醬油、老抽、生抽有什麼區別？
醬油在我國已有數千年的歷史，那時侯的醬油就只是單純的醬油，而後，隨著科技的發展，人類的進步，大家對醬油做了更細化的區分，醬油界也劃分出了兩大門派。一派叫【生抽】，另一派被稱作【老抽】。
生抽是以黃豆和小麥或麥粉為原料經發酵提取釀造而成。它醬油濃郁，顏色淡，味鮮美，味道偏鹹，常用來給食物提鮮，適合生食。在做涼拌菜時用很好，直接做醮食味碟也很好。
而老抽是在生抽中加入焦糖，經過特別的工藝處理後製作而成的。它們都屬釀造醬油，但老抽的顏色濃度更高，一般呈現有光澤的棕褐色，味道也是鹹香中略帶點不易查覺的甜。在運用上，一般在經高溫加熱後食用更好，味道於生抽相比較起來是偏淡的，常用於提色，像我們做紅燒菜啊，或都滷菜啊，濃油赤醬的菜啊，都可以選它來上色調味。
除了生抽、老抽這樣的標識，市面現在很多品牌是把醬油區分為涼拌醬油和紅燒醬油兩種的。其實這樣的區分只是叫法不同而矣，用法基本還是一樣，涼拌醬油就約等於生抽，而紅燒醬油約等同於老抽。
還有，我的經驗哈，家常做紅燒菜時，把老抽醬油和生抽醬油按1：1：5的比例混合來放比只放老抽味道要好，不信你也試試～
如果你打開了這篇文章，說明你對生活品質還是多多少少有些執念，那你就來對了。今天我們就用兩三分鐘的時間，升級你對醬油的認知。
醬油是美味的催化劑
在大多數的美食裡，醬油都是必不可少的催化劑，一瓶壞醬油，毀掉的可能不僅僅是美食，還有你和家人的健康。
今天我們普及三個“怎麼打醬油”的問題。
老抽和生抽的區別是什麼？
區別好醬油和壞醬油的標準是什麼？
目前市面上有哪些品牌的醬油是值得選購的？
很多人都知道醬油裡邊有老抽和生抽，但是要讓你說一說他們的區別到底在哪裡，怕是沒幾個人能說的上來。讓我們一張圖解決問題。
老抽和生抽的區別
一般來講，醬油是釀造而來，生抽的釀造時間大約是6-12個月，生抽釀造完成之後加入冰糖，再釀造2-4個月的時間成為老抽，有的廠商為了省時間，就乾脆加入糖精和糖色，這是品質很差的老抽。在炒菜的時候要控制好鹹淡，要考慮生抽裡邊較高的含鹽量。
區別醬油好壞的2個重要標準
1. 釀造醬油比配製醬油好；
配製醬油是以釀造醬油為主體，加入工業鹽酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑配製而成，生產週期短，成本低，風味差。可以說，我們在市面上所見的90%以上的醬油都是配製醬油卻明目張膽的貼了釀造醬油的標，合法的矇騙群眾。
區分釀造醬油和配製醬油的唯一標準：凡是配料表中出現食品添加劑、酵母提取物、穀氨酸鈉等字樣的，均為配製醬油。如下圖所示：
釀造醬油和配製醬油的區別
2. 醬油中氨基酸態氮含量越高越好；
醬油之所以讓美食更加美味，是因為醬油中的遊離態氨基酸所帶來的風味，其原理和味精、雞精等類似。遊離態氨基酸有人工合成的，也有自然釀造分解的，這是上一條中提到的配製醬油和釀造醬油的主要區別。按照醬油中所含的氨基酸態氮含量，醬油分為4個等級。
釀造醬油的4個等級
其中，特級>一級>二級>三級，等級越高，風味越佳。
有一點是特別值得一提的，很多配製醬油添加了食品添加劑之後，使得氨基酸態氮的含量高達1.2g/100ml以上，並且在包裝上赫然貼上了“特級”和“釀造醬油”等字樣，是值得我們特別注意的。這種醬油風味也不差，但是終究不是天然的。
釀造醬油和配製醬油氨基酸態氮的含量區別
說完了選購標準，我們列舉幾個目前市面上品質比較好的醬油品牌。
1. 新加坡 廣和興
其中，醬青是生抽，醬油是老抽，價格較貴。如果你信奉這世間唯有愛與美食不可辜負的話，那就選購這款醬油吧，吃過一次，你就再也回不去了。
2. 日本 龜甲萬
刺身的標配。
3. 國產萬字醬油
萬字醬油是日本龜甲萬醬油的國產版本，產於蘇州。
4. 味事達味極鮮生抽
5. 李錦記特級頭抽
最後提醒：切記不要購買袋裝散裝醬油，袋裝與散裝醬油是勾兌醬油的重災區，為了美食與家人的健康，請選擇瓶裝醬油，有條件的話，儘量選擇釀造醬油。今天的打醬油技巧就跟大家說到這裡，明天我們來說說“吃醋”的奧祕。
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生抽炒菜、老抽上色、佐餐醬油涼拌，家中最好備三種醬油！
選醬油要學會看標籤
釀造醬油更純正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。釀造醬油不含有其他添加成分；配製醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。
等級越高味越鮮，看標籤還要看等級
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美。按我國現行標準，醬油分為四個等級，但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等於是完全很好的醬油。
生抽炒菜，老抽上色
“生抽和老抽主要是根據工藝來分。”生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較鹹，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2—3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。
烹調醬油別生吃
“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。”現行的中國《釀造醬油》中要求醬油標明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因為合格的烹調醬油裡，仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數小於或等於30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。“不過新的醬油標準正在修訂中，到時將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。”
