可以加酵母粉或是奶粉、牛奶

謝謝邀請！

這是菩提大叔的問答時間，我這邊是山東青島。北方人一般以麵食為主，饅頭基本是家家都做的食品！北方比較出名的就是千層硬麵饅頭，還有青島當地的王哥莊饅頭（不過現在產業化，假的比較多）其實饅頭不一定非要越白越好，因為我們這裡磨製麵粉時一般還保留了一部分麥麩，增加了粗纖維的補充！關於饅頭想要白一點很主要的是要揉麵，揉的次數越多饅頭會越白越勁道。

關於饅頭我家可以說是有著30年的歷史了，自己一直有個小夢想，有一天時機成熟一定會開一個饅頭工廠，純手工的千層硬麵饅頭，相信有太多的朋友多少年來都沒有吃到過。

和麵首先將酵母放入溫水融化，一定要用溫水，水太涼或太熱都影響酵母的發酵，可以加入白砂糖、蛋清（蛋黃放一起面會顯得發黃，口感差不多）、牛奶攪勻，加入農家自產小麥粉，反覆揉合在一起。

然後發酵！發酵之後要再揉一次，進行二次發酵，發酵時間很重要，不然會容易酸。

二次發酵以後是比較關鍵的一步來，開始熗面，一邊揉麵一邊將乾麵粉揉進去增加麵糰的硬度，這樣做出來的饅頭很有嚼勁而且造型也漂亮，如果人工揉麵大約要十五分鐘左右如果有機器就省力，揉麵是最累的。

20分鐘後面就揉好了開始做吧！用刀將麵糰分成若干份。大小根據情況！分好後當然還要繼續揉直到麵糰光滑，整成普通饅頭形狀。做好饅頭成型了不要急著去蒸，要先在鍋內醒10分鐘，你會發現十分鐘後 你的饅頭更加光華圓潤了！然後就開始蒸吧！蒸的時間一般是25-30分鐘，根據具體情況而定。

這是青島的鐵鍋饅頭！想吃嗎？

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說道這裡想起自家曾經饅頭的味道了，難以忘懷的味道和情懷！

做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：做饅頭其實放的東西大致上是相同的，但是要想保證饅頭能做得又大又白，那麼做饅頭的技巧是遠遠要大於材料的使用的。

“饅頭”是中國最為傳統的麵食之一，傳說發明饅頭的人更是大家都耳熟能詳的“諸葛亮”，別名孔明，饅頭雖然製作材料簡單，主要以麵粉製作而成，但是因為饅頭口感香軟，且入口越嚼越甜，所以時至今日，饅頭仍舊是大家非常喜愛的麵食之一，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【饅頭的正確做法詳解】——特點：饅頭又大又軟，做法完整透析、一看就會。

【主料】：中筋麵粉500克

【調料】：溫水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【開始烹飪】——

》第一步：“發麵的技巧”

（1）傳統發麵：傳統的手工饅頭做法，都是用的“老面”發酵製作。而這裡說的老面就是上次做完饅頭還剩下的那一坨麵糰，用手把老面化開，加入鹼，再加入麵粉揉制而成，老面的製作用量上，一般500克的麵粉，用80克的老面，5克的鹼就可以了。

（2）教學發麵：這次主要教學大家自己在家裡做饅頭，所以不用傳統老面的做法，教學做法500克的麵粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入麵粉內，大家要先把酵母粉5克倒入小碗內，加入40度左右的50毫升溫水激發酵母的活性，這樣激發活性後的酵母粉加入麵粉內可以更好的發麵。

》第二步：“和麵的技巧”

把500克的中筋麵粉倒入盆內，加入白砂糖20克用筷子攪勻，再加入激活的酵母水和適量的溫水進行和麵，溫水分次加入，直到揉至成麵糰。

（1）和麵用水：發麵最適合的溫度是30-40度左右，所以和麵一定要用溫水，40度左右的溫水比較合適，如果是冬季，水溫可以適當提高一些，麵粉和水的比例一般為2比1，也就是500克的麵粉用250毫升的溫水，可以根據情況加減。

（2）和麵加料的作用透析：和麵的時候如果想要饅頭更白更香，可以適當加入少量的豬油；想讓麵糰發麵更快，則可以加入適量的白砂糖；想讓饅頭吃著更加筋道，則需要加入少許的食鹽，而且加入少量食鹽揉麵也更不容易沾手。

》第三步：“醒面的技巧”

