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首先，依依本人是東北人，農村親戚也有做過酸菜給送來的，其實沒有大家那麼喜歡吃，個人覺得酸菜畢竟不是當季蔬菜，營養成分減弱很多，有就吃沒有就不吃唄！

東北酸菜使用的是大白菜，就是白色的那種，經過醃製加鹽維c製作，當然外面買到的醃好酸菜就不在這裡討論的範疇，因為買到的酸菜都是速醃使用了酸菜素（因為醃酸菜講究的就是時間，短期是不可能醃出來的，那麼工廠為了跟得上進度就必定想一些法子啦！這也是為什麼在外面買酸菜吃不出來那種味兒的主要原因）

如上圖就是東北酸菜醃製方法，當然外面必須用東西蓋住，土方法是使用黃泥，避免酸菜醃製過程中腐爛。

四川酸菜，即泡菜（泡酸菜），也就是酸菜魚裡邊的那個酸菜。從前依依以為是東北酸菜製作的，但其實那是薺菜，而且製作和東北酸菜截然不同，會加一些其它的料一同醃製，味道比東北酸菜濃郁而不是東北酸菜單純的酸味。

貴州酸菜是東北與四川的混合體，但也有很大的不同，最不同之處就是：貴州酸菜製作前要把大白菜燙過，然後加上白蘿蔔青菜等，混合面水調味料一起醃製，如同泡菜一樣做法。

謝謝邀請。

作為北京人，打小我家到了冬天，都會用大缸積酸菜，說的就是這種東北酸菜。

製作時，用的是大白菜。將大白菜外面的老幫子去掉，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，瀝乾水分備用。如果醃製酸菜的缸，口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半。

醃白菜的缸，一定要無油無水，徹底乾淨。在缸底撒一把粗鹽，將大白菜放進缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物。

我家一般是晚上做，白菜上壓上重物隔夜放一晚，接著在缸裡放入沒過白菜的清水，這樣做的目的是隔絕空氣，避免酸菜腐爛。醃製時放在陰涼處（陽臺比較適合），大概一個月左右就能吃了。醃製過程中不要蓋蓋子，要一直用重物壓著，怕落灰可以蓋層紗布。

這種東北酸菜，酸味比較重，所以適合和肉類一起燉煮，像經典的酸菜白肉，誘人的酸菜排骨，還有酸菜汆丸子。製作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的澀味，菜里加入粉絲，吸收湯汁，口感更香。

四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色澤鮮亮，口感爽脆，醃製的時候調料多用野山椒、鹽、白糖、白酒、大料、老薑、花椒、純淨水等一起醃製，醃製的食材更為廣泛，像白蘿蔔、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特別適合。而且四川泡菜，作為佐餐的小菜更為適宜，相當開胃。

貴州酸菜，醃製的時候不放鹽，而是用之前做好酸菜剩餘的酸湯料來醃製，這樣做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各種菜餚。

貴州酸菜的酸度非常柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽。所以經典的酸菜魚就是用這種酸菜做的。另外，這種酸菜還特別適合素炒，像酸菜燉豆腐、酸菜辣炒筍丁，都是絕好的下飯菜。

東北酸菜，是東北的名菜，是民間普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。原材料選用當地出產的優質大白菜經加工處理醃製而成。根據工藝可分為熟醃東北酸菜和生醃東北酸菜。主要取材是大白菜。

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果醃製的時間不久的話，在吃的時候才有一點"脆"。可以說是"脆"中帶酸。也稱得上是美味。鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。

貴州風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。"肉末酸菜湯"還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間"一枝獨秀"。而且貴州酸菜製作過程中不使用食鹽，顏色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜餚。主要取材白蘿蔔，大白菜。選用質地較粗糙的白蘿蔔、大白菜(不能使用北京大白菜)，青菜(不是杆特大的青菜，葉子較多的細杆青菜)，蘿蔔菜，油菜(小油菜最好吃)等

酸菜，是世界三大醬菜之一 。酸菜製作簡單，食用方便快捷，味道酸香味醇，清淡爽口。酸菜，是佐菜佳品，著名的酸菜魚，酸菜湯，酸菜燉粉條都是輔以酸菜為主料。

酸菜還具有保健作用，酸菜中富含纖維素，有助於胃腸蠕動消化。而且酸菜中保存有大量維生素，植物酵素，而硝酸鹽在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。

