酒的歷史是怎樣的？
東漢時已經有蒸餾酒的說法源於上海博物館收藏的一件東漢青銅蒸餾器。孫機認為，根據器物的構造推斷為蒸餾器應屬確鑿，但由於器身密封蓋、蒸發室、冷凝室等關鍵部位缺失，令人對此器作為蒸酒器一說提出質疑。此外，東漢尚且有用蒸餾器提煉丹藥和花露水的記載，因而實在難以憑藉一件用途不明的單體器物來對釀酒的起源斷代。縱觀史書文獻，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒有以文字的形式出現過。唐宋時期有關於“燒酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前時期的燒酒不屬於蒸餾酒範疇，而是指低溫加熱處理的穀物發酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對酒加熱，以便於滅菌防腐，長期存放。元代之後所說的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白酒是新中國成立後才賦予燒酒的官方稱謂。
金代說來源於河北承德青龍縣西山嘴村1975年開河道時所取得的一件蒸餾器，許多專家對照這件器物，發現與元人文獻中所描述的蒸餾酒器的形制及液態蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發現了元朝釀製蒸餾酒的遺蹟——李渡無形堂燒酒作坊遺址。2002年6月，江西南昌李渡鎮在整頓該鎮酒廠舊廠房的時候，發現下面有大量釀酒遺存，後來經過文物部門考證，發現這裡是延續時間特長的罕見的燒酒作坊，還保留有元的酒窖和地缸發酵池，為當年的考古十大發現之一。
除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點，如《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”王賽時說，外國的蒸餾器系統很可能是由蒙古人的征戰，從陸路帶回到中原的，蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲，使得西方的蒸餾酒法傳入中土。中國的釀酒者發現了其中的奧祕，把本來是蒸葡萄酒的器物，變成了蒸穀物酒。
蒸出來的酒，最初元人稱之為“阿剌吉酒”，詞源是阿拉伯語“Araq”，有“出汗、燒酒”的意思。燒酒，是元代民間對中國蒸餾酒的主稱謂。在元雜劇散曲的唸白唱詞中便是如此稱呼：“我做元帥世罕有，六韜三略不離口。近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒。”由於酵母菌在高濃度酒精下無法繼續發酵，所以宋朝以前，採用中國發酵法所獲取的酒，酒精濃度難以超過20度。元人獲得蒸餾酒法，利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點，把最易揮發的酒精蒸餾出來，獲得了最高濃度約70%的蒸餾酒。元人蒸餾釀酒，先使用與黃酒類似的方法用酒麴發酵，繼而蒸餾取酒。屬於典型的中國式蒸餾釀酒法。元朝人不僅用蒸餾法來釀造穀物酒，還包括葡萄釀酒和其他各類酒。
明清各地的黃酒從元進入明朝，雖然燒酒已經發明，但是喝燒酒的人還是為數不多。當時更明顯的對峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產的酒和北方生產的酒的對峙，也是中國酒發展史上重要的南酒北酒時代。北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產工藝非常傳統，生產黃酒、燒酒和露酒都號稱尊尚古法，消費量也高；南酒以江浙為核心產區，一直厲行開發新產品，紹興黃酒實際上就不那麼尚古法，包含很多新技術，清中期之後，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。兩者地域風格的區別，成為那個時代酒世界的最大特徵。當時黃酒在整個發酵酒行業中佔據支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時間較長、顏色較深、耐貯存的發酵酒，人們稱之為“老酒”，北酒中的不少“老酒”因為做工純正，在南方也很受歡迎，比如福建人周亮工就說“北酒之中別有妙理”。
