扣肉怎麼做？
食材：
五花肉
鹽、味精、黃酒、
食用油
梅菜
1：把五花肉切成大塊，放沸水裡焯，焯至用筷子能把肉戳穿就行了。
2：把焯好的肉放在黃酒裡泡一泡，黃酒我們這俗稱水酒，都是家釀的。很多人做扣肉沒這一步，做出來的扣肉就不香了。
3：開始油炸了，鍋上放上大半鍋油，油燒到四五成熱時，就要下五花肉，不能油溫太高，因為肉泡了酒，有水份，剛下鍋那會濺油，小心了，我就被濺了一身油，肉一下鍋，趕緊把鍋蓋蓋上，它在裡面可是闢裡啪啦跳舞呢，炸一會就得給肉翻個身，炸至肉變得棕紅色就OK了
4：很多人以為這樣就做好了，其實不然，最關鍵的一步還在後頭，那就把炸好的肉再入沸水裡煮，這樣做的目地，能讓扣肉皮酥、肉香滑。在沸水裡煮到皮起了像PP上一樣，起了小疙瘩，那就算大功告成了。
梅菜扣肉常稱之燒白，因地域不同而名字頗多 其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香 梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香。兩者搭配真的可以說是恰到好處！
帶皮五花肉入鍋，放上薑片，加水煮約15分鐘，直至五花肉全熟
撈出，趁熱在肉皮上扎一些小孔
用老抽給肉均勻地上色後，靜置晾乾，這部分的老抽我沒在食材圖裡放出，你們按實際需求來
起油鍋，油要稍多一些，能沒過肉皮的量
肉皮朝下放入油鍋，中小火炸約5分鐘，記得及時蓋上鍋蓋，全程用力按緊鍋蓋
注意！！！炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋不然很容易崩油此處冒著繩命危險給你們演示一下不及時蓋鍋蓋會怎樣非專業人士請勿模仿
關火，等鍋內溫度下降後，再取出五花肉
五花肉靜置冷卻，切成均勻8mm厚的肉片
老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒攪拌均勻，調成調味汁
將調味汁淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置醃一會兒
梅乾菜用清水泡軟，撈出後，瀝乾切碎
起油鍋，放入薑蓉、蒜蓉炒香
梅乾菜入鍋炒香後，放香葉、八角翻炒
倒入醃過肉的調味汁，燜煮3-5分鐘
關火，將香葉和八角撈出來
醃過的肉片，按肉皮朝下的角度整齊地排在碗中
煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上，再放上剛剛撈出的香葉和八角
入蒸鍋蒸1個半小時
端出梅菜扣肉，撿掉表面的香葉和八角
將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中
將梅菜扣肉湯汁加水澱粉，煮至濃稠
取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣
揭開裝梅菜扣肉的碗，將濃稠的湯汁淋上去
撒一點蔥花，配一碗白米飯，開動
主料土豆一個五花肉500克雪菜半袋生抽2勺花椒5克大料一個老抽3勺川椒一個蔥姜段適量蔥薑蒜適量糖少許胡椒粉適量
1. 五花肉洗淨用刀刮淨肉皮
2. 鍋中加水，肉涼水入鍋加入料酒蔥姜花椒大料，胡椒粉燒開
3. 煮制8分熟，筷子能插透即可
4. 老抽入容器中，五花肉皮朝下趁熱放入碗中醃製一下，再把其它幾個面沾滿醬油
5. 皮朝上晾乾
6. 鍋燒熱入油燒熱肉皮朝下下入鍋中煎制，一定加蓋以免油星四濺