古老的祖先，製作酸菜的初衷，是為了延長蔬菜保存期限。在製作酸菜的過程中，通過不斷的生活經驗和思考摸索，最終找到了合適的方法，於明代，傳入朝鮮半島。

從地域上講，酸菜可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜。不同地區的酸菜口味風格也不盡相同，東北的酸菜作為主菜，四川和貴州的酸菜作為餐前開胃小菜，二者都為我們的餐桌增添了豐富多彩的味道。

東北酸菜

東北酸菜，選用的是大白菜。醃白菜的缸要無油無水，缸底撒一把鹽，將大白菜幫子去掉，剖開成兩半，放進缸裡。每幾層均勻的撒鹽，然後壓上重物或者石頭。所以東北的做法更講究醃製，而且時間也較長，一般在一個月左右。

東北酸菜，顏色呈淡黃色，酸味明顯，口感更接近蔬菜味道，很適合和肉類一起烹飪，搭配排骨，五花肉，粉絲等食材，就做出一道道經典的東北菜餚。

四川酸菜

四川酸菜，確切應該叫做“泡酸菜”。醃製四川酸菜的食材不拘一格，一年四季適合做泡菜的蔬菜都可以丟進泡罈子裡，嫩姜，綠芹，小尖椒，白蘿蔔，豆角，黃瓜，青花椒都可以丟進泡菜罈子裡，食材的豐富，無法想象。而醃製方法，更多講究“泡”，醃製是將鹽直接抹在菜上，泡製則是直接把菜和鹽分別放進老壇的酸水裡。而且相對東北酸菜，時間也較短，幾天就可以食用，因為還有著蔬菜的新鮮，所以口感爽脆。

四川酸菜，顏色更深，酸中帶鹹，吃起來脆生。著名的酸菜魚中的酸菜就是採用的四川酸菜。

貴州酸菜

貴州酸菜，主要取材白蘿蔔，大白菜，青菜，蘿蔔菜，油菜，醃製的時候不放鹽，而是用做好酸菜，剩餘的酸湯來醃製。

貴州酸菜，味道清淡，酸味醇和，因為酸度柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽，所以這種酸菜，特別適合素炒，像酸菜燉豆腐，酸菜炒筍丁，肉末酸菜湯，都是絕好的下飯菜。

由此，我們可以看出，東北酸菜，四川酸菜，貴州酸菜，不管是在選料，醃製的方法，還是最後的顏色，口感上是有區別的。

醃酸菜自古以來就有，是智慧的古人為了延長蔬菜的保存期限而流傳下來的醃漬蔬菜的方法。酸菜按照不同的地域有著不同的味道，東北的酸菜是作為主菜的，而四川的酸菜是作為開胃佐餐的小菜，貴州酸菜可直接食用，可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜餚。作為具有代表性的不同地域的酸菜，東北酸菜和四川酸菜、貴州酸菜可謂各具特色，為我們的餐桌增添了豐富多彩的味道。

東北酸菜是東北地區的一種特色食物。常採用當地盛產的大白菜醃製而成，極具東北地方特色。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好， 而且最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

製作方法

1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

東北酸菜是東北地區家常的特色食物，採用當地盛產的大白菜醃製而成，極具東北特色。每年的秋季，大白菜上市的時候，喜愛自家醃酸菜的人們都會買大量的白菜，回家醃製酸菜。東北的酸菜是經過乳酸菌發酵醃製而成的，醃製時間長，酸度適中，口感爽脆，搭配排骨、五花肉、粉絲等食材，做出一道道經典的東北菜餚，是冬季人們餐桌上不可缺少的一道主菜，正所謂“無酸菜，不東北”。“翠花，上酸菜”，有多少人是因為這句話熟知東北酸菜，在東北人眼裡，酸菜不僅僅是餐桌上的一道菜，更是濃濃的一份家鄉味道，是一種無法抹去和忘卻的情懷。

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果醃製的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”。可以說是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。

製作方法

1、準備一個玻璃壇，一般大的即可。將其洗乾淨。

2、在市場上或超市裡買點花椒、老薑、幹尖椒、食鹽、及想要做的菜，比如說，蘿蔔，胡蘿蔔，白菜，嫩姜，青菜等。

3、準備涼水，涼白開也可以。將其倒入玻璃壇中，大概佔罈子的一半就好。弄好後，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個幹尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好後，將要做的菜放進罈子裡。

