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在馬恩河谷和蘭斯山周圍，至少從公元 5 世紀起就建立了葡萄園。可能是因為它們距離巴黎很近，就位於馬恩河畔西側，它們便有了很大的名氣。在 17 世紀路易十四統治的時候，它們是法國最著名的一些葡萄園。
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但那裡的葡萄酒卻沒有耀眼的光芒，至少沒有人們所期待的那樣。因此國王不喜歡它們。一般來說，用黑皮諾葡萄釀製的酒應該具有淺粉色。當沒有陽光的時候，葡萄酒呈現為蒼白、寡淡、味酸，而且從木桶裡舀出時起泡很沉悶。在香檳地區每三年中會有兩年是這 種情況。
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發生這種情況的原因是法國北部的秋天往往氣溫很低。可能酒開始發酵了，但隨後酒窖裡的寒冷使得發酵停止，直到溫暖的春天的再次開始，於是就產生了這種寡淡毛糙、略帶粉紅、帶有泡沫的葡萄酒，沒有人想要喝它們， 尤其是守舊的路易十四王宮。
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1668 年，唐·培裡儂(Dom Pérignon)被任命為埃佩爾奈郊外奧特韋勒大修道院的酒窖管理員。修道院的葡萄酒已經是眾所周知，唐·培裡儂就是奉命改變它們的那個人，而且他改變了香檳地區所有的葡萄酒。
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釀出高質量紅酒的機會並不是年年都有，只有使用黑皮諾老葡萄藤結出的熟透的果實才行。通過去除不成熟的葡萄，把葡萄皮浸軟和發酵，他果真造出了適當的紅色。他還了解到在每一個葡萄採摘期，不同的地區和不同的葡萄園會產出不同品質的葡萄酒。香檳現在是一種著名的“混合”葡萄酒，通過長期研究葡萄園的氣候情況，以及那些年長、無病害且有活力的葡萄藤及其收穫期的成熟度，每年他都可以生產一批特釀葡萄酒，或者混合酒之類的好東西
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香檳酒的泡沫怎麼樣了呢?17世紀末，起泡酒流行，憑判斷力，他不得不努力在奧特韋勒把釀酒完美化。由於法國的玻璃太脆弱無法應對瓶內氣壓，他引進了堅固的“英國玻璃”酒瓶，以及使用軟木塞封口的工藝。唐·培裡儂明白，如果想要葡萄酒保持可預見的、細膩的泡沫，就需要足夠低溫的地下室讓酒瓶得到休息。所以他在修道院後白堊巖丘陵挖了幾個洞，現在所有最棒的香檳酒窖都在白堊岩石洞穴中。（部分圖片來自網絡）