7. 煎成如圖所示金黃色即可入冰箱冷藏半小時左右以便切片
8. 雪菜反覆換水洗淨攥幹水分備用
9. 蔥薑蒜切末，川椒切碎
10. 鍋燒熱入油燒熱下入花椒川椒小火煸香，再加入蔥薑蒜煸香
11. 下入雪菜翻炒出香味盛出備用
12. 土豆洗淨去皮切片入醬油碗中兩面沾上醬油
13. 肉取出切成厚片或薄片均可，可選擇切斷或不切斷
14. 夾上土豆片和少許雪菜
15. 肉皮朝下放入碗中，把適量老抽和生抽，胡椒粉，糖拌勻加入碗中
16. 把雪菜蓋在肉上壓實
17. 上面加個盤子入鍋中大火蒸一個半小時即可
18. 取出肉，加個盤子迅速倒扣過來入容器中即可
19. 厚片成品圖
20. 薄片成品圖
調味可根據自己的喜好調整蒸制可根據食材量掌握時間
肥美的誘惑——扣肉
文/芒果君爺爺
十年前，荊州一家食品企業，委託我司協力其生產的扣肉（預包裝食品）至跨國連鎖超巿售賣。應允以後，遂通知各區域經理市場調查。信息不日反饋，各地皆有當地產品，祥細明目發送公司。視野進一步延展，情報接踵而至。廣東有梅菜扣肉，廣西有香芋扣肉，四川有冬菜扣肉，福建有豆豉扣肉，江蘇、浙江亦是梅菜扣肉，江西方面報告市售除南昌扣肉外，還有井岡山扣肉。夠了！夠了！看來扣肉並非荊楚特產噢。可見富庶與貧脊地域，慣例與習俗各異，卻終擋不住扣肉肥美的誘惑，扣肉，縱橫南方諸省，名符其實放之四海而皆準。失落粉碎了我強烈的地域主義，一絲淡淡的的失望掠過心中，真乃五味雜陳，悵然若失。
扣肉食材是五花肉。亦稱肋條肉。層次分明，紅白相間，肥瘦參半頗受紅案青睞。
五花肉可做各色菜餚，與家庭均可料理的粉蒸肉、回鍋肉緊密相連，扣肉更是標配。至於五花肉做臘肉，尤其是果殼、柏枝熏製後的風味臘肉，那滋味，唉，口舌生津了，以後我會專文談及，在此不再贅述。
其實，荊州亦有風格迥異的扣肉，當然它的別具一格則是配料鮓辣椒，其它皆大同小異。儘管諸省皆有本土製造，我們仍不妨它做為荊楚特產進入超市的貨櫥。
舊體制時，荊州聚珍園是一家國有酒樓。門前醒目的黑色生漆楹聯鐫刻鏤金大字“遼瀋無雙味，荊楚第一園”。題詞者是中國末代皇帝愛新覺羅．溥儀之胞弟溥傑。不知時年溥傑品嚐了聚珍園的佳餚，是否觸動了對前清皇室的回憶，欣然抑或是悲慼地留下了詩句。舊時，遼瀋偽滿州國所轄，遼瀋滿清遺族之正宗皇室風味皆稍遜荊楚？可見荊楚扣肉仍有可圈可點之處。
荊州聚珍園的扣肉因其切片細薄曰之“千張扣肉”，可惜酒樓已闢為大型購物中心，坐在酒肆品評“千張扣肉”已成歷史。惟一慶幸是尚有工業產品可替代，但經高溫高壓滅菌，失去現蒸熱賣的鑊氣，風味略顯不足。
我兒時的兜兜朋友，幼稚園玩尿泥的同窗，荊州魚糕非遺傳承人張積華先生，70年代下鄉插隊，我們同居一室。四年後，我從軍豫南，積華先生從業於聚珍園，經名師教誨得其真傳，習得廚藝高強，數次蒞寓我國駐外使領館主廚，遊歷歐亞，集中外廚藝於一身。
本人居家下廚，張大師多有指點，扣肉操作更是不厭其煩。
扣肉肥碩豐膄，卻不膩人。五花肋條業經水煮，油烹，煎炸，蒸制，油脂大量浸出，僅餘軟糯肥美。奉行“身體主義”者也可無慮甘油三酯之虐。
汆煮帶皮五花肉旨在達到定型斷生的目的，此為首要步驟。然後起油鍋，油不宜過多，以煎帶炸處理皮層。五花肉經水汆煮，熱油遇水飛濺，尤要謹防燙傷。可傾斜鍋蓋權當武士盾牌遮擋。好在處理皮層不甚耗時，煎至色澤金黃即可關火。
炒糖色還是對皮層的再處理，諸君可以看出我等對五花肉皮的高度重視。倘若有人用無皮五花做扣肉，固然可以省下繁複周章，但皮肉分離，肉成亂泥這樣的扣肉豈有風格？