在北酒的體系中，河北誕生了許多經典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬於典型的北派黃酒，自明代就已負盛名，清初有“滄酒之著名，尚在紹酒之前”的說法。黃酒得水之天成，滄州酒家歷來都汲取從城外運河水河中的暗泉，麻姑泉汲水釀酒，所以滄酒又稱為“麻姑泉酒”。清人多稱讚滄酒“以水勝”。到了清朝中前期，滄酒的知名度仍盛，與紹酒平分秋色，分別為北酒與南酒之冠。清初名士朱彝尊評價說：“北酒，滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美。”按照當時人的記載，裡面還要放綠豆、杏仁等材料，每一步都做到很細緻。就是在清代中期燒酒已經開始流行之後，作為北酒代表的滄酒，還是在很長時間保持了名聲，當時詩人們的篇章裡，常有滄酒作為禮物互相饋贈的記錄。易酒得益於易州水質好，被形容為“泉清味洌”，並在明末清初之際名聲達到頂峰，在京城的坊間酒肆也十分流行。人們談及北酒，時常將易酒、滄酒並列在首位。在出產汾酒的山西，黃酒也高度流行，太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產上好的黃酒，襄陵酒的酒麴中添加了藥物，非常有個性，當時的知名度要超過汾酒，而當時流行的竹葉青屬於露酒，按工藝來說，也並非現代用燒酒泡製那麼簡單。一直到了清代早期，燒酒還只是眾多酒類中流行的一支，並沒有佔據壓倒性的優勢。
北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黃酒稱“甘炸兒”、“苦清兒”；山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，並無酒意。苦黃酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝後者。但隨著時間流逝，人們已經不知道河北等地曾經是著名黃酒的產地，釀造工藝和遺蹟都已經蕩然無存了。南酒則沒有這種甜苦對立的分別。
從一開始，江南地區的黃酒製造就引進了新工藝，而且程序統一，有統一的酒譜條例問世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終於打敗了北酒，成為貴重禮物。南酒還有一個制勝原因，南酒運往北方，經歷寒冷不會變味，而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質量大幅度提高，而且逐步進入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒，專家分析，主要是因為這裡水土適合釀造黃酒，導致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統一程序、統一規格，開始分為京莊和廣莊，能夠遠銷，前者是供應京師的上品，後者銷售遠到廣東南洋。
清代度支部司官傅夢巖藏有明朝泰昌年間的紹興貢酒，陳年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且濃度極高。取了松花蛋大小的一塊，兌以20年的陳紹10斤調和，再加入10斤新酒方才能夠飲用。黃酒陳年，均需要如此飲用。文人周劭回憶他們抗戰時期，在慈溪開了壇乾隆二年的酒，開壇後酒只剩下1/3，顏色變成赤紫，非常濃香，他們也不知道兌酒在裡面直接就喝了，結果只喝了一點就大醉，到了第二日方才醒過來。燒酒此時的表現如何？當時燒酒在承接了元代工藝的基礎上繼續發展，越來越廣泛地被接受並逐漸影響了人們飲酒方式的轉變，汾酒當時已經很流行，當地人稱為火酒，凡是出產酒少的地方，在購買外地燒酒的時候，都會選擇汾酒，當時的甘肅巡撫就記載，市賣之酒，以汾酒為多。
但是，燒酒並沒有動搖黃酒的支配地位。明清時代的燒酒還只侷限在平民階層的飲用範圍，上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒，在許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激，《清詩鐸》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論鬥”的詠唱，正體現了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。而且，當時北方民間也並沒有普遍流行燒酒，主要還是低度的民間自釀黃酒很甜，可以當作老少皆宜的日常飲料，並不像燒酒那麼辣。王賽時認為，燒酒的總產量超過黃酒，以至於成為中國人的主要飲用酒，肯定是康熙以後慢慢發展起來的，一直到清中期才穩固下來。在明到清中期的漫長時代裡，沒有酒能夠挑戰黃酒的統治地位。雖然別的酒類已經高度豐富化了，當時各種果酒，包括用花果串香來配製的，或者直接參與發酵的花果酒都很流行。
