郫縣豆瓣

不得不說的是成都陳麻婆豆腐，這也是四川代表名菜，其中用了郫縣豆瓣。

麻婆豆腐
1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。

2.將10克花椒粒放入幹鍋中炒香(鍋內不 用放油)，壓成粉末備用。

3.牛肉切粒加入少許料酒、生抽、 胡 椒粉拌勻醃製15分鐘，下鍋時加少許 幹澱粉抓勻。

4.豆瓣醬剁碎，青蒜、姜切末，炒鍋燒 熱，放油，放入牛肉粒，待牛肉餡炒成 金黃色，放入豆瓣醬同炒。

5.放入薑末、醬油、辣椒粉炒出紅油 後，再加入肉湯(或水)100克，倒入豆腐 燒3分鐘。

6.出鍋時，放入花椒粉翻炒，最後撒上 青蒜末。

芋兒筍子雞

1.先將煙筍切成兩釐米見方的小塊兒，芋兒剝皮切成塊，再把新鮮的小公雞肉和蔥、姜、郫縣豆瓣醬、泡辣椒和花椒等在油鍋裡炒一下。

2.香料的味道被炒的散發出來後，再把雞肉、煙筍和芋兒塊兒一同用高壓鍋壓制10分鐘。

3.高壓鍋冒氣以後燜煮的時間要控制在10分鐘以內即可出鍋，筍子芋兒雞燜好以後，上餐桌前一定要澆上一大勺辣椒油和花椒辣椒煉成的麻辣明油。上桌後開小火，讓這一鍋美食冒出陣陣香氣又不容易冷。

家常豆瓣魚

1.鯽魚洗淨，加入料酒和鹽抹勻，一邊兒醃著。

2.糖、老抽、生抽和料酒放進小碗，攪拌均勻備用；蔥薑蒜切碎備用，豆瓣醬剁碎備用；調好水澱粉備用。

3.醃過的魚，均勻撲上一層乾麵粉；鍋中入油，燒至大約6成熟時，下入鯽魚，入鍋前抖掉多餘的麵粉；煎至兩面金黃，撈出瀝油備用。

4.鍋中留底油，爆香姜蒜末；下入豆瓣醬，煸炒至出紅油；加入調味汁，煸炒均勻；再倒入雞湯燒開，下入鯽魚，大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚熟入味；盛出魚，擺盤。

5.鍋中湯汁煮沸後，加入適量水澱粉，攪拌到合適的濃稠度；熬煮至湯汁出泡泡時，烹入陳醋，加入蔥花，關火；將湯汁澆在魚身上，即可。

郫縣豆瓣醬多是用於各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會放點豆瓣，沒有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會大量用到郫縣豆瓣。

不過，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類很多，常見有紅油豆瓣，一級豆瓣，特級豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來說，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣，更加能體會到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用於製作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

所以郫縣豆瓣能做什麼菜呢？答案就是能做大部分川菜，各種炒菜、燒菜和水煮菜品，“川菜之魂”這名頭就是這麼來的。

這裡分享一個“水煮黃辣丁”的做法，僅供參考。

食材清單

1、黃辣丁500克

2、郫縣豆瓣，泡姜，泡辣椒，蒜，花椒，生薑，大蔥，香菜，白糖，醋各少許。

烹飪步驟

1、蔥頭、蒜塊切好備用並準備好花椒和郫縣豆瓣。

2、熱鍋冷油，待油溫達7-8成熟時，加入切好的蔥頭，蒜塊和花椒。

3、炒出香味後加入切細的泡姜，泡海椒小火慢炒，炒至片刻後，加入鵑城豆瓣。

4、小火慢炒至豆瓣微幹出色後加入清水。

5、小火慢熬以使各種調料的香味充分容和後，加入事先用鹽和料酒碼制的黃辣丁，先大火燒開，再關至小火煨煮4-5分鐘。

6、先用容器盛出黃辣丁，這時向鍋內湯中加入少許白糖和醋，將湯倒入盛魚器具後，再撒入少量香菜點輟一下，最後，一份酸爽，醬香的水煮黃辣丁就製作完成了。

大家都知道做川菜離不開郫縣豆瓣，那麼郫縣豆瓣醬是怎麼用的呢？

這裡先來普及一點小知識：

郫縣豆瓣實際上分為2種：熟豆瓣醬和生豆瓣醬。

“熟豆瓣醬”主要用於佐餐，跟老乾媽類似，開蓋即食，下飯，作蘸料，佐餐均可，例如平時食用的豆瓣蘸水、金鉤香油豆瓣、香辣醬等。

“生豆瓣”則是廚房調味品，需要做菜時配合調料一起使用。我們一般意義上指的“郫縣豆瓣”就是指“生豆瓣”，現在各大超市常見的郫縣豆瓣也以生豆瓣為主，如紅油豆瓣，一級豆瓣等。

