經過我對世界美食10年的研究總結，發現川菜最鮮明的口味就是麻與辣，麻來自花椒、辣來自辣椒，這兩種調料早就川菜是由於人們對生活的探索。
經過我對世界美食10年的研究總結，發現川菜最鮮明的口味就是麻與辣，麻來自花椒、辣來自辣椒，這兩種調料早就川菜是由於人們對生活的探索。
首先，花椒與辣椒的配合是前人對優質生活的探索，如果沒有辣椒，川菜或是其他口味。
花椒起源於中國，但最開始是用於祭祀，如今才成為餐桌上必不可少的調料。花椒性溫，含有豐富的微量元素等，由於四川潮溼燥熱的特殊地理環境，花椒常被用來祛溼散寒、清熱解毒。
經過我對世界美食10年的研究總結，發現川菜最鮮明的口味就是麻與辣，麻來自花椒、辣來自辣椒，這兩種調料早就川菜是由於人們對生活的探索。
首先，花椒與辣椒的配合是前人對優質生活的探索，如果沒有辣椒，川菜或是其他口味。
花椒起源於中國，但最開始是用於祭祀，如今才成為餐桌上必不可少的調料。花椒性溫，含有豐富的微量元素等，由於四川潮溼燥熱的特殊地理環境，花椒常被用來祛溼散寒、清熱解毒。
辣椒也是同理，自從清朝辣椒傳入四川，人們對辣椒獨特的口味欲罷不能。花椒雖然味辛，但是主要是麻，味道清香，辣椒來的直接、純粹，是一種火熱暴躁的辣，可以祛溼發汗，因此逐漸取代花椒的地位。
經過我對世界美食10年的研究總結，發現川菜最鮮明的口味就是麻與辣，麻來自花椒、辣來自辣椒，這兩種調料早就川菜是由於人們對生活的探索。
首先，花椒與辣椒的配合是前人對優質生活的探索，如果沒有辣椒，川菜或是其他口味。
花椒起源於中國，但最開始是用於祭祀，如今才成為餐桌上必不可少的調料。花椒性溫，含有豐富的微量元素等，由於四川潮溼燥熱的特殊地理環境，花椒常被用來祛溼散寒、清熱解毒。
辣椒也是同理，自從清朝辣椒傳入四川，人們對辣椒獨特的口味欲罷不能。花椒雖然味辛，但是主要是麻，味道清香，辣椒來的直接、純粹，是一種火熱暴躁的辣，可以祛溼發汗，因此逐漸取代花椒的地位。
其次，飲食習慣的改變導致花椒的重要地位成為辣椒主導。
明清之前畜牧業發達，家戶大多食肉，牛羊肉羶味重，必須用花椒去腥。明朝時傳入了大量的土豆、玉米、番薯等農作物，食物種類發生改變，除羶的花椒逐漸被辣椒所取代，只有少部分人依然在食用。
經過我對世界美食10年的研究總結，發現川菜最鮮明的口味就是麻與辣，麻來自花椒、辣來自辣椒，這兩種調料早就川菜是由於人們對生活的探索。
首先，花椒與辣椒的配合是前人對優質生活的探索，如果沒有辣椒，川菜或是其他口味。
花椒起源於中國，但最開始是用於祭祀，如今才成為餐桌上必不可少的調料。花椒性溫，含有豐富的微量元素等，由於四川潮溼燥熱的特殊地理環境，花椒常被用來祛溼散寒、清熱解毒。
辣椒也是同理，自從清朝辣椒傳入四川，人們對辣椒獨特的口味欲罷不能。花椒雖然味辛，但是主要是麻，味道清香，辣椒來的直接、純粹，是一種火熱暴躁的辣，可以祛溼發汗，因此逐漸取代花椒的地位。
其次，飲食習慣的改變導致花椒的重要地位成為辣椒主導。
明清之前畜牧業發達，家戶大多食肉，牛羊肉羶味重，必須用花椒去腥。明朝時傳入了大量的土豆、玉米、番薯等農作物，食物種類發生改變，除羶的花椒逐漸被辣椒所取代，只有少部分人依然在食用。
再者，清末以後麻辣口味盛行，人們開始嘗試花椒辣椒二者的結合創造新的飲食風尚。
花椒的麻與辣椒的辣兩者結合，剛柔並濟，香辣十足，使川菜的單一口味轉向麻辣口味，使得川菜在口味上最終定型，刺激著每個食客的味蕾。更加多元化的飲食方式被更多人接受甚至推向全國，這是一次成功的探索，受到歷史積澱與風土人情影響。
經過我對世界美食10年的研究總結，發現川菜最鮮明的口味就是麻與辣，麻來自花椒、辣來自辣椒，這兩種調料早就川菜是由於人們對生活的探索。
首先，花椒與辣椒的配合是前人對優質生活的探索，如果沒有辣椒，川菜或是其他口味。
花椒起源於中國，但最開始是用於祭祀，如今才成為餐桌上必不可少的調料。花椒性溫，含有豐富的微量元素等，由於四川潮溼燥熱的特殊地理環境，花椒常被用來祛溼散寒、清熱解毒。
辣椒也是同理，自從清朝辣椒傳入四川，人們對辣椒獨特的口味欲罷不能。花椒雖然味辛，但是主要是麻，味道清香，辣椒來的直接、純粹，是一種火熱暴躁的辣，可以祛溼發汗，因此逐漸取代花椒的地位。
其次，飲食習慣的改變導致花椒的重要地位成為辣椒主導。
明清之前畜牧業發達，家戶大多食肉，牛羊肉羶味重，必須用花椒去腥。明朝時傳入了大量的土豆、玉米、番薯等農作物，食物種類發生改變，除羶的花椒逐漸被辣椒所取代，只有少部分人依然在食用。
再者，清末以後麻辣口味盛行，人們開始嘗試花椒辣椒二者的結合創造新的飲食風尚。
花椒的麻與辣椒的辣兩者結合，剛柔並濟，香辣十足，使川菜的單一口味轉向麻辣口味，使得川菜在口味上最終定型，刺激著每個食客的味蕾。更加多元化的飲食方式被更多人接受甚至推向全國，這是一次成功的探索，受到歷史積澱與風土人情影響。今天的川菜兼具“麻、辣、鮮、香、酸、鹹、甜”七大口味，其中，又以麻、辣見長，位列八大菜系之一，無論如何傳承發展，都應以食客為重才能精益求精。喜歡本作者就點個關注吧，獲取更多美食領域知識。
川菜現在很流行，每個城市都有川菜館，不管是不是真正的川菜，都很火。
我一個朋友前幾天從重慶回來，他在那邊呆了半年，我特意問下那面吃的習慣麼，他說習慣就不回來了，那面的菜都有辣椒，麻椒，吃不慣，好開始挺新鮮的，時間長了呆不了，我問他為什麼在家這頭川菜那麼火那麼好吃，他說川菜到我們這或許改良了，適應本地口味吧。
四川人吃辣椒有遺傳因素，體內有抵抗辣椒的基因，還有四川屬於盆地，潮溼吃辣椒能驅寒。所以說辣椒是四川人不可缺少的美食。
川菜現在很流行，每個城市都有川菜館，不管是不是真正的川菜，都很火。
我一個朋友前幾天從重慶回來，他在那邊呆了半年，我特意問下那面吃的習慣麼，他說習慣就不回來了，那面的菜都有辣椒，麻椒，吃不慣，好開始挺新鮮的，時間長了呆不了，我問他為什麼在家這頭川菜那麼火那麼好吃，他說川菜到我們這或許改良了，適應本地口味吧。
四川人吃辣椒有遺傳因素，體內有抵抗辣椒的基因，還有四川屬於盆地，潮溼吃辣椒能驅寒。所以說辣椒是四川人不可缺少的美食。
川菜現在很流行，每個城市都有川菜館，不管是不是真正的川菜，都很火。
我一個朋友前幾天從重慶回來，他在那邊呆了半年，我特意問下那面吃的習慣麼，他說習慣就不回來了，那面的菜都有辣椒，麻椒，吃不慣，好開始挺新鮮的，時間長了呆不了，我問他為什麼在家這頭川菜那麼火那麼好吃，他說川菜到我們這或許改良了，適應本地口味吧。
四川人吃辣椒有遺傳因素，體內有抵抗辣椒的基因，還有四川屬於盆地，潮溼吃辣椒能驅寒。所以說辣椒是四川人不可缺少的美食。
說明：看到了你這個問題，我突然想起我曾經發表在《四川烹飪》上面的一篇文章《大話川菜說麻辣》署名孫維承。今天除了開頭一段我把其他的大部分發出來，看能不能回答你這個問題。
說到川菜，我想很多人和我一樣，麻辣之味立馬浮現，腮齒流唌，這或許就是川菜川味之魅力吧！本地“官方”一說到川菜，總免不了這樣論述一下：“作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，一菜一格，百菜百味，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱……”。川菜論述將“口味清鮮”放在了“麻辣著稱”的前面，我想無非是不願意聽別人說川菜就是麻辣的論調，因為川菜也的確有叫得響噹噹的清淡佳餚名菜。不過在筆者眼中，麻辣非川菜的全部，淡雅也絕非川菜的主流，若為川菜一味的去“正本清源”，大談淡雅，去麻減辣，就是吹毛求疵，大可不必了。
麻辣是川菜的主流學說。我是一外省人，老家人對川菜的認識就是又麻又辣，刺激爽口。窮山僻壤的人們都可以隨便叫出幾個菜名來，回鍋肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、擔擔麵、夫妻肺片等名字，可謂是婦孺皆知，單從這些菜名來看都逃脫不了辣或麻的範疇，由此說明川菜的在外地響噹噹的魅力來源於震耳發聵的麻辣學說，而絕非廚界認可的名菜“開水白菜”一類菜餚，我們不能否定這類名菜在川菜中的地位，但我們更不能否認讓川渝之外的人們對川菜就是麻辣的“粗淺認識”啟始。
我學習川菜20餘年，除了昔日家窮，溫飽不濟而學廚外，一個很重要的原因就是川菜的麻辣魅力牽引我學習川菜烹飪技藝至今，雖算不上一個技藝高超的川菜師傅，但在我學習川菜試廚的履歷中可以證明還算一個合格的川菜廚師，至少不屬於“自毀川味”的廚師。曾幾何時，有人為川菜正名，說川菜絕非麻辣，也有淡雅，出現了諸多“清客”，引來大討論。我對此觀點絕不否認，但是我更崇尚川菜麻辣的主流學說。
川菜的主流就是家常菜，而家常菜的絕大多數菜餚味型的表現形式建立在麻辣基礎之上。在普通的四川老百姓人家，家常菜佔據了他們根深蒂固的飲食結構，無處不見的麻辣飲食習俗充分說明了麻辣菜餚在他們一日三餐中佔有舉足輕重的地位。曾經有一個川籍美食家說過這樣一件事情：有上海友人來家造訪，他和妻子在家準備飯菜，一表情誼，想到朋友愛吃牛肉，又不喜食辣，故安排了紅燒牛肉，中途因調料不齊而去集市，妻子問道牛肉怎麼弄，他隨口說了一句“紅燒”後就走了，在路上他突然想到要出問題了，妻子一定會加豆瓣醬的，等他火急火燎的回家來，果然不出所料，那牛肉正在豆瓣醬的薰陶下歡快的輕吟慢唱······
川菜紅燒菜餚不放辣味調料的大有其菜，但是在平常人家，沒有特殊情況下做紅燒牛肉一般都是要加豆瓣醬的，我覺得這不是偶然，而是具有普遍性。從一個側面充分反映出了家常菜絕對是有著廣泛的群眾基礎。川菜最大的特點，就在於它是真正全民參與、共有共享的菜餚流派，這正如臺灣張起鈞教授在其《烹調原理》書中指出的那樣，“四川菜真是一般四川人所吃的菜。”麻辣又是川菜中最喜聞樂見的風格，它和草頭百姓一樣普通，沒有距離，它是離普通民眾生活最息息相關的烹飪表現形式，若我們承認川菜本質上就是一種質樸親民的草根飲食文化，那麼“麻辣”就是川菜草根的基礎，被賦予了“基層民眾”的內涵，因為這種草根性本身在川菜中具有強大凝聚力、生命力和獨立性的象徵。
麻辣層次多樣，神韻千變萬化。川菜味型的大多數味型都和“麻”或者“辣”有著千絲萬縷的關聯，有些是麻辣並存，有些是有麻或有辣。如麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、陳皮味型、芥末味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型等。這些味型無非是麻或辣程度的大小，層次的增減罷了。諸如大家耳目能詳的回鍋肉、水煮牛肉、怪味雞、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸肉、魔芋燒鴨等經典菜餚，當你入口舌尖，就能涇渭分明的領略到麻辣味的厚與重，層次的深度與滲透性，更不要說揚名中外的四川火鍋了。
“飲食菩薩”車福有文字記載：成都老號名館“榮樂園”二老闆藍光榮曾經為怪味雞偷師學藝，後來創造性的加入了麻味豆豉，從此使“榮樂園”的怪味雞一鳴驚人，他回憶說著名書法家林山腴本來不喜吃辣，但他聞香後也不經破例品嚐，吃後讚不絕口，嘆道：是了不起的怪味，怪得有理有味。我們不可否認川人在麻辣紅重的調味中，運用自如的當變不調和為調和的能力，做出的菜受吃，真正刺激起人的食慾，讓人見了非吃不可。
