紅燒菜怎麼才能燒出好顏色？

謝謝邀請：

我覺得悟空問答的平臺好強大，近期我在問題上說我說喜歡麵食類的，結果都是麵食類的問題，要麼就是我說了一句我是一名真正的“吃貨”，結果回答的都是“肉”類的問題。

今天當邀請我這個問題的時候我的腦子裡第一件回答分享的就是紅燒肉之類的問題，不行，經常吃肉可不行，還是要葷素搭配，營養元素才能均衡。所以，今天我來分享一道“紅燒番茄菜花”

下面我分兩點分享：

1、紅燒番茄菜花的營養價值

2、紅燒番茄菜花的簡單做法

一、紅燒番茄菜花的營養價值

番茄：番茄我們俗稱西紅柿，番茄具有豐富的維生素營養成分，同時含有豐富的胡蘿蔔素。常食番茄有健胃消食、清熱消暑、補腎利尿、生津止渴、保護心臟的功能。而且可治食慾不振、暑熱內盛、熱病傷津口渴。具有止血、降壓、降低膽固醇作用（並有效的減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的發病危險）

菜花：菜花的營養價值極高，而且菜花是種豆蔬菜水果中，抗癌效果最好的（沒有之一），長期吃菜花，可改善便祕，增強抵抗力、防癌、有助於水腫等功效。

二、紅燒番茄菜花的簡單做法

需準備食材：

1、菜花 1棵

2、番茄 2個

3、油 適量

4、鹽 適量

5、生抽 少許

6、白糖 少許

7、蔥 一段

8、蒜 2瓣

紅燒番茄菜花做法：

1、菜花掰成小花朵，用煮沸的水焯一下

2、番茄去皮切小塊

3、起鍋燒油，放入蔥蒜和番茄

4、放入焯好的菜花，放入適量的鹽、少許的白糖和生抽，悶上3分鐘

悶好後，就可以裝盤了 營養無限的紅燒番茄菜花就做好了，在來一碗米飯。開吃

我是夏小吃，每天都會分享美食資訊，希望我的回答能夠對你有所幫助。

紅燒菜是被大眾廣泛接受的系列菜餚，其特點濃油醬赤，味道鹹甜微香，味濃汁厚，其色澤多為深紅色，淺紅色或者棗紅色，色香味俱全，非常受歡迎。

紅燒菜要想燒出好顏色，炒糖色是關鍵：

1.炒糖色糖經過的狀態，小泡－大泡－不見泡變化過程，小黃泡適合拔絲，大泡狀態適合滷汁，不見泡就成焦糖色，味發苦。

2.糖的選擇，根據不同食材選擇不同種類的糖，肉類，最好用冰糖，色澤明亮，蔬菜類最好選用綿白糖或沙糖，短時間可以掛汁，不影響菜的品質。

3.掌握好火侯，熱鍋涼油是關健，中火轉小火，用鍋的餘熱熬糖，不會把糖汁熬老。

4.糖水、糖油比例掌握好，水炒糖色，比例大概1：1，油炒糖色，油略少鍋底油即可，大概比例0.3：1。

4.要用勺子順著一個方向去攪動，顏色由透明變微黃，再由微黃變棗紅色即可。

糖色燒好還不足以燒出好的紅燒菜，還需要調色調味，根據食材的不同，可以用葡萄酒，老抽、或是醬油提色，這要根據具體情況具體掌握。最後一步就是收汁收湯，這一步也非常重要，要想保持菜質鮮嫩，要小火慢收或水澱粉勾芡。

常見的紅燒菜：紅燒魚，紅燒排骨、紅燒蹄膀、紅燒帶魚、紅燒肉、紅燒鳳翅、紅燒獅子頭、紅燒九子、紅燒茄子、紅燒豆腐等等。

紅燒菜主要靠炒糖來燒出好顏色。生活中無論是高檔酒店，還是家庭菜餚，有很多菜都紅燒，紅燒菜不僅色相好，而且味道也好。

那麼在紅燒菜的時候，應該注意什麼呢？怎樣燒出來的顏色好呢？最主要的就是炒糖，其次就是老抽醬油的搭配使用。一般情況下，糖主要是用冰糖和白糖，而且這期間，最重要的就是火候的掌握！

在紅燒菜餚中，最代表性的就是紅燒肉和紅燒排骨，在紅燒是時一方面掌握好火候，再就是與老抽醬油的搭配使用。一般情況下，都是先炒糖，用鍋裡邊少放一點食用油，加熱到六成油溫，下入冰糖，等到冰糖完全融化後，繼續不停翻炒，注意一點就是在炒糖的過程中，一定要用小火。

糖炒至發紅，放入切好的五花肉（或者其他食材），不停地翻炒上色，炒好後倒入老抽醬油等其它調料，繼續加工就可以了。

🌺🌺🌺謝邀！

其實紅燒肉的做法挺複雜的，下面我簡單說一下，你也姑且聽之！呵呵😄！

1 ）紅燒肉選用五花肉或是肥瘦相間的肉2斤，洗去血水。把肉放鍋里加水煮沸，切成3㎝長，2cm 厚，2㎝寬，瀝乾水分備用！

2）瀝乾水分期間，準備生薑片，大蒜粒三粒切小塊，八角2粒，桂皮跟八角量差不多。陳皮少許，幹辣椒段少許，花椒七八粒，蔥花香菜！土豆切丁，跟肉塊大小差不多！

3）倒油開小火，，油量大概2斤多油。油溫四成熱，下肉塊炸，注意由於肉塊有水分，需用鍋蓋擋一下，炸至肉塊出油，正在變黃，就撈出，不要炸老了！

4）做糖色。把大部分油倒出，留少許底油，加入少量二兩白糖或是冰糖炒，不停用鏟子攪動，防止粘鍋，炒至糖變焦黃色變褐色，起大泡，倒入少量清水起鍋盛入碗中待用！

5）洗淨鍋，燒熱加少量油，放生薑八角桂皮少許幹辣椒段，花椒，炒至出香味，加入大蒜，翻炒片刻，加肉炒，加鹽調味，加少量老抽調色，加清水淹過肉塊。水加多一點。

6）倒入糖色，注意顏色不能太深了。自己看著調色，所以先前老抽不能加太多。燒開試味，差不多味就放高壓鍋加土豆壓10分鐘！

7）起鍋撒上蔥花香菜即可！

紅燒菜要做得好，必須注意一下幾點。1、用燒酒。《隨園食單》裡有寫到：一斤肉，三錢鹽，純酒煨之。因為就可以讓菜香而不油膩。2、炒糖色，紅燒醬油，加蜂蜜。炒糖色專業做法就是一勺白糖一勺水先融化，然後小火熬，熬的時候如果怕火候掌握不好，可以加一點醋。炒好糖色，後面就是放醬油和蜂蜜了。3、燒菜的時候火一定要小，時間要足。蓋上蓋子且一次把水加足，中途最好不要打開鍋蓋。4、如果想解膩一點可以加一點茶水，還會讓菜更加香。

炒糖色，不喜歡吃油的可以水炒，一勺水，放半勺冰糖，小火熬製，直到顏色變成焦黃色，倒入紅燒菜品，注意一定要小火！

糖色 老抽這兩樣是紅燒出色 兩樣必不可少的步驟

小火炒糖色，冰糖最佳

放醬油，然後再加紅糖！！！

紅:炒糖色、上醬油、辣醬爆香。

燒:開大火、小火。

菜:食材入鍋炒制。