牛雜是香港享有盛名的小吃之一，深受著香港市民的喜愛，也讓許多到過香港旅遊的遊客至今念念不忘。

據說，香港牛雜歷史悠久，在爺爺奶奶年輕的那時代，牛雜曾經是有錢人嫌棄內臟，是貧窮人家補充營養和力氣的便宜肉類，到了六七十年代，幾乎每條街都有手推鐵皮車的牛雜攤，牛雜演變成香港的街頭小吃。

香港牛雜一般都有牛肺、牛肚、牛筋、牛百葉、牛膀、大腸、粉腸等。把這些內臟用高湯煨出來，吃起來嚼勁十足，特有嚼頭，一碗便宜的牛雜能吃到好幾個不同的內臟部位，品嚐著各個不同部位的不同滋味和質感，口感相當豐富，這也是香港牛雜之所以深受大家喜愛的原因。

香港牛雜的做法:

1.將買來新鮮牛骨頭牛雜分開，牛骨頭先 下鍋小火燉煮1個多小時。

2.燉牛骨湯的同時把所有牛雜清洗乾淨，冷水下鍋煮去血水撈起備用。

3.將準備好的滷料（桂皮、八角、香葉、花椒、辣椒、小茴香，南姜、蒜頭等）裝入過濾隔紗袋。

4.牛骨湯燉好，把牛骨頭撈掉。將牛雜、滷料包放入牛骨湯裡，加入適量的鹽、料酒、花生醬一起慢火燉煮2—3個多小時 ，直到牛雜煮熟煮軟，牛味濃郁就可以了。

5.出鍋，切小塊，裝盤淋上自己喜歡的醬料（辣椒醬、番茄醬、沙茶醬）灑點香菜。

在很多港片裡面好像就經常能看到牛雜的“身影”，而香港牛雜跟廣式的蘿蔔牛雜其實就是差不多的東西，只不過不同地方不同叫法，口味上些許區別罷了。而我住的地方不遠處在年前就新開了一家牛雜鋪子，滋味算不上多麼頂級，但是街邊小店來講已經算是不錯的了。有的時候趕上遇到不錯的食材，我也會買一些自己回家燉個牛雜，也可以用來佐個粉或者面之類的。

牛雜的做法也不是多麼複雜、高深，不然的話也不會以街邊小店、推車檔為主要存在的形式了。要做的好吃重點就在於①真材實料；②乾淨衛生；③多做多調整。能做到這幾點，基本上就能燉出不錯的牛雜了，至於風味這個問題是沒辦法統一的，不可能所有人的口味喜好都一樣。

首先說用料。牛雜雖然就是下水，但是普遍價格還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至於毛肚之類的上雜就更貴不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來的東西，成本也是不低的。還有一些不太多見的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會多瞭解一些吧。

牛雜的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是來源於這多種牛類食材的混合，如果店家在主料上“打馬虎眼”，弄太多了牛肺之類的便宜東西，這個味道自然就不對勁，所以真材實料是首要條件。

其次就是牛雜的清洗去味要徹底，畢竟這個美食的主要材料就是這些異味比較重的內臟。方法跟我們之前介紹過的做豬肚雞處理豬肚差不多，只不過牛雜種類多，更繁瑣一些。我們要先用大量水浸泡讓牛雜內部血水儘量排出，然後用小蘇打搓洗至少兩遍，接下來換食鹽和麵粉搓洗，基本上就能去除絕大部分異味。最後可以用蔥、姜、花椒、酒、茶葉來給牛雜焯水，不同於肉類容易失去水分和口感，牛雜可以焯水的時候汆的稍微徹底一點。經過這樣耐心、細緻的處理，基本上牛雜就乾淨而無異味了。

最後要說的就是燉煮了，所用辛香料是各家有各家的組合，除了必有的生薑之外，我一般會用草果、香葉、桂皮、八角，以及非常少量的丁香和甘草。也可以選擇一些溫和的中藥材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超過牛雜1%，不然的燉煮出來跟一鍋中藥似得，完全沒有牛雜香氣了。還有比較重要的一點就是，最好是使用牛骨熬煮出來的高湯來燉煮，重要才會湯味醇厚濃郁。蘿蔔這個常駐配菜推薦至少在燉煮40分鐘以後再加入進去，這個時候牛雜已經吸收了不少料味，湯裡的肉味、料味也基本穩定，蘿蔔放進去才比較合適。

