才叫香?答案是加芝麻油。將芝麻醬與芝麻油按照1∶1的比例調勻再加水稀釋即可。

醬蘿蔔

最傳統的熱乾麵上撒的是本地的醬蘿蔔,將胡蘿蔔加醬油、陳醋和白糖醃製而成,味道鹹鮮回甜,口感清脆。現在熱乾麵的澆頭可謂品種繁多,有牛肉、蝦米、叉燒等,但最地道、最傳統、深植於我們記憶中的還是那撮暗紅色的醬蘿蔔。

製做流程

提前預製:

1、麵條隔水蒸約30分鐘至八成熟,納盆後用手抖散,加適量芝麻油拌勻,使其不粘不坨、根根分明。

2、將拌好的麵條平攤在托盤上,用風扇吹約2小時。麵條表面的油有鎖水功能,非但不會因為失水過多而變得乾硬,反而會有種筋道的口感。

拌好的麵條攤在托盤上

芝麻醬調製:

芝麻油500克燒至三成熱,倒入500克手工磨製的芝麻醬裡調拌均勻,加醬油50克、鹽20克、味精30克拌勻待用。

成品流程:

1、取熱乾麵100克裝入大漏勺裡,入沸水中浸燙1分鐘,在這個過程中要反覆顛抖漏勺,使熱乾麵受熱均勻並快速熟透。

2、將燙好的麵條瀝乾水分裝入盤中,澆芝麻醬30克,撒蔥花、香菜和醬蘿蔔丁,食客再根據個人喜好加辣椒麵和醋即可。

技術關鍵:

1、蒸麵條的時候要每隔10分鐘用筷子翻動一次,防止麵條粘黏成團。

2、煮麵時水要清,火要大。“水要清”是指煮麵的水要勤更換,保持水的清澈,否則煮出的麵條表面容易發粘。“火要大”是指煮麵時要用大火,保證麵條在最短的時間內熟透,防止麵條因浸煮時間過長而變軟,失去筋道的口感。

3、芝麻醬不要太乾,否則不易與燙好的麵條拌勻,吃時容易膩口。
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白熊厨房
2017-08-23

材料:麵條、辣蘿蔔丁、芝麻醬、醬油、雞精、蔥花兒、鹽、香油、醋

第一步:

熱乾麵是怎麼做的?

先來處理麵條(鹼),買來新鮮的鹼麵條;

第二步:

熱乾麵是怎麼做的?

水燒開,麵條下鍋;

第三步:

熱乾麵是怎麼做的?

邊煮邊用筷子攪動,煮到67分熟的時候就撈起來;

第四步:

熱乾麵是怎麼做的?

沖涼水降溫,瀝乾水分再放到案板上;

第五步:

熱乾麵是怎麼做的?

加入適量的香油,用筷子把面挑散開;

第六步:

熱乾麵是怎麼做的?

這樣面就不會粘在一起了,做好的麵條可以蓋上保鮮膜放進冰箱裡,想吃的時候再拿出來下很方便!

第七步:

熱乾麵是怎麼做的?

芝麻醬放在碗裡,用溫水化開;

第八步:

熱乾麵是怎麼做的?

鍋裡燒適量的水燒到沸騰把之前煮好的麵條放進去燙一下,馬上關火,把面撈起來。(因為面已經是半熟了,只用燙燙就會熟了)

第九步:

熱乾麵是怎麼做的?

把之前煮好的麵條放進去燙一下,馬上關火,把面撈起來。(因為面已經是半熟了,只用燙燙就會熟了)

第十步:

熱乾麵是怎麼做的?

麵條撈起來放到碗裡;

第十一步:

熱乾麵是怎麼做的?

加入鹽,醬油,醋,雞精,加入芝麻醬,辣椒醬;

第十二步:

熱乾麵是怎麼做的?

最後撒上胡蘿蔔丁和蔥花,拌勻就可以吃了。

熱乾麵是怎麼做的?

這樣一碗熱乾麵,韌勁十足的鹼面配合濃香的芝麻醬,加入蔥蒜,攪拌後鮮香油潤,它既不同於涼麵,又不同於湯麵,麵條爽滑有筋道,醬汁香濃味美,讓人忍不住流口水。

芒果君爷爷美食札记
2017-10-05

武漢熱乾麵,簡易又不失正宗的家庭製法

文/芒果君爺爺

熱乾麵是怎麼做的?