他在《名品‘Y’了向誰說——答胡績偉》有這樣一段話“······一次我買回來一斤麻辣香腸，既不麻也不辣，也無香味。這正如現在北京到處‘川味正宗’的飯館，大都離川味遠之又遠。因而，我特寫這信給您這位美食家、正宗川味學家，希望您大聲呼籲一下：‘千萬不要自毀川味的名譽！’現在，假貨、贗品、偽劣產品大為流行，這簡直是自毀‘長城’，希望四川人爭口氣，千萬不要把老祖宗傳下來的老產品、好名譽給敗壞了！希望您去《四川烹飪》和四川其他報刊上大叫一聲。······”車老引用此文主要是要說“Y”，即假冒偽劣，讓我等驚醒，故我不能就此斷章取義說麻辣，但是這也說明了川菜的麻辣佳餚就一定不能變了味，四川香腸是四川具有代表性的名土特產，其不麻也辣，我想任何一個做川菜的人聽見這話心中都不是滋味。胡績偉是四川威遠人，老家香腸的麻辣味道早就頑固的根植於心，川味香腸不麻辣，就如同名聲鵲起的重慶毛肚火鍋再好，假如沒有了郫縣豆瓣也就沒有了靈魂。
我認為家常菜不是我們用一少部分清淡菜餚來展現川菜不麻辣而否定川菜的根。那就是說川菜故有名揚四海的清淡佳餚，但絕不能大駁麻辣，為川菜正名也好，為川菜的味型豐富也好，或者為川菜的地位也好，一句話，不能因宣揚清淡而輕麻辣之根本，若是那樣，我們就是不尊重事實，不實事求是，就會犯避重就輕的錯誤。
麻辣是川菜的脊樑。我們拿火鍋來說，近些年出現了一些不要辣的火鍋，稱為“素味”，受到了不喜吃麻辣的人和省外人的歡迎。其實“口味即人”，這樣更能體現百花齊放和徹底的食的民族自由，但也只能說為不吃麻辣聊備一格。蜀中有位善吃、懂吃卻身經各種場面，廣交九流三教，集作家、美食家於一身的名人這樣說：不管怎麼樣，唯一可以斷言的是“素味”永遠也超過不過“麻辣”之味，在四川，這類小吃去除了麻辣，猶如人之無骨，如何立的起來？我常常在想，川菜烹調，失去了主要的方面，那是不堪設想，也是不堪入味的。
我崇尚麻辣，但絕不否認清淡菜餚是川菜的重要組成部分，尤其是一些湯品（菜）的製作，但無法於麻辣抗衡。記得2003年我在蓉城飯店主廚，有一外地人告訴服務員，做一隻水煮大龍蝦，我聽了就嚇了一大跳，曾經胡言亂語大侃之時常說等我有錢了，就天天做水煮大龍蝦，沒有想到今天真的遇上了這樣的人。服務員見我一臉的詫異，說客人有的是錢，一看都是暴發戶似的大老闆，讓做水煮就做唄。我說水煮龍蝦可以做，但是客人不埋單我可不負責，話雖這麼說，但是出於職業道德的操守，我親自去會見這位“特殊”的客人。
客人見面就說：“廚師長，你給我做個又麻又辣的龍蝦來，我覺得川菜的水煮之類的菜餚很麻辣，你就給我趕緊弄吧。”我認真的給他講，龍蝦乃海鮮之物，本吃清爽淡雅之本味，我可以為你烹製具有麻辣些的味道，但不建議你吃水煮味型，那樣就是糟蹋了龍蝦。後來客人接受了我意見，做成了香辣味型。我將龍蝦斬丁碼味，穿衣裹漿，入鍋油炸，用幹辣椒、乾花椒、青彩椒、麻油、藤椒油、香辣酥等炒制而成，運營麻辣薯片飾盤造型，客人食畢約見與我，不僅僅贊此菜麻辣風味突出，更欣賞我為廚的職業道德，特饋贈他家鄉的名煙一條。這又一次佐證了外地人對川菜麻辣的盲目追隨和實踐的認可。但是這件事情告訴我，作為川菜廚師也不能不尊重原材料的秉性而肆無忌憚的亂作麻辣之餚。
地理、氣候、人文等對麻辣川菜奠定了堅實的基礎。川菜麻辣淋漓盡致的展現，不僅僅是四川人善烹麻辣的結果，也和四川的地理環境，氣候條件有著密不可分的關係。中國素有北鹹西辣、東南甜的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。盆地氣候溫熱潮溼，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵禦疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以後引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去溼、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
川菜以長於麻辣著稱於世，川味的麻辣的祕訣就在於巧用辣椒制的調料，如麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒並用，集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜；宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的幹辣椒，因其味香辣，熗入主料之後，有辣而不烈、富有回味的特點；炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；紅油雞片則全靠辣椒紅油，色澤紅亮，微辣香膩；正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，麻得有韻味。不如這辣就有微辣、香辣、麻辣、鹹辣、衝辣等輕重層次。
氣候條件讓川人形成了“尚滋味、好辛香”食俗習慣，他有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，早在秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明四川，因地理、氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。
麻辣需要科學和智慧的武裝才能笑傲江湖。四川著名作家艾蕪談川菜說道：辣椒、花椒組成的麻辣味，是川菜最基本的特點。言語忠懇，不失偏頗。我常想：吃的基本意義在於味，麻辣就是川菜的基本之味，川菜的麻辣好像是川菜的一面旗幟，無論我們昨天、今天、明天如何談論，她都頑固的根植於人們內心深處的記憶，在有人就有川菜麻辣蹤跡的地方，總是迎風招展；麻辣猶如一棵沒有年輪的樹，在川菜中永不老去。
麻辣既然是川菜最基本的特點，我們就不能因為有人“誤解”川菜即“麻辣”而去摒棄麻辣，而是更應發揮足夠的智慧，不斷的摸索和總結麻辣學說。只有給麻辣注入源源不斷的新鮮元素，鍥而不捨的探索麻辣乾坤，爐火純青的給世人展現川菜麻辣的極致，從理論到實踐中挖掘麻辣的博大精深，創造性的豐富和發展川菜麻辣味覺的多樣性，調鼎治味，駕馭麻辣，再塑麻辣靈魂，淋漓盡致的演繹川菜麻辣神韻，才能給對川菜麻辣帶有偏見性的人有力一擊。
對於川菜來說雖不能只扛麻辣一面大旗，但我們決不能讓川菜麻辣的大廈傾斜，要讓其麻的有理，辣的有味，就需要我們熱愛川菜，熱愛麻辣川菜的人一代又一代的不斷努力，在麻辣飲食的作坊裡潛下心來，勵精圖治，孜孜不倦的細心鑽研，用科學和智慧武裝川菜麻辣才能讓麻辣川菜笑傲江湖。
行筆至此，想起了艾蕪的一句話：“熱愛川菜之麻辣就是熱愛生活，奮發有為。”我不由自主的狂癲嘶吼：“麻辣川菜，雄起！”
最後我再說明一下，後來準備把此文發展頭條文章裡面的，結果說我違規什麼的，我也不會申訴，說還要扣我20分。明明是我寫的，為什麼呢？是不是因為我曾經發表過就不能在頭條發了？
姑且不說此事，我是孫維承聊餐飲，如果對你有幫助，歡迎關注、評論、交流！
說明：看到了你這個問題，我突然想起我曾經發表在《四川烹飪》上面的一篇文章《大話川菜說麻辣》署名孫維承。今天除了開頭一段我把其他的大部分發出來，看能不能回答你這個問題。
說到川菜，我想很多人和我一樣，麻辣之味立馬浮現，腮齒流唌，這或許就是川菜川味之魅力吧！本地“官方”一說到川菜，總免不了這樣論述一下：“作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，一菜一格，百菜百味，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱……”。川菜論述將“口味清鮮”放在了“麻辣著稱”的前面，我想無非是不願意聽別人說川菜就是麻辣的論調，因為川菜也的確有叫得響噹噹的清淡佳餚名菜。不過在筆者眼中，麻辣非川菜的全部，淡雅也絕非川菜的主流，若為川菜一味的去“正本清源”，大談淡雅，去麻減辣，就是吹毛求疵，大可不必了。
麻辣是川菜的主流學說。我是一外省人，老家人對川菜的認識就是又麻又辣，刺激爽口。窮山僻壤的人們都可以隨便叫出幾個菜名來，回鍋肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、擔擔麵、夫妻肺片等名字，可謂是婦孺皆知，單從這些菜名來看都逃脫不了辣或麻的範疇，由此說明川菜的在外地響噹噹的魅力來源於震耳發聵的麻辣學說，而絕非廚界認可的名菜“開水白菜”一類菜餚，我們不能否定這類名菜在川菜中的地位，但我們更不能否認讓川渝之外的人們對川菜就是麻辣的“粗淺認識”啟始。
我學習川菜20餘年，除了昔日家窮，溫飽不濟而學廚外，一個很重要的原因就是川菜的麻辣魅力牽引我學習川菜烹飪技藝至今，雖算不上一個技藝高超的川菜師傅，但在我學習川菜試廚的履歷中可以證明還算一個合格的川菜廚師，至少不屬於“自毀川味”的廚師。曾幾何時，有人為川菜正名，說川菜絕非麻辣，也有淡雅，出現了諸多“清客”，引來大討論。我對此觀點絕不否認，但是我更崇尚川菜麻辣的主流學說。
川菜的主流就是家常菜，而家常菜的絕大多數菜餚味型的表現形式建立在麻辣基礎之上。在普通的四川老百姓人家，家常菜佔據了他們根深蒂固的飲食結構，無處不見的麻辣飲食習俗充分說明了麻辣菜餚在他們一日三餐中佔有舉足輕重的地位。曾經有一個川籍美食家說過這樣一件事情：有上海友人來家造訪，他和妻子在家準備飯菜，一表情誼，想到朋友愛吃牛肉，又不喜食辣，故安排了紅燒牛肉，中途因調料不齊而去集市，妻子問道牛肉怎麼弄，他隨口說了一句“紅燒”後就走了，在路上他突然想到要出問題了，妻子一定會加豆瓣醬的，等他火急火燎的回家來，果然不出所料，那牛肉正在豆瓣醬的薰陶下歡快的輕吟慢唱······
川菜紅燒菜餚不放辣味調料的大有其菜，但是在平常人家，沒有特殊情況下做紅燒牛肉一般都是要加豆瓣醬的，我覺得這不是偶然，而是具有普遍性。從一個側面充分反映出了家常菜絕對是有著廣泛的群眾基礎。川菜最大的特點，就在於它是真正全民參與、共有共享的菜餚流派，這正如臺灣張起鈞教授在其《烹調原理》書中指出的那樣，“四川菜真是一般四川人所吃的菜。”麻辣又是川菜中最喜聞樂見的風格，它和草頭百姓一樣普通，沒有距離，它是離普通民眾生活最息息相關的烹飪表現形式，若我們承認川菜本質上就是一種質樸親民的草根飲食文化，那麼“麻辣”就是川菜草根的基礎，被賦予了“基層民眾”的內涵，因為這種草根性本身在川菜中具有強大凝聚力、生命力和獨立性的象徵。
麻辣層次多樣，神韻千變萬化。川菜味型的大多數味型都和“麻”或者“辣”有著千絲萬縷的關聯，有些是麻辣並存，有些是有麻或有辣。如麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、陳皮味型、芥末味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型等。這些味型無非是麻或辣程度的大小，層次的增減罷了。諸如大家耳目能詳的回鍋肉、水煮牛肉、怪味雞、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸肉、魔芋燒鴨等經典菜餚，當你入口舌尖，就能涇渭分明的領略到麻辣味的厚與重，層次的深度與滲透性，更不要說揚名中外的四川火鍋了。