簡單的說下流程：

1. 牛雜買回來浸泡、搓洗、清洗乾淨、然後焯水處理，儘量心、肝、百葉、腸、筋、腩等齊全一點，這樣合煮出來的滋味更醇厚；
2. 接來下用一點老抽、加上適量的生抽、鹽、糖給牛雜抓勻醃漬大約1個小時左右，然後把醃好的牛雜放入燉鍋，加牛骨高湯或者水大火煮；
3. 草果、桂皮之類的上面推薦的香料用清水先沖洗、浸泡幾分鐘，然後用紗布包好，放入燉鍋裡，調味料中記得要加入柱候醬，其他的基本調味就看自己的口味吧；
4. 大火燒開之後轉小火燉煮40分鐘到1小時左右，開蓋放入蘿蔔塊，再次燒開之後小火燉煮到蘿蔔熟透入味，基本就完成了。
   

以上就是這次關於牛雜的分享了，希望能夠有所幫助，其實就是準備工作繁瑣了一點，真正做起來並不難。

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港式牛雜

牛腩1000克、牛雜350克、白蘿蔔1根、香菜20克、桂皮10克、陳皮5克、甘草5克、丁香6克、香葉5個、花椒6克、大料5克、生抽10克、蠔油10克、糖10克、鹽若干

詳細步驟

1、準備好調料。

2、蔥薑蒜如下，調料分兩包包好。

3、2000克純淨水加步驟二調料煮調料湯大火燒開小火一小時。

4、蘿蔔切短段，分開煮爛，鍋內下把大米去腥。

5、牛肉和牛雜焯水，煮熟。

6、煮熟後放蔥姜，桂皮，大料，花椒熬湯。

7、將牛雜牛肉熬出的湯一半兌到調料湯裡，將牛肉牛雜放入湯中，小火半小時。半小時後關火將燉爛的蘿蔔放入湯中。

8、適量放入蔥花。

9、可以放入煮熟河粉，豆泡，麵筋放進去，適量調味辣醬做成牛雜河粉全家福。

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咖喱魚蛋、碗仔翅、車仔麵、混醤腸粉、牛什，這些港式小食，全部來源於街邊手推車無牌小販。六十年代有一波逃難潮，很多人從國內逃到香港，突然多了人謀生不易，於是便打起當無牌小販的主意，而這批人來自五湖四海，因此種類也是百花齊放。但是，街邊小食如果有前面那些人說得那樣考究，根本都不用幹了！牛什做法其實要說簡單也可以，清洗就不用說了，一陣腥臭味誰吃你。然後飛水，衝一衝，市場有什麼滷水料包就買一包，把牛什白滷(不加豉油)至六七成軟撈起，湯底不外乎柱侯醤、豉油、蠔油、片糖(片狀庶糖，濃味的東西都用這種)、味精(街邊小食無味精你信嗎？不過，當時香港味精只有味之素和天廚味精，放現在都是好東西)，比例多少自己調，試味就成。第一鍋可能真要用牛骨湯，不然肉味不夠會寡(白話是這樣說的，也不知如何形容)，之後就用隔夜湯頭，味道會越來越醇香。記得那羅白一定要用水煮過才可以放進湯頭，不然那湯頭便不能用了！

香港曾經與大陸分離，所以包括食物在內的很多事物，都形成了特點鮮明的港式飲食文化。如同遍佈廣州各大繁華商圈的牛雜店，在香港的大街小巷，也有一種香味撲鼻的小吃——港式牛雜。

那麼，港式牛雜應該怎麼做呢？

原料：牛雜（牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺）、白蘿蔔、鹽、白酒、白糖、老抽。

香料包：八角茴香、三奈、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陳皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良薑、乾薑。