現階段，家裡最好備全烹調生抽、烹調老抽、佐餐醬油三種。
醬油食用小常識
醬油是中餐烹調的主要調味料，正常的醬油具有鮮豔的紅褐色，體態澄清，無懸浮物及沉澱。另外，搖動時會起很多泡沫，並不易散去，但醬油仍澄清、無沉澱、無浮膜、比較黏稠。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、鹹淡適口，無異味。
我們在日常烹調中應注意：
１、最好在菜餚將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
２、為有效防止醬油發黴長白膜，可以採用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。
３、烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。
４、醬油的新品種——鐵強化醬油是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善項目，包裝上應有明確的鐵強化醬油標誌及含量。
生抽和老抽的差別
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用；而生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹，老抽吃到嘴裡後有種鮮美微甜。
生抽的製作：
生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽的製作：
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。
辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。
生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；
老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色。
購買醬油看標誌
選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標誌，這是醬油進入市場的准入標誌；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配製，這個醬油就是不合格產品。最後要看標籤上標明的是佐餐用還是烹調用，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指標較好，而烹調用的可不能直接入口了，只能用於烹調炒菜用。
宴會醬油是不是最好的醬油
“宴會醬油”並不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。
醬油的分類
醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：
（1）釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
（2）配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。
醬油除了老抽和生抽，還有普通的各級醬油
普通各級醬油按個人口味不同，放量也不同，一般特級和一級味道鮮美。三級口味略差。這種醬油怎麼用都可。
味達美和美極鮮用量要少，並且孩子，兒童不宜，因為氨基酸含量高，食多對智力不好。
醬油一般各地都有自己的品牌，一級質量都差不多，不過一級和特級如果倒起來很稠，可能加了增稠劑，味道甜的是加了甜蜜素，選購時要小心。
適當的使用醬油可以讓菜餚更加的鮮美。醬油分生抽、老抽、普通醬油等，這些醬油有什麼區別呢，在使用中我們要注意什麼呢?
各種醬油的用法
1.生抽
生抽的“抽”字意為提取，以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，經天然露晒、發酵而成。生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。
2.老抽
老抽是生抽的“昇華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時，適當加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜餚顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住“度”。
3.普通醬油
普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。
4.蒸魚豉油
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。
5.醬油膏
醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經提煉後加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。
6.日本醬油
日本醬油多以大豆及小麥發酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨特，與普通醬油味道差別很大，是菜品的最佳搭檔，比如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。
醬油怎麼吃才健康?