“飲食菩薩”車福有文字記載：成都老號名館“榮樂園”二老闆藍光榮曾經為怪味雞偷師學藝，後來創造性的加入了麻味豆豉，從此使“榮樂園”的怪味雞一鳴驚人，他回憶說著名書法家林山腴本來不喜吃辣，但他聞香後也不經破例品嚐，吃後讚不絕口，嘆道：是了不起的怪味，怪得有理有味。我們不可否認川人在麻辣紅重的調味中，運用自如的當變不調和為調和的能力，做出的菜受吃，真正刺激起人的食慾，讓人見了非吃不可。
他在《名品‘Y’了向誰說——答胡績偉》有這樣一段話“······一次我買回來一斤麻辣香腸，既不麻也不辣，也無香味。這正如現在北京到處‘川味正宗’的飯館，大都離川味遠之又遠。因而，我特寫這信給您這位美食家、正宗川味學家，希望您大聲呼籲一下：‘千萬不要自毀川味的名譽！’現在，假貨、贗品、偽劣產品大為流行，這簡直是自毀‘長城’，希望四川人爭口氣，千萬不要把老祖宗傳下來的老產品、好名譽給敗壞了！希望您去《四川烹飪》和四川其他報刊上大叫一聲。······”車老引用此文主要是要說“Y”，即假冒偽劣，讓我等驚醒，故我不能就此斷章取義說麻辣，但是這也說明了川菜的麻辣佳餚就一定不能變了味，四川香腸是四川具有代表性的名土特產，其不麻也辣，我想任何一個做川菜的人聽見這話心中都不是滋味。胡績偉是四川威遠人，老家香腸的麻辣味道早就頑固的根植於心，川味香腸不麻辣，就如同名聲鵲起的重慶毛肚火鍋再好，假如沒有了郫縣豆瓣也就沒有了靈魂。
我認為家常菜不是我們用一少部分清淡菜餚來展現川菜不麻辣而否定川菜的根。那就是說川菜故有名揚四海的清淡佳餚，但絕不能大駁麻辣，為川菜正名也好，為川菜的味型豐富也好，或者為川菜的地位也好，一句話，不能因宣揚清淡而輕麻辣之根本，若是那樣，我們就是不尊重事實，不實事求是，就會犯避重就輕的錯誤。
麻辣是川菜的脊樑。我們拿火鍋來說，近些年出現了一些不要辣的火鍋，稱為“素味”，受到了不喜吃麻辣的人和省外人的歡迎。其實“口味即人”，這樣更能體現百花齊放和徹底的食的民族自由，但也只能說為不吃麻辣聊備一格。蜀中有位善吃、懂吃卻身經各種場面，廣交九流三教，集作家、美食家於一身的名人這樣說：不管怎麼樣，唯一可以斷言的是“素味”永遠也超過不過“麻辣”之味，在四川，這類小吃去除了麻辣，猶如人之無骨，如何立的起來？我常常在想，川菜烹調，失去了主要的方面，那是不堪設想，也是不堪入味的。
我崇尚麻辣，但絕不否認清淡菜餚是川菜的重要組成部分，尤其是一些湯品（菜）的製作，但無法於麻辣抗衡。記得2003年我在蓉城飯店主廚，有一外地人告訴服務員，做一隻水煮大龍蝦，我聽了就嚇了一大跳，曾經胡言亂語大侃之時常說等我有錢了，就天天做水煮大龍蝦，沒有想到今天真的遇上了這樣的人。服務員見我一臉的詫異，說客人有的是錢，一看都是暴發戶似的大老闆，讓做水煮就做唄。我說水煮龍蝦可以做，但是客人不埋單我可不負責，話雖這麼說，但是出於職業道德的操守，我親自去會見這位“特殊”的客人。
客人見面就說：“廚師長，你給我做個又麻又辣的龍蝦來，我覺得川菜的水煮之類的菜餚很麻辣，你就給我趕緊弄吧。”我認真的給他講，龍蝦乃海鮮之物，本吃清爽淡雅之本味，我可以為你烹製具有麻辣些的味道，但不建議你吃水煮味型，那樣就是糟蹋了龍蝦。後來客人接受了我意見，做成了香辣味型。我將龍蝦斬丁碼味，穿衣裹漿，入鍋油炸，用幹辣椒、乾花椒、青彩椒、麻油、藤椒油、香辣酥等炒制而成，運營麻辣薯片飾盤造型，客人食畢約見與我，不僅僅贊此菜麻辣風味突出，更欣賞我為廚的職業道德，特饋贈他家鄉的名煙一條。這又一次佐證了外地人對川菜麻辣的盲目追隨和實踐的認可。但是這件事情告訴我，作為川菜廚師也不能不尊重原材料的秉性而肆無忌憚的亂作麻辣之餚。
地理、氣候、人文等對麻辣川菜奠定了堅實的基礎。川菜麻辣淋漓盡致的展現，不僅僅是四川人善烹麻辣的結果，也和四川的地理環境，氣候條件有著密不可分的關係。中國素有北鹹西辣、東南甜的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。盆地氣候溫熱潮溼，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵禦疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以後引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去溼、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
川菜以長於麻辣著稱於世，川味的麻辣的祕訣就在於巧用辣椒制的調料，如麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒並用，集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜；宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的幹辣椒，因其味香辣，熗入主料之後，有辣而不烈、富有回味的特點；炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；紅油雞片則全靠辣椒紅油，色澤紅亮，微辣香膩；正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，麻得有韻味。不如這辣就有微辣、香辣、麻辣、鹹辣、衝辣等輕重層次。
氣候條件讓川人形成了“尚滋味、好辛香”食俗習慣，他有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，早在秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明四川，因地理、氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。
麻辣需要科學和智慧的武裝才能笑傲江湖。四川著名作家艾蕪談川菜說道：辣椒、花椒組成的麻辣味，是川菜最基本的特點。言語忠懇，不失偏頗。我常想：吃的基本意義在於味，麻辣就是川菜的基本之味，川菜的麻辣好像是川菜的一面旗幟，無論我們昨天、今天、明天如何談論，她都頑固的根植於人們內心深處的記憶，在有人就有川菜麻辣蹤跡的地方，總是迎風招展；麻辣猶如一棵沒有年輪的樹，在川菜中永不老去。
麻辣既然是川菜最基本的特點，我們就不能因為有人“誤解”川菜即“麻辣”而去摒棄麻辣，而是更應發揮足夠的智慧，不斷的摸索和總結麻辣學說。只有給麻辣注入源源不斷的新鮮元素，鍥而不捨的探索麻辣乾坤，爐火純青的給世人展現川菜麻辣的極致，從理論到實踐中挖掘麻辣的博大精深，創造性的豐富和發展川菜麻辣味覺的多樣性，調鼎治味，駕馭麻辣，再塑麻辣靈魂，淋漓盡致的演繹川菜麻辣神韻，才能給對川菜麻辣帶有偏見性的人有力一擊。
對於川菜來說雖不能只扛麻辣一面大旗，但我們決不能讓川菜麻辣的大廈傾斜，要讓其麻的有理，辣的有味，就需要我們熱愛川菜，熱愛麻辣川菜的人一代又一代的不斷努力，在麻辣飲食的作坊裡潛下心來，勵精圖治，孜孜不倦的細心鑽研，用科學和智慧武裝川菜麻辣才能讓麻辣川菜笑傲江湖。
行筆至此，想起了艾蕪的一句話：“熱愛川菜之麻辣就是熱愛生活，奮發有為。”我不由自主的狂癲嘶吼：“麻辣川菜，雄起！”
最後我再說明一下，後來準備把此文發展頭條文章裡面的，結果說我違規什麼的，我也不會申訴，說還要扣我20分。明明是我寫的，為什麼呢？是不是因為我曾經發表過就不能在頭條發了？
姑且不說此事，我是孫維承聊餐飲，如果對你有幫助，歡迎關注、評論、交流！
說明：看到了你這個問題，我突然想起我曾經發表在《四川烹飪》上面的一篇文章《大話川菜說麻辣》署名孫維承。今天除了開頭一段我把其他的大部分發出來，看能不能回答你這個問題。
說到川菜，我想很多人和我一樣，麻辣之味立馬浮現，腮齒流唌，這或許就是川菜川味之魅力吧！本地“官方”一說到川菜，總免不了這樣論述一下：“作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，一菜一格，百菜百味，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱……”。川菜論述將“口味清鮮”放在了“麻辣著稱”的前面，我想無非是不願意聽別人說川菜就是麻辣的論調，因為川菜也的確有叫得響噹噹的清淡佳餚名菜。不過在筆者眼中，麻辣非川菜的全部，淡雅也絕非川菜的主流，若為川菜一味的去“正本清源”，大談淡雅，去麻減辣，就是吹毛求疵，大可不必了。
麻辣是川菜的主流學說。我是一外省人，老家人對川菜的認識就是又麻又辣，刺激爽口。窮山僻壤的人們都可以隨便叫出幾個菜名來，回鍋肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、擔擔麵、夫妻肺片等名字，可謂是婦孺皆知，單從這些菜名來看都逃脫不了辣或麻的範疇，由此說明川菜的在外地響噹噹的魅力來源於震耳發聵的麻辣學說，而絕非廚界認可的名菜“開水白菜”一類菜餚，我們不能否定這類名菜在川菜中的地位，但我們更不能否認讓川渝之外的人們對川菜就是麻辣的“粗淺認識”啟始。
我學習川菜20餘年，除了昔日家窮，溫飽不濟而學廚外，一個很重要的原因就是川菜的麻辣魅力牽引我學習川菜烹飪技藝至今，雖算不上一個技藝高超的川菜師傅，但在我學習川菜試廚的履歷中可以證明還算一個合格的川菜廚師，至少不屬於“自毀川味”的廚師。曾幾何時，有人為川菜正名，說川菜絕非麻辣，也有淡雅，出現了諸多“清客”，引來大討論。我對此觀點絕不否認，但是我更崇尚川菜麻辣的主流學說。
川菜的主流就是家常菜，而家常菜的絕大多數菜餚味型的表現形式建立在麻辣基礎之上。在普通的四川老百姓人家，家常菜佔據了他們根深蒂固的飲食結構，無處不見的麻辣飲食習俗充分說明了麻辣菜餚在他們一日三餐中佔有舉足輕重的地位。曾經有一個川籍美食家說過這樣一件事情：有上海友人來家造訪，他和妻子在家準備飯菜，一表情誼，想到朋友愛吃牛肉，又不喜食辣，故安排了紅燒牛肉，中途因調料不齊而去集市，妻子問道牛肉怎麼弄，他隨口說了一句“紅燒”後就走了，在路上他突然想到要出問題了，妻子一定會加豆瓣醬的，等他火急火燎的回家來，果然不出所料，那牛肉正在豆瓣醬的薰陶下歡快的輕吟慢唱······
川菜紅燒菜餚不放辣味調料的大有其菜，但是在平常人家，沒有特殊情況下做紅燒牛肉一般都是要加豆瓣醬的，我覺得這不是偶然，而是具有普遍性。從一個側面充分反映出了家常菜絕對是有著廣泛的群眾基礎。川菜最大的特點，就在於它是真正全民參與、共有共享的菜餚流派，這正如臺灣張起鈞教授在其《烹調原理》書中指出的那樣，“四川菜真是一般四川人所吃的菜。”麻辣又是川菜中最喜聞樂見的風格，它和草頭百姓一樣普通，沒有距離，它是離普通民眾生活最息息相關的烹飪表現形式，若我們承認川菜本質上就是一種質樸親民的草根飲食文化，那麼“麻辣”就是川菜草根的基礎，被賦予了“基層民眾”的內涵，因為這種草根性本身在川菜中具有強大凝聚力、生命力和獨立性的象徵。