4、蓋上壇蓋，然後在壇簷邊灌上水。記得要勤換壇簷邊的水。泡五六天就可以吃了。

四川酸菜又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，是居家過日子常備的小菜。如果把東北酸菜比作是一位大家閨秀，那麼四川酸菜就是小家碧玉。俏皮中透著靈秀的感覺。醃製四川酸菜的食材不拘泥於一種，一年四季中適合做泡菜的蔬菜都可以丟進泡菜罈子裡，綠芹、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等等，食材之豐富，無法想象。而四川酸菜的醃製還講究用四川產的泡菜鹽沏泡鹽水，有了這泡鹽水，酸爽的味道才可以保證！四川酸菜雖然不是餐桌上的主菜，但是沒有它，人們總是感覺少了點什麼。在大餐豐富了我們的味蕾同時，四川酸菜又為此畫了點睛之筆。

貴州酸菜是貴州風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。“肉末酸菜湯”和“酸菜豆米湯”還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間“一枝獨秀”。而且貴州酸菜製作過程中不使用食鹽，顏色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜餚。　近年，“肉末酸菜湯”還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間“一枝獨秀”。

製作方法

1、選料 宜選用質地較粗糙的青菜、大白菜（不能使用北京大白菜），蘿蔔菜等，沸燙 將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之後撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。 　　

2、沖洗 將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數次，清洗乾淨，接著把水瀝乾或捏幹。

3、燒面水 用50克左右面粉（玉米麵最好）與3千克～5千克清水水攪勻，置於火上燒開備用。（有條件的也可以使用粘稠的米湯） 　　

4、裝壇 先將菜料裝入壇內，後倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口，冬季置於火爐旁（盛夏置於涼處），24小時後即可開壇食用。 　　食用時，將粗長菜料切短，加水澆開片刻即可食用。酸菜中若摻入花豆或小豆湯，其味更加醇美清香，是貴州人愛吃的菜品之一“酸菜豆米湯”。也可以涼拌食用。

貴州酸菜醃製的時候不放鹽，而是用之前做好酸菜剩餘的酸湯料來醃製，這樣做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各種菜餚。它的酸度柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽。所以經典的酸菜魚就是用這種酸菜做的。另外，這種酸菜還特別適合素炒，像酸菜燉豆腐、酸菜辣炒筍丁，都是絕好的下飯菜。

注意事項

一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但可以排出體外的物質。亞硝酸鹽是毒物，有劇毒，3-5克即有致死可能。所以大家醃製酸菜的時候一定要醃製足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食用醃製時間不足的酸菜。

第一次接觸泡菜，是在電視上，當時《東北一家人》熱播，開頭有一句“翠花，上酸菜”火遍大江南北，那時根本不知道酸菜是什麼，後來才瞭解到，原來泡菜那麼好吃。現在就為大家盤點一下東北酸菜、四川酸菜和貴州酸菜在原料、製作方法、味道和食用方法方面有何不同之處。

主要原料

東北酸菜主要用大白菜醃製；四川酸菜蘿蔔，胡蘿蔔，白菜，嫩姜，青菜等皆可；貴州酸菜宜選用質地較粗糙的白蘿蔔、大白菜，青菜（葉子較多的細杆青菜），蘿蔔菜，油菜等。

醃製方法

一、四川酸菜

1、準備一個玻璃壇，一般大的即可。將其洗乾淨。
2、在市場上或超市裡買點花椒、老薑、幹尖椒、食鹽。
3、買點你想要做的菜。比如說，蘿蔔，胡蘿蔔，白菜，嫩姜，青菜等。
4、準備涼水，涼白開也可以。將其倒入玻璃壇中，大概佔罈子的一半就好。弄好後，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個幹尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好後，將要做的菜放進罈子裡。
5、蓋上壇蓋，然後在壇簷邊灌上水。記得要勤換壇簷邊的水。
6、泡過後的第五六天就可以吃了。

二、東北酸菜

1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

三、貴州酸菜

1．選料 宜選用質地較粗糙的白蘿蔔、大白菜（不能使用北京大白菜），青菜（不是杆特大的青菜，葉子較多的細杆青菜），蘿蔔菜，油菜（小油菜最好吃）等。
2．沸燙 將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之後撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。
3．沖洗 將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數次，清洗乾淨，接著把水瀝乾或捏幹。
4．燒面水 用50克左右面粉（玉米麵最好）與3千克～5千克清水水攪勻，置於火上燒開備用。（有條件的也可以使用粘稠的米湯）
5．裝壇 先將菜料裝入壇內，後倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口，冬季置於火爐旁（盛夏置於涼處），24小時後即可開壇食用。

味道

東北酸菜偏淡微酸；四川酸菜味道鹹酸，口感脆生；貴州酸菜顏色自然、味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和。

食用方式

東北酸菜可以做酸菜餃子、漬粉菜、汆酸菜湯、酸菜魚等；四川酸菜可以生吃，作為開胃菜，也可以在煮、燉、炒中作為配菜使用。貴州酸菜可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜餚。