明朝的上流社會對葡萄酒的興趣保持了元朝的餘熱，節日集會，饋贈往來仍會出現葡萄酒。在《金瓶梅》小說中，葡萄酒是西門慶及其家人的日常吃酒，這也反映了當時飲用葡萄酒的社會背景。明朝以後的果酒釀造不限於葡萄酒，果酒的種類已十分豐富，北方有柿酒、西瓜酒、棗酒和梨酒。嶺南地區有著名的荔枝酒。不僅如此，釀酒的方法也多樣化，對含糖量高的水果直接發酵成酒，比如蘋果酒。戰亂與白酒的崛起統治者的愛好很影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒，中國傳統的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕唱。但是燒酒開始流行，卻並不是由於口味影響，相反，經濟起到了至關重要的作用，清初黃河治理，中下游“束水衝沙”，需要大量秸稈，導致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出的酒的品質卻比其他糧食釀造得更好，酒度也更高。於是釀製燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。在清朝乾隆初年嚴禁燒酒時，直督李衛就曾以此為理由上奏：“宣化府地方所產高粱，有味苦者，惟凶年乃以充飢，豐年宜聽其燒酒。”北酒中的燒酒態勢開始超過黃酒是在清代中葉以後，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全面傾斜，王賽時認為，其中最主要原因在於：“清中期以後人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經濟價值更合算。”具體講，就是黃酒的酒度低，但價格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。
與燒酒的擴張相對的，是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農民起義不斷，戰亂四起。紹興黃酒進京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰事所阻斷，加之黃酒自身不便於顛簸與長時間存放，使得銷路嚴重受阻。燒酒因便於貯藏和遠途販運，酒業不發達的地區從外地買酒，便多會選擇燒酒。清中葉之後，戰亂常常令作物收成雪上加霜，這時候，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外收入。燒酒經過數百年擴張，最終在清末達到了產量上的高峰。從黃酒到燒酒，人們傳統的飲酒習慣也發生了改變，最初，燒酒為國人所牴觸的酒度高這一特性，也逐漸被接納。清人袁枚在《隨園食單》中提道：“既吃燒酒，以狠為佳……餘謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒，消積滯，非燒酒不可。”
由此可見，“以狠為佳”成為清末很多人的飲酒選擇。很多人開始追求燒酒能帶給人的強烈刺激。中國
中國釀酒的歷史淵源久遠，最初起始於商、周時期，距今已有三千餘年的歷史了。朱翼中的《酒經》稱，夏朝初年，名為儀狄的一個官員用桑葉包飯釀成酒以此獻給大禹，大禹飯後感到味道甘美，感慨道：“後代必有為了飲酒而亡國的。”於是下令禁止造酒，但此造酒之法仍在宮中暗暗流傳。另據《說文解字》記載：“古青少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也。”自古以來，文人學士多愛飲酒，因；而給酒起了許多雅名，如“金漿”、“琬液”、“瓊蘇”等，有些直接進入詩中。酒成為文人生活藝術中的重要內容。“李白斗酒詩百篇”，酒在這裡已成為文人文化的一部分了。
酒文化是指酒在生產、銷售、消費過程中所產生的物質文化和精神文化總稱。酒文化包括酒的製法、品法、作用、歷史等酒文化現象。既有酒自身的物質特徵，也有品酒所形成的精神內涵，是制酒飲酒活動過程中形成的特定文化形態。酒文化在中國源遠流長，不少文人學士寫下了品評鑑賞美酒佳釀的著述，留下了斗酒、寫詩、作畫、養生、宴會、餞行等酒神佳話。酒作為一種特殊的文化載體，在人類交往中佔有獨特的地位。酒文化已經滲透到人類社會生活中的各個領域，對人文生活、文學藝術、醫療衛生、工農業生產、政治經濟各方面都有著巨大影響和作用。
酒歷史：
前359-前338年 商鞅變法，稅重抑商，酒價十倍於成本；
前221-前206年 《秦律》，禁川餘糧釀酒，沽賣取利；
前138年 張騫出使西域帶回葡萄，引進釀酒藝人，中土開始有了葡萄酒；
公元前98年 漢武帝採納理財家桑弘羊的建議，設立“酒榷”官司，實行了酒類專賣制度，實行了17年之久；
前81年 漢代始元六年，官賣酒，每升四錢，是酒價的最早記載；
533-544年 賈思勰撰《齊民要術》92篇，其中6-9專論制曲、釀酒，為世界上最早的釀酒工藝學；