把麵糰揉到光滑以後，用保鮮膜蓋上醒面1小時左右，讓麵糰醒發至原來2.5倍大小即可，再摘成一個個劑子，揉成饅頭。

小技巧：如果面似發非發，醒發不起來，可以在麵糰中挖一個小洞，倒入15毫升白酒，靜置10分鐘左右，麵糰便會繼續開始醒發。

》第四步：“蒸饅頭的技巧”

（1）二次發酵：饅頭擺上蒸鍋後，先別急著開火蒸，繼續靜置30分鐘，讓饅頭進行二次發酵。

（2）冷水上鍋：發酵好後，冷水上鍋進行大火蒸制，蒸制15分鐘即可。

——【內容總結】——

1、蒸饅頭一定要冷水下鍋，大火蒸制。熱水下鍋饅頭很容易表面先蒸熟，而饅頭內蒸不熟，導致饅頭又硬又難吃，冷水下鍋，隨著水溫的升高，饅頭才能由外而內的徹底蒸好，並且饅頭因為受熱均勻，所以也會更大更軟。

2、如果饅頭因為加鹼過多，導致蒸制以後發黃呈黃色時，可以往蒸鍋中的水裡加入食醋130毫升，把發黃的饅頭再次上入蒸鍋繼續蒸制10分鐘，這樣蒸好的饅頭就會重新變白，且沒有鹼味。

3、發麵時，家裡如果沒有酵母，可以用蜂蜜代替，蜂蜜加入的量是每500克麵粉加15-20克蜂蜜，先把麵粉、溫水和蜂蜜一同揉好成麵糰，然後用溼布蓋住醒發5個小時左右即可發起，蜂蜜發麵蒸出來的饅頭口感鬆軟清香，入口香甜，回味無窮。

結語

其實做饅頭說來複雜，做也簡單，只要大家平時做菜細心一些，其實做什麼都可以做的很好吃呢！我是“麟大官人”，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！

（本文由麟大官人原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

想讓饅頭又白又發皮其實挺簡單的，我相信很多面點師，就隨便用一個饅頭配方都能做出又白又發的饅頭，沒有必要特別放些什麼，今天和大家說說我做饅頭的製作過程和饅頭配方，供大家參考參考

饅頭配方

麵粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右

製作方法～把麵粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然後酵母用水化開加入面裡，加入水和成麵糰，然後醒發五分鐘把麵糰揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜裡醒發1.5倍大蒸十五分鐘即可

接下來就是麵點師自問自答時間啦

為什麼不等面發好了在做饅頭？

答……我這個不是大鹼饅頭，只是普通的白饅頭，也正是這種先做饅頭後醒發的過程，出來的饅頭基本都是雪白雪白的

配方怎麼這麼簡單？

答……饅頭的配方比你們想象的還要簡單，哪怕只有面，酵母和水也能做出饅頭，只是效果不同而已，

那你這種做法有缺陷嗎？

答……有，這種做法比較考驗一個人對饅頭醒發程度的掌控，比如發小了饅頭會硬，表面塌陷不好看，而發大了，饅頭表面也容易塌陷，掉皮等

饅頭只有這一種做法嗎？

答……有好幾種做法，

（1）比如把面發大了以後在做饅頭，這種做法面往往是酸的，所以會用些鹼或者小蘇打來綜合面裡的酸味，不過放鹼的多少也會影響饅頭的成品，往往做不好不是黃的。就是有股味道

（2）還有一種做法就是半發麵，比如面發起來但是還沒有酸味的情況下，用手揉勻然後下劑子揉饅頭，一般放蒸屜裡十分八分就可以蒸了，優點就是醒發簡單，缺點就是表面比較容易不太光滑

饅頭配方里還可以放些什麼？

放鹼和小蘇打，就是大鹼饅頭

放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香饅頭

放玉米麵就是玉米麵饅頭

總結，要靈活運用，不同的調料，不同的做法，製作出的饅頭味道和顏色都有變化，但不變的就是饅頭的基礎

謝謝邀請！

我先回答這個“白”：其實面本來是白的，蒸出來的饅頭變黃是因為鹼放多了，才會變黃，而且如果鹼放得過多還會有一點苦澀味，難以下嚥；但是太少呢，饅頭會變得硬幫幫的。

這裡最好的辦法是這樣兒：我們在蒸過饅頭的水中加入大約一百多克的食醋，然後再把蒸好的饅頭，放入鍋中蒸十多分鐘。這樣兒蒸出來的饅頭不僅白白的，很有食慾，而且沒有鹼味兒，也沒有鹼的苦澀味。