那麼，一般意義上的“郫縣豆瓣醬”怎麼使用呢？

郫縣豆瓣醬用的最多的是炒菜和燒菜用。例如炒菜，一般是鍋裡先下油，油燒至7成熱，放入郫縣豆瓣醬翻炒，炒出香味，然後放肉和菜。炒熟即可起鍋。

這裡舉例“回鍋肉”的做法，你大概就明白豆瓣醬如何使用了。

做回鍋肉需要的用料：五花肉500g，蒜苗300g，郫縣豆瓣一勺（可以根據自家吃的味道來添加） ，生薑4片切絲，蒜3塊切片，豆鼓少許

注：因為加了豆瓣，就不需要鹽了。

做法：

1、將五花肉、生薑、火蔥冷水下鍋，煮到肉7分熟就可以了。

2、待五花肉好了皮朝下把涼冷的肉切成片。

3、鍋熱了倒入少許油，放入切好的肉片將火調至中火煸炒至肉打卷。

4、把肉肉往鍋的兩邊趕，這時就可以倒入切好的姜、蒜、豆鼓、鵑城豆瓣一起炒香。

5、最後加入蒜苗，稍微翻炒下就可以出鍋了。

6、最後一步，準備裝盤上菜了。

郫縣豆瓣用起來是不是很簡單方便？趕緊買一袋回來試試吧。

郫縣豆瓣醬——川菜之魂

眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬，但對於菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的祕訣。

第一部分：郫縣豆瓣醬的前世今生

在開始乾貨之前，小火君還是想跟大家詳細科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生，要知道郫縣豆瓣醬的使用祕訣，也必須要知其所以然才行啊。

郫縣豆瓣醬的味型特點

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產，中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點，是川味食譜中常用的調味佳品。

郫縣豆瓣醬的歷史起源

郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方誌》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園，將紅辣椒和發酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）製成辣豆瓣醬出售。後在郫縣又相繼出現了“元豐源”、“紹豐和”等老子號品牌。

郫縣豆瓣醬的製作方法

製作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由於郫縣豆瓣是地理標誌產品，所以對於二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。

1二荊條——四川特有的辣椒品種

二荊條是一種辣椒，並不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬採用的二荊條主要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區，其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳，採摘時間在每年的7月至立秋後15天。

2蠶豆——產自川東和雲南

蠶豆則主要產自川東地區和雲南省，水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法還強調鹽必須是自貢岩鹽，製作的缸要用仁壽陶缸。

3郫縣獨特的環境氣候造就正宗風味的郫縣豆瓣醬

可以看到，二荊條和蠶豆並不是郫縣特產，那為什麼只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味？

一種說法是，郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水質清涼而滑軟；暖溼氣流在這裡形成獨特的小氣候，溫度與溼度恰到好處，有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。

現在很多地方都在製作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠子在做，因為郫縣豆瓣是個地方特產而不是個商標。當然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。

4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、晒、露，一年左右後紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟

郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬製法仍講究“日晒夜露”。一般純豆瓣從正月開始發酵，需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻晒三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長，講究時間越長，風味越佳。

第二部分：豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法

如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？▽

郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。

正宗郫縣老豆瓣醬自然發酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃郁，雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油；

挑選正宗優質郫縣豆瓣醬注意事項——

• 看色澤：市場上還有很多便宜的劣質郫縣豆瓣，其色澤則呈現出紅豔色，這說明晒、露時間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。

• 聞香味：優質的郫縣豆瓣黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻；劣質豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時沒有香味。

• 比價格：一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價都在3-8/斤，看製作工藝和年份不同以及品牌不同，價格略有不同。太便宜的豆瓣用料、製作工藝、製作過程中的衛生安全都不能保證，一分價錢一分貨，建議大家還是選擇大廠、大品牌的產品。

郫縣豆瓣醬在烹飪中使用的方法▽

1豆瓣——川菜料理的重要基礎調料

川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回鍋肉、豆瓣魚，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。甚至有種味還專門叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣魚。

▲豆瓣魚▲

▲麻婆豆腐▲

很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發了酵的豆瓣，就是上面說的郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優點是色澤鮮紅，缺點窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。

至於郫縣豆瓣的料理方法，精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹製。

除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為祕密武器。川菜吃的並非是主料，反而是底油的工夫及味道。

▲各種水煮系列的燒菜中的紅油都是用豆瓣醬燒製而出▲

全國人民都愛的四川火鍋，也離不開郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到後期，能否做到不苦不鹹，香氣不減，非常考底料功底。豆瓣醬的成色則直接關係著火鍋底料的好壞。

