據四川知名烹飪大師陳實回憶，四川的泡椒鳳爪是出現在1991年左右，是在粵菜白雲豬手的基礎上創新而成的，當時最早的泡椒鳳爪僅用了玫瑰露酒、鹽、味精、白醋，未加野山椒。在1996年左右，陳實大師開農家樂時就創新了和今天比較接近的泡腳鳳爪。1998年成都鄉老坎開業，蘭桂均大師推出了泡椒鳳爪，一推出用今天的話來講，就成為網紅菜，後菜根香又調整了裝盤的方式，豐富了菜品和配菜的種類，使泡椒鳳爪真正走上了餐桌，走入了百姓家。

原料：

主料：鮮雞爪500g（也可用去骨雞爪，也可泡雞翅、豬尾巴、豬耳朵等）

輔料：野山椒200g（紅瓶蓋的野山椒）、青筍、胡蘿蔔、甜椒、西芹、洋蔥、藕條、筍子等均可泡入其中，鮮檸檬片

調料：小米辣50g、薑片、 蔥、花椒、精鹽15g、白糖5g、白醋（9度最佳）10ml、胡椒粉、料酒、泡山椒水和老泡菜鹽水500ml

製作方法：

1.將雞爪改刀，反覆用清水沖洗，去淨血水，各種蔬菜改刀成條狀

2.將水燒沸，加入姜、蔥、花椒、鹽、胡椒粉、料酒，燒開後，放入雞爪，煮熟後，原湯浸泡，主要目的是浸泡。

3.取純淨水、加鹽、白糖、白醋、野山椒、山椒水、老泡菜鹽水等成泡菜水，將各處理好的原料泡至其中。4-6個小時即成。

泡好後的雞爪可放冰箱保存。

關鍵點：

此菜最關鍵的要點是煮雞爪的時間要夠，煮至剛成熟最佳。

醋一定要用白醋，才能最好地保持顏色和味道。

食材：

主料:

雞爪(半斤)山野椒(適量)

輔料:

姜料酒鹽

1

將雞爪冷水下鍋煮開後撈出。等雞爪已經熟了之後，把它給取出來，然後用清水把它洗乾淨。

2

氽燙好的雞爪剪掉指甲。很多雞爪上面都會有一些很小的指甲，我們用刀把這些指甲全部都給剔除掉。

3

將一個雞爪剁成三塊，鍋內加水放入姜和花椒,倒入少許料酒,煮開後加入雞爪。

4

將雞爪大火煮約6分鐘後關火。

5

撈出的雞爪迅速投入冷水中浸泡洗掉外表油脂和膠質。

6

將泡椒倒入瓷碗中放入花椒,白糖,倒入白醋和純淨水調勻。

7

放入洗淨的雞爪,調料汁差不多要漫過雞爪比較好。

8

蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏大概一天一夜就可以吃啦。

注意事項：

1、第一步可以省略，不過最好剪一下，這樣口感好

2、雞爪煮至能戳動即可，不能煮的太軟，否則一洗就爛

3、煮好的雞爪必須沖涼水去掉表面的膠質，這樣泡的期間才不會變質

4、喜歡吃辣點兒的可以將山野椒切破或加點兒山野椒的料，反之則減少

5、喜歡甜味兒的可以選擇甜度大點兒的野山椒，我不喜歡太甜的，所以選擇是鹹味兒重的

感謝您關注農地圈：東方花雪

泡椒鳳爪是地道的重慶小吃，口感酸辣爽口，皮韌肉香深受老百姓的喜愛。正宗的泡椒鳳爪做法講究，豐滿潔白，泡椒味沁入雞骨，吃一口滿嘴留香，是一道非常開胃的小吃。

可是，很多人想吃泡椒鳳爪都只能去超市裡買，價格很貴，而且味道一點也不正宗。今天，就分享給大家做泡椒鳳爪的方法，用2分鐘的時間看完下文，您也能在家輕鬆做出酸辣爽口的泡椒鳳爪，再也不用啃防腐劑雞爪了。

食材：

雞爪、泡山椒、小米辣、洋蔥、檸檬、生薑、大蒜、八角、桂皮、花椒、鹽、醋、白酒

做法：

1. 雞爪洗淨切掉雞指，從中間斜刀切開，這樣更加入味，也可以整隻雞爪直接泡製。然後下入鍋中，清水煮沸7分鐘即可，這樣做出來的雞爪最有嚼勁。

   