鍋內留少許食油，舀二勺白糖（真的是白糖，不是筆誤），用小火焙炒。白糖經高溫溶解為汁液，會發生由白至紅的化學反應，此時可將煎炸的五花肉放入紅色糖液中，關火，蓋上鍋蓋，躲避一側觀其噼啪作響。少頃，響聲終止，糖液略變金黃吸附於皮層上，亮麗如同琥珀。至此，食材前期處理完畢。
有食譜書寫者對其難度評定為中級，更有初級之說，不知有人相信否？我做菜無數，此等繁瑣，堪稱第一。
為求下刀有力，肉須稍事冰凍。分切肉片，又有爭議。我以為過於細薄五花肉片，怎能經得住二小時沸水蒸騰，肉已化為粉齏。如蒸制過短，口如嚼膠，大倒味口。切片宜偏厚，粗獷豪放，亦能久蒸。對於誨人者“蒸制三十分鐘”之說，真的令我無語。
用少量清水勾兌醬油調至滋汁均勻塗抹肉片，依切片序列碼入碗中，皮層朝下。
華夏各地扣肉特色就此分庭抗禮。
梅菜，鹽菜，冬菜，芽菜，豆豉，鮓辣椒等悉數登場，僅選其一，蓋在肉面上。再鋪上幾片姜塊，小塊桂皮，幹尖椒，蔥結等香辛物，也可以去掉此類香辛佐料，替換個人鍾愛口味，當然亦可不用任何辛料。
蒸鍋水量加至最高，大火不間斷蒸制，一小時後，必須續補蒸鍋水耗，再蒸勿停。如香氣四溢，食者急不可奈，也可關火扣蓋。若心緒平和，再續水入甑，兩小時後入口即化。
揭蓋，檢驗成果的時刻到來！棄掉碗頂之香辛物，用溼巾墊盤扣住蒸碗，輕移碗底至槕沿右手接住，左手壓住瓷盤底部，極快翻轉，湯汁不落一滴。至此，寫的人困馬乏的五花肉，就此秒扣，始為扣肉矣。
有授藝者提出將汁液倒出再扣，實際上是對翻扣碗盤這個極具刺激動作的膽怯，以此法予於規避，在講究鍋氣的今天，本欲一氣呵成反而分段進行，實在叫人嗤鼻，實在不足為訓。
三小時大火蒸騰，殊為追求至真美味，千萬不要吝惜天燃氣。扣肉皮色軟糯紅亮，無須再添蔥綠擺件。畫蛇添足，平添俗氣。
用筷拈起扣肉，肉塊微顫不斷，入口五秒即入胃腹，方為臻品！倘若再配上米飯。只能說吃得不要太過量！
扣肉是我們家中經常要吃的一道美食，無論是南方還是北方，都有自己家鄉風格的扣肉，如廣東的梅菜扣肉，四川的燒白，北方的腐乳蒸肉等等，味道都是各有特色，下酒下飯都是非常棒，但是很多扣肉都有一個讓大家比較擔心的問題，就是肉要入進高溫的油鍋中炸一下，這樣有兩個好處，一個顏色更漂亮，更一個是炸過的肉蒸出來更香一些，但是就炸 肉這個過程是非常驚恐的，弄不好就容易被燙傷，所以一說起這個來大家都感覺比較頭疼，今天我就來一個家裡經常做的，不用炸的扣肉，味道也非常好。
首先把五花肉表面的毛去幹淨，然後整塊的放進鍋中，倒水漫過肉塊，開火煮，要放幾個八角，一點花椒，再放一些蔥姜，小火煮大約四十分鐘左右，撈出。
撈出稍微晾涼一些後切成半公分厚的大片，碼在碗中，另取一隻碗，碗裡放上紅腐乳攪爛，再倒點腐乳汁，放料酒，醬油，糖，鹽調成汁，加一些煮肉的湯調勻，倒進碼好的肉碗中，上邊再放一些蔥和姜，上鍋大火蒸一個小時就好了。
吃的時候可以直接吃，要是想好看和味道更濃厚一些，那麼就把湯汁潷出來，把肉扣在盤中，再把湯汁勾一個薄芡，澆在肉上就可以了。
這個扣肉因為之前在水中煮了四十分鐘，所以大部分的脂肪都流失在鍋中，吃起來一點也不膩，而且腐乳調汁蒸的肉有一種獨特的香氣，真的是讓人不能停箸的一道美味，不信您就試試。
希望能幫到您。
怎麼做好一份扣肉呢？很多師傅有個誤區，認為炸扣肉胚子要用可樂，啤酒或者糖色皮才能起泡，這是錯誤的。如果其中關鍵掌握不到位，就算用這些東西皮也不會起泡，那麼我們吃到的是蒸五花肉，是假扣肉。
想不想吃一碗真扣肉呢？其中關鍵容我一步步道來。
一，梅菜扣肉的做法