1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
2.注意醬油加進菜餚的時間
要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜餚烹飪時，把醬油加在鍋裡，而喜歡將菜餚起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
3.烹調醬油別生吃
炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因為合格的烹調醬油裡，仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數小於或等於30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。不過新的醬油標準正在修訂中，到時將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。
正確的使用各種醬油是大廚必經之路，你現在能區分各種醬油了嗎？另外，吃醬油上火的朋友們少吃哦。
1.生抽
顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較鹹。
用途:生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
2.老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道:老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。
3、釀造醬油又可分為生抽和老抽： 生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。 生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
柴米油鹽醬醋茶，琳琅滿目，不同的種類裡面囊括了不同的細小的分類。其中，醬油原產於我國,它是我國古代人民發明的四大食品之一，深受古代和現代人民青睞。這些廚房用品平常到讓人忽視，但是醬油、老抽和生抽之間的區別仍舊讓人傻傻分不清。那麼醬油、老抽、生抽之間究竟有什麼區別呢？
【生抽和老抽是經過釀造發酵加工而成的醬油】
“醬油”是大陸稱法，而“抽”是香港叫法。在以前並沒有這麼多“抽”的講法，尤其是在北方地區，只有“醬油”這一增加鹹味的液體調味品，與鹽同等功能只是多了著色的作用，而現在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統稱。
醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類，其中釀造醬油以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；而配製醬油則以釀造醬油為主體，與其他調味液、食品添加劑等等配製而成的液體調味品。
而其中，釀造醬油又可以分為生抽和老抽。生抽是華南地區對淡色醬油的稱謂，是以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成的；老抽又稱為紅醬油，是在生抽的基礎上添加焦糖色，並經陽光曝晒2~3個月，經沉澱過濾而成的濃色醬油[1]。
【生抽色淡而味鹹，老抽色深而味甜】
生抽的顏色比較淡，色澤紅潤呈紅褐色，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特，一般用於烹調調味中用的，例如用於製作涼拌菜或者是用來醃製肉類，在切好的肉中加入一點生抽攪拌會使得肉比較嫩滑。
而老抽的顏色由於加入了焦糖而使得顏色比生抽深，呈棕褐色而且帶有光澤，帶有鮮美微甜的味道後感，一般用於給食品著色，例如用於紅燒肉中的增色著色[2]。
醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類，其中釀造醬油以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；而配製醬油則以釀造醬油為主體，與其他調味液、食品添加劑等等配製而成的液體調味品。
而其中，釀造醬油又可以分為生抽和老抽。生抽是華南地區對淡色醬油的稱謂，是以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成的；老抽又稱為紅醬油，是在生抽的基礎上添加焦糖色，並經陽光曝晒2~3個月，經沉澱過濾而成的濃色醬油[1]。
【生抽色淡而味鹹，老抽色深而味甜】