麻辣層次多樣，神韻千變萬化。川菜味型的大多數味型都和“麻”或者“辣”有著千絲萬縷的關聯，有些是麻辣並存，有些是有麻或有辣。如麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、陳皮味型、芥末味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型等。這些味型無非是麻或辣程度的大小，層次的增減罷了。諸如大家耳目能詳的回鍋肉、水煮牛肉、怪味雞、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸肉、魔芋燒鴨等經典菜餚，當你入口舌尖，就能涇渭分明的領略到麻辣味的厚與重，層次的深度與滲透性，更不要說揚名中外的四川火鍋了。
“飲食菩薩”車福有文字記載：成都老號名館“榮樂園”二老闆藍光榮曾經為怪味雞偷師學藝，後來創造性的加入了麻味豆豉，從此使“榮樂園”的怪味雞一鳴驚人，他回憶說著名書法家林山腴本來不喜吃辣，但他聞香後也不經破例品嚐，吃後讚不絕口，嘆道：是了不起的怪味，怪得有理有味。我們不可否認川人在麻辣紅重的調味中，運用自如的當變不調和為調和的能力，做出的菜受吃，真正刺激起人的食慾，讓人見了非吃不可。
他在《名品‘Y’了向誰說——答胡績偉》有這樣一段話“······一次我買回來一斤麻辣香腸，既不麻也不辣，也無香味。這正如現在北京到處‘川味正宗’的飯館，大都離川味遠之又遠。因而，我特寫這信給您這位美食家、正宗川味學家，希望您大聲呼籲一下：‘千萬不要自毀川味的名譽！’現在，假貨、贗品、偽劣產品大為流行，這簡直是自毀‘長城’，希望四川人爭口氣，千萬不要把老祖宗傳下來的老產品、好名譽給敗壞了！希望您去《四川烹飪》和四川其他報刊上大叫一聲。······”車老引用此文主要是要說“Y”，即假冒偽劣，讓我等驚醒，故我不能就此斷章取義說麻辣，但是這也說明了川菜的麻辣佳餚就一定不能變了味，四川香腸是四川具有代表性的名土特產，其不麻也辣，我想任何一個做川菜的人聽見這話心中都不是滋味。胡績偉是四川威遠人，老家香腸的麻辣味道早就頑固的根植於心，川味香腸不麻辣，就如同名聲鵲起的重慶毛肚火鍋再好，假如沒有了郫縣豆瓣也就沒有了靈魂。
我認為家常菜不是我們用一少部分清淡菜餚來展現川菜不麻辣而否定川菜的根。那就是說川菜故有名揚四海的清淡佳餚，但絕不能大駁麻辣，為川菜正名也好，為川菜的味型豐富也好，或者為川菜的地位也好，一句話，不能因宣揚清淡而輕麻辣之根本，若是那樣，我們就是不尊重事實，不實事求是，就會犯避重就輕的錯誤。
麻辣是川菜的脊樑。我們拿火鍋來說，近些年出現了一些不要辣的火鍋，稱為“素味”，受到了不喜吃麻辣的人和省外人的歡迎。其實“口味即人”，這樣更能體現百花齊放和徹底的食的民族自由，但也只能說為不吃麻辣聊備一格。蜀中有位善吃、懂吃卻身經各種場面，廣交九流三教，集作家、美食家於一身的名人這樣說：不管怎麼樣，唯一可以斷言的是“素味”永遠也超過不過“麻辣”之味，在四川，這類小吃去除了麻辣，猶如人之無骨，如何立的起來？我常常在想，川菜烹調，失去了主要的方面，那是不堪設想，也是不堪入味的。
我崇尚麻辣，但絕不否認清淡菜餚是川菜的重要組成部分，尤其是一些湯品（菜）的製作，但無法於麻辣抗衡。記得2003年我在蓉城飯店主廚，有一外地人告訴服務員，做一隻水煮大龍蝦，我聽了就嚇了一大跳，曾經胡言亂語大侃之時常說等我有錢了，就天天做水煮大龍蝦，沒有想到今天真的遇上了這樣的人。服務員見我一臉的詫異，說客人有的是錢，一看都是暴發戶似的大老闆，讓做水煮就做唄。我說水煮龍蝦可以做，但是客人不埋單我可不負責，話雖這麼說，但是出於職業道德的操守，我親自去會見這位“特殊”的客人。
客人見面就說：“廚師長，你給我做個又麻又辣的龍蝦來，我覺得川菜的水煮之類的菜餚很麻辣，你就給我趕緊弄吧。”我認真的給他講，龍蝦乃海鮮之物，本吃清爽淡雅之本味，我可以為你烹製具有麻辣些的味道，但不建議你吃水煮味型，那樣就是糟蹋了龍蝦。後來客人接受了我意見，做成了香辣味型。我將龍蝦斬丁碼味，穿衣裹漿，入鍋油炸，用幹辣椒、乾花椒、青彩椒、麻油、藤椒油、香辣酥等炒制而成，運營麻辣薯片飾盤造型，客人食畢約見與我，不僅僅贊此菜麻辣風味突出，更欣賞我為廚的職業道德，特饋贈他家鄉的名煙一條。這又一次佐證了外地人對川菜麻辣的盲目追隨和實踐的認可。但是這件事情告訴我，作為川菜廚師也不能不尊重原材料的秉性而肆無忌憚的亂作麻辣之餚。
地理、氣候、人文等對麻辣川菜奠定了堅實的基礎。川菜麻辣淋漓盡致的展現，不僅僅是四川人善烹麻辣的結果，也和四川的地理環境，氣候條件有著密不可分的關係。中國素有北鹹西辣、東南甜的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。盆地氣候溫熱潮溼，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵禦疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以後引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去溼、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
川菜以長於麻辣著稱於世，川味的麻辣的祕訣就在於巧用辣椒制的調料，如麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒並用，集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜；宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的幹辣椒，因其味香辣，熗入主料之後，有辣而不烈、富有回味的特點；炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；紅油雞片則全靠辣椒紅油，色澤紅亮，微辣香膩；正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，麻得有韻味。不如這辣就有微辣、香辣、麻辣、鹹辣、衝辣等輕重層次。
氣候條件讓川人形成了“尚滋味、好辛香”食俗習慣，他有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，早在秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明四川，因地理、氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。
麻辣需要科學和智慧的武裝才能笑傲江湖。四川著名作家艾蕪談川菜說道：辣椒、花椒組成的麻辣味，是川菜最基本的特點。言語忠懇，不失偏頗。我常想：吃的基本意義在於味，麻辣就是川菜的基本之味，川菜的麻辣好像是川菜的一面旗幟，無論我們昨天、今天、明天如何談論，她都頑固的根植於人們內心深處的記憶，在有人就有川菜麻辣蹤跡的地方，總是迎風招展；麻辣猶如一棵沒有年輪的樹，在川菜中永不老去。
麻辣既然是川菜最基本的特點，我們就不能因為有人“誤解”川菜即“麻辣”而去摒棄麻辣，而是更應發揮足夠的智慧，不斷的摸索和總結麻辣學說。只有給麻辣注入源源不斷的新鮮元素，鍥而不捨的探索麻辣乾坤，爐火純青的給世人展現川菜麻辣的極致，從理論到實踐中挖掘麻辣的博大精深，創造性的豐富和發展川菜麻辣味覺的多樣性，調鼎治味，駕馭麻辣，再塑麻辣靈魂，淋漓盡致的演繹川菜麻辣神韻，才能給對川菜麻辣帶有偏見性的人有力一擊。
對於川菜來說雖不能只扛麻辣一面大旗，但我們決不能讓川菜麻辣的大廈傾斜，要讓其麻的有理，辣的有味，就需要我們熱愛川菜，熱愛麻辣川菜的人一代又一代的不斷努力，在麻辣飲食的作坊裡潛下心來，勵精圖治，孜孜不倦的細心鑽研，用科學和智慧武裝川菜麻辣才能讓麻辣川菜笑傲江湖。
行筆至此，想起了艾蕪的一句話：“熱愛川菜之麻辣就是熱愛生活，奮發有為。”我不由自主的狂癲嘶吼：“麻辣川菜，雄起！”
最後我再說明一下，後來準備把此文發展頭條文章裡面的，結果說我違規什麼的，我也不會申訴，說還要扣我20分。明明是我寫的，為什麼呢？是不是因為我曾經發表過就不能在頭條發了？
姑且不說此事，我是孫維承聊餐飲，如果對你有幫助，歡迎關注、評論、交流！
說明：看到了你這個問題，我突然想起我曾經發表在《四川烹飪》上面的一篇文章《大話川菜說麻辣》署名孫維承。今天除了開頭一段我把其他的大部分發出來，看能不能回答你這個問題。
說到川菜，我想很多人和我一樣，麻辣之味立馬浮現，腮齒流唌，這或許就是川菜川味之魅力吧！本地“官方”一說到川菜，總免不了這樣論述一下：“作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，一菜一格，百菜百味，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱……”。川菜論述將“口味清鮮”放在了“麻辣著稱”的前面，我想無非是不願意聽別人說川菜就是麻辣的論調，因為川菜也的確有叫得響噹噹的清淡佳餚名菜。不過在筆者眼中，麻辣非川菜的全部，淡雅也絕非川菜的主流，若為川菜一味的去“正本清源”，大談淡雅，去麻減辣，就是吹毛求疵，大可不必了。
麻辣是川菜的主流學說。我是一外省人，老家人對川菜的認識就是又麻又辣，刺激爽口。窮山僻壤的人們都可以隨便叫出幾個菜名來，回鍋肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、擔擔麵、夫妻肺片等名字，可謂是婦孺皆知，單從這些菜名來看都逃脫不了辣或麻的範疇，由此說明川菜的在外地響噹噹的魅力來源於震耳發聵的麻辣學說，而絕非廚界認可的名菜“開水白菜”一類菜餚，我們不能否定這類名菜在川菜中的地位，但我們更不能否認讓川渝之外的人們對川菜就是麻辣的“粗淺認識”啟始。
我學習川菜20餘年，除了昔日家窮，溫飽不濟而學廚外，一個很重要的原因就是川菜的麻辣魅力牽引我學習川菜烹飪技藝至今，雖算不上一個技藝高超的川菜師傅，但在我學習川菜試廚的履歷中可以證明還算一個合格的川菜廚師，至少不屬於“自毀川味”的廚師。曾幾何時，有人為川菜正名，說川菜絕非麻辣，也有淡雅，出現了諸多“清客”，引來大討論。我對此觀點絕不否認，但是我更崇尚川菜麻辣的主流學說。
川菜的主流就是家常菜，而家常菜的絕大多數菜餚味型的表現形式建立在麻辣基礎之上。在普通的四川老百姓人家，家常菜佔據了他們根深蒂固的飲食結構，無處不見的麻辣飲食習俗充分說明了麻辣菜餚在他們一日三餐中佔有舉足輕重的地位。曾經有一個川籍美食家說過這樣一件事情：有上海友人來家造訪，他和妻子在家準備飯菜，一表情誼，想到朋友愛吃牛肉，又不喜食辣，故安排了紅燒牛肉，中途因調料不齊而去集市，妻子問道牛肉怎麼弄，他隨口說了一句“紅燒”後就走了，在路上他突然想到要出問題了，妻子一定會加豆瓣醬的，等他火急火燎的回家來，果然不出所料，那牛肉正在豆瓣醬的薰陶下歡快的輕吟慢唱······
川菜紅燒菜餚不放辣味調料的大有其菜，但是在平常人家，沒有特殊情況下做紅燒牛肉一般都是要加豆瓣醬的，我覺得這不是偶然，而是具有普遍性。從一個側面充分反映出了家常菜絕對是有著廣泛的群眾基礎。川菜最大的特點，就在於它是真正全民參與、共有共享的菜餚流派，這正如臺灣張起鈞教授在其《烹調原理》書中指出的那樣，“四川菜真是一般四川人所吃的菜。”麻辣又是川菜中最喜聞樂見的風格，它和草頭百姓一樣普通，沒有距離，它是離普通民眾生活最息息相關的烹飪表現形式，若我們承認川菜本質上就是一種質樸親民的草根飲食文化，那麼“麻辣”就是川菜草根的基礎，被賦予了“基層民眾”的內涵，因為這種草根性本身在川菜中具有強大凝聚力、生命力和獨立性的象徵。