還有一個方法，在揉麵的時候，揉進一小塊兒豬油，蒸出來了誒饅頭會非常潔白，鬆軟，還有淡淡的香味。

還有一種饅頭，又白又鬆軟，又好吃，叫做“老面饅頭”。其實饅頭和火鍋，滷味兒這些一樣兒的，火鍋需要老油，滷味需要烤滷水，如果饅頭有一坨烤面那是最好的。

老面是許多饅頭店裡面才回有，老面和老滷水，老油一樣兒，是用了很多次的，經過一次又一次的發酵，才得來的老面。老面是酸的，加在麵粉裡面一起揉就可以幫助麵粉發酵，甚至都不用酵母了，發出的饅頭非常鬆軟，還很白淨。

怎麼讓饅頭“發”，也就是怎麼讓饅頭“軟”：上面已經說到了一個老面饅頭，但是老面饅頭技術含量太高，家中偶爾做一次也不實際。

要讓饅頭髮，主要的就是揉麵要揉得好，酵母加得合適，醒面醒得恰到好處。蒸饅頭揉麵的時候是非常重要的，要把年揉均勻，這樣兒才能把酵母揉均勻，才能均勻的發酵。

除了揉麵，還要醒好，等饅頭髮好了，還要揉，把饅頭切成喜歡的形狀，切好了之後還要再醒一遍，大概半個小時，才可以上鍋蒸。

饅頭怎麼才見發好了？明顯看到膨脹了許多，並且圓潤有光澤，用手按一下還可以慢慢恢復原狀。一般在夏季的時候室溫就可以了，在冬季的時候發麵時間比較長，可以在麵糰裡面加少量白糖，這樣兒時間會短一點。所以做饅頭一定要提前揉好，多醒一段時間。

最近幾天我成功地蒸了一次饅頭，特別好，真叫暄軟可口而且還有韌性。我用了兩瓢麵粉，大概有一公斤或一公斤半左右，一斤羊奶，兩個雞蛋，兩勺白糖。一碗底的酵母，也就幾克。用水化開。先把白糖放入麵粉中攪拌一下。然後把雞蛋打開。把羊奶煮開鍋，然後涼一涼。大概在六七十度的時候，把羊奶，雞蛋，酵母一起放入麵粉中攪拌均勻，然後揉麵，揉好面，放在陽光下省發兩個半小時。將面取出，放少許乾粉，把氣泡揉沒。然後團成圓麵糰，再省發二十分鐘，上鍋蒸，開鍋後十五分鐘關火，等不再冒氣了，就可開鍋。看這大饅頭，好有食慾，來一個。

省發的時間很關鍵，省時間過長，反倒發不起來。太短也不行，饅頭不夠鬆軟。看到面有了很多孔，發麵時是一個麵糰，發好了是一平面。最好別超過三個小時。

不知道現在還有沒有人用硫磺薰饅頭，自家饅頭不添加要想又白又發，可以加少量無鋁的泡打粉，另外一個就是牛奶和麵，其它注意些小細節，我會在下文列出。

中式麵點添加劑少，小朋友常吃麵食長的更壯實，饅頭比麵包西點的做法簡單，跟著我的步驟來，保準你也能做出漂亮的饅頭，不喜歡花樣的做成普通的圓形方形即可。

【小白鴿饅頭】

用料：麵粉350克，牛奶200克，白砂糖適量，無鋁泡打粉一小勺，耐高糖酵母4克。

步驟：

1，麵粉和白砂糖準備好，我的糖多加了幾勺，孩子喜歡吃甜饅頭，可以加一小勺無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對身體沒有危害，而且用量很少，所以無需擔心，實在擔心的不加就是。