2. 雞爪煮好後撈出後迅速用涼水沖洗，用手搓洗去掉表面的油脂，完全晾乾備用。

   

3. 另起鍋，鍋中加入適量清水，加入桂皮、八角煮沸後，倒入無油無水的乾淨盆中，完全放涼。

   

4. 八角桂皮水涼透後，下入完全晾乾的雞爪，下入泡山椒。

   

5. 下入薑片、大蒜、檸檬片、洋蔥。加入檸檬是為了去掉小米辣和泡山椒那種燒心的辣味，洋蔥可以去掉雞爪的異味。

   

6. 加入切好的小米辣和適量白醋，加入足量的鹽，比例為1斤雞爪5勺鹽。

7. 最後下入一把花椒，加入適量白酒，這樣就能有效防止泡椒水變質發臭，效果比防腐劑還要好。

   

食材主料：

鳳爪500克，泡椒1份，輔料：食鹽1茶匙白糖，1茶匙白醋，2茶匙白酒，3茶匙香葉，5片八角，2個桂皮，少許花椒，10克蔥，10克幹辣椒，6根姜，10克蒜，10克泡椒適量

做法

1.鳳爪洗淨，剪去指甲，切成小段，放入盆中。

2.倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋，抓至鳳爪表面乾澀，這樣顏色更白，口感更脆。

3.醃製5分鐘後，用清水沖洗乾淨。

4.鍋中坐開水，放花椒、八角、鳳爪入鍋內，再倒入1茶匙高度白酒，進一步去腥。

5.同時，把火力調至最小，將鳳爪慢慢地浸熟。

6.此時，另取一口鍋，放清水、泡椒水、八角、幹辣椒、桂皮、香葉，中火煮開。

7.與此同時，另準備一個大碗，把泡椒、蔥段、薑片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食鹽、1茶匙白糖放入。

8.將煮開的調味汁倒入拌勻，晾涼。

9.當鳳爪的骨頭已經顯露出來，用手指掐一下，有彈性說明已經熟了，放入冰水中激一下，使肉質更緊實，更脆，更滑爽。

10.過涼後的鳳爪，放入泡椒水內，封上保鮮膜，入冰箱冷藏醃製一晚，第二天取出食用，味道那是槓槓滴呀。

泡椒鳳爪是川渝兩地的經典菜餚，其口感脆嫩、鹹鮮酸辣使眾人愛不釋手，泡是川式冷菜製作中的一種手法是將原料加工處理後，放入盛有特製溶液的水壇中，經過乳酸發酵（有的不經過發酵）泡製入味的方法。泡菜從口味上大致分為四個類型：即傳統的鹽水泡菜，鹹甜泡菜、酸甜泡菜以及近幾年流行的山椒汁、泡椒汁泡菜，具有代表性的如泡豇豆、泡辣椒泡仔姜、山椒鳳爪、山椒貢菜等。

隨著人們對飲食的要求越來越高，廚師們都積極開動自己的腦筋開發出了很多美味的菜餚。“泡鳳爪”運用泡菜的傳統泡法來泡製動物性原料，並冠以“陳年老罈子”的美名，給人耳目一新的感覺。此菜具有色澤潔白、質地脆嫩、酸辣爽口的特點。

一.原料配比：

（一）主料：雞腳500克。

一.原料配比：

（一）主料：雞腳500克。

（二）調輔料：泡菜鹽水800克、野山椒300克、姜25克、蔥15克、蒜15克、花椒5克、芹菜50克、胡蘿蔔50克、料酒10克。

二、製作流程

一.原料配比：

（一）主料：雞腳500克。

（二）調輔料：泡菜鹽水800克、野山椒300克、姜25克、蔥15克、蒜15克、花椒5克、芹菜50克、胡蘿蔔50克、料酒10克。

二、製作流程

（一）原料加工：雞腳用水洗淨加姜、蔥、料酒、花椒進行煮制，大約15分鐘，煮好後先用熱水清洗去油，再用涼水浸泡，（如果會雞爪出骨的可以先出骨再浸泡），將一個雞腳改成兩半備用，芹菜切成節，胡蘿蔔切成筷子條待用。如果吃的辣可以將野山椒切開放入