　　說到這三種既可以做炒菜原料，又可以當小菜吃的醃菜，花兒吃的最多的就是東北酸菜。因為生活在北方，打小就是跟著母親排隊買冬儲大白菜，用大缸積酸菜。醃好的酸菜燉肉、包餃子都很香。 　　等到自己有了小家，也開始管理其一家人的一日三餐，就有機會吃到南方的兩種酸菜，婆婆是江浙人，常吃的是那種酸度溫和的貴州酸菜，做酸菜魚特別拿手。而花兒最好的閨蜜是重慶人，曾經手把手的教給花兒如何做滷水，醃製爽口的酸菜。自此之後，花兒發現，貴州酸菜相比於東北的酸菜，更適宜炒菜。 　　因為這種酸菜，在醃製的過程中不使用食鹽，而是用早已配製好的老酸湯製作，也因為不放鹽，這樣的酸菜少了苦澀的味道，顏色自然，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和。久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜餚。 　　用這種酸菜，花兒做過酸菜炒肉沫、酸菜燉豆腐，口感都特別好。淡淡的酸味，更有開胃解油膩的作用。這幾天家裡滷了不少雞胗，做涼拌菜是絕好的下酒菜。剩餘的一些鮮雞胗，和鮮嫩的筍丁一起爆炒，越吃越香，連平時不怎麼愛吃雞胗的先生，都覺得這道隨手小炒的菜餚，特別可口。 　　【酸菜春筍炒雞胗】 　　需要準備：雞胗300克春筍150克貴州酸菜200克剁辣椒2勺；小米椒2個生抽1大勺，糖、鹽適量 　　做法：1、酸菜取200克，切小丁備用。 　　2、準備好需要的食材，這個季節，超市裡真空包裝的嫩筍都能買到，選取10根左右切丁，接著用沸水焯1分鐘撈出備用。 　　能吃辣的放入兩個小米椒。 　　3、雞胗清理乾淨切小塊，用1勺料酒，2勺剁辣椒醃製5分鐘，也可以是料酒+鹽來醃製，同樣是去腥提鮮，就是口感上不辣。 　　4、坐熱油鍋，放入少許食用油，倒入醃製好的雞胗，大火快速翻炒至變色。 　　5、接著倒入筍丁，加入1大勺生抽，炒勻。 　　倒入酸菜，加入適量糖，這時候剁辣椒和酸菜都有鹹度，又放了生抽，所以不要再放鹽了。 　　6、翻炒2分鐘左右，倒入小米椒，翻炒均勻後淋入少許香油即可。 　　雞胗和筍丁都極為鮮美脆爽，用酸菜輔助翻炒，更為開胃，拌飯吃特別過癮

東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物。採用大白菜醃製而成，極具東北地方特色。酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》，詳細介紹了白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。白菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。

東北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果醃製的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”。可以說是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。

貴州酸菜是貴州風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。“肉末酸菜湯”和“酸菜豆米湯”還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間“一枝獨秀”。而且貴州酸菜製作過程中不使用食鹽，顏色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜餚。

三者相比較而言，同樣的食材代表著不同的民俗風情以及該地區文化人文地理等！做法的不相同，也成就了不同的口味！

酸菜分鹹酸菜和水酸菜，鹹酸菜需要放鹽東北酸菜的製法，貴州水酸菜不放鹽，洗淨的菜用開水煮2分鐘，撈起擠幹水，放容器里加濃稠的米湯，加蓋保持20度的溫度24小時就行，可以醃製的蔬菜很多隻要菜莖稍硬的都行，如:大白菜，青口白，蘿蔔菜，青菜，下次把容器裡剩的酸湯燒開把蔬菜放進去保持溫度和時間就行了，到酸湯酸味變淡，製作時加米湯，從蔬菜上面澆下去。

東北的酸菜我至今為止，一次也未嘗過。山西的、河北的、陝西的、雲南的，貴州的、四川的、重慶的酸菜多少都吃過一點，因出差公幹的原因，來去匆匆忙忙未仔細品味，對昆明、箇舊、宜良、貴陽、遵義、德江、湄潭、沿河、桐梓等地的酸菜有味覺記憶，在重慶住地有時也去吃點貴州酸菜羊肉米粉、米線討回記憶，因其味道投我所好。而出差在外是不熟悉也不好選擇，也不特意去尋味。雲南、貴州、重慶的酸菜我個人覺得還合味。重慶 南岸 南坪 丅。