做法：

1、將牛雜洗淨，按個人喜好切成條狀或塊狀。

2、用能夠淹沒牛雜的水進行蒸煮，然後再把牛雜撈出洗淨。

3、用鹽、少許老抽、少許蠔油等味料，醃製牛雜30分鐘。

4、將醃好的牛雜放進砂鍋，加適量水後用大火把水燒開，並把包好的料包一起放入。

5、用小火慢慢燉熬，熬至牛雜軟爛時，放入白蘿蔔。

6、繼續用小火慢熬，讓蘿蔔吸收肉的香味，同時也讓牛雜吸收蘿蔔的鮮味，煮至蘿蔔軟爛入味即可。

先了解下“香港牛雜”的前生今世。香港自古是個海港，沒有畜牧業，享有盛名的小吃牛雜一定是舶來品。沒錯，早年從廣州流傳過去的，還在廣州的時候，最早本名叫做“牛香”，後來被當地百姓叫順了口，成了“城隍廟牛雜”了。

坊間很多個牛雜起源的傳說故事，有幾點可以相信：①牛雜最早出現在清朝，到清末民初已經盛行；②發祥地點在廣州，無論是老西關，還是城隍廟，確定起源在回民集中居住區；③發明人是回民，當時的外來戶，名字叫阿德。

阿德初到廣州，一無所有，在老西關看到全都是賣牛肉熟食的攤點店鋪，他就琢磨著收取他們的牛下水，反正都是丟棄物，多少給點錢。然後住下來，搞個小攤位，做起滷水牛雜，取名“牛香”，以示和周圍牛肉店鋪的區別。沒想到吃慣牛肉的食客們感到很新鮮，都來捧場吃牛雜，一時間捧紅了這道小吃牛香。

因為早間營業地方窄小，食客們只能端著碗站著吃，就此成了吃牛雜的標配模式，再有身份的人，吃牛雜都得站著，攤位也不擺凳子。到了清末民初，這道小吃在廣東已經非常普遍了，自然的傳到香港。一直的興盛到如今。中間出過斷檔，三年自然災害搞得沒了原材料，牛雜滅跡。是到香港迴歸，這道小吃也跟著回到廣州，立馬喚起廣州人的記憶，再次迅速躥紅，牛雜攤點店面佈滿廣州城。此時的牛雜還是原模原樣，只是名字變了，成“香港牛雜”。

由此知道香港牛雜本來就是一道家常小吃，不管多少做法、配方，家裡一樣做的來，一樣的簡單好做。按著傳統的烹調，三步即成：①肉市上買來多幾種牛雜，肚腸肝肺全活最好，起碼五種以上。洗乾淨深焯水後再徹底清洗，不要切開小塊；②香料包基本要有八角草果桂皮丁香甘草香葉，水泡二十幾分鍾。然後起炒鍋，熱油爆香蔥薑蒜和麵醬，烹白酒加水下香料包和牛雜；③大火燒開後轉中火，燉到牛雜軟熟就好了。吃的時候不動刀，用剪子絞成小塊，澆上滷汁就可以吃了。滷汁可根據自己口味調製。

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港式牛雜是什麼

提起港式牛雜，許多人多一頭霧水：港式牛雜是什麼？是不是就是廣州的蘿蔔牛雜啊？其實要這樣理解也可以，港式牛雜就是廣式的蘿蔔牛雜的另一種稱呼，因為它們倆並沒有本質上的區別，只是由於地域的不同而叫法不一樣而已。

據說最初的蘿蔔牛雜是清末民初居住在廣州的回族人創造的。因為前所未有而且風味獨特，蘿蔔牛雜成為一種風靡大街小巷的小吃，在上世紀四五十年代，以小車推著流動販賣的牛雜檔則遍佈廣州大街小巷，特別受到小學生的歡迎，幾乎每個學校門口都有一檔牛雜攤。不過到了“三年困難”時期，由於牛的消失，牛雜也隨著銷聲匿跡，直到改革開放後才再次興盛起來。

而期間的20多年時間，蘿蔔牛雜卻在香港得以保存下來。等到廣府地區的蘿蔔牛雜在讀興盛起來之時，為了便於區分，人們便將香港地區的蘿蔔牛雜稱為“港式牛雜”。

港式牛雜的做法

香港曾經與大陸分離，所以他們的美食獨具一格，形成了有鮮明特點的港式飲食文化，港式牛雜就是其中的一個代表。其實，港式牛雜與廣式牛雜很相似，牛雜中都配有蘿蔔。那麼港式牛雜應該怎麼做呢？一起跟媽網百科來學習下吧！