1656年 瀘州一舒姓人，開設“舒聚源”典酒坊，據傳所用酒窖沿用至今，故酒名“瀘州老窖特曲” ；
1842年 四川成都全興老號糟坊建立，產全興大麴酒；1860年 江西人華聯輝在茅臺鎮創成裕燒房，生產茅臺酒，是為“華茅”；
1879年 仁懷縣人在茅臺鎮創榮太和燒房，生產茅臺酒，是為“王茅”；
1892年 張裕葡萄酒公司創建，我國開始用“手榴彈式”玻璃瓶裝酒，以張裕葡萄釀酒公司為首開始按洋酒式樣包裝；光緒年間俞敦培輯《酒令叢鈔》四卷，收錄酒令322種，為清末前集酒令之大成者；
1900年 俄羅斯技師在哈爾濱建立第一家啤酒作坊——烏盧布列夫斯基啤酒廠；
1903年 青島啤酒前身——英德啤酒釀造公司創建，酒質精良，在國內外享有盛譽；
1904年 哈爾濱東三省啤酒廠建立，它是我國民族資產階級自己建立的最早的啤酒生產企業；
1914年 哈爾濱五州啤酒廠建立，是我國自己建立的第二家啤酒廠；
1915年 茅臺在巴拿馬萬國商品賽會上榮獲金質獎章；
1916年 汾酒在巴拿馬萬國商品賽會上榮獲一等優勝金質獎章；
1921年10月10日 山西酒廠建立，其最初的建廠目的是想振興民族工業，生產葡萄酒代替舶來品；
1929年 南京政府公佈了《洋酒類稅暫行章程》，規定在國內銷售的洋酒，從價徵收30%的稅金；
1934年 由宋子文領頭集資創建的五羊啤酒廠，採用了當時的新設備 捷克式糖化鍋；
1945年1月 晉冀魯豫邊區政府公佈《關於造酒的規定》、《關於統一造酒決定》及《造酒業完全由政府直接經營》等命令；
1946年8月 國民政府公佈《國產菸酒類稅條例》；
1947年 茅臺酒在香港試銷，立即被搶購一空，自此茅臺酒開始走向國際市場；
1949年4月 華北稅務總局、華北酒業專賣總公司在北京召開華北首屆酒業經營管理會議，決定對酒實行專賣，停止私人經營，酒業專賣工作的總方針是“統一經營”與“分散管理”相結合；
1950年1月1日 華北稅務總局改為中央財政部稅務總局；
1950年12月6日 財政部稅務總局、華北酒業專賣總公司在《關於華北公營及暫許私營酒類徵稅管理加以修正的指示》中，決定對公營啤酒、黃酒、洋酒、仿洋酒、改制酒、果木酒等均改按從價徵稅；
1951年5月 中央財政部頒發了《專賣事業暫行條例》，規定專賣品為酒類和捲菸用紙兩種；
1952年 第一屆全國評酒會在北京舉行；
1953年2月10日 財政部稅務總局和中國專賣事業總公司對酒稅、專賣利潤率定為11%，其它酒類為10%
1954年 青島啤酒做為中國的啤酒品牌第一個進入了國際市場；
1954年 青島啤酒正式開始出口；
1955年 北京最早舉辦糖酒會；
1958年 中國成立第一所釀酒大學——張裕釀酒大學；
1959年 中國啤酒產量達到10.77萬噸，這是我國啤酒工業第一次產量超過10萬噸；
1962年全國著名白酒專家周恆剛先生盛讚平壩酒為“酒國精英、黔中神品、平壩奇葩”。
1963年11月 第二屆全國評酒會在北京舉行；
1964年糖酒會在上海最早設展；
1964年黑龍江省輕工研究所最早分析出酒尾中的混濁物質的是棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯。
我是土生土長的茅臺鎮人，我來說一下醬香酒的生產歷史，眾所周知，茅臺酒，有著醬香醇厚，回味悠長，空杯留香的特點，那茅臺產的酒為什麼珍貴呢？看看這12987工藝你就明白了！醬酒12987工藝，說的是醬酒的生產週期為一年，要經歷過兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，最後經長達五年以上的存放陳化，最後進行勾調！
週期：一年一個生產週期
茅臺醬香型白酒的生產週期為一年，在端午節期間開始制曲，到重陽節期間下沙（投糧），經歷九次蒸煮，八次發酵，取酒七次，再經過精心的勾調，才能封壇入存，整個過程需要經歷一年的時間。
投料：下沙和糙沙兩次投料
茅臺醬香型白酒每年（即一個生產週期內）只投糧兩次），即下沙和糙沙各一次，在以後的釀造環節中不再投入新的糧食，只將酒醅反覆發酵和蒸煮。
蒸煮：九次蒸煮，周而復始
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）後清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
發酵：八次反覆發酵
茅臺醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由於原料粉碎或較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束後，醅內的澱粉的含量仍在10%左右。