上世紀三十年代,黃陂人氏蔡明偉在漢口長堤街賣湯麵。蔡的湯麵生意甚好,食客雲集排隊等候,多有不耐久侯者缺乏品牌忠誠度,憤然離去。蔡為了加快出面速度而研發的新品蔴醬面。

我以為,湯麵與熱乾麵風格迥異,上述說法過於牽強。至於熱乾麵之前世管它作甚,熱乾麵好吃就是了。

這種源於漢口的醬拌麵,以蔡林記是為正宗。

熱乾麵是怎麼做的?

早年從軍時休假回鄉,途經漢口,總愛步行至中山大道蔡林記總店吃碗熱乾麵。彼時,國營麵館真的是獨有一家,別無分店,生意興隆不得了。食客接踵而至,店內人聲鼎沸,二個營業員飛快地售出紙片面牌,仍長隊依然。得到面牌還須去窗口再次排隊端面,唉,折騰個把鐘頭熱乾麵才能落肚。

熱乾麵是怎麼做的?

市場經濟初期,我與太太去江西,那時交通極度不便,旅程必經武漢。轉車停留之際,憶起昔日蔡林記的火爆,我推薦太太品食既美味又價廉的正宗熱乾麵。夫婦再次來到蔡林記的總店,卻見店鋪大部租賃它用,留下逼窄方寸慘淡經營。真是高興而來,失望而歸啊。以後赴漢,也不專門尋覓蔡林記麵館,街頭巷尾遇上誰家的熱乾麵就吃那家,只覺得品質良莠不齊,有的乾澀,也有滋潤。店主多不是武漢土著,也不知是誰傳授的技藝,加湯加汁胡亂改良。

二零一二年,我與太太、女兒驅車至鄂北房縣,酒店旁有一熱乾麵館,味道絕不遜於省城。可見熱乾麵漫延之廣。

數年後,食品工業發展,熱乾麵與鴨脖,幾成武漢傳統食品工業之先驅,量產熱乾麵波及華夏,河南亦有規模宏大的熱乾麵工廠。

熱乾麵是怎麼做的?

熱乾麵掛麵的出現,給樂於家庭廚藝者帶來便利,幾年來,我家若吃熱乾麵,均由我太太忙活。

原料製備不可忽略。蘿蔔乾、酸豆角超市有售。也可網購更中意的品牌。打開包裝,蘿蔔乾等須重切末,必要時還需炒制一番。

熱乾麵是怎麼做的?

熱乾麵之精髓為芝麻醬,瓶裝醬品易購,但需改良。取幾勺芝麻醬,用溫水澥醬,水要逐步添加至芝麻醬可自由流滑止。麻油,蔥花,醬油侯用。

水燒沸,按量投入掛麵,斷生即起,切勿冗煮致麵條軟爛。

用漏勺撈出麵條甩幹,傳統方法和餐館多是撈出後用油拌勻涼幹,吃時再過沸水加熱。家庭自食可省去此環節。

熱乾麵是怎麼做的?

麵條拌入預製小料,澆上芝麻醬拌勻即可。

是不是過於簡單?

熱乾麵是怎麼做的?

娃娃我我
2017-08-23

我們家自己就是開早餐店的,也賣熱乾麵。熱乾麵,首先要選鹼面,要用水先煮六成熟,還有炒點雜醬。然後開始調芝麻醬。一切都搞好了之後,把面再放在開水中煮一分鐘,撈起,放一點雜醬,放一點,芝麻醬,然後在蔥花鹹菜,蘿蔔丁,就成了正宗武漢熱乾麵。

柯厨美食
2017-08-23

我是閩南地區的。

說起飲食,我興趣又來啦,要熱乾麵、炒麵、拌麵、湯麵,酸菜面、牛肉麵、面線糊,我都做過。

我在家做過的面幾乎都是手工鹼面,比機器做的好吃得多,口感好、有嫩性、彈性。大家都知道,閩南人不太喜歡吃辣,所以我做的熱乾麵不採用辣醬之類的,頂多是甜辣醬,甜麵醬。我的熱乾麵是:

1,配料:芝麻油、炒好的雞蛋、幹蒜頭切碎裝在碗裡放點醋攪拌一下備用,切蔥珠、甜麵醬。

2,手工鹼面,鍋裡放水燒開、放點純花生油、水開啦放面、剛放面的時候不能攪拌!等鍋裡水大開了才把面拌動,八分熟撈起灘開放涼,別擔心不會沾在一起的,因為鍋裡已經有放油的。

3,要吃的時候在鍋裡燙熱撈起來就行,然後,放芝麻油、攪拌、醬料、蒜頭醬、蔥花。就這麼簡單,一定要手工面,吃起來嫩滑嫩滑滴。

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