2，牛奶和酵母混合，靜置一兩分鐘，我的糖加的多，所以用到的是耐高糖酵母，不用牛奶用水也是一樣的，牛奶做出來的色澤更漂亮些，口感也好。

3，將牛奶倒入麵粉，揉成均勻的麵糰。蓋上保鮮膜發酵。

4，大約發酵至兩倍大即可。

5，倒出來排氣，保持光面朝下，搓一些乾麵粉進來，揉搓的越到位，成品就越光滑。

6，分割成合適大小的麵糰。

7，取一塊搓成長條，打一個結。

8，用刮板壓出尾巴來。

9，小白鴿排隊，送去二次發酵約20到30分鐘。

10，二發好的小白鴿用黑芝麻沾水做眼睛。

11，用剪刀剪出嘴巴。

12，水開後上鍋蒸，我的麵糰比較小，大火7分鐘即可。

13，蒸好以後不要急著開鍋，燜上一兩分鐘再打開鍋蓋，一個個漂亮的小白鴿就出鍋了，柔軟的很，怎麼吃都好吃。

謝邀！我這邊是北方膠東地區。北方人一般以麵食為主，饅頭幾乎是家家都做的！其實饅頭不一定非要越白越好，因為我們這裡磨製麵粉時一般還保留了一部分麥麩，增加了粗纖維的補充！既然題主要求介紹白饅頭那我就說說我們年節時的白饅頭（棗勃勃）的做法；

首先將酵母放入溫水融化，一定要用溫水，水太涼或太熱都影響酵母的發酵，再加入白砂糖、蛋清（蛋黃放一起面會顯得發黃，口感差不多）、牛奶攪勻，加入農家自產小麥粉，反覆揉合在一起。然後找個溫暖的地方發酵！麵糰發酵好要揉兩遍，用以排出麵糰裡的空氣！然後進行二次發酵！不要偷懶省掉哦！這樣做出的饅頭氣泡小，孔度均勻！

二次發酵完成我們最關鍵的一步來啦！開始熗面，一邊揉麵一邊將乾麵粉揉進去增加麵糰的硬度，這樣做出來的餑餑很有嚼勁而且造型也漂亮，這一步如果人工揉麵大約要十分鐘左右（很累的，建議找個男的揉）如果有機器就省力啦，有賣這種壓面機的。當然也肯定不如手工的口感好咯

20分鐘後面就揉好了開始做吧！用刀將麵糰分成若干份。大小隨你自己啦！分好後當然還要繼續揉直到麵糰光滑，整成普通饅頭形狀。做好饅頭成型了不要急著去蒸，要先在鍋內醒10分鐘，你會發現十分鐘後 你的饅頭更加光華圓潤了！然後就開始蒸吧！最後說一句，城裡的小蒸鍋做出的饅頭味道真的不如農村的大鍋！想吃好饅頭還是要來膠東啊！馬上這裡家家戶戶都開始做花餑餑了！特好吃

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我們日常買的饅頭又白又軟，是放添加劑的作用，通常我們所說的是泡打粉，能使饅頭蓬鬆增白。

泡打粉對人體有沒有危害？

泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。但是 泡打粉 是化學起發劑，市面上有兩種，一種是鹼性泡打粉，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是複合的，主要成分是明礬和銨明礬。實驗證明，明礬中含有鋁，用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨質疏鬆、心血管疾病等，是對人體有害的，現在如果您要買泡打粉，一定要注意是否是“無鋁泡打粉”；所以建議您使用鹼性的，才會對身體無害。

今天教你在家不用泡打粉也能做出又白又有嚼勁的饅頭，請看下面的製作步驟。

材料：中筋麵粉1000克，鮮酵母6克，溫水480克，白糖1勺，鹼面3克

做法：

1.麵粉放入盆內，6克鮮酵母揉碎在麵粉裡，放入白糖，然後一點一點加入溫水，用筷子攪拌成面絮狀。

2.下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳2個小時。

3面餳好後，成2被大小，準備鹼面放入小碗裡，倒一點溫水化開鹼面，倒入發酵好的麵糰裡，一邊揉，一邊排氣。

4.面板上撒乾麵粉，把麵糰取出，放案板上揉10分鐘，面揉的表面光滑，再揉成長條，切大小均勻的劑子，然後用手掌心揉成饅頭胚子，餳20分鐘，待饅頭胚子表面有一層殼的時候，放入蒸屜，間距稍微大點，蓋上鍋蓋，上汽蒸20分鐘即可。

5.熟了之後先彆著急揭鍋蓋，等3～5分鐘再揭鍋蓋，又白又軟的大饅頭就可以吃了。

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做饅頭時和麵很重要，是先和麵，這是裡面要放老面即面引子，和好面後讓它醒著，等他充分發酵後在放入食用鹼，揉均勻就好上籠屜蒸了。若是買的自發粉，建議你和麵時放點牛奶，和好面醒一會就可以蒸了，最好多揉一下面，這樣蒸出的饅頭才有嚼勁。如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。

蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。