1，首先梅菜用冷水泡兩小時，撈出洗乾淨。注意梅菜很多沙，須多清洗幾次，底下的不要，以免含有泥沙
3，鍋燒到通紅，五花肉皮貼著鍋底，不停挪動，燙到焦黃（或者用噴筒把皮燒焦）。
4，五花肉泡入溫水中約五分鐘，用刀劃去渣垢，清洗乾淨，切成塊。
5，鍋內留50g油或者水，放入100g白糖，微火熬至變黃起泡，加入100g水，熬一分鐘後放入容器中。
6，五花肉放入湯鍋中，加入水，皮朝上，保證水淹沒五花肉，倒入少許糖色，蓋上鍋蓋，上火煮一小時左右。用筷子插進去不感到阻滯為好，太爛則皮肉分離。
7，鍋內燒1000g油，油溫約150攝氏度左右，放入五花肉，皮先粘鍋，改文火。待五花肉皮變硬，變焦黃後撈出，浸入冷水中。
8，梅菜擠幹水，無油炒幹。再下入100g植物油，放入豆鼓，幹椒粉，薑末，醬油炒香。
9，五花肉切成半釐米厚薄片，皮朝下一塊塊擺好，壓緊。在五花肉上面撒上鹽，味精，耗油，醬油，豆鼓，薑末。
10，把炒好的梅菜蓋在五花肉上，封上保鮮膜，上籠蒸一小時。
11，把碗倒扣在扣肉上，翻過來，取去扣肉碗，撒上蔥花，淋上香油。
二，香芋扣肉
香芋很香，味道很好。扣肉的炸制方法同梅菜扣肉一樣，只是香芋的處理方法不同。
香芋削去皮，切成半釐米厚。鍋內留1000g油，油溫燒到150攝氏度左右，下入香芋炸黃。
然後一片香芋夾一片扣肉擺好，撒上鹽，味精，醬油，耗油，幹椒粉，亞壓緊後上籠蒸熟。
梅乾菜扣肉
原料：五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片
做法：
1. 豬肉去毛，洗淨；梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。
2. 鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，並把煮出的泡沫撇去。
3. 煮好的豬肉，用牙籤插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝乾水份。
4. 鍋內油熱至16度，放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鐘，放涼，切成5~8毫米的肉片。
5. 鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調味。
6. 將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內，均勻的灑上少量糖，鹽調味，將炒香的梅乾菜，鋪上表面，並用湯匙壓緊實，中火蒸30分鐘即可。
蓮蓬扣肉
原料：五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片
做法：
1. 梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。
2. 鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。
3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下襬放在碗中。
4. 鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。
5. 再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。
