感謝邀請及信任，我來說說抄芹菜時為什麼放糖，以及放糖的作用是什麼。
首先我來回答應該怎麼放糖：
一般在做菜的過程中以及出鍋前放，另外，炒菜時一定是糖放在鹽的前面，以免食物中的水分流失，影響口感。
至於放不放糖也是根據個人口味情況而言，有些吃得慣有些吃不慣，量的多少也是根據個人口味來定義的。
為什麼放糖？放糖的作用：
一、調味
白糖是萬能緩衝劑，在調製餡料或炒菜煲湯時如不慎放鹽過量，加入少許白糖就能與鹹味中和。在做酸味的食物時，加適量的白糖，可以減輕酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒適量白糖也能在相當的程度上緩解辣味。
二、上色
某些肉菜看上去紅潤明亮，嚐起來鮮甜可口，讓人垂涎欲滴，這就是糖的功勞了。上糖色首選就要冰糖，白糖次之，尤其要注意在抄糖色時要小火慢抄，並且在糖色由淡黃變成深紅時就應該停止，因為時間過長了抄出的糖的顏色會帶有苦的味道。
三丶促進發酵
在製作泡菜時要加適量的冰糖或者白糖，是因為泡菜的發酵需要大量乳酸菌繁殖，而發酵的這個過程要以糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。
以上內容屬個人見解，如有不全，望補充。
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感謝邀請！炒芹菜放糖，多為成菜的提鮮，使味道更加醇厚、融合，為美食加份。
由於芹菜味甘辛，性平，質地脆嫩，含有充足水份，炒芹菜時，為保證脆嫩口感，最好不要把芹菜去焯水，應直接放到鍋裡去炒，成菜效果和口感才會非常棒！
那怎麼放糖呢？
方法很簡單，事先把糖與生抽或料酒放在一碗中，攪勻成味汁。待芹菜下鍋略炒時，直接把含有糖的味汁倒進鍋裡，同時再放入其它調料，如味精、雞精、13香等，進行調味，翻炒均勻，即可實現。
備註:
（1）讓糖與生抽或料酒先融化成味汁，就是為了使糖融化後，好充分發揮糖的作用。
（2）而平時炒芹時，根本不需要再加水、也不能亂加水，所以糖與生抽或料酒融化使用最合適！
在很多炒菜當中，都會放點糖，這個糖的作用很多，不同的菜有不同的用處，比如芹菜，本身有一種特殊的味道，有些人喜歡，有些人不喜歡，很多廚師會照顧到不同人群的口感，就會放糖來調一味，適量的加糖，在不體現甜的情況下，糖可以抑制芹菜的特殊味道。
那麼糖的作用，就此一種嗎？當然不是。
炒芹菜放糖的作用，主要有三種：
1. 調味，就是上面我所說的，在不體現甜的情況下，用來壓制芹菜的特殊味道
2. 增色，糖是一種天然的色素，可以讓肉色變成焦黃，也能提亮菜的光澤，為整道菜增色，畢竟做菜講究“色香味”，這個菜色是排在第一位的
3. 增香，糖在糊化後，會產生一種特別的香氣，讓人食慾大增
我喜歡用芹菜炒牛肉，這是一道營養比較豐富的菜，喜歡的朋友可以做一做。
其實不只是炒芹菜會放糖，很多菜品都可以適當的放一些糖，除了個別本來就有甜味的菜品，其他放糖最主要就是為了提鮮，使菜品發揮出更鮮香的口感，而不是為了甜味。
想深入學習一些家常菜都可以關注我，堅持每天教大家做一道家常菜，儘可能的把我這三十多年的廚藝分享給大家！
我是小老頭
炒芹菜時要放糖，可能是因為芹菜有點苦味吧。大多數人炒菜時都要放糖，而我只是偶爾有時候放，但炒芹菜我是絕對不放糖，糖吃多了不好，原汁原味炒出來的菜才好吃。對於你說的糖應該怎麼放糖，我覺得在菜差不多快要起鍋時，那時候放最合適。你炒菜時要用澱粉勾芡吧，把醬油、澱粉、糖同放一個小碗裡攪拌，等起鍋時倒入鍋裡翻炒幾分鐘即可。
炒芹菜的會有點苦味，加糖為了去除點苦味