原料：牛雜（牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺），白蘿蔔，鹽，白酒，白糖，老抽，蠔油

香料包：八角茴香（也就是大料、三奈（也就是沙姜）、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陳皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良薑、乾薑、紫蔻（可不用）

做法：　

1、牛雜洗淨切塊用鹽、少許老抽調色、少許蠔油等味料醃製30-50分鐘後，放入油鍋爆炒；

2、收水（肉變色時就基本收水了）後放進砂鍋，加適量水後放上鹽、白酒、白糖、香料等調味品；

3、大火燒開後用小火慢慢燉熬；

4、熬至牛雜軟爛時，把白蘿蔔洗淨切塊放入砂鍋，繼續小火慢熬，讓蘿蔔吸收肉香味，讓牛雜吸收蘿蔔的鮮味，煮至蘿蔔軟爛入味即可停火。

港式牛雜怎麼做好吃

港式牛雜經過多年的發展已經擺脫了路邊小吃的形象，開始登堂入室，走進店鋪了。不過對蘿蔔牛雜有研究的人會發現，有些牌子的港式牛雜鮮香濃甜，餘香縈繞，口感適中，不過有些牌子的牛雜總感覺口感欠缺。究竟港式牛雜怎麼做才好吃呢？

正宗的港式牛雜美味的關鍵在於湯底和火候。以八角等香料加上牛骨牛肉熬製，不過香料分量就家家不同，所以煮出來口味也有差別。但一定要是老湯，日日加香料熬製，以保持鮮香濃甜。

此外，蘿蔔加入的時機也是有講究的。做港式牛雜的時候一定要先放香料和牛雜煮一段時間之後再放蘿蔔，因為蘿蔔的吸收能力很強，要是蘿蔔香料一起放的話，香料的香味都被蘿蔔吸收了，牛雜就吸收不了了。蘿蔔後放的另一個好處是牛雜湯基本成型，湯裡有肉味和香料味，這時候放蘿蔔進去吸收的是湯裡面的味道，用來做和味用的，這樣的湯也就清了。

港式牛雜的營養價值

港式牛雜其實就是蘿蔔牛雜，因此它的營養價值也是由牛雜跟蘿蔔構成的，那麼，港式牛雜的營養價值究竟有哪些呢？

牛雜的營養價值

牛肚含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸等，能補中益氣，養脾胃，解毒，用於病後虛羸，氣血不足，消渴、風眩。牛肝為優質完全蛋白質食品，肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，又具有卓越的補肝明目功能。牛腎含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等，可以能益精，補益腎氣、去溼痺。牛腸富含蛋白質與銅，常吃有利尿消腫，亮發，提高免疫力，健脾，強筋，養陰補虛的功效。牛肺同樣含有蛋白質，鐵，磷和銅；具有提高免疫力，化痰平喘，補血益氣，益肺壯骨的功效。

蘿蔔的營養價值

白蘿蔔中含水量較高，並且熱量很低，冬季食用可潤燥，且不用擔心會發胖的胃痛。同時，白蘿蔔中的膳食纖維、維生素和礦物質含量較高，在給人體補充養分的同時還起到了保護腸胃和增強免疫力的作用。

港式牛雜怎麼去除異味

由於牛雜都是牛的內臟，其中難免會有異味。如果沒有事先把這層異味去除，那燉煮出來的牛雜只會讓人敬而遠之，更別說吃了。有沒有一些好方法是可以去除牛雜的異味呢？當然有啦！且看媽網百科一一道來。

徹底地清洗牛雜能很好地去除牛雜的腥味：首先用水把牛雜裡面的血水撣出來，然後用食用鹼或者小蘇打反覆多次的搓洗，最少5遍，然後用鹽、麵粉或澱粉、白醋再反覆搓洗直到無異味。