川菜必不可少的調料：郫縣豆瓣醬

天味大廠出品 精選原料 傳統工藝 安全生產 品質保障 味道正宗

郫縣豆瓣被譽為川菜之魂，能做的菜實在太多了，大概有40%左右的菜都要用到郫縣豆瓣，之前的問答中曾回答過郫縣豆瓣最推薦的事鵑城牌，鵑城分為紅油豆瓣、傳統豆瓣等，都可以使用。

川菜一菜一格、百菜百味，就拿川菜來說吧，傳統味型中有家常味、魚香味、怪味、麻辣味、糊辣味、紅油味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、荔枝味、蒜泥味等。川廚擅長運用麻辣，可以做到麻辣適口、辣而不燥。在辣味的調味品的選用上可謂經典，家常味必須用郫縣豆瓣，取其純正而鮮香的微辣；紅油味則用辣椒油，使菜品色澤紅亮，風味辣香；魚香味必須用泡辣椒，取其辣及泡菜的風味；糊辣味則是幹辣椒的香辣和花椒香麻的完美結合。正是傳統的味，造就了眾多經典的傳統川菜。家常味的回鍋肉、生爆鹽煎肉、豆瓣鮮魚、家常海蔘、家常豆腐；魚香味的魚香肉絲、魚香肘子、魚香茄餅；怪味的怪味雞絲、怪味生菜、怪味兔丁；麻辣味的水煮牛肉、麻辣肉片、麻辣兔塊；糊辣味的宮保雞丁、熗綠豆芽、糊辣兔塊；紅油味的紅油雞塊、紅油雞胗；陳皮味的陳皮牛肉、陳皮雞丁；椒麻味的椒麻雞、椒麻兔；椒鹽味的椒鹽羊肉、椒鹽茄餅；荔枝味的鍋燒肉、碎米雞；蒜泥味的蒜泥白肉、蒜泥肘子；還有眾多如軟燒方、夾沙肉、毛牛肉、雞豆花、芙蓉雞片、雪花雞淖、熱味薑汁雞、豆渣鴨子、乾燒巖鯉、雪花桃泥、玫瑰鍋炸、八寶鍋珍、軟炸荷花等現在市場上已經很少遇到的傳統川菜了。

最經典的使用豆瓣的味型就是家常味

味覺構成：鹹、香、辣

味覺特點：鹹鮮微辣，濃郁適口

主要調料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜

調製要領：1、家常味的調製有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有鹹味，所以鹽和醬油的用量不要過多，加少許白糖和味，起鍋前可點少許醋，增添風味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應應用小火慢慢炒香上色，火力不宜過大，以防焦糊。3、製作家常味菜餚時可根據菜品適量地增加豆豉、甜麵醬、白糖，以柔和口感。

適用範圍：家禽、家畜、水產品等原料。

代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海蔘

郫縣豆瓣醬多是用於各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會放點豆瓣，沒有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會大量用到郫縣豆瓣。

不過，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類很多，常見有紅油豆瓣，一級豆瓣，特級豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來說，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣，更加能體會到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用於製作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

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可以說是川菜的靈魂，沒有它，很多川菜就沒法做。就筆者知道的有；回鍋肉系列，家常味系列，如豆瓣魚、麻婆豆腐、煎二面黃等等，粉蒸肉系列、幹鍋系列、水煮系列、小炒系列如魚香肉絲、小煎雞、火爆腰花、肝片等等，有些火鍋也需要豆瓣，用得恰當可以做很多美味。

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郫縣豆瓣在四川最經典的做法就是泡花生米土豆泥團，我把做法告訴你:花生米炸至六成熟，下大量郫縣豆瓣，爆香起鍋，加入土豆泥攪拌均勻，放置十二小時任其發酵，這一步至關重要，煮一包老壇酸菜泡麵，煮爛，將土豆泥倒進來，攪拌成團狀，用手捏成直徑三四釐米的小團，一個一個放入泡菜壇裡面，加入老譚泡菜水，小米辣椒，花椒，鹽適量，香料等一個禮拜就可以抓出來吃了，可能會長黴，不過都是有益菌絲，滋陰壯陽，大補，希望可以幫到你。

郫縣豆瓣可以做很多菜 川味家常菜都會用 被譽為川菜之魂 可以做麻婆豆腐 魚香肉絲 水煮肉片 水煮魚 水煮牛肉 回鍋肉 豆瓣鯽魚等等 使用時 最好給斬細 炒出色香 傳統的魚香肉絲是用泡椒 但是用豆瓣醬做魚香味的菜也不錯 噴子勿噴

回鍋肉！！！豆瓣魚…