生抽的顏色比較淡，色澤紅潤呈紅褐色，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特，一般用於烹調調味中用的，例如用於製作涼拌菜或者是用來醃製肉類，在切好的肉中加入一點生抽攪拌會使得肉比較嫩滑。
而老抽的顏色由於加入了焦糖而使得顏色比生抽深，呈棕褐色而且帶有光澤，帶有鮮美微甜的味道後感，一般用於給食品著色，例如用於紅燒肉中的增色著色[2]。
根據資料顯示，生抽氨態氮含量的最大值是1.33 g/dL,而老抽的氨態氮含量最大值為0.90 g/dL，而醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸的酞氮越高，醬油的等級就越高。有趣的現象是,老抽的非氨態氮含量為(0.694± 0. 312) g/dL，要顯著高於生抽(0.418± 0.135)g/dL(P< 0.01)。這可能是因為老抽含糖量高，在老抽生產和後熟過程中氨基酸與其中的糖類發生美拉德反應，造成氨基酸含量減少，而大分子的美拉德反應物增多，這也可以部分地解釋老抽體態變濃的現象[3]。
【生抽和老抽下的美食】
雖說生抽和老抽是再平常不過的食品調味料，但是它們倆也帶給我們不少讓人垂涎的美食。
香港生抽蝦：蒜頭2~3瓣、蔥1只切碎與生抽2大匙、老抽1大匙、黃砂糖1大匙混和在一個容器裡備用，將退好冰的越南大草蝦剪刀用心清理乾淨部分部位，然後用水衝趕緊，用紙巾將蝦的表面水分擦乾，將炸油放入鍋中開中火加熱3~5分鐘後，取一雙筷子插入鍋底試油溫，冒出小泡泡,就把蝦子放入鍋，半煎半炸約1分半~2分鐘後，關火；然後，取一隻不鏽鋼盆,把炸油瀝出,剩一湯匙左右的油在鍋中，重新把鍋子上爐點火，灑上蒜粒和蔥白和酒炒香，倒入事先混和好的老抽生抽和砂糖醬汁，迅速拌炒，香味四溢起鍋。
是不是已經在咽口水了呢？別急，還有老抽下的美食哦~
四季平安東坡肉：將五花肉刮淨皮上餘毛，洗淨後放入沸水鍋氽約5 分鐘，煮去血水，撈出切成6釐米左右的小方塊，再取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上八角、蔥、姜塊（去皮拍鬆），將肉塊朝下，整齊地排放在蔥、姜上，加入冰糖、老抽、紹興酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸，密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右後開蓋，將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封，燜至酥熟。將沙鍋端離火，開蓋，將肉塊放入小陶罐中，撇去湯汁上的浮油。將湯汁裝入罐，加蓋密封，用中火蒸半小時，至肉酥透時停火；生菜放沸水中氽半分鐘後，擺在肉旁即可。
是不是要坐不住了？要蠢蠢欲動了？趕快在家裡面做起來吧~
參考文獻：
[1]黃毅. 醬油中氨基酸和香氣的分析及質量評價[D].河北農業大學,2012.
[2] 趙曦. 仍有二成消費者分不清生抽和老抽[N]. 消費日報,2009-07-21(A04).
[3]李瑩,劉敏,崔春,楊蘭英,趙謀明. 市面主要醬油品種基本成分差異分析[J]. 中國調味品,2008,(10):24-29.
[4]閻玉林. 醬油和醋香氣成分的測定及生產工藝鑑定研究[D].華中農業大學,2008.
本問題回答作者：崔華玲、趙力超
【醬油、生抽、老抽的區別】
剛學做飯那會兒真的好絕望啊:-)醬油、生抽、老抽這些東西，永遠都是傻傻分不清……經過一系列摸索，我發現其實區分起來也沒那麼難，哈哈～
日常生活中我們運用最多的就是生抽和老抽了，這裡會詳細介紹一下生抽與老抽的區別以及用法。
“抽”是工業用語，醬油的製作過程是發酵到成熟，最後抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。
其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
其他種類醬油：
▲海帶醬油
以海帶為主要輔料，經過熱溶配製而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等;無鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。
▲草菇醬油
由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵製成。它雖不屬於純粹的大豆或小麥發酵製品，但具有草菇的鮮美和營養價值;維生素b2醬油添加了維生素b2，可預防維生素b2缺乏症。
專門用於烤鰻、用於蒸魚的醬油