取酒：七次取酒，各不相同
茅臺醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮後，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之後再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。
在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的茅臺鎮醬酒，都需要經過不同批次酒之間的勾調。
封壇：五年以上漫長時光
新釀造的醬酒必須經過的漫長的封壇存放，整個過程必須在陶壇裡才能實現，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入到壇內，與酒產生微氧循環，使壇內酒體產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。
在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關於酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認同的有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種。
雙溝被譽為中國酒源頭，坐落在淮河與洪澤湖環抱的千年古鎮——雙溝鎮。
1977年在雙溝附近的下草灣出土的古猿人化石，經中國科學院古生物研究所的專家考證後，被命名為醉猿化石。科學家們推斷，1000多萬年前在雙溝地區的亞熱帶原始森林中生活的古猿人，因為吞食了經自然發酵的野果液麵醉倒不醒，成了千萬年後的化石。此一論斷，已被收入中國現代大百科全書，為了充分發掘雙溝作為中國酒源頭古老內涵，2001年，中科院的考古專家們第二次對雙溝地區進行了更為詳細的科考，結果發現早在1000多萬年前，雙溝地區就有古生物群繁衍生息。
據此，中科院古脊椎動物與古人類研究所研究員尤玉柱、徐欽琦、計宏祥三位著名學者聯手撰寫了《雙溝醉猿》，並在海內外發行。 獨特的地理環境，鑄就了悠久的雙溝釀酒歷史，據《泗虹合志》記載，雙溝酒業始創於1732年（清雍正十年）據今已有近300年的歷史。
中國的酒有5000年以上的悠久歷史。在漫長的發展過程中，形成了獨特的風格。這就是以生長黴菌為主要微生物的酒麴為糖化發酵劑，複式發酵，半固態發酵為特徵。這成為東方釀酒業的典型代表。中國的酒主要是以糧食原料釀製而成的。並有少量的果酒；近代以來，啤酒在中國的發展很快，目前年產量已居世界第二位。按最新的中華人民共和國國家標準，我國飲料酒可分為發酵酒(Fermented alcoholic beverages)，蒸餾酒(Distilled spirits) 和配製酒( integrated alcoholic beverages)三大類。發酵酒又細分為啤酒(Beer)、葡萄酒(Wines)、果酒(Fruit wine)、黃酒(Chinese rice wine)和其它發酵酒五種；蒸餾酒細分為白酒(Chinese Spirits)和其它蒸餾酒(如白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒)。
真正酒的歷史有多長了，估計沒人知道，但從其裝酒器具來說也有幾千年甚至更長久遠，我本人認為是有了酒後，人們知其特性，認識其特性才經過漫長時間才形成酒字，有名曹操，寫下杜康酒。我理解古人每形成一種文化不能以現代人去理解，因相對古人沒有現代人的智慧。
在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關於酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認同的有猿猴造酒、
儀狄造酒
、杜康造酒三種。
歷史上酒的記載
在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關於酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認同的有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種。
中國文化是一種慕古文化，世界上沒有一個民族像中華民族這樣看重歷史，把祖先的事蹟有意識地保留下來。從先秦的編年史(春秋)起，漢代司馬遷有上溯至黃帝以迄漢武帝時代的(史記)，此後每個朝代都有正史，記載著政治、經濟、文化、風俗的變化改革，也記載天文地理、禮樂制度、科學技術的重大事件。既然很早中國就有了酒，那麼酒的發明應該記在(史記)的(五帝本紀)或(夏本紀)中，但(史記)的這些時代的史事中沒有發明酒的記錄。後來的史書和各種典籍中關於第一個造酒者的記載，都是根據並不可靠的古代文獻而來的。