豆豉扣肉
原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉
做法：
1. 選帶皮的五花肉一大塊，切斷放鍋裡蒸熟，蒸熟後在肉皮上抹上一層蜂蜜。
2. 抹好蜂蜜後放入油鍋裡炸，炸至肉皮成金黃色。
3. 炸好後放入滾燙的熱水中燙，肉皮起皺即可。
4. 肉涼了以後切成片，放上豆豉，放入鍋裡蒸20分鐘左右。
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扣肉怎麼做，在大家心裡總想著梅菜扣肉。今天我介紹給大家的一種扣肉是四川的扣肉，又名：鹹燒白，主料：五花肉一斤，輔料四川有名的宜賓芽菜二盒，調味料：烹調食用油，醪糟。白糖，鹽，老抽，花椒，老薑，（老薑直接切成姜米待用）味精。首先把五花肉去毛洗淨放入鍋內煮熟，撈出稱熱時用一塊乾淨帕子把肉皮上的水份擦乾，抹上醪糟汁，炒鍋放灶上倒入油，點火將油燒至八成熱時，將肉放下去炸成肉皮成棕紅色時撈出，（注：炸肉時最好把鍋蓋準備好，巳免燙傷。）待肉涼透後。切成五釐米長，一釐米厚的薄片，均勻的排在碗裡，或小盆裡，皮朝下，加入宜賓芽菜，放入少量鹽，（吃的淡的人可以不用加鹽）白糖少許，少許老抽，味精，花椒幾顆，姜米，上籠蒸一個半小時，（水燒開後改用小火）起鍋扣入盤中即成。特點：色質紅亮，肥而不膩。鹹鮮味美，老少適宜。
謝邀。作為一名愛動手的吃貨，對扣內是再熟悉不過。本人烹飪過梅菜扣肉，香芋扣肉，南乳拍肉，臘八豆扣肉。現將個人心得與眾吃貨分享。一:梅菜扣肉。製作步驟，先將梅乾菜50克用冷水浸泡二十分鐘，擰乾水份，炒鍋入少許植物油，中火。倒入梅乾菜，放少許食。。鹽翻炒裝碗備用。五花肉500克，改刀成條狀。鍋內倒2000克植物油。中火燒至八成熱，放入五花肉，同時翻轉，五花肉炸至肉皮金黃起泡迅速浸入冷水輕輕搓去黑焦點，切成5分厚薄片備用。取敞口盆一個，到入黃酒50克，食鹽:雞精少許，生抽50克，辣椒油適量，十三香半包，充分攪拌，將五花肉片放入盆中拌勻使每塊肉片充分吸收。然後裝碗，注意一點帶肉皮的朝下，碼放整齊，然後將梅乾菜放在肉片上部，入蒸鍋:大火蒸30分鐘(注意蒸鍋內的水必須是先燒開;)出鍋後蓋上一隻碗。食用前迅速將兩隻對扣的鍋翻轉梅菜在下五花肉在上故曰扣肉。:二:南乳扣肉，其餘步驟相同只是不用梅乾菜，敝口盆內倒入一瓶南乳(廣東腐乳)攪拌成糊狀，五花肉片倒其內，使每片肉片均勻沾上南乳，裝碗方法，出入蒸鍋方法同上。三香芋扣肉，香芋改刀成條塊狀切成2分厚薄片，調味料同梅乾菜扣肉一樣，也要使香芋片均勻沾上調味汁然後將香芋夾在肉片中間，入碗碼放方法相同，隨後步驟相同。四，臘八豆扣肉，臘八豆入鍋翻炒片刻，放在五花肉片上，其餘驟相同。無論那種扣肉都肥而不膩，入口即化。
【家常扣肉凌耶做法】
1、五花肉煮到8成熟，筷子扎透沒有血水冒出即可。取出五花肉控幹水，然後在肉皮上抹上一層蜂蜜。
2、鍋裡倒入少許油，把抹蜂蜜的肉皮放到鍋裡煎。
3、煎至黑紅色即可，注意煎的時候要保護好自己，因為油“跳”的很厲害，最好拿鍋蓋擋一下。
4、把煎好的五花肉切成薄厚均勻的肉片，肉皮朝下襬放到大碗裡。
5、蔥兩段切成絲，姜三片，大料兩個。
6、把蔥、姜、大料、糖、鹽、醬油、雞精放到大碗裡，上過蒸，冷水入鍋，水開後計時，一小時後香香的扣肉就做好了。
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