麻辣層次多樣，神韻千變萬化。川菜味型的大多數味型都和“麻”或者“辣”有著千絲萬縷的關聯，有些是麻辣並存，有些是有麻或有辣。如麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、陳皮味型、芥末味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型等。這些味型無非是麻或辣程度的大小，層次的增減罷了。諸如大家耳目能詳的回鍋肉、水煮牛肉、怪味雞、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸肉、魔芋燒鴨等經典菜餚，當你入口舌尖，就能涇渭分明的領略到麻辣味的厚與重，層次的深度與滲透性，更不要說揚名中外的四川火鍋了。
“飲食菩薩”車福有文字記載：成都老號名館“榮樂園”二老闆藍光榮曾經為怪味雞偷師學藝，後來創造性的加入了麻味豆豉，從此使“榮樂園”的怪味雞一鳴驚人，他回憶說著名書法家林山腴本來不喜吃辣，但他聞香後也不經破例品嚐，吃後讚不絕口，嘆道：是了不起的怪味，怪得有理有味。我們不可否認川人在麻辣紅重的調味中，運用自如的當變不調和為調和的能力，做出的菜受吃，真正刺激起人的食慾，讓人見了非吃不可。
他在《名品‘Y’了向誰說——答胡績偉》有這樣一段話“······一次我買回來一斤麻辣香腸，既不麻也不辣，也無香味。這正如現在北京到處‘川味正宗’的飯館，大都離川味遠之又遠。因而，我特寫這信給您這位美食家、正宗川味學家，希望您大聲呼籲一下：‘千萬不要自毀川味的名譽！’現在，假貨、贗品、偽劣產品大為流行，這簡直是自毀‘長城’，希望四川人爭口氣，千萬不要把老祖宗傳下來的老產品、好名譽給敗壞了！希望您去《四川烹飪》和四川其他報刊上大叫一聲。······”車老引用此文主要是要說“Y”，即假冒偽劣，讓我等驚醒，故我不能就此斷章取義說麻辣，但是這也說明了川菜的麻辣佳餚就一定不能變了味，四川香腸是四川具有代表性的名土特產，其不麻也辣，我想任何一個做川菜的人聽見這話心中都不是滋味。胡績偉是四川威遠人，老家香腸的麻辣味道早就頑固的根植於心，川味香腸不麻辣，就如同名聲鵲起的重慶毛肚火鍋再好，假如沒有了郫縣豆瓣也就沒有了靈魂。
我認為家常菜不是我們用一少部分清淡菜餚來展現川菜不麻辣而否定川菜的根。那就是說川菜故有名揚四海的清淡佳餚，但絕不能大駁麻辣，為川菜正名也好，為川菜的味型豐富也好，或者為川菜的地位也好，一句話，不能因宣揚清淡而輕麻辣之根本，若是那樣，我們就是不尊重事實，不實事求是，就會犯避重就輕的錯誤。
麻辣是川菜的脊樑。我們拿火鍋來說，近些年出現了一些不要辣的火鍋，稱為“素味”，受到了不喜吃麻辣的人和省外人的歡迎。其實“口味即人”，這樣更能體現百花齊放和徹底的食的民族自由，但也只能說為不吃麻辣聊備一格。蜀中有位善吃、懂吃卻身經各種場面，廣交九流三教，集作家、美食家於一身的名人這樣說：不管怎麼樣，唯一可以斷言的是“素味”永遠也超過不過“麻辣”之味，在四川，這類小吃去除了麻辣，猶如人之無骨，如何立的起來？我常常在想，川菜烹調，失去了主要的方面，那是不堪設想，也是不堪入味的。
我崇尚麻辣，但絕不否認清淡菜餚是川菜的重要組成部分，尤其是一些湯品（菜）的製作，但無法於麻辣抗衡。記得2003年我在蓉城飯店主廚，有一外地人告訴服務員，做一隻水煮大龍蝦，我聽了就嚇了一大跳，曾經胡言亂語大侃之時常說等我有錢了，就天天做水煮大龍蝦，沒有想到今天真的遇上了這樣的人。服務員見我一臉的詫異，說客人有的是錢，一看都是暴發戶似的大老闆，讓做水煮就做唄。我說水煮龍蝦可以做，但是客人不埋單我可不負責，話雖這麼說，但是出於職業道德的操守，我親自去會見這位“特殊”的客人。
客人見面就說：“廚師長，你給我做個又麻又辣的龍蝦來，我覺得川菜的水煮之類的菜餚很麻辣，你就給我趕緊弄吧。”我認真的給他講，龍蝦乃海鮮之物，本吃清爽淡雅之本味，我可以為你烹製具有麻辣些的味道，但不建議你吃水煮味型，那樣就是糟蹋了龍蝦。後來客人接受了我意見，做成了香辣味型。我將龍蝦斬丁碼味，穿衣裹漿，入鍋油炸，用幹辣椒、乾花椒、青彩椒、麻油、藤椒油、香辣酥等炒制而成，運營麻辣薯片飾盤造型，客人食畢約見與我，不僅僅贊此菜麻辣風味突出，更欣賞我為廚的職業道德，特饋贈他家鄉的名煙一條。這又一次佐證了外地人對川菜麻辣的盲目追隨和實踐的認可。但是這件事情告訴我，作為川菜廚師也不能不尊重原材料的秉性而肆無忌憚的亂作麻辣之餚。
地理、氣候、人文等對麻辣川菜奠定了堅實的基礎。川菜麻辣淋漓盡致的展現，不僅僅是四川人善烹麻辣的結果，也和四川的地理環境，氣候條件有著密不可分的關係。中國素有北鹹西辣、東南甜的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。盆地氣候溫熱潮溼，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵禦疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以後引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去溼、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
川菜以長於麻辣著稱於世，川味的麻辣的祕訣就在於巧用辣椒制的調料，如麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒並用，集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜；宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的幹辣椒，因其味香辣，熗入主料之後，有辣而不烈、富有回味的特點；炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；紅油雞片則全靠辣椒紅油，色澤紅亮，微辣香膩；正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，麻得有韻味。不如這辣就有微辣、香辣、麻辣、鹹辣、衝辣等輕重層次。
氣候條件讓川人形成了“尚滋味、好辛香”食俗習慣，他有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，早在秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明四川，因地理、氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。
麻辣需要科學和智慧的武裝才能笑傲江湖。四川著名作家艾蕪談川菜說道：辣椒、花椒組成的麻辣味，是川菜最基本的特點。言語忠懇，不失偏頗。我常想：吃的基本意義在於味，麻辣就是川菜的基本之味，川菜的麻辣好像是川菜的一面旗幟，無論我們昨天、今天、明天如何談論，她都頑固的根植於人們內心深處的記憶，在有人就有川菜麻辣蹤跡的地方，總是迎風招展；麻辣猶如一棵沒有年輪的樹，在川菜中永不老去。
麻辣既然是川菜最基本的特點，我們就不能因為有人“誤解”川菜即“麻辣”而去摒棄麻辣，而是更應發揮足夠的智慧，不斷的摸索和總結麻辣學說。只有給麻辣注入源源不斷的新鮮元素，鍥而不捨的探索麻辣乾坤，爐火純青的給世人展現川菜麻辣的極致，從理論到實踐中挖掘麻辣的博大精深，創造性的豐富和發展川菜麻辣味覺的多樣性，調鼎治味，駕馭麻辣，再塑麻辣靈魂，淋漓盡致的演繹川菜麻辣神韻，才能給對川菜麻辣帶有偏見性的人有力一擊。
對於川菜來說雖不能只扛麻辣一面大旗，但我們決不能讓川菜麻辣的大廈傾斜，要讓其麻的有理，辣的有味，就需要我們熱愛川菜，熱愛麻辣川菜的人一代又一代的不斷努力，在麻辣飲食的作坊裡潛下心來，勵精圖治，孜孜不倦的細心鑽研，用科學和智慧武裝川菜麻辣才能讓麻辣川菜笑傲江湖。
行筆至此，想起了艾蕪的一句話：“熱愛川菜之麻辣就是熱愛生活，奮發有為。”我不由自主的狂癲嘶吼：“麻辣川菜，雄起！”
最後我再說明一下，後來準備把此文發展頭條文章裡面的，結果說我違規什麼的，我也不會申訴，說還要扣我20分。明明是我寫的，為什麼呢？是不是因為我曾經發表過就不能在頭條發了？
姑且不說此事，我是孫維承聊餐飲，如果對你有幫助，歡迎關注、評論、交流！
說明：看到了你這個問題，我突然想起我曾經發表在《四川烹飪》上面的一篇文章《大話川菜說麻辣》署名孫維承。今天除了開頭一段我把其他的大部分發出來，看能不能回答你這個問題。
說到川菜，我想很多人和我一樣，麻辣之味立馬浮現，腮齒流唌，這或許就是川菜川味之魅力吧！本地“官方”一說到川菜，總免不了這樣論述一下：“作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，一菜一格，百菜百味，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱……”。川菜論述將“口味清鮮”放在了“麻辣著稱”的前面，我想無非是不願意聽別人說川菜就是麻辣的論調，因為川菜也的確有叫得響噹噹的清淡佳餚名菜。不過在筆者眼中，麻辣非川菜的全部，淡雅也絕非川菜的主流，若為川菜一味的去“正本清源”，大談淡雅，去麻減辣，就是吹毛求疵，大可不必了。
麻辣是川菜的主流學說。我是一外省人，老家人對川菜的認識就是又麻又辣，刺激爽口。窮山僻壤的人們都可以隨便叫出幾個菜名來，回鍋肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、擔擔麵、夫妻肺片等名字，可謂是婦孺皆知，單從這些菜名來看都逃脫不了辣或麻的範疇，由此說明川菜的在外地響噹噹的魅力來源於震耳發聵的麻辣學說，而絕非廚界認可的名菜“開水白菜”一類菜餚，我們不能否定這類名菜在川菜中的地位，但我們更不能否認讓川渝之外的人們對川菜就是麻辣的“粗淺認識”啟始。
我學習川菜20餘年，除了昔日家窮，溫飽不濟而學廚外，一個很重要的原因就是川菜的麻辣魅力牽引我學習川菜烹飪技藝至今，雖算不上一個技藝高超的川菜師傅，但在我學習川菜試廚的履歷中可以證明還算一個合格的川菜廚師，至少不屬於“自毀川味”的廚師。曾幾何時，有人為川菜正名，說川菜絕非麻辣，也有淡雅，出現了諸多“清客”，引來大討論。我對此觀點絕不否認，但是我更崇尚川菜麻辣的主流學說。
川菜的主流就是家常菜，而家常菜的絕大多數菜餚味型的表現形式建立在麻辣基礎之上。在普通的四川老百姓人家，家常菜佔據了他們根深蒂固的飲食結構，無處不見的麻辣飲食習俗充分說明了麻辣菜餚在他們一日三餐中佔有舉足輕重的地位。曾經有一個川籍美食家說過這樣一件事情：有上海友人來家造訪，他和妻子在家準備飯菜，一表情誼，想到朋友愛吃牛肉，又不喜食辣，故安排了紅燒牛肉，中途因調料不齊而去集市，妻子問道牛肉怎麼弄，他隨口說了一句“紅燒”後就走了，在路上他突然想到要出問題了，妻子一定會加豆瓣醬的，等他火急火燎的回家來，果然不出所料，那牛肉正在豆瓣醬的薰陶下歡快的輕吟慢唱······