中國現存的先秦古書中，不提到酒的書是很少的。中國最早的文字甲骨文和金文(銘刻在銅器上)都有“酒”字。古文字簡單，“酒”字作“酉”，寫法都像是一個陶罐的模樣。再推上去，西安半坡村遺址所發掘出來的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文和金文中的“酉”字形狀的罐子;至於距今四千年前的山東大墳口遺址的發掘中，已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器，證明那時飲酒已相當普遍和講究，酒文化的發展已有了相當水平。
春秋時代，從科技史和民俗學的角度而言，是一個釀酒與飲酒同趨大盛的時代。人們不僅運用“自然發酵”釀酒，而且發明了曲粟釀酒，相當普遍地掌握了“固態發酵法”與“複式發酵法”釀酒。《尚書•說命》記載殷王武丁與大臣的對話:“若作酒醴，爾為麴櫱。”曲是酒母，又叫酒麴;櫱是麥芽、谷芽之類的糖化發酵劑。曲釀法和櫱釀法都是“固態發酵法”，但曲釀法克服了櫱釀法糖化高、酒化低的缺點，並使糖化、酒化兩種步驟同時進行，相互催化，提高了釀酒質量，縮短了釀酒過程，因而稱為“複式發酵法”。這是科技史上的一大進步.也可以說是四大發明之外，中國古代的一項偉大發明，比歐洲人領先了一千多年。
春秋時代，有一個“魯酒薄而邯鄲圍”的故事。此典本出《莊子•膚筐》，但對它的解釋有兩種說法。唐人陸德明《經典釋文莊子音義》稱:
楚宜王朝諸侯，每恭公後到而酒薄，宣王怒。恭公日:我，周公之後，勳在王室，送酒已失禮，方貴其薄，毋乃太甚。遂不辭而還，宣王乃發兵與齊攻每。梁惠王常欲擊趙而畏楚，楚以香為事，故樑得圍邯鄲。
故事說的是，楚宣王會見諸侯，魯恭公後到並且酒很淡薄，楚宜王甚怒。恭公說，我是周公之後，勳在王室，給你送酒已經是有失禮節和身份的事了，你還指責酒薄，不要太過分了。於是不辭而歸。宣王於是與齊國一起發兵攻魯國。梁惠王一直想進攻趙國，但卻畏懼楚國會幫助趙國，這次楚國有求，便不必再擔心楚國來找麻煩了，於是趙國的邯鄲因為食國的酒薄不明不白地做了犧牲品。“魯酒”也成為普通酒或劣質酒的代名詞。
另據東漢許慎所注西漢劉向《淮南子》，則是另外一種情況:
楚會諸侯，魯趙俱獻酒於楚王，魯酒薄而趙酒厚。楚之主酒吏求酒於趙，趙不與，吏怒，乃以趙厚酒易餐薄酒，奏之。楚王以趙酒薄，故圍邯鄲。
無論真相如何，這個典故不僅反映當時的酒已經深人到軍國政治生活之中，更重要的是.它曲折地透露出春秋時代各國釀酒講究質量，你追我趕的社會現實。
在西方，古代的酒主要是葡萄釀造的，這從那一帶的神話傳說就可以看出來。中國古代釀酒原料都是糧食，葡萄直到西漢武帝時代才從西域傳人。古書上說“少康始作秫酒”，少康是夏朝的第五代君主;秫是一種黏性的黍，北方人稱為“黃糯”。到了商代又有“黍酒”、“稷酒”，都是糧食酒。周朝末年戰國時期，屈原的《九歌》裡才出現“椒酒”、“桂漿”;漢朝以後才出現了花色繁多的“菊花酒”、“棗酒”和不勝枚舉的藥酒。這些酒仍然是將花和藥配製在糧食酒裡釀成的。隨著葡萄的傳人，大概東漢時西部的涼州(今屬甘肅)一帶才出現了少量以葡萄釀造的酒。
釀酒用的曲也早已發明。《尚書•禹貢》提到大禹規定的荊州貢品中，有“著茅”一種，漢代經學家鄭玄注道:“替茅，茅有毛刺者，給宗廟縮酒。”縮酒，就是濾酒去糟粕的意思。有酒漿需要過濾，就決非自然發酵，而是用酒麴釀造的了。《禹貢》是戰國時人追記的書，未必完全可信，但以甲骨文中“酒”字出現之多，周武王鑑於商封王的因酒亡國而作(酒浩)，貢思拐《齊民要術》可知至遲在殷商時已經大量釀酒，非有酒麴不可了。因為釀酒要用曲，所以酒又有“曲菜”的別名。關於古代制曲法，北魏賈思怒著的《齊民要術》中就有記載。
現代酒的發展
當下，杯中之物的隊伍更加發展壯大了。就現在的情況看來，酒主要分國酒和洋酒兩大類，國酒中又有白酒、啤灑、黃酒、葡萄酒，等等。飲酒本是看個人喜好而定的事情，但是大家似乎有個共識，就是從區域上來分。東北、西北等北方人喜歡喝度數較高、猛烈辛辣的白酒，而浙江一帶的南方人更偏向於度數較低、回味悠長的黃酒。黃酒性緩，度數不高，有甜味，故口感適合吃酸甜食的浙江人。易上口，度數低，多飲又有何妨呢?黃酒可以溫、燙，可以在其中加生薑片，或是檸檬片，冬天還可以打個雞蛋下去，夏天可以加冰或是冰鎮，飲用方法比白酒花樣多。不過似乎當下活躍在市場上的，還是以白酒為主，但是產名酒的地方卻大部分在南方，這又是為什麼呢?
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