如果清洗過後仍覺得牛雜還有異味，我們可以先將牛雜炒制一遍：冷水下鍋，用姜，蔥，二鍋頭、花椒、茶葉、胡椒粉一同下過汆透再清洗乾淨。

加醋辣椒也不失為一個去除異味的好方法。加醋加辣椒其實可以去除牛雜的異味，但是如果使用這樣處理過的牛雜來製作牛雜湯，可能味道會有點怪異，如果想要嚐到原汁原味牛雜的親們可以忽略這個方法。

說起牛雜，壹周君就想衝出去買一碗大快朵頤。

去過幾次香港，對於港式牛雜真是愛死了。要說牛雜如何吸引人，就在於一個字：“雜”。牛雜不是廟堂之高物，卻是城市普通凡人大熱的美食。人人都愛它那種嚼勁，因為被煨煮得爛熟易被身體吸收，富有蛋白質，對身體有諸多滋補作用，雖不是結結實實的肉，但卻有湯有水有蘿蔔有鮮味有雜塊七七八八，一碗吃下肚，滿足得很。

聽美食家說，牛雜其實學問很多哦，首先，在用料上，牛雜就根據不同部位，分為上雜和下雜，牛腩妥妥的是上雜，而牛百葉、牛肝、牛相連等，也是為上雜。

港式牛雜之所以受到歡迎，是小小一碗，什麼都可以吃到。一般一碗裡面會裝有牛肺、牛肚、小腸、大腸，如果你想吃特殊部位的，比如牛胃，腩青，這些估計要靠碰，或者有些老牌子它也會有，比如犇馳牛雜，能夠找到。一碗牛雜粉不貴，但是能吃到好幾個內臟，口味有層次很豐富，也有港式飲食兼容幷蓄的文化在裡面。

牛雜好吃，全靠那滷製的湯底，一般來說，都是牛骨湯地，鮮味進得牛雜中，因為長時間煨煮，牛雜非常入味，軟熟適中。其中，牛腸，牛香味十足，軟爛又帶有一點嚼頭；牛肺，切制小塊，毫無腥氣又十分入味。牛肚是超柔靱，牛腩又香又軟，蘿蔔其實最入口，帶著肉汁的鮮美汁水。不管你是白領還是攤販，還是高管達人，都抵不住這一碗的誘惑，吃個勁頭十足。

港式牛雜，有的就是在高樓背後的小巷子裡擺攤子兜售，一份一碗，各種部分都有，有的蘿蔔打底，有的還有豆腐，買了就走，邊走邊吃，有點像下午茶。有的是正經鋪子，每次去都等位，老闆把灶臺被分為幾個隔斷，上面有很多大鍋，裡面都分別裝有牛腸、牛腩、牛肚、牛丸、魚蛋等等。客人點單之後，老闆就把舀入一份牛雜，放入牛骨湯中再次燙熟，再把蘿蔔剪成小塊，放在牛雜上，少不了一份湯料的填入，一碗牛雜就好了。

一說到和味牛雜，我又流口水了！50年代初我街口就有兩檔牛雜，有時跟舅舅回外婆家，經過牛雜檔我就不願離開，儘管那時我的年幾還少，但和味牛雜那種香味確實令很多人都流口水。80年代改革開放，廣州的商業氣紛很濃！和味牛雜在廣州大街小巷都可以見到，但我只鍾情江南大道南和中華廣場的和味牛雜！我每次經過這兩個地方最少都要吃兩碗。90年代北京有一單位來了幾個人，星期天我帶他們遊覽廣州烈士陵園，出來時去中華廣場，在門前有兩檔和味牛雜，我問他們想不想吃？有兩人看了直搖頭，另兩人出於好奇想試一試。我叫牛雜檔的靚女打了3碗，那種撲鼻的香氣搞到原來搖頭的兩人都忍無可忍了！最終他們每人都吃了3碗。至於香港的牛雜怎樣製作？我認為同廣州的牛雜製作的方法都是一樣的，我在港島、九龍和沙田都光顧過很多牛雜檔，味度都差不多。在外面吃牛雜太貴，有時我買回來自已做，至於用什麼配料我就不在這裡班門弄斧了，反正我做的味度也不差。

2002年第一次去香港，吃了一回，然後在酒店了拉了2天....