川菜紅燒菜餚不放辣味調料的大有其菜，但是在平常人家，沒有特殊情況下做紅燒牛肉一般都是要加豆瓣醬的，我覺得這不是偶然，而是具有普遍性。從一個側面充分反映出了家常菜絕對是有著廣泛的群眾基礎。川菜最大的特點，就在於它是真正全民參與、共有共享的菜餚流派，這正如臺灣張起鈞教授在其《烹調原理》書中指出的那樣，“四川菜真是一般四川人所吃的菜。”麻辣又是川菜中最喜聞樂見的風格，它和草頭百姓一樣普通，沒有距離，它是離普通民眾生活最息息相關的烹飪表現形式，若我們承認川菜本質上就是一種質樸親民的草根飲食文化，那麼“麻辣”就是川菜草根的基礎，被賦予了“基層民眾”的內涵，因為這種草根性本身在川菜中具有強大凝聚力、生命力和獨立性的象徵。
麻辣層次多樣，神韻千變萬化。川菜味型的大多數味型都和“麻”或者“辣”有著千絲萬縷的關聯，有些是麻辣並存，有些是有麻或有辣。如麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、陳皮味型、芥末味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型等。這些味型無非是麻或辣程度的大小，層次的增減罷了。諸如大家耳目能詳的回鍋肉、水煮牛肉、怪味雞、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸肉、魔芋燒鴨等經典菜餚，當你入口舌尖，就能涇渭分明的領略到麻辣味的厚與重，層次的深度與滲透性，更不要說揚名中外的四川火鍋了。
“飲食菩薩”車福有文字記載：成都老號名館“榮樂園”二老闆藍光榮曾經為怪味雞偷師學藝，後來創造性的加入了麻味豆豉，從此使“榮樂園”的怪味雞一鳴驚人，他回憶說著名書法家林山腴本來不喜吃辣，但他聞香後也不經破例品嚐，吃後讚不絕口，嘆道：是了不起的怪味，怪得有理有味。我們不可否認川人在麻辣紅重的調味中，運用自如的當變不調和為調和的能力，做出的菜受吃，真正刺激起人的食慾，讓人見了非吃不可。
他在《名品‘Y’了向誰說——答胡績偉》有這樣一段話“······一次我買回來一斤麻辣香腸，既不麻也不辣，也無香味。這正如現在北京到處‘川味正宗’的飯館，大都離川味遠之又遠。因而，我特寫這信給您這位美食家、正宗川味學家，希望您大聲呼籲一下：‘千萬不要自毀川味的名譽！’現在，假貨、贗品、偽劣產品大為流行，這簡直是自毀‘長城’，希望四川人爭口氣，千萬不要把老祖宗傳下來的老產品、好名譽給敗壞了！希望您去《四川烹飪》和四川其他報刊上大叫一聲。······”車老引用此文主要是要說“Y”，即假冒偽劣，讓我等驚醒，故我不能就此斷章取義說麻辣，但是這也說明了川菜的麻辣佳餚就一定不能變了味，四川香腸是四川具有代表性的名土特產，其不麻也辣，我想任何一個做川菜的人聽見這話心中都不是滋味。胡績偉是四川威遠人，老家香腸的麻辣味道早就頑固的根植於心，川味香腸不麻辣，就如同名聲鵲起的重慶毛肚火鍋再好，假如沒有了郫縣豆瓣也就沒有了靈魂。
我認為家常菜不是我們用一少部分清淡菜餚來展現川菜不麻辣而否定川菜的根。那就是說川菜故有名揚四海的清淡佳餚，但絕不能大駁麻辣，為川菜正名也好，為川菜的味型豐富也好，或者為川菜的地位也好，一句話，不能因宣揚清淡而輕麻辣之根本，若是那樣，我們就是不尊重事實，不實事求是，就會犯避重就輕的錯誤。
麻辣是川菜的脊樑。我們拿火鍋來說，近些年出現了一些不要辣的火鍋，稱為“素味”，受到了不喜吃麻辣的人和省外人的歡迎。其實“口味即人”，這樣更能體現百花齊放和徹底的食的民族自由，但也只能說為不吃麻辣聊備一格。蜀中有位善吃、懂吃卻身經各種場面，廣交九流三教，集作家、美食家於一身的名人這樣說：不管怎麼樣，唯一可以斷言的是“素味”永遠也超過不過“麻辣”之味，在四川，這類小吃去除了麻辣，猶如人之無骨，如何立的起來？我常常在想，川菜烹調，失去了主要的方面，那是不堪設想，也是不堪入味的。
我崇尚麻辣，但絕不否認清淡菜餚是川菜的重要組成部分，尤其是一些湯品（菜）的製作，但無法於麻辣抗衡。記得2003年我在蓉城飯店主廚，有一外地人告訴服務員，做一隻水煮大龍蝦，我聽了就嚇了一大跳，曾經胡言亂語大侃之時常說等我有錢了，就天天做水煮大龍蝦，沒有想到今天真的遇上了這樣的人。服務員見我一臉的詫異，說客人有的是錢，一看都是暴發戶似的大老闆，讓做水煮就做唄。我說水煮龍蝦可以做，但是客人不埋單我可不負責，話雖這麼說，但是出於職業道德的操守，我親自去會見這位“特殊”的客人。
客人見面就說：“廚師長，你給我做個又麻又辣的龍蝦來，我覺得川菜的水煮之類的菜餚很麻辣，你就給我趕緊弄吧。”我認真的給他講，龍蝦乃海鮮之物，本吃清爽淡雅之本味，我可以為你烹製具有麻辣些的味道，但不建議你吃水煮味型，那樣就是糟蹋了龍蝦。後來客人接受了我意見，做成了香辣味型。我將龍蝦斬丁碼味，穿衣裹漿，入鍋油炸，用幹辣椒、乾花椒、青彩椒、麻油、藤椒油、香辣酥等炒制而成，運營麻辣薯片飾盤造型，客人食畢約見與我，不僅僅贊此菜麻辣風味突出，更欣賞我為廚的職業道德，特饋贈他家鄉的名煙一條。這又一次佐證了外地人對川菜麻辣的盲目追隨和實踐的認可。但是這件事情告訴我，作為川菜廚師也不能不尊重原材料的秉性而肆無忌憚的亂作麻辣之餚。
地理、氣候、人文等對麻辣川菜奠定了堅實的基礎。川菜麻辣淋漓盡致的展現，不僅僅是四川人善烹麻辣的結果，也和四川的地理環境，氣候條件有著密不可分的關係。中國素有北鹹西辣、東南甜的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。盆地氣候溫熱潮溼，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵禦疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以後引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去溼、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
川菜以長於麻辣著稱於世，川味的麻辣的祕訣就在於巧用辣椒制的調料，如麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒並用，集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜；宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的幹辣椒，因其味香辣，熗入主料之後，有辣而不烈、富有回味的特點；炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；紅油雞片則全靠辣椒紅油，色澤紅亮，微辣香膩；正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，麻得有韻味。不如這辣就有微辣、香辣、麻辣、鹹辣、衝辣等輕重層次。
氣候條件讓川人形成了“尚滋味、好辛香”食俗習慣，他有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，早在秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明四川，因地理、氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。
麻辣需要科學和智慧的武裝才能笑傲江湖。四川著名作家艾蕪談川菜說道：辣椒、花椒組成的麻辣味，是川菜最基本的特點。言語忠懇，不失偏頗。我常想：吃的基本意義在於味，麻辣就是川菜的基本之味，川菜的麻辣好像是川菜的一面旗幟，無論我們昨天、今天、明天如何談論，她都頑固的根植於人們內心深處的記憶，在有人就有川菜麻辣蹤跡的地方，總是迎風招展；麻辣猶如一棵沒有年輪的樹，在川菜中永不老去。
麻辣既然是川菜最基本的特點，我們就不能因為有人“誤解”川菜即“麻辣”而去摒棄麻辣，而是更應發揮足夠的智慧，不斷的摸索和總結麻辣學說。只有給麻辣注入源源不斷的新鮮元素，鍥而不捨的探索麻辣乾坤，爐火純青的給世人展現川菜麻辣的極致，從理論到實踐中挖掘麻辣的博大精深，創造性的豐富和發展川菜麻辣味覺的多樣性，調鼎治味，駕馭麻辣，再塑麻辣靈魂，淋漓盡致的演繹川菜麻辣神韻，才能給對川菜麻辣帶有偏見性的人有力一擊。
對於川菜來說雖不能只扛麻辣一面大旗，但我們決不能讓川菜麻辣的大廈傾斜，要讓其麻的有理，辣的有味，就需要我們熱愛川菜，熱愛麻辣川菜的人一代又一代的不斷努力，在麻辣飲食的作坊裡潛下心來，勵精圖治，孜孜不倦的細心鑽研，用科學和智慧武裝川菜麻辣才能讓麻辣川菜笑傲江湖。
行筆至此，想起了艾蕪的一句話：“熱愛川菜之麻辣就是熱愛生活，奮發有為。”我不由自主的狂癲嘶吼：“麻辣川菜，雄起！”
最後我再說明一下，後來準備把此文發展頭條文章裡面的，結果說我違規什麼的，我也不會申訴，說還要扣我20分。明明是我寫的，為什麼呢？是不是因為我曾經發表過就不能在頭條發了？
姑且不說此事，我是孫維承聊餐飲，如果對你有幫助，歡迎關注、評論、交流！
說明：看到了你這個問題，我突然想起我曾經發表在《四川烹飪》上面的一篇文章《大話川菜說麻辣》署名孫維承。今天除了開頭一段我把其他的大部分發出來，看能不能回答你這個問題。
說到川菜，我想很多人和我一樣，麻辣之味立馬浮現，腮齒流唌，這或許就是川菜川味之魅力吧！本地“官方”一說到川菜，總免不了這樣論述一下：“作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，一菜一格，百菜百味，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱……”。川菜論述將“口味清鮮”放在了“麻辣著稱”的前面，我想無非是不願意聽別人說川菜就是麻辣的論調，因為川菜也的確有叫得響噹噹的清淡佳餚名菜。不過在筆者眼中，麻辣非川菜的全部，淡雅也絕非川菜的主流，若為川菜一味的去“正本清源”，大談淡雅，去麻減辣，就是吹毛求疵，大可不必了。
麻辣是川菜的主流學說。我是一外省人，老家人對川菜的認識就是又麻又辣，刺激爽口。窮山僻壤的人們都可以隨便叫出幾個菜名來，回鍋肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、擔擔麵、夫妻肺片等名字，可謂是婦孺皆知，單從這些菜名來看都逃脫不了辣或麻的範疇，由此說明川菜的在外地響噹噹的魅力來源於震耳發聵的麻辣學說，而絕非廚界認可的名菜“開水白菜”一類菜餚，我們不能否定這類名菜在川菜中的地位，但我們更不能否認讓川渝之外的人們對川菜就是麻辣的“粗淺認識”啟始。
我學習川菜20餘年，除了昔日家窮，溫飽不濟而學廚外，一個很重要的原因就是川菜的麻辣魅力牽引我學習川菜烹飪技藝至今，雖算不上一個技藝高超的川菜師傅，但在我學習川菜試廚的履歷中可以證明還算一個合格的川菜廚師，至少不屬於“自毀川味”的廚師。曾幾何時，有人為川菜正名，說川菜絕非麻辣，也有淡雅，出現了諸多“清客”，引來大討論。我對此觀點絕不否認，但是我更崇尚川菜麻辣的主流學說。