（二）泡製成菜：取一小壇，放進泡菜鹽水、野山椒、姜、蔥、蒜、芹菜、胡蘿蔔，加入去骨雞腳加蓋泡製12小時以上即可。

注、1、如果酸味不夠可以適當加點白醋，

2、如沒有泡菜水就加大野山椒的量，連同野山椒水一同加入

食材準備

雞爪6只，泡野山椒適量；蒜末、花椒、紅椒圈、老壇泡菜水、胡椒粉、雞精各適量。

方法步驟

1.雞爪洗淨，從中剁開，入沸水鍋中煮10-15分鐘，撈出後用涼水反覆沖洗，以去除黏液，然後冷卻。

2.另取沸水倒入寬口容器中，倒入蒜末、泡野山椒，浸泡至冷卻。

3.取老壇泡菜水，倒入容器中，再加入花椒、胡椒粉、泡野山椒、雞精及泡野山椒水，與涼開水混合，將雞爪倒入泡菜水中，浸泡1晚後裝盤，用紅椒圈點綴即可。

小貼士

如果嫌雞爪太大，可以將腳趾一個個切下來，更容易入味。

湘式泡椒鳳爪的製作方法

食材準備

雞爪500克，小米椒3個，泡辣椒10個。大蒜15瓣，西芹段、胡蘿蔔條、洋蔥絲各適量。花椒5克，胡椒粉2克，老薑1塊，料酒、老壇泡菜水各適量。

方法步驟

1.將鳳爪清洗乾淨，從中間剁開，備用。

2.將鳳爪放入沸水中煮10～15分鐘。

3.撈出冷卻。瀝乾水分。

4.將開水盛在大碗中，冷卻。

5.老薑、大蒜分別切成片，放入涼開水碗中，再加入泡辣椒、小米椒、花椒。

6.將與開水等量的老壇泡菜水倒入水碗中。加入料酒、胡椒粉，充分混合。

7.將煮好的鳳爪，倒入調好的泡菜水中浸泡30分鐘。加入西芹段、胡蘿蔔條、洋蔥絲。

8.將泡好的鳳爪與蔬菜絲拌好，裝盤即可食用。

小貼士

煮鳳爪的時間可視鳳爪的大小、老嫩來定，也可以小火慢煮。蔬菜的品種可以根據自己的1：3味隨意選擇。

食材準備

鳳爪500克，野山椒1瓶（約150克）精鹽40克，味精2克，料酒10克，涼開水1000克。

方法步驟

1.將鳳爪淘洗乾淨，放入沸水中汆至剛熟斷生（約5分鐘左右），撈出後投入清水中沖涼。然後用小刀從鳳爪背部剖開，去淨爪骨，待用。

2.將野山椒剁細，放入泡菜壇內，加入原汁、精鹽、味精、料酒、涼開水兌勻，製成泡菜水。

3.將除骨後的鳳爪泡入泡菜水中醃製約12小時至入味即可撈出裝盤。

小貼士

1.泡菜水不能長期使用，一般3～5天須重新調製。

2.鳳爪汆時注意火候，以剛熟斷生為佳，並且應用清水沖涼。

3.野山椒質量應好，味應鮮辣帶酸；剁細可提高利用率。

4.鳳爪醃泡時間不宜太長，一般12小時最佳。

食材準備

雞爪350克，蔥、姜各適量。紅泡椒、豆瓣醬、料酒、生抽、胡椒粉各適量。

家常菜大全方法步驟

1.雞爪洗淨，從中間砍成2截，剪去指甲，洗去血水。

2.紅泡椒剁碎；姜一部分切成片，一部分切成末；蔥的蔥白部分切成段，蔥葉部分切花。

3.鍋內放入適量的水，放入處理好的雞爪、薑片。

4.大火煮沸後撇去浮沫，再煮6分鐘左右，關火，將煮好的雞爪撈出，瀝乾，備用。

5.油鍋燒熱，放入紅泡椒碎與豆瓣醬、蔥段、薑末，煸出辣味。

6.再下雞爪，翻炒幾下後下入料酒與胡椒粉炒勻。

7.再加入少許水燜一會兒使其更好地入味。

8.最後再調入少許生抽，放入蔥花炒勻後裝盤即可。

歡迎關注丸先森，瞭解更多美食知識點：）