只要加入這種醬油，海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。
▲宴會醬油
並不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。
鑑別瓶裝醬油的質量
搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動後只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。
看瓶底有無沉澱物或雜物，如沒有則為優質醬油。
再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色（市場上及少見的白色醬油除外），品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。
但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
打開瓶蓋後，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質醬油香氣或有異味。
滴幾滴醬油於口中品嚐，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味醇厚，柔和味長。而劣質醬油嚐起來則有些苦澀。
小編辛苦碼的字喲，覺得有用，點個贊再走吧*^_^*
在東方料理烹調上，醬油是非常重要的調味料，而市面上的醬油種類繁多，如何挑選是門學問。現將家庭常見的蔭油、醬油、醬油膏、淡醬油、蠔油逐一作介紹，並且給出適合的料理方式，讓你吃出不同的風味。
一般醬油呈液狀，最適合製作滷汁；有些醬油比較濃稠，稱作醬油膏，比較適合當成蘸醬使用；而現在還流行一種淡醬油，顏色淺、鹹度低，非常適合拿來做湯頭。
蔭油：醬汁顏色比較深
蔭油是黑豆釀成的醬油，它的原料全是黑豆，不含小麥，有些工廠則會加入少量糯米。因為黑豆的蛋白質含量和黃豆不一樣，原料中又不含小麥，所以香味與一般醬油不同，醬汁的顏色也比較深。
普通醬油：拌炒滷煮都美味
有些工廠在釀製的過程中會加入焦糖，這樣釀出來的醬油顏色會更深，滷肉時也比較容易將肉滷透，讓滷肉的顏色更均勻。其質地較清澈，和醬油膏相較，味道較香，鹹味也不那麼重，很適合用來清炒、涼拌調味。如果是用於滷煮等需長時間的料理，則能保持香氣，味道也不會過鹹。
醬油膏：蘸醬燒煮味淡
甜將醬油加入適量的糯米粉，不但有特別的風味，也可增加黏稠度。這種醬油口味較甜，適合做蘸醬。也可以將其加入高湯燒煮，使肉類入味。如果用來煮豬肉，則要加少許糖方能提出肉的鮮甜。
淡醬油：不做滷汁做湯頭
日式的淡醬油，除了醬油，還加入昆布、香菇的湯汁。因為顏色淡、鹹度低，不適合作蘸醬和滷汁，主要功能是用來提升湯頭的鮮味。
蠔油：鮮味十足宜燒煮
使用蠔汁製作而成的蠔油，有著特別的鮮味，是廣東菜常用到的調味料，使用的方式和醬油膏類似，適合燒煮；如果搭配海鮮，頗能襯出海鮮鮮味。由生蠔提煉所製成的蠔油，做菜時只需加一點，就能讓菜餚色澤光亮、醬汁濃稠，味道也會更甘醇。幾乎煎、煮、炒、炸、蒸、烤都能用蠔油來增鮮。蠔油還能增添醬汁的濃稠度，比如做蠔油芥藍牛肉，不需要勾芡，吃起來就很滑口。做湯麵時，先以蠔油炒香番茄，再加入高湯煮滾，味道會更香醇。
選醬油一定要看配料表
聞香氣
純天然醬油散發一種獨有的脂香氣，如果是存在化學物質的醬油，氣味都是不正常的。
看顏色
醬油不是越黑越好，正宗的醬油顏色應為紅褐色。如果醬油顏色過於深黑，說明其中有添加劑，或者焦糖色素。
看廠家
儘量選擇大廠家加工製造的產品，同時應該看清楚生產日期。大廠家工藝有保障，可信度相對較高。
選氨基酸態氮含量高的
醬油標籤上都會標明氨基酸態氮的含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。
知識鏈接
根據國家標準，醬油中氨基酸態氮含量不能低於0.4 克/100 毫升。根據“氨基酸態氮”含量，醬油可以分為特級、一級、二級、三級四個等級，其氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。
釀造醬油質量等級的相關指標中，最重要的就是“氨基酸態氮”含量。青島玉峰調料擔任人王汝峰從事調料行業幾十年，目前他在撫順路批發市場從事調料批發。他通知記者，在GB 18186-2000中，辨別釀造醬油級別的指標就有氨基酸態氮含量。每百毫升醬油的氨基酸態氮含量越高，質量越好。普通地，氨基酸態氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一級或二級。如今市場很多醬油的氨基酸態氮含量每100ml到達了1.2g，有的以至到達了1.3g，比方廚邦醬油的鮮味生抽，就是這個級別。