川菜的主流就是家常菜，而家常菜的絕大多數菜餚味型的表現形式建立在麻辣基礎之上。在普通的四川老百姓人家，家常菜佔據了他們根深蒂固的飲食結構，無處不見的麻辣飲食習俗充分說明了麻辣菜餚在他們一日三餐中佔有舉足輕重的地位。曾經有一個川籍美食家說過這樣一件事情：有上海友人來家造訪，他和妻子在家準備飯菜，一表情誼，想到朋友愛吃牛肉，又不喜食辣，故安排了紅燒牛肉，中途因調料不齊而去集市，妻子問道牛肉怎麼弄，他隨口說了一句“紅燒”後就走了，在路上他突然想到要出問題了，妻子一定會加豆瓣醬的，等他火急火燎的回家來，果然不出所料，那牛肉正在豆瓣醬的薰陶下歡快的輕吟慢唱······
川菜紅燒菜餚不放辣味調料的大有其菜，但是在平常人家，沒有特殊情況下做紅燒牛肉一般都是要加豆瓣醬的，我覺得這不是偶然，而是具有普遍性。從一個側面充分反映出了家常菜絕對是有著廣泛的群眾基礎。川菜最大的特點，就在於它是真正全民參與、共有共享的菜餚流派，這正如臺灣張起鈞教授在其《烹調原理》書中指出的那樣，“四川菜真是一般四川人所吃的菜。”麻辣又是川菜中最喜聞樂見的風格，它和草頭百姓一樣普通，沒有距離，它是離普通民眾生活最息息相關的烹飪表現形式，若我們承認川菜本質上就是一種質樸親民的草根飲食文化，那麼“麻辣”就是川菜草根的基礎，被賦予了“基層民眾”的內涵，因為這種草根性本身在川菜中具有強大凝聚力、生命力和獨立性的象徵。
麻辣層次多樣，神韻千變萬化。川菜味型的大多數味型都和“麻”或者“辣”有著千絲萬縷的關聯，有些是麻辣並存，有些是有麻或有辣。如麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、陳皮味型、芥末味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型等。這些味型無非是麻或辣程度的大小，層次的增減罷了。諸如大家耳目能詳的回鍋肉、水煮牛肉、怪味雞、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸肉、魔芋燒鴨等經典菜餚，當你入口舌尖，就能涇渭分明的領略到麻辣味的厚與重，層次的深度與滲透性，更不要說揚名中外的四川火鍋了。
“飲食菩薩”車福有文字記載：成都老號名館“榮樂園”二老闆藍光榮曾經為怪味雞偷師學藝，後來創造性的加入了麻味豆豉，從此使“榮樂園”的怪味雞一鳴驚人，他回憶說著名書法家林山腴本來不喜吃辣，但他聞香後也不經破例品嚐，吃後讚不絕口，嘆道：是了不起的怪味，怪得有理有味。我們不可否認川人在麻辣紅重的調味中，運用自如的當變不調和為調和的能力，做出的菜受吃，真正刺激起人的食慾，讓人見了非吃不可。
他在《名品‘Y’了向誰說——答胡績偉》有這樣一段話“······一次我買回來一斤麻辣香腸，既不麻也不辣，也無香味。這正如現在北京到處‘川味正宗’的飯館，大都離川味遠之又遠。因而，我特寫這信給您這位美食家、正宗川味學家，希望您大聲呼籲一下：‘千萬不要自毀川味的名譽！’現在，假貨、贗品、偽劣產品大為流行，這簡直是自毀‘長城’，希望四川人爭口氣，千萬不要把老祖宗傳下來的老產品、好名譽給敗壞了！希望您去《四川烹飪》和四川其他報刊上大叫一聲。······”車老引用此文主要是要說“Y”，即假冒偽劣，讓我等驚醒，故我不能就此斷章取義說麻辣，但是這也說明了川菜的麻辣佳餚就一定不能變了味，四川香腸是四川具有代表性的名土特產，其不麻也辣，我想任何一個做川菜的人聽見這話心中都不是滋味。胡績偉是四川威遠人，老家香腸的麻辣味道早就頑固的根植於心，川味香腸不麻辣，就如同名聲鵲起的重慶毛肚火鍋再好，假如沒有了郫縣豆瓣也就沒有了靈魂。
我認為家常菜不是我們用一少部分清淡菜餚來展現川菜不麻辣而否定川菜的根。那就是說川菜故有名揚四海的清淡佳餚，但絕不能大駁麻辣，為川菜正名也好，為川菜的味型豐富也好，或者為川菜的地位也好，一句話，不能因宣揚清淡而輕麻辣之根本，若是那樣，我們就是不尊重事實，不實事求是，就會犯避重就輕的錯誤。
麻辣是川菜的脊樑。我們拿火鍋來說，近些年出現了一些不要辣的火鍋，稱為“素味”，受到了不喜吃麻辣的人和省外人的歡迎。其實“口味即人”，這樣更能體現百花齊放和徹底的食的民族自由，但也只能說為不吃麻辣聊備一格。蜀中有位善吃、懂吃卻身經各種場面，廣交九流三教，集作家、美食家於一身的名人這樣說：不管怎麼樣，唯一可以斷言的是“素味”永遠也超過不過“麻辣”之味，在四川，這類小吃去除了麻辣，猶如人之無骨，如何立的起來？我常常在想，川菜烹調，失去了主要的方面，那是不堪設想，也是不堪入味的。
我崇尚麻辣，但絕不否認清淡菜餚是川菜的重要組成部分，尤其是一些湯品（菜）的製作，但無法於麻辣抗衡。記得2003年我在蓉城飯店主廚，有一外地人告訴服務員，做一隻水煮大龍蝦，我聽了就嚇了一大跳，曾經胡言亂語大侃之時常說等我有錢了，就天天做水煮大龍蝦，沒有想到今天真的遇上了這樣的人。服務員見我一臉的詫異，說客人有的是錢，一看都是暴發戶似的大老闆，讓做水煮就做唄。我說水煮龍蝦可以做，但是客人不埋單我可不負責，話雖這麼說，但是出於職業道德的操守，我親自去會見這位“特殊”的客人。
客人見面就說：“廚師長，你給我做個又麻又辣的龍蝦來，我覺得川菜的水煮之類的菜餚很麻辣，你就給我趕緊弄吧。”我認真的給他講，龍蝦乃海鮮之物，本吃清爽淡雅之本味，我可以為你烹製具有麻辣些的味道，但不建議你吃水煮味型，那樣就是糟蹋了龍蝦。後來客人接受了我意見，做成了香辣味型。我將龍蝦斬丁碼味，穿衣裹漿，入鍋油炸，用幹辣椒、乾花椒、青彩椒、麻油、藤椒油、香辣酥等炒制而成，運營麻辣薯片飾盤造型，客人食畢約見與我，不僅僅贊此菜麻辣風味突出，更欣賞我為廚的職業道德，特饋贈他家鄉的名煙一條。這又一次佐證了外地人對川菜麻辣的盲目追隨和實踐的認可。但是這件事情告訴我，作為川菜廚師也不能不尊重原材料的秉性而肆無忌憚的亂作麻辣之餚。
地理、氣候、人文等對麻辣川菜奠定了堅實的基礎。川菜麻辣淋漓盡致的展現，不僅僅是四川人善烹麻辣的結果，也和四川的地理環境，氣候條件有著密不可分的關係。中國素有北鹹西辣、東南甜的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。盆地氣候溫熱潮溼，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵禦疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以後引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去溼、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
川菜以長於麻辣著稱於世，川味的麻辣的祕訣就在於巧用辣椒制的調料，如麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒並用，集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜；宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的幹辣椒，因其味香辣，熗入主料之後，有辣而不烈、富有回味的特點；炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；紅油雞片則全靠辣椒紅油，色澤紅亮，微辣香膩；正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，麻得有韻味。不如這辣就有微辣、香辣、麻辣、鹹辣、衝辣等輕重層次。
氣候條件讓川人形成了“尚滋味、好辛香”食俗習慣，他有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，早在秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明四川，因地理、氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。
麻辣需要科學和智慧的武裝才能笑傲江湖。四川著名作家艾蕪談川菜說道：辣椒、花椒組成的麻辣味，是川菜最基本的特點。言語忠懇，不失偏頗。我常想：吃的基本意義在於味，麻辣就是川菜的基本之味，川菜的麻辣好像是川菜的一面旗幟，無論我們昨天、今天、明天如何談論，她都頑固的根植於人們內心深處的記憶，在有人就有川菜麻辣蹤跡的地方，總是迎風招展；麻辣猶如一棵沒有年輪的樹，在川菜中永不老去。
麻辣既然是川菜最基本的特點，我們就不能因為有人“誤解”川菜即“麻辣”而去摒棄麻辣，而是更應發揮足夠的智慧，不斷的摸索和總結麻辣學說。只有給麻辣注入源源不斷的新鮮元素，鍥而不捨的探索麻辣乾坤，爐火純青的給世人展現川菜麻辣的極致，從理論到實踐中挖掘麻辣的博大精深，創造性的豐富和發展川菜麻辣味覺的多樣性，調鼎治味，駕馭麻辣，再塑麻辣靈魂，淋漓盡致的演繹川菜麻辣神韻，才能給對川菜麻辣帶有偏見性的人有力一擊。
對於川菜來說雖不能只扛麻辣一面大旗，但我們決不能讓川菜麻辣的大廈傾斜，要讓其麻的有理，辣的有味，就需要我們熱愛川菜，熱愛麻辣川菜的人一代又一代的不斷努力，在麻辣飲食的作坊裡潛下心來，勵精圖治，孜孜不倦的細心鑽研，用科學和智慧武裝川菜麻辣才能讓麻辣川菜笑傲江湖。
行筆至此，想起了艾蕪的一句話：“熱愛川菜之麻辣就是熱愛生活，奮發有為。”我不由自主的狂癲嘶吼：“麻辣川菜，雄起！”
最後我再說明一下，後來準備把此文發展頭條文章裡面的，結果說我違規什麼的，我也不會申訴，說還要扣我20分。明明是我寫的，為什麼呢？是不是因為我曾經發表過就不能在頭條發了？
姑且不說此事，我是孫維承聊餐飲，如果對你有幫助，歡迎關注、評論、交流！
說明：看到了你這個問題，我突然想起我曾經發表在《四川烹飪》上面的一篇文章《大話川菜說麻辣》署名孫維承。今天除了開頭一段我把其他的大部分發出來，看能不能回答你這個問題。
說到川菜，我想很多人和我一樣，麻辣之味立馬浮現，腮齒流唌，這或許就是川菜川味之魅力吧！本地“官方”一說到川菜，總免不了這樣論述一下：“作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，一菜一格，百菜百味，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱……”。川菜論述將“口味清鮮”放在了“麻辣著稱”的前面，我想無非是不願意聽別人說川菜就是麻辣的論調，因為川菜也的確有叫得響噹噹的清淡佳餚名菜。不過在筆者眼中，麻辣非川菜的全部，淡雅也絕非川菜的主流，若為川菜一味的去“正本清源”，大談淡雅，去麻減辣，就是吹毛求疵，大可不必了。
麻辣是川菜的主流學說。我是一外省人，老家人對川菜的認識就是又麻又辣，刺激爽口。窮山僻壤的人們都可以隨便叫出幾個菜名來，回鍋肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、擔擔麵、夫妻肺片等名字，可謂是婦孺皆知，單從這些菜名來看都逃脫不了辣或麻的範疇，由此說明川菜的在外地響噹噹的魅力來源於震耳發聵的麻辣學說，而絕非廚界認可的名菜“開水白菜”一類菜餚，我們不能否定這類名菜在川菜中的地位，但我們更不能否認讓川渝之外的人們對川菜就是麻辣的“粗淺認識”啟始。
我學習川菜20餘年，除了昔日家窮，溫飽不濟而學廚外，一個很重要的原因就是川菜的麻辣魅力牽引我學習川菜烹飪技藝至今，雖算不上一個技藝高超的川菜師傅，但在我學習川菜試廚的履歷中可以證明還算一個合格的川菜廚師，至少不屬於“自毀川味”的廚師。曾幾何時，有人為川菜正名，說川菜絕非麻辣，也有淡雅，出現了諸多“清客”，引來大討論。我對此觀點絕不否認，但是我更崇尚川菜麻辣的主流學說。
川菜的主流就是家常菜，而家常菜的絕大多數菜餚味型的表現形式建立在麻辣基礎之上。在普通的四川老百姓人家，家常菜佔據了他們根深蒂固的飲食結構，無處不見的麻辣飲食習俗充分說明了麻辣菜餚在他們一日三餐中佔有舉足輕重的地位。曾經有一個川籍美食家說過這樣一件事情：有上海友人來家造訪，他和妻子在家準備飯菜，一表情誼，想到朋友愛吃牛肉，又不喜食辣，故安排了紅燒牛肉，中途因調料不齊而去集市，妻子問道牛肉怎麼弄，他隨口說了一句“紅燒”後就走了，在路上他突然想到要出問題了，妻子一定會加豆瓣醬的，等他火急火燎的回家來，果然不出所料，那牛肉正在豆瓣醬的薰陶下歡快的輕吟慢唱······
川菜紅燒菜餚不放辣味調料的大有其菜，但是在平常人家，沒有特殊情況下做紅燒牛肉一般都是要加豆瓣醬的，我覺得這不是偶然，而是具有普遍性。從一個側面充分反映出了家常菜絕對是有著廣泛的群眾基礎。川菜最大的特點，就在於它是真正全民參與、共有共享的菜餚流派，這正如臺灣張起鈞教授在其《烹調原理》書中指出的那樣，“四川菜真是一般四川人所吃的菜。”麻辣又是川菜中最喜聞樂見的風格，它和草頭百姓一樣普通，沒有距離，它是離普通民眾生活最息息相關的烹飪表現形式，若我們承認川菜本質上就是一種質樸親民的草根飲食文化，那麼“麻辣”就是川菜草根的基礎，被賦予了“基層民眾”的內涵，因為這種草根性本身在川菜中具有強大凝聚力、生命力和獨立性的象徵。
麻辣層次多樣，神韻千變萬化。川菜味型的大多數味型都和“麻”或者“辣”有著千絲萬縷的關聯，有些是麻辣並存，有些是有麻或有辣。如麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、陳皮味型、芥末味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型等。這些味型無非是麻或辣程度的大小，層次的增減罷了。諸如大家耳目能詳的回鍋肉、水煮牛肉、怪味雞、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸肉、魔芋燒鴨等經典菜餚，當你入口舌尖，就能涇渭分明的領略到麻辣味的厚與重，層次的深度與滲透性，更不要說揚名中外的四川火鍋了。
“飲食菩薩”車福有文字記載：成都老號名館“榮樂園”二老闆藍光榮曾經為怪味雞偷師學藝，後來創造性的加入了麻味豆豉，從此使“榮樂園”的怪味雞一鳴驚人，他回憶說著名書法家林山腴本來不喜吃辣，但他聞香後也不經破例品嚐，吃後讚不絕口，嘆道：是了不起的怪味，怪得有理有味。我們不可否認川人在麻辣紅重的調味中，運用自如的當變不調和為調和的能力，做出的菜受吃，真正刺激起人的食慾，讓人見了非吃不可。
他在《名品‘Y’了向誰說——答胡績偉》有這樣一段話“······一次我買回來一斤麻辣香腸，既不麻也不辣，也無香味。這正如現在北京到處‘川味正宗’的飯館，大都離川味遠之又遠。因而，我特寫這信給您這位美食家、正宗川味學家，希望您大聲呼籲一下：‘千萬不要自毀川味的名譽！’現在，假貨、贗品、偽劣產品大為流行，這簡直是自毀‘長城’，希望四川人爭口氣，千萬不要把老祖宗傳下來的老產品、好名譽給敗壞了！希望您去《四川烹飪》和四川其他報刊上大叫一聲。······”車老引用此文主要是要說“Y”，即假冒偽劣，讓我等驚醒，故我不能就此斷章取義說麻辣，但是這也說明了川菜的麻辣佳餚就一定不能變了味，四川香腸是四川具有代表性的名土特產，其不麻也辣，我想任何一個做川菜的人聽見這話心中都不是滋味。胡績偉是四川威遠人，老家香腸的麻辣味道早就頑固的根植於心，川味香腸不麻辣，就如同名聲鵲起的重慶毛肚火鍋再好，假如沒有了郫縣豆瓣也就沒有了靈魂。
我認為家常菜不是我們用一少部分清淡菜餚來展現川菜不麻辣而否定川菜的根。那就是說川菜故有名揚四海的清淡佳餚，但絕不能大駁麻辣，為川菜正名也好，為川菜的味型豐富也好，或者為川菜的地位也好，一句話，不能因宣揚清淡而輕麻辣之根本，若是那樣，我們就是不尊重事實，不實事求是，就會犯避重就輕的錯誤。
麻辣是川菜的脊樑。我們拿火鍋來說，近些年出現了一些不要辣的火鍋，稱為“素味”，受到了不喜吃麻辣的人和省外人的歡迎。其實“口味即人”，這樣更能體現百花齊放和徹底的食的民族自由，但也只能說為不吃麻辣聊備一格。蜀中有位善吃、懂吃卻身經各種場面，廣交九流三教，集作家、美食家於一身的名人這樣說：不管怎麼樣，唯一可以斷言的是“素味”永遠也超過不過“麻辣”之味，在四川，這類小吃去除了麻辣，猶如人之無骨，如何立的起來？我常常在想，川菜烹調，失去了主要的方面，那是不堪設想，也是不堪入味的。
我崇尚麻辣，但絕不否認清淡菜餚是川菜的重要組成部分，尤其是一些湯品（菜）的製作，但無法於麻辣抗衡。記得2003年我在蓉城飯店主廚，有一外地人告訴服務員，做一隻水煮大龍蝦，我聽了就嚇了一大跳，曾經胡言亂語大侃之時常說等我有錢了，就天天做水煮大龍蝦，沒有想到今天真的遇上了這樣的人。服務員見我一臉的詫異，說客人有的是錢，一看都是暴發戶似的大老闆，讓做水煮就做唄。我說水煮龍蝦可以做，但是客人不埋單我可不負責，話雖這麼說，但是出於職業道德的操守，我親自去會見這位“特殊”的客人。
客人見面就說：“廚師長，你給我做個又麻又辣的龍蝦來，我覺得川菜的水煮之類的菜餚很麻辣，你就給我趕緊弄吧。”我認真的給他講，龍蝦乃海鮮之物，本吃清爽淡雅之本味，我可以為你烹製具有麻辣些的味道，但不建議你吃水煮味型，那樣就是糟蹋了龍蝦。後來客人接受了我意見，做成了香辣味型。我將龍蝦斬丁碼味，穿衣裹漿，入鍋油炸，用幹辣椒、乾花椒、青彩椒、麻油、藤椒油、香辣酥等炒制而成，運營麻辣薯片飾盤造型，客人食畢約見與我，不僅僅贊此菜麻辣風味突出，更欣賞我為廚的職業道德，特饋贈他家鄉的名煙一條。這又一次佐證了外地人對川菜麻辣的盲目追隨和實踐的認可。但是這件事情告訴我，作為川菜廚師也不能不尊重原材料的秉性而肆無忌憚的亂作麻辣之餚。
地理、氣候、人文等對麻辣川菜奠定了堅實的基礎。川菜麻辣淋漓盡致的展現，不僅僅是四川人善烹麻辣的結果，也和四川的地理環境，氣候條件有著密不可分的關係。中國素有北鹹西辣、東南甜的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。盆地氣候溫熱潮溼，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵禦疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以後引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去溼、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
川菜以長於麻辣著稱於世，川味的麻辣的祕訣就在於巧用辣椒制的調料，如麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒並用，集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜；宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的幹辣椒，因其味香辣，熗入主料之後，有辣而不烈、富有回味的特點；炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；紅油雞片則全靠辣椒紅油，色澤紅亮，微辣香膩；正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，麻得有韻味。不如這辣就有微辣、香辣、麻辣、鹹辣、衝辣等輕重層次。
氣候條件讓川人形成了“尚滋味、好辛香”食俗習慣，他有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，早在秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明四川，因地理、氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。
麻辣需要科學和智慧的武裝才能笑傲江湖。四川著名作家艾蕪談川菜說道：辣椒、花椒組成的麻辣味，是川菜最基本的特點。言語忠懇，不失偏頗。我常想：吃的基本意義在於味，麻辣就是川菜的基本之味，川菜的麻辣好像是川菜的一面旗幟，無論我們昨天、今天、明天如何談論，她都頑固的根植於人們內心深處的記憶，在有人就有川菜麻辣蹤跡的地方，總是迎風招展；麻辣猶如一棵沒有年輪的樹，在川菜中永不老去。
麻辣既然是川菜最基本的特點，我們就不能因為有人“誤解”川菜即“麻辣”而去摒棄麻辣，而是更應發揮足夠的智慧，不斷的摸索和總結麻辣學說。只有給麻辣注入源源不斷的新鮮元素，鍥而不捨的探索麻辣乾坤，爐火純青的給世人展現川菜麻辣的極致，從理論到實踐中挖掘麻辣的博大精深，創造性的豐富和發展川菜麻辣味覺的多樣性，調鼎治味，駕馭麻辣，再塑麻辣靈魂，淋漓盡致的演繹川菜麻辣神韻，才能給對川菜麻辣帶有偏見性的人有力一擊。
對於川菜來說雖不能只扛麻辣一面大旗，但我們決不能讓川菜麻辣的大廈傾斜，要讓其麻的有理，辣的有味，就需要我們熱愛川菜，熱愛麻辣川菜的人一代又一代的不斷努力，在麻辣飲食的作坊裡潛下心來，勵精圖治，孜孜不倦的細心鑽研，用科學和智慧武裝川菜麻辣才能讓麻辣川菜笑傲江湖。
行筆至此，想起了艾蕪的一句話：“熱愛川菜之麻辣就是熱愛生活，奮發有為。”我不由自主的狂癲嘶吼：“麻辣川菜，雄起！”
最後我再說明一下，後來準備把此文發展頭條文章裡面的，結果說我違規什麼的，我也不會申訴，說還要扣我20分。明明是我寫的，為什麼呢？是不是因為我曾經發表過就不能在頭條發了？
姑且不說此事，我是孫維承聊餐飲，如果對你有幫助，歡迎關注、評論、交流！
中國由於國土面積廣闊，所以擁有的眾多的省份，由於各個省份所處的地理位置的差異，在飲食方面也有著千差萬別，有的省份的人喜歡重口味，而有的省份的人則喜歡吃的清淡一點，比如安徽人吃飯的時候就喜歡菜品要稍微鹹一點，而對於湖北人來說吃的就相對清淡一點；還有北方一般正餐比較喜歡吃米飯，麵食只是偶爾吃一次或者作為早餐食用，而對於南方人來說，一般會用麵食作為正餐。還有就是有的省份的人超級喜歡吃辣，比如四川湖南，因為四川處於盆地，空氣潮溼，身體內很容易產生溼氣，在偶然的時候，四川人發現吃了辣椒後，身體的血液能夠快速流動，不一會就能渾身出汗，溼氣很容易就排出體外了。如果可以，建議採納我的回答！謝謝你
花椒海椒是四川人起初用作祛溼的添加品。延傳到現在麻辣體現四川的象徵，目前因為這兩種調料可以讓菜品去腥增鮮，食材到嘴裡能刺激人的味蕾，讓人有種刺激興奮感。
花椒海椒是四川人起初用作祛溼的添加品。延傳到現在麻辣體現四川的象徵，目前因為這兩種調料可以讓菜品去腥增鮮，食材到嘴裡能刺激人的味蕾，讓人有種刺激興奮感。