王汝峰還說，氨基酸態氮指的是以氨基酸方式存在的氮元素的含量。該指標越高，闡明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，醬油的質量也越高。目前在醬油的包裝上，都標註了氨基酸態氮含量以及醬油的質量等級。假如做菜時特別喜歡醬油的鮮味，能夠選擇等級高、氨基酸態氮含量高的產品。
原料取材 脫脂大豆就是豆粕
如今在醬油的原料中，非轉基因大豆都會明顯標註出來。運用轉基因大豆製造的醬油，也會在原料的不起眼的中央標註出來。固然目前關於轉基因的原資料和食品能否有危害還未有定論，但是選擇普通黃豆製造的醬油無疑是多數人的選擇。
另外，在醬油的原料表中，有的標明是大豆，有的是脫脂大豆。這兩種原料有區別嗎？行業內一位不願意透露姓名的專家通知記者，脫脂大豆是大豆經清洗、浸出、去除豆油後得到的產品，也就是我們平常所說的豆粕。如今國內行業很多大的醬油公司都在用脫脂大豆釀造醬油，這位專家說，用脫脂大豆釀造出的醬油氨基酸含量更高，其蛋白含量也是普通大豆釀造醬油的1.2倍以上，更重要的是，由於曾經得到了豆油，用脫脂大豆消費的醬油本錢比擬低。
固然脫脂大豆得到了行業的認可，但是依然有局部醬油消費企業沿用傳統技術，在大豆發酵後抽取、淋油的方式提取取得醬油。這種方式製造的醬油消費週期長，產量比用脫脂大豆消費的醬油低。
釀造工藝 高鹽稀態質量更優
青島燈塔釀造集團擔任人蔡曉丹引見，目前發酵醬油工藝主要分為兩種：低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。高鹽稀態發酵醬油又分“廣式高鹽稀態工藝”和“日式高鹽稀態工藝”。普通來說日式醬油釀造工藝消費的醬油質量優於普通高鹽稀態，高鹽稀態又優於低鹽固態。
高鹽稀態發酵工藝所用的原料為大豆或小麥，而低鹽固態多運用脫脂大豆和麩皮，前者用料更為精良。高鹽稀態發酵醬油的發酵時間長而且充沛，週期普通3到6個月。低鹽固態發酵醬油週期15到45天。因而，高鹽稀態工藝製造出來的醬油質量更好，本錢更高。
而日式高鹽稀態工藝相關於廣式高鹽稀態工藝，對發酵的溫度控制更為嚴厲，因此質量更好。目前大局部高鹽稀態的醬油都是用廣式高鹽稀態工藝製造而成的。
調味增鮮 穀氨酸鈉就是味精
在醬油的標籤上，我們還能看到很多醬油都加了穀氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉等。當然也有沒有添加穀氨酸鈉等的。穀氨酸鈉是什麼東西？有何作用？
王汝峰引見，穀氨酸鈉其實就是味精，是增鮮物質，能夠進步醬油氨基酸態氮含量5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉也都是增鮮劑，這些物質中都含有氨基酸態的氮，在為產品增加鮮味的同時，也有助於進步醬油產品的等級。在選購醬油的時分，認真看一看配料表，假如其中有“穀氨酸鈉”，那麼做菜的時分，就要少放味精。
醬油種類 生抽味極鮮怎樣選
廣東廚邦醬油青島辦事處的周先生引見，“生抽”和“老抽”是沿用廣東地域的習氣性稱謂而來，“抽”就是提取的意義，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差異在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中參加焦糖色，經特殊工藝製成的濃色醬油，合適肉類減色之用。
生抽吃起來滋味較鹹，用來調味，因顏色淡，故做普通的炒菜或者涼菜的時分用得多。老抽參加了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴裡後有種鮮美微甜的覺得。普通用來給食品著色用。比方做紅燒等需求上色的菜時運用比擬好。味極鮮在生抽的根底上，又添加了多種鮮味劑，鮮度十分高。普通狀況下，還是吃生抽比擬多
休閒時節，下廚弄幾個小菜，和朋友小酌幾杯，不亦樂乎。但我發現很多人都不能正確的區分生抽、老抽和醬油，有時弄錯了調味料，做的菜慘不忍睹，食之乏味。其實生抽、老抽都屬於醬油，但這三種調味料的特點和使用範圍不同。
方法/步驟
生抽：顏色較淡，呈紅褐色，味道偏鹹。適用範圍：一般適用於製作涼拌菜，也可以用來醃製肉類，切好的肉加點生抽攪拌，會使肉較嫩滑。
老抽：顏色較深，味道偏淡甜味，它是取生抽加入了焦糖，經特別工藝製成的濃色醬油。適用範圍：適於肉類增色之用，一般來說製作重口味和需要增色的菜一定要用老抽，如紅燒肉
醬油：按醬油的製造等級分為頭抽、生抽和老抽，頭抽的營養價值最高。所以按營養價值來分的話，千萬不要以為老抽